‘จิรกาล’ จารึกอาหารเมื่อวันวาน ณ กาลครั้งหนึ่ง

ร้านอาหารไทย ‘จิรกาล’ พาย้อนเวลาสู่กาลก่อน จากสูตร 'อาหารโบราณ' ตั้งแต่ต้นยุครัตนโกสินทร์ และช่วงสมัยที่งดงามของอาหารชาววัง ถ่ายทอดทั้งเรื่องราวและรสชาติสู่จานอาหาร

ร้านอาหารไทย จิรกาล ก่อตั้งโดย คุณปุ้ย - ตรีประดับ หวังวงศ์วิวัฒน์ ผู้คลุกคลีอยู่ในธุรกิจอาหาร แต่ไม่เคยทำร้านอาหารไทยมาก่อน หากนำความชอบส่วนตัวที่ชอบอ่านหนังสือ เป็นนักอ่านตัวยงและเก็บสะสมหนังสือ ทั้งแนวประวัติศาสตร์ วรรณคดี วรรณกรรมสมัยก่อน และตำราอาหาร ก่อเกิดแรงบันดาลใจเป็นร้านอาหารไทยที่เล่าเรื่องสำรับอาหารไทยจากวันวาน

‘จิรกาล’ จารึกอาหารเมื่อวันวาน ณ กาลครั้งหนึ่ง

ภายในร้าน จิรกาล เต็มไปด้วยชั้นวางและตู้หนังสือ ประหนึ่งเป็นของตกแต่งร้าน

“ชอบอ่านหนังสือตั้งแต่เด็ก ที่บ้านก็ยังเก็บอยู่เยอะ ตั้งแต่หนังสือประวัติศาสตร์ วรรณคดี วรรณกรรมสมัยก่อน พระอภัยมณี ขุนช้างขุนแผน ผู้ชนะสิบทิศ อิเหนา อ่านหมดตั้งแต่ก่อนเป็นสุโขทัย มีอาณาจักรเหนือ ใต้ ตะวันออก ตะวันตก

‘จิรกาล’ จารึกอาหารเมื่อวันวาน ณ กาลครั้งหนึ่ง

แต่ในหนังสือประวัติศาสตร์เหล่านี้ ไม่ค่อยพูดถึงอาหาร บางทีทั้งเล่มเขียนอยู่นิดเดียว ส่วนใหญ่เน้นไปที่การเมือง การปกครอง ศาสนา ศิลปวัฒนธรรม ไม่มีใครบันทึกเรื่องอาหารจริงจัง อาจคิดว่าเป็นเรื่องที่อยู่ในชีวิตประจำวันจนไม่คิดว่าสำคัญ จะมีหลง ๆ อยู่บ้างที่มักเจอในพงศาวดาร จดหมายเหตุ บันทึกของชาวต่างชาติที่เข้าในสมัยอยุธยา เรื่องอาหารมีบันทึกน้อยมาก”

‘จิรกาล’ จารึกอาหารเมื่อวันวาน ณ กาลครั้งหนึ่ง แกงจืดราชทูต (ภาพ FB: Jirakaan Restaurant)

คุณปุ้ยเสริมว่า จากข้อมูลที่มีเมื่ออยากทำเมนูย้อนอดีต จึงต้องทดลองทำ หาวัตถุดิบให้ตรงที่สุดเท่าที่บันทึกไว้ ใช้คำว่า “แกะรอย” อาหารไทยย้อนไปไกลกว่า 200 ปี ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องหาข้อมูลและเข้าใจแก่นของอาหารไทย

‘จิรกาล’ จารึกอาหารเมื่อวันวาน ณ กาลครั้งหนึ่ง หลนปลาร้าปลากะพง

พร้อมทดลองปรุงให้ใกล้เคียงสูตรเดิม ปรับสูตรให้เหมาะกับยุคสมัย หลักใหญ่คือทำออกมาแล้วต้องอร่อย

“หลายเมนูทดลองทำแล้วก็ไม่อร่อย อย่าง พริกกับเกลือ เราอาจทำแค่ให้พอรู้ว่าคนยุคนั้นเขากินกันยังไง ดังนั้นบางเมนูจึงทวิสต์เล็กน้อยเพื่อให้รสชาติถูกปากคนกินด้วย”

‘จิรกาล’ จารึกอาหารเมื่อวันวาน ณ กาลครั้งหนึ่ง

คอนเซปต์ร้าน จิรกาล ผู้ก่อตั้งบอกว่า

“เรารื้อฟื้นอาหารยุครัตนโกสินทร์ตอนต้นและตอนกลาง ยุคที่เป็นรากฐานของอาหารไทยในปัจจุบัน และยุครุ่งเรืองของอาหารชาววัง ทั้งในด้านรสชาติ การใช้วัตถุดิบ การตกแต่งวิจิตร และเคล็ดลับการครัวต่าง ๆ

‘จิรกาล’ จารึกอาหารเมื่อวันวาน ณ กาลครั้งหนึ่ง แกงป่าปลาดำ

เป็นยุคที่เราเริ่มเปิดรับและส่งต่ออิทธิพลทางวัฒนธรรมจากชาติตะวันตก และเป็นช่วงหัวเลี้ยวหัวต่อของการยกระดับวัฒนธรรมบนโต๊ะอาหาร เพื่อแสดงถึงความมีอารยะของชาวไทย ในยามที่เราต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองด้วย”

‘จิรกาล’ จารึกอาหารเมื่อวันวาน ณ กาลครั้งหนึ่ง และจากหนังสือในสะสม มีตำราอาหารประจำตระกูลที่บันทึกสูตรเด็ดไว้ เจ้าของร้านก็นำมาถ่ายทอดเป็นสำรับอาหารจากวันวาน

‘จิรกาล’ จารึกอาหารเมื่อวันวาน ณ กาลครั้งหนึ่ง ค็อกเทลและม็อกเทลผลไม้

“ร้าน จิรกาล จะค่อย ๆ นำเมนูเหล่านั้นกลับมาขึ้นโต๊ะ และทำให้อร่อยถูกปากคนไทยยุคนี้ หลายเมนูจากตำราเก่า ๆ ก็ไม่มีใครทำและหาทานยาก”

เช่น แกงจืดราชทูต ซุปใสที่ทำต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองสมัยก่อนในสำนักราชวัง

‘จิรกาล’ จารึกอาหารเมื่อวันวาน ณ กาลครั้งหนึ่ง ไข่ชะอมอ่อน

ไข่ชะอมอ่อน เจ้าของร้านบอกว่า เมนูนี้ค้นพบในหนังสือของ หม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญ รัชนี

ม้าอ้วน เทียบได้กับติ่มซำไส้กุ้งแบบไทย แต่ไม่ได้ห่อด้วยแผ่นแป้ง สมัยก่อนนึ่งใส่ถ้วยตะไล เสิร์ฟกับน้ำจิ้มรสจัด ทำจากสามเกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) ตำแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาล มะนาว เกลือ

‘จิรกาล’ จารึกอาหารเมื่อวันวาน ณ กาลครั้งหนึ่ง ม้าอ้วน

“ม้าอ้วน อยู่ในเรื่องพระอภัยมณี มี 2-3 บท ซึ่งเรื่องนี้แต่งสมัยรัชกาลที่ 2 น่าจะแต่งเสร็จตอนรัชกาลที่ 4 แบบโบราณคือใช้กุ้งนึ่ง

ค้างคาวเผือก เป็นอาหารว่างสมัยรัชกาลที่ 1 จากบันทึกว่าผู้คิดคือ เจ้าครอกทองอยู่ แบบดั้งเดิมคือไส้มะพร้าวฝอยสีแดง ๆ แต่เราขอเปลี่ยนใช้สูตรของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ จากมะพร้าวเป็นเผือก เพราะมะพร้าวจะแห้ง ข้างนอกเป็นแป้งกรอบเวลาทานจะฝืดคอ

‘จิรกาล’ จารึกอาหารเมื่อวันวาน ณ กาลครั้งหนึ่ง ค้างคาวเผือก

เมี่ยงลาวข้าวทอด สูตรนี้ใช้ใบชาหมักของพม่า ข้างในคือถั่ว เนื้อไก่ ห่อผักกาดดอง ทานกับข้าวเกรียบทำจากข้าวสวย เอามาบี้ให้แบน ตากแห้งแล้วทอดให้เป็นแผ่นบาง

‘จิรกาล’ จารึกอาหารเมื่อวันวาน ณ กาลครั้งหนึ่ง กล้วยไข่เชื่อม

แกงจืดสาคูต้นน้ำซุปไก่ สูตรจากหนังสือ “กับข้าวรัตนโกสินทร์ 2525” โดย ม.ล.เติบ ชุมสาย แต่ในเมนูต้นตำรับใช้สาคูแป้งมันทั่วไป แต่ร้านเราใช้สาคูต้น ซึ่งยากกว่าการใช้สาคูแป้งมันตรงที่กว่าจะปั้นให้เป็นเม็ดใหญ่พอดี เพื่อที่ต้มแล้วไม่ละลายเป็นแป้งหายไปกับน้ำซุป”

‘จิรกาล’ จารึกอาหารเมื่อวันวาน ณ กาลครั้งหนึ่ง เป็ดทอดซอสกาแฟ

หลายเมนูเป็น เมนูทรงโปรด ของรัชกาลที่ 5 โดยร้าน จิรกาล จัดเป็นเซต หรือสั่งเป็นอะ ลา คาร์ท ได้แก่

เมนูทรงโปรด รัชกาลที่ 5 ประกอบด้วยไข่เค็ม น้ำพริกกะปิหรือน้ำพริกลงเรือ แกงเผ็ดเนื้อ ทอดมันกุ้ง หลนปลาร้า ขนมจีนน้ำยา ข้าวคลุก ข้าวผัดกุ้ง

‘จิรกาล’ จารึกอาหารเมื่อวันวาน ณ กาลครั้งหนึ่ง น้ำพริกลงเรือ

รัตนโกสินทร์ที่คิดถึง 1 เมนูเช่น ไข่ต้มสอดไส้ข้าวโพด ไข่ลูกเขยนกกระทาแบบยางมะตูม แกงจืดสาคูต้นน้ำซุปไก่หรือแกงร้อน เมี่ยงลาวข้าวทอด น้ำพริกใบสะระแหน่ไก่ย่าง เจี๋ยนปลากระบอกม้วน เนื้อต้มเค็มกับหน่อไม้

รัตนโกสินทร์ที่คิดถึง 2 ไข่ชะอมอ่อน แกงจืดราชทูต เนื้อพันสับปะรด เป็ดทอดซอสกาแฟ ไก่พระหน่อ แกงระแวง แกงป่าปลาดำ ฯลฯ

‘จิรกาล’ จารึกอาหารเมื่อวันวาน ณ กาลครั้งหนึ่ง เจี๋ยนปลากระบอกม้วน

“ตำราอาหารเหล่านี้บันทึกไว้เป็นร้อยแต่ไม่ค่อยมีใครทำ หรือมีคนทำเป็นก็จะเป็นรุ่นย่ายายแล้ว ส่วนคนรุ่นเราก็นิยมทานอาหารนอกบ้าน ซึ่งรสชาติก็ถูกกำหนดโดยคนอื่น พอการบริโภคของคนยุคนี้เป็นแบบนี้ ทำให้ความรู้ด้านเทคนิคการครัว การรู้จักวัตถุดิบ ถูกจำกัดหรือหายไป ซึ่งถ้าไม่ได้มาทำร้านนี้ก็จะไม่รู้จักอาหารเหล่านี้อีกแล้ว”

‘จิรกาล’ จารึกอาหารเมื่อวันวาน ณ กาลครั้งหนึ่ง ร้าน จิรกาล สุขุมวิท ซอย 8