“บะจ่าง” เจ้าอร่อยเก่าแก่หนึ่งเดียวคู่สนามมวย “บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี”

บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี เป็นชื่อ “บะจ่าง” เจ้าอร่อยเก่าแก่เจ้าหนึ่งของกรุงเทพฯ นอกจากรสชาติอร่อยแล้วยังได้ชื่อว่าเป็นบะจ่างเครื่องแน่น ลูกโต มัดใจนักชิมและเซียนมวยมาตั้งแต่วางขายอยู่หน้า สนามมวยลุมพินี สนามดั้งเดิม ริมถนนพระรามที่ 4 ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ “บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี” ถึงวันนี้ก็ส่งต่อความอร่อยอย่างต่อเนื่องมายาวนานกว่า 47 ปี

ปัจจุบัน “บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี” สืบทอดสูตรการทำโดย "เฮียลิ้ม พิษณุ ปนัดดาภรณ์" อายุ 65 ปี และครอบครัว โดยภรรยาและบุตรสาวคนโตของ "เฮียลิ้ม" เป็นหัวแรงใหญ่ในการทำ บะจ่าง ร่วมกับญาติๆ และลูกมือ ขณะที่บุตรชายคนเล็กช่วยงานด้านการตลาดและการขายผ่านออนไลน์ ถือเป็นรุ่นที่สองและรุ่นที่สามของตระกูลที่ช่วยกันสืบทอดตำรับความอร่อย

จุดเริ่มต้น “บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี”

ตำรับความอร่อยของ “บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี” เป็นสูตรของมารดาของ เฮียลิ้ม พิษณุ ชื่อ “มีไน๊ แซ่แต้” เป็นคนจีนเกิดในเมืองไทยสมัยสงครามโลกครั้งที่สอง มีฝีมือในการทำอาหารเช่นเดียวกับสตรีชาวจีนส่วนใหญ่

ขณะที่ต้นตระกูลฝ่ายพ่อของเฮียลิ้ม เป็นชาวจีนโพ้นทะเล โล้สำเภาจากจีนแผ่นดินใหญ่ เข้าประเทศไทยมาทางอำเภอเบตง จังหวัดยะลา ตอนนั้นพ่อของเฮียลิ้มหรือนาย “บังฮง แซ่เตีย” เพิ่งมีอายุได้ 10 ขวบ

บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี

เฮียลิ้ม - พิษณุ ปนัดดาภรณ์

เฮียลิ้มเล่าว่า “พ่อผมมาจากเมืองจีนตอนอายุ 10 ขวบ มากับก๋ง แล้วก๋งก็พาพ่อเข้ากรุงเทพฯ มาทำงานรับจ้างทั่วไป ก๋งเก็บหอมรอมริบจนสามารถเซ้งห้องแถวย่านเจริญกรุง ทำการค้าขายพร้อมกับกั้นห้องให้เช่า หาเงินเลี้ยงพ่อผมกับน้องชายอีกคน” 

ต่อมาบิดาและมารดาของเฮียลิ้มก็ย้ายมาเช่าบ้านอยู่ใน “ซอยปลูกจิต” ถนนพระรามที่ 4 

“ตอนนั้นแม่อยู่บ้านว่างๆ ตามประสาคนจีนชอบค้าขาย ไม่ชอบอยู่เฉย แม่ก็เลยปรึกษากับพ่อ ลองทำ บะจ่าง ขายมั้ย เพราะแม่ทำอร่อย เคยทำเป็นของไหว้อยู่แล้ว”

ประมาณปีพ.ศ.2519 แม่ก็ลองทำบะจ่างวันละ 30-40 ลูก แล้วให้พ่อใส่รถเข็นไปขายแถวคลองเตย 

“พ่อเข็นรถขายบะจ่างอยู่สองปี เห็นว่าบ้านอยู่ใกล้ สนามมวยลุมพินี เดินผ่านทุกวัน พ่อก็ลองเอาบะจ่างไปขายที่สนามมวย ตั้งแต่นั้นมาก็กำเนิดบะจ่างเลย” เฮียลิ้ม กล่าว

ลักษณะการห่อของ "บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี"

จากขายวันละ 30 ลูก เพิ่มเป็นหลักพัน

คำว่า “กำเนิดบะจ่าง” ที่เฮียลิ้มเล่าให้ฟังหลังนำบะจ่างไปขายที่สนามมวยลุมพินี เป็นคำที่ถูกต้องโดยแท้ เพราะจากที่แม่เคยทำบะจ่างให้พ่อไปเดินขายวันละ 30-40 ลูก พอนำไปขายที่สนามมวยลุมพินีก็ค่อยๆ เพิ่มการทำเป็นวันละ 100-200 ลูก

“ตอนนั้นคนทำไม่พอ ก็หาคนมาช่วยทำเพิ่ม ทำกันตั้งแต่ตีห้าถึงหกโมงเย็น เพราะมวยเริ่มชกหกโมง เลิกสี่ทุ่ม พอห้าโมงเราก็ไปตั้งร้าน ห้าโมงกว่าคนก็เริ่มมากันแล้ว พอคู่เอกจบสามทุ่ม คนก็เฮออกมา 60-70 เปอร์เซ็นต์ ช่วงนั้นเราจะหยิบใส่ถุงกันไม่ทัน ช่วยกันสามคนก็หยิบไม่ทัน ขายวันละ 6-7 เข่งไม้ไผ่ใหญ่ๆ” เฮียลิ้ม ย้อนบรรยากาศการขายบะจ่างหน้าสนามมวยสมัยนั้นให้ฟัง

สนามมวยลูกค้าเยอะก็จริง แต่ถ้า บะจ่าง ไม่อร่อย ก็ไม่มีคนซื้อ แต่บะจ่างสูตรของ “คุณแม่มีไน๊” อร่อยจนชื่อเสียงเลื่องลือ นอกจากเซียนมวยแล้วก็ยังมีลูกค้ากลุ่มอื่นๆ ตามมาอุดหนุนจนยอดขายเพิ่มขึ้นถึงวันละ 1,000 - 3,000 ลูก ก็เคยขายมาแล้ว ลูกค้าเรียกชื่อกันในนาม “บะจ่าง ลุมพินี”

นอกจากขายที่สนามมวยลุมพินีแล้ว เฮียลิ้มยังนำบะจ่ายไปขายที่ “สนามมวยราชดำเนิน” เนื่องจากสนามมวยทั้งสองสนามเปิดชกสลับวันกัน

โดยวันจันทร์ พุธ พฤหัสฯ เฮียลิ้มจะนำบะจ่างไปขายหน้าสนามมวยราชดำเนิน ส่วนวันอังคาร ศุกร์ เสาร์ จะขายอยู่ที่สนามมวยลุมพินี

ในปีพ.ศ.2557 หลังจาก สนามมวยลุมพินีปิดตัว และย้ายไปสร้างสนามมวยแห่งใหม่ยังย่านรามอินทรา เฮียลิ้มก็ยังได้รับสิทธิ์จากคณะกรรมการสนามมวยฯ ให้นำบะจ่างไปวางขายที่ “สนามมวยลุมพินี รามอินทรา” ได้เหมือนเดิม เนื่องจากความเก่าแก่เป็นเสมือนของที่อยู่คู่สนามมวยลุมพินีมาอย่างยาวนาน

ความอร่อยของ “บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี” 

รู้จักวัตถุดิบ “บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี”

องค์ประกอบหลักของบะจ่างที่ทำคือ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู เฮียลิ้มกล่าวว่า ตามสูตรแล้ว คุณแม่เลือกใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูอย่างดีจากเชียงราย ถ้าใช้ข้าวเหนียวไม่ได้คุณภาพ บะจ่างจะแฉะ 

รองลงไปคือ เนื้อหมู ไม่ได้เจาะจงว่าเป็นเนื้อหมูส่วนใดเป็นการเฉพาะ เนื่องจาก “บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี” ใช้เนื้อหมูวันละ 100 กิโลกรัม เฮียลิ้มกล่าวว่า หมู 1 ตัว ให้เนื้อหมู 50-60 กิโลกรัม ที่เหลือเป็นน้ำหนักกระดูกและเครื่องใน การใช้เนื้อหมูวันละ 100 กิโลกรัม เท่ากับใช้หมู 2 ตัว ถ้ากำหนดส่วนของเนื้อหมูไปด้วย ก็จะยิ่งต้องใช้หมูมากตัวขึ้นไปอีก

ทางร้านจึงแจ้งคนส่งเนื้อหมูไปแต่เพียงว่า เป็นเนื้อหมูส่วนใดก็ได้ ที่มี “มัน” ไม่เยอะ ซึ่งคนส่งจะตัดแต่งและหั่นเนื้อหมูตามขนาดที่ร้านระบุไปมาให้อย่างเรียบร้อย แล้วที่บ้านก็จะปรุงรสเนื้อหมูตามสูตรคุณแม่

วัตถุดิบที่เตรียมไว้สำหรับการห่อบะจ่าง

ไข่แดงเค็ม ใช้เฉพาะไข่แดงของไข่เป็ด สั่งเจ้าประจำ สั่งมาล็อตละ 3,000 ลูก เฮียลิ้มกล่าวว่าต้องชิมรสและดมกลิ่นด้วย เพราะไข่แดงเค็มต้องเก็บในความเย็น ถ้าเก็บไม่ดีความเย็นไม่ถึง ไข่แดงเค็มจะเสียและมีกลิ่นไม่ดี

กุ้งแห้ง สั่งจากร้านโชห่วยเจ้าประจำ เฮียลิ้มใช้คำว่าต้องเป็น “กุ้งสดใส” จากเยาวราช ขนาดกำลังดี ตัวไม่เล็กไม่ใหญ่เกินไป กุ้งแห้งทำให้บะจ่างมีกลิ่นหอม

กุนเชียง เนื่องจากคนทำกุนเชียงที่แม่เคยซื้อเลิกทำไปแล้ว เฮียลิ้มจึงเสาะหากุนเชียงมาชิมจนเจอเจ้าอร่อยจากตลาดคลองเตย เน้นเนื้อหมูเยอะกว่ามันหมู รสชาติใกล้เคียงกับกุนเชียงที่แม่เคยใช้

เห็ดหอม ก็สำคัญ ต้องเป็นของดี เละๆ เสียๆ ก็ไม่เอา ใช้เห็ดหอมแห้งจากเมืองจีนซึ่งมีหลายเกรด กิโลกรัมละ 700-800 บาทก็มี แต่ทางร้านสู้ราคาไหวที่กิโลกรัมละ 350 บาท ก็ได้เห็ดหอมแห้งคุณภาพดี เพียงแต่ไม่ขึ้นลายสวยเท่ากิโลกรัมละ 700 บาทขึ้นไป นำเห็ดหอมแห้งมาแช่น้ำ แล้วผัดให้สุก ปรุงรสตามสูตรคุณแม่

ของอร่อยโฮมเมด ทำด้วยมือทีละลูก

แปะก๊วย ต้องต้มเอาเปลือกบางๆ ชั้นนอกออก ต้มแล้วเคี่ยวอีกที ผึ่งลมให้แห้งก่อนนำมาใช้

ถั่วลิสง ต้มตั้งแต่สองทุ่มด้วยเตาถ่าน ทิ้งจนถ่านดับไปเองราวๆ ตีสองหรือตีสาม พอตีห้าก็ตื่นมาต้มอีกทีด้วยเตาแก๊สเพื่อให้ถั่วสะอาดขึ้นสุกมากขึ้น เฮียลิ้มกล่าวด้วยว่า การต้มถั่วลิสงด้วยเตาถ่านให้รสชาติดีกว่าต้มด้วยเตาแก๊ส 

เกาลัด ซื้อสำเร็จจากเยาวราช คุณภาพดี รสชาติหวาน

เผือกกวน ใช้เวลาทำอย่างน้อย 6 ชั่วโมง ตั้งแต่หั่นเผือก ล้างน้ำ ใช้เวลานึ่ง 1 ชั่วโมง จากนั้นนำเข้าเครื่องบด ต่อด้วยเอาเข้าเครื่องกวนอีก 3 ชั่วโมง หรือกวนจนกว่าจะได้ที่ ถ้ากวนไม่ได้ที่ เมื่อนำไปนึ่ง เผือกกวนจะละลายไม่เป็นเนื้อ

ใบไผ่ ใช้สำหรับห่อบะจ่าง เลือกใบไผ่พันธุ์ใบใหญ่ อบฆ่าเชื้อโรคส่งจากภาคเหนือและภาคใต้ เฮียลิ้มกล่าวว่าเคยลองใบไม้ชนิดอื่นห่อแล้ว ปรากฏว่าบะจ่างไม่หอมและไม่อร่อย

ใบไผ่สำหรับห่อบะจ่าง

คลุกเคล้าข้าวเหนียวเขี้ยวงูกับเครื่องปรุง

ความอร่อย “บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี”

บะจ่าง เป็นของกินทำด้วยข้าวเหนียวคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรส ใส่เครื่องเคียงหลายอย่าง เฮียลิ้มกล่าวถึงเคล็ดลับความอร่อยในการทำบะจ่างสูตรคุณแม่ว่า นอกจากคุณภาพวัตถุดิบแล้ว ก็คือกรรมวิธีการทำและสัดส่วนเครื่องปรุงรสที่ชั่งตวงวัดตามสูตรที่คุณแม่จดไว้ให้

ขั้นตอนการทำบะจ่างของที่บ้านคือ หลังจากนึ่งข้าวเหนียวสุกดีแล้ว ก็นำมาคลุกเคล้ากับไช้โป๊ กระเทียม พริกไทย กุ้งแห้ง เครื่องปรุงรส

คลุกเคล้าเข้ากันดีแล้วตักใส่ใบไผ่ แล้วจึงวางเครื่องที่เตรียมไว้เป็นชั้นๆ ห่อใบไผ่ให้เรียบร้อย มัดด้วยเชือก ก่อนนำไปนึ่งต่ออีก 1 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อหมูที่ปรุงรสไว้สุก

“บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี” มีให้เลือก 2 แบบ คือ ไม่ใส่เผือกกวน เรียกไส้เค็ม ราคาลูกละ 60 บาท ใช้เชือกผูกสีแดงเป็นสัญลักษณ์ และแบบ ใส่เผือกกวน เรียกไส้หวาน ราคาลูกละ 65 บาท ใช้เชือกผูกสีเหลือง

เชือกผูกสีเหลืองกับสีแดง แยกความแตกต่างของไส้บะจ่าง

"บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี" เตรียมจัดส่งตามออร์เดอร์

มี "หน้าร้าน" แต่เหมือนไม่มี

"บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี" เหมือนมี "หน้าร้าน" แต่ก็ไม่ใช่หน้าร้านถาวรแห่งเดียวเหมือนร้านอาหารอื่นๆ ที่คนไปซื้อได้ทุกวันในที่เดิม

เมื่อสนามมวยลุมพินี ถนนพระรามที่ 4 ปิดตัวและย้ายไปรามอินทรา นอกจากเซียนมวยแล้ว "ลูกค้าประจำ" ก็สามารถตามไปซื้อบะจ่างกันได้ที่ สนามมวยราชดำเนิน และ สนามมวยลุมพินี รามอินทรา ตามวันเวลาที่สนามมวยเปิดทำการชก กับอีก 1 แห่ง คือ สถานที่ทำบะจ่าง ในซอยปลูกจิต ชาวบ้านที่เดินผ่านไปผ่านมาแถวนั้นก็แวะซื้อกันตลอดทั้งวัน

ช่วงการแพร่ระบาดโรคโควิด-19 สนามมวยต้องปิดชั่วคราวเป็นระยะเวลานาน ลูกๆ ของเฮียลิ้มจึงเข้ามาช่วยแก้ไขสถานการณ์ด้วยการเปิดขายบะจ่างออนไลน์ ได้รับการตอบรับที่ดี ลูกค้าประจำซื้อได้ง่ายและสะดวกขึ้น

ทำให้บะจ่างเจ้าอร่อยคู่สนามมวย ยังคงสืบทอดตำนานต่อไป

ภาพ : ศุกร์ภมร เฮงประภากร, บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี

บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี

• ที่ตั้ง : ไม่มีหน้าร้าน
• สถานที่ทำบะจ่าง : ตั้งอยู่ในซอยปลูกจิต ถนนพระรามที่ 4 แขวงลุมพินี กรุงเทพฯ 
• วิธีไป 1 : เข้าซอยปลูกจิตไปประมาณ 300 เมตร พบสี่แยก (มีร้าน 7-Eleven อยู่ขวามือ) ให้เลี้ยวซ้ายไปประมาณ 40 เมตร สถานที่ทำบะจ่างอยู่ทางขวามือ มีป้ายเขียนไว้ “บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี”  (ซอยแคบและที่จอดรถจำกัด)
• วิธีไป 2 : นั่งวินมอเตอร์ไซด์หน้าปากซอยปลูกจิต บอกไปบ้าน “บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี”
• วิธีสั่งซื้อ : สะดวกที่สุด inbox เฟซบุ๊ก บะจ่าง เจ้าเก่า ลุมพินี หรือโทร.08 6311 5582