“ไก่ทอง ออริจินัล” ต้นตำรับ "ตับทอดกระเทียม" ที่ลูกค้าต่อแถวกิน
ร้านอาหาร “ไก่ทอง ออริจินัล” ส่งไม้ต่อสู่ทายาทรุ่น 2 ต้นตำรับเมนู “ตับทอดกระเทียม" สูตรฟัวกราส์ ฝรั่งเศส" และเมนูอื่น ๆ ที่ลูกค้าต้อง “เข้าแถวรอรับประทาน”
จากวันแรกที่ก่อตั้งเมื่อปี พ.ศ.2541 ย่านเมืองทองธานี ร้านเล็ก ๆ มี 6 โต๊ะ เมนูเด่น เช่น ตับหมูทอดกระเทียม, หมูทอดจี๊ผา, เคาหยก, ส้มตำยอดมะพร้าว ที่ลูกค้ามา “เข้าแถวรอรับประทาน”
จนถึงวันนี้ สูตรเด็ดนั้นส่งต่อทายาทรุ่นที่ 2 ที่ยังคงรักษารสชาติดั้งเดิม พร้อมขยายสาขาเพิ่มในชื่อ ไก่ทอง ออริจินัล
คุณหนู – แสงอรุณ มนตรีวัต ทายาท "ไก่ทอง ออริจินัล" รับถ่ายทอดสูตรเด็ดจากคุณแม่ อรุณี มนตรีวัต เล่าย้อนถึงร้านแรกในเมืองทองธานีว่า
“คุณแม่เปิดร้านเล็ก ๆ เมื่อ 24 ปีก่อน เริ่มต้น 6 โต๊ะ ใครชอบทานอะไรคุณแม่ก็ทำให้ทาน พอลูกค้าทานแล้วติดใจก็กลับมาทานอีกจนกลายเป็นเมนูขึ้นชื่อ ลูกค้าก็บอกกันปากต่อปาก เริ่มมาเข้าคิวต่อแถวกัน คุณแม่ก็ขยับขยายจาก 6 โต๊ะ ขยายขึ้นชั้น 2-3 ซื้อห้องเพิ่มเป็น 3 ห้อง
ตอนนั้นชื่อ ก๊ำไก๊ไก่ทอง จากภาษากวางตุ้ง ก๊ำ แปลว่า ทอง, ไก๊ แปลว่า ไก่ แรงบันดาลใจคือสมัยนั้นคุณพ่อทำงานการบินไทยเลยได้ไปฮ่องกงบ่อย เมนูบางส่วนพัฒนามาจากอาหารฮ่องกง และเมนูสูตรของคุณแม่”
คุณหนูบอกว่า แรกเปิดคล้ายอาหารตามสั่ง มีส้มตำด้วย ขึ้นอยู่กับว่าลูกค้าอยากทานอะไร
“คุณแม่ทำเองทุกอย่าง ซื้อของ ผัดกับข้าว เสิร์ฟอาหาร ตอนนั้นเมนูที่ลูกค้ามาต่อแถวรับประทาน เช่น ตับหมูทอดกระเทียม หมูทอดจี๊ผา เคาหยก ส้มตำยอดมะพร้าว ซึ่งเมนูเหล่านี้ยังขายอยู่
แต่สิ่งที่ยากคือการหา ตับหมู หายากกว่าเมื่อก่อนมาก สมัยก่อนคนเลี้ยงหมูแบบธรรมชาติ ปัจจุบันวิธีเลี้ยงไม่เหมือนเดิม ทำให้ไม่สามารถหาตับในแบบที่เราต้องการ ถ้าหมูที่เลี้ยงกินรำ กินข้าวโพด ตับจะมีความมัน ความหวาน ไซส์ของตับด้วย อีกอย่างตับทั้งก้อนไม่ได้ใช้ได้ทั้งหมด นี่คือความยาก”
เมนูตับเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน แต่เจ้าของร้านบอกว่า ขึ้นอยู่กับ “ดวง” เหมือนกันว่าจะมีวัตถุดิบให้ใช้มั้ย
“สมัยนี้จะสั่งจองยังยากเลย เป็นเมนูขึ้นชื่อที่ลูกค้ารอทาน ถ้าไม่มีเราก็บอกลูกค้าตรง ๆ ซึ่งเขาก็ไม่พอใจ...”
เมนูตับ พัฒนาเพิ่มใช้ตับไก่ และตับห่านจากฝรั่งเศส สูตรดั้งเดิมยอดนิยมคือ ตับหมูทอดกระเทียมสูตรฟัวกราส์ แตกออกเป็น ตับคอลลาเจน (ตับหมู) ราดซอสซีอิ๊วขิงกับต้นหอม, คะน้าฮ่องกงผัดตับหมู, ราดหน้าฮ่องกงตับหมู, ตับไก่ผัดพริกไทยดำสูตรซิดนีย์ และตับห่านทอดกระเทียม, ผัดพริกไทยดำ ใช้ตับห่านหรือฟัวกราส์จากฝรั่งเศส
“ความยากคือเราต้องการวัตถุดิบที่ดีที่สุด ถึงบอกว่าทุกวันนี้ทำยากขึ้น อาหารของ ไก่ทอง ออริจินัล ไม่สามารถไปทานร้านอื่น ๆ หรือหาร้านทดแทนได้ เพราะเป็นสูตรเฉพาะของร้าน
อย่างตับได้มาก้อนหนึ่ง เราดูที่สีก่อน ถ้าสีถูกต้องแล้วเอามือกด ถ้ากดไม่ลงตับนั้นใช้ไม่ได้ วิธีคือเอานิ้วกดไปปุ๊บจะกดแบบจิกได้เลย ถ้าจิกปุ๊บมีเลือดออกชิ้นนั้นใช้ไม่ได้อีก เช่นตับนิ่ม ๆ แล้วจิกได้มั้ย ถ้าเลือดออกใช้ไม่ได้ ถ้าเลือดไม่ออกต้องดมอีก ถ้ามีกลิ่นชิ้นนั้นก็ใช้ไม่ได้อีก และตับไม่ได้ใช้หมดทั้งก้อน เหมือนร่างกายหรือส่วนของเนื้อไม่ได้กินได้ทุกส่วน จะมีส่วนที่นุ่มใช้ได้
กระเทียมก็คัดพิเศษจากจีน ไม่อ่อนไม่แก่เกินไป เวลามาทอดเราต้องทำหั่นชิ้นเล็ก ๆ ให้เท่ากัน เวลาเจียวจะสีเหลืองทองทั้งอัน”
ผู้สืบทอด ไก่ทอง ออริจินัล บอกว่า สูตรอาหารทั้งหมดคุณแม่คิด ถึงรุ่นลูกคือควบคุมคุณภาพ ดูแลการผลิตให้ได้มาตรฐาน
“บางเมนูก็รับวัฒนธรรมอาหารฮ่องกงแล้วมาปรับเป็นรสของตัวเอง เมื่อก่อนมีเมนู ซี่โครงหมูต้มยาจีน ผู้ใหญ่ชอบมาก แต่รุ่นเรายกเลิกไปเพราะคนรุ่นใหม่เห็นแล้วไม่กล้าสั่ง น้ำจะเป็นสีดำ ใส่ยาจีน ใส่สาหร่ายฮ่องกง ต้มกับซี่โครงหมู และรสไม่ขมเลยนะ ทานแล้วดีต่อสุขภาพด้วย เวลาทานใส่ซีอิ๊วขาว ทานกับข้าวอร่อยมาก”
เมนูที่คุณแม่คิดยังอยู่ครบ และเมนูใหม่ที่คนรุ่นลูกเพิ่มเข้ามา หลังรับหน้าที่บริหารร้านเต็มตัว เมื่อปี พ.ศ.2552
“เข้ามารีแบรนด์ใหม่จากชื่อ ก๊ำไก๊ไก่ทอง เปลี่ยนเป็น ไก่ทอง ต่อมาเป็น ไก่ทอง ออริจินัล สมัยก่อนร้านเป็นสีแดงสีส้ม พอเราเข้าไปรีโนเวทก็ปรับโฉมใหม่
ตอนนี้มี 4 สาขาคือ เมืองทองธานี, เซ็นทรัล อีสต์วิลล์, เซ็นทรัล ภูเก็ต ฟลอเรสต้า และเซ็นทรัล เอ็มบาสซี่
เมนูใหม่เช่น แกงป่าหมูชาบู คะน้าผัดเห็ดเค็ม คะน้าฮ่องกงผัดเป๋าฮื้อญี่ปุ่น และตับห่านทอดกระเทียมที่ใช้ฟัวกราส์จากฝรั่งเศส ส่วนที่เพิ่มคือเอาห่านกับไก่เข้ามา รสชาติคล้ายกันแต่เท็กซ์เจอร์ไม่เหมือนกัน ตับไก่จะนุ่ม ๆ หน่อย ถ้าตับห่านก็อีกเท็กซ์เจอร์หนึ่งไปเลย
เวลาจะคิดเมนูเราต้องไปเจอวัตถุดิบที่ใช่ก่อน เช่น ตับห่าน แล้วมาคิดว่าทำอะไรได้บ้าง คุณแม่จะคอยดูซัพพอร์ตเรื่องรสชาติ เราพิถีพิถันเรื่องวัตถุดิบมาก เช่นเมนู อกเป็ดรมควันย่างหนังกรอบ หยุดขายมาจะ 3 ปีแล้ว เพราะใช้เป็ดจากฮ่องกง ช่วงโควิดส่งไม่ได้ เป็ดฮ่องกงเนื้อจะนุ่มฉ่ำน้ำ เมื่อไม่มีวัตถุดิบก็ต้องยกเลิกไป”
เมนูยอดฮิต เคาหยก มาจานใหญ่เสิร์ฟกับหมั่นโถว
“เคาหยก เหนื่อยสุด ทำนานมาก ต้องตุ๋น ต้มแล้วต้มอีก ผักดองต้องล้างเอาทรายรสเค็ม ๆ ออก ต้มเสร็จต้องบีบน้ำ น้ำหนักมือต้องพอดี หมูก็ตุ๋นหลายชั่วโมง เป็นเมนูที่ลูกค้าสั่งตลอด
เมนูยอดนิยมอื่น ๆ นอกจากเคาหยก ก็มีเมนูตับต่าง ๆ กระทงไก่ทอง ปลากะพงฮันนี่ ใช้น้ำผึ้งเดือนห้าลงไปผสมในการทอดด้วย ทอดให้เสร็จก่อนแล้วเอาน้ำผึ้งมาผสมน้ำปลาแล้วราด รสจะเค็ม ๆ หวาน ๆ
ส่วนที่เพิ่มเมนูใหม่ ๆ มาเพราะเราชอบอาหารรสจัด บางเมนูก็ตามเทรนด์เช่น เอาหมูชาบูที่เขานิยมทำสุกี้ชาบูมาทำแกงป่ารสจัด เป็นแกงป่าหมูชาบู กับแกงป่าเนื้อออสเตรเลีย เครื่องแกงเราก็ทำเอง
อย่างพะแนงเนื้อใช้เนื้อลูกมะพร้าว ซึ่งในวัว 1 ตัว มีลูกมะพร้าว 2 ลูก เมนูนี้จะหมดบ่อยมาก เมนูของไก่ทอง ออริจินัล มีจำกัดแทบทุกเมนูเลย เราจึงโดนลูกค้าต่อว่าบ่อย”
ถามว่าโดนลูกค้าต่อว่าแล้วเจ้าของร้านทำยังไง คำตอบคือรับ (คำด่า) ไปเพราะวัตถุดิบตามมาตรฐานร้านที่ตั้งไว้ ถ้าไม่ได้ก็ไม่ทำ
“วิธีทำอาหารก็ด้วย เรียนรู้จากคุณแม่ และวิธีดูวัตถุดิบอย่างละเอียดด้วย เช่น ไก่แต่ละชิ้นไม่เท่ากัน ต้องคุมไฟให้ได้หนังกรอบข้างในนุ่ม ถ้าไก่เปลี่ยนไซส์ต้องเอาไฟไปคอนโทรล เอาเทคนิคอาหารไปคุมให้รสชาติเหมือนเดิม เราคอนโทรลตัววัตถุดิบไม่ได้ร้อยเปอร์เซ็น เพราะมันเปลี่ยนทุกวัน เป็นของธรรมชาติ แต่สิ่งที่เราคอนโทรลได้คือเทคนิคของอาหาร ใช้เทคนิคของไฟ เทคนิควิธีทำ ขั้นตอนที่เปลี่ยนไปเพื่อให้รสชาติอาหารออกมาเหมือนเดิม
เทคนิคเรียนรู้จากคุณแม่ มาจากการทะเลาะกับคุณแม่ทุกวัน ทำไมวันนี้สอนให้ผัดเส้นไฟนี้ พรุ่งนี้กลับไม่ให้เราขยี้เส้นเหมือนเมื่อวาน กลับบอกให้เราระวังเส้นจะขาดนะรอบนี้ แต่เมื่อวานบอกให้ขยี้แรง ๆ เราก็โกรธ เพราะเพิ่งเรียนเมื่อวานได้วิชาแล้ว วันนี้ทำตาม แม่บอกไม่ใช่ เส้นเมื่อวานไม่เหมือนวันนี้ ก็ต้องดูเส้นให้เป็น หนูก็โมโห
ขั้นตอนทำแกงป่า ใส่มะเขือขั้นตอนที่ 3 อยู่ ๆ วันนี้บอกว่าใส่ขั้นตอนที่ 5 ก็มะเขือไม่เหมือนเมื่อวาน ๆ มันแข็งวันนี้มันนิ่ม ถ้าใส่เท่าเมื่อวานมะเขือก็เละ
วิชาทำอาหารเหมือนผ่านการทะเลาะกันมา วิชานี้แลกมาด้วยน้ำตา โกรธแม่ทุกวันเพราะแม่เปลี่ยนวิธีทุกวัน ตอนนี้พนักงานเลยโกรธเราแทน
เพราะการดูวัตถุดิบละเอียดมาก มาไม่เหมือนกันทุกวัน ลูกค้าจะเห็นว่ารสชาติเหมือนเดิมแต่ข้างในไม่เหมือนเดิม”
เมื่อใช้วัตถุดิบพรีเมี่ยม เมนูก็ไม่เหมือนร้านอาหารทั่วไป อาหารมาจานใหญ่ จึงเป็นร้านอาหารที่เหมาะกับครอบครัว หรือมากับกลุ่มเพื่อน
“เราคือ ไก่ทอง ออริจินัล สูตรมาตรฐานมาตั้งแต่ดั้งเดิม อยากให้ลูกค้าเข้าใจ แต่เนื่องจากลูกค้าหลายท่านสนิทกับคุณแม่ เวลาเจออะไรอยากติชมเขาโทรสายตรงถึงคุณแม่เลย
เราพยายามให้เป็นร้านอาหารของครอบครัว ลูกค้าเรามีทุกวัย ตั้งแต่วัยจิ๋วจนถึงวัย 90 ลูกค้าประจำมีทุกเพศทุกวัย เมนูที่เด็กชอบ เช่น ไข่ตุ๋น ไส้กรอก ไก่ทอด หมูทอด พอวันหนึ่งเขาโตก็มากับคุณแม่ หรือพาลูกมา เมนูก็พร้อมเสิร์ฟคนทุกวัย ตอนเด็ก ๆ ชอบไก่ทอด พอเป็นผู้ใหญ่มาเริ่มชอบปลานึ่ง
และพยายามคิดอาหารสำหรับคนทุกกลุ่มแล้วทำออกมาให้ดีที่สุด ตั้งใจทำงานค่อย ๆ เก็บลูกค้า รักษาคุณภาพ ตอนนี้มีเชฟไอซ์ (Shaved Ice) น้ำแข็งไสของหวานเอาใจวัยรุ่นในชื่อ THE DESSERT” by Kaithong Original
อีกอย่างคือเราโฟกัสที่นักชิม คนที่เป็นนักชิมและลูกค้าประจำเขารู้หมด กระทั่งพริกน้ำปลาเปลี่ยนเขายังรู้เลย เรามั่วซั่วไม่ได้เลยเพราะเขาเก็บมาตั้งแต่รุ่นคุณแม่ เป็นนักกินจริง ๆ พอลูกค้าเป็นแบบนี้เรายิ่งต้องรักษามาตรฐานของตัวเอง”
ไก่ทอง ออริจินัล (Kaithong Original)
เปิด 4 สาขา : เมืองทองธานี, เซ็นทรัล อีสต์วิลล์, เซ็นทรัล ภูเก็ต ฟลอเรสต้า, เซ็นทรัล เอ็มบาสซี่
เมนูเด่น : ตับหมูทอดกระเทียม, ตับห่านทอดกระเทียม, ตับคอลลาเจน, ตับห่านผัดพริกไทยดำ, แกงป่าหมูชาบู, ซูเปอร์ส้มตำ, บะจ่าง ไก่ทอง ออริจินัล, ปลาเต๋าเต้ยสะดุ้งบ๊วย, ปลากะพงฮันนี่ อาหารจานเดียว เช่น ก๋วยเตี๋ยวคั่วหมู, สุกี้แห้งรวมมิตร (สูตรกวางตุ้ง), ผัดซีอิ๊ว, ข้าวผัดคะน้าปลาเค็มแม่กลอง, ข้าวผัดเห็ดเค็ม
ติดต่อ : สาขาเมืองทองธานี โทร.0 2981 7771, FB: ไก่ทอง ออริจินัล – Kaithong Original
