‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์

อาหารไทย คือบันทึกสำคัญของประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม รากเหง้า ภูมิปัญญา ฯลฯ ห้องอาหาร ‘ตามกาล’ สืบเสาะตามหารสชาติแต่กาลก่อน นำมาร้อยเรียงผ่านวิธีปรุงทั้งใหม่และเก่า ให้เป็นรสชาติชวนถวิลหาและน่าจดจำ

จากความตั้งใจของผู้ก่อตั้งร้าน ตามกาล (Time Kaan) คุณปุ้ย – ตรีประดับ หวังวงศ์วิวัฒน์ และเชฟโปร – พรพรหม เหล่ามนัสศักดิ์ ที่อยากพานักชิมเดินทางย้อนเวลา ลิ้มลองอาหารไทยแต่กาลก่อน ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาถึงปัจจุบัน

ถามว่า ตามกาล เมนูเก่าแก่แค่ไหน คุณปุ้ย ตอบว่า...เก่าเท่าที่สืบเสาะหาได้จากบันทึก และจากหนังสือประวัติศาสตร์ที่เล่าเรื่องเมืองไทย ที่แฝงเรื่องเกี่ยวกับอาหาร จนถึงตำราปรุงอาหารที่บันทึกเป็นรูปเล่ม ยุคแรกจากโรงพิมพ์หมอบรัดเลย์ สมัยกรุงรัตนโกสินทร์

‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์ คุกกี้สามเกลอ พาย้อนเวลาสู่วันวาน

ตามกาล ยึดถือแนวทางการค้นหาเรื่องราวของอาหารที่เกิดขึ้นบนผืนแผ่นดินไทย ให้ความสำคัญกับทุกข้อมูล เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย และส่งต่อให้เชฟโปรตีความและปรุงออกมา อาศัยเทคนิคการปรุงแบบดั้งเดิมและผสมเทคนิคใหม่ ๆ พร้อมเรื่องเล่าที่บอกที่มาที่ไป คุณปุ้ย เจ้าของร้านเล่า

การเดินทางย้อนเวลาพร้อมเรื่องเล่า ที่นักชิมจะสนุกและเข้าใจประวัติศาสตร์ไทยมากยิ่งขึ้น จัดในเมนูอาหารค่ำ 17 คอร์ส ท่านละ 3,900++บาท (ไม่รวมเครื่องดื่ม) เริ่มที่

‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์ ร้านอาหารไทย ตามกาล

น้ำอัดลมที่หายไป (น้ำมะเน็ด) เรียกน้ำย่อยด้วยเครื่องดื่ม น้ำมะเน็ด หรือเลมอนเนด ที่บันทึกไว้ในหนังสือบางกอกรีคอเดอร์ จากโรงพิมพ์หมอบรัดเลย์ หากเป็นสูตรที่เชฟโปรดัดแปลงนิดหน่อย ใช้น้ำส้มจี๊ด ผสมขิง ข่า ตะไคร้ และน้ำลิ้นจี่ เติมโซดาคาร์บอเนตที่ร้านทำเอง

ชื่อที่ตั้งเหมือนประชดประชัน เพราะหลังจากเครื่องดื่มน้ำดำยี่ห้อดังเข้ามาขายในเมืองไทย ทำให้น้ำมะเน็ดที่เปรียบเสมือนน้ำอัดลมแบบไทย ๆ ยุคก่อน หายไปจากสังคมไทย

‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์ จากอ่างศิลาสู่วังหลวงกับไข่แมงดาที่ยังอยู่

คอร์สที่ 2 จากอ่างศิลาสู่วังหลวง (ไข่แมงดาฉาบ) + คอร์สที่ 3 ไข่แมงดาที่ยังอยู่ (ยำไข่แมงดา) มาคู่กัน คือข้าวเกรียบที่ติดไข่แมงดา ดิปปิ้งกับยำไข่แมงดา เมนูนี้มีเรื่องเล่าว่า เดิมเป็นอาหารของชาวอ่างศิลา ไข่แมงดาเติมมะพร้าวคั่วปรุงรสด้วยน้ำตาล ซึ่งหวานมาก เชฟเล่าว่า สมัยก่อนน้ำตาลนำเข้าจากอินโดนีเซีย มีราคาแพง สมัยรัชกาลที่ 5 เจ้าดารารัศมีได้เสด็จประทับที่อ่างศิลา ได้ชิมเมนูนี้ซึ่งมีรสชาติหวาน ตามความนิยมของชาววังที่มักปรุงหวาน แต่เชฟดัดแปลงลดหวานลงแล้วโรยด้วยผงสามเกลอ

‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์ คอร์สที่ 4 หอยแครงอย่างจีน + คอร์สที่ 5 หอยแครงอย่างไทย มาคู่กัน เชฟโปรเล่นกับเทคนิคโมเลกุลาร์ พร้อมเรื่องเล่าว่า...

คนจีนถือว่าหอยแครงเป็นสัตว์มงคล มีเลือดเป็นสีแดง (ที่ชาวจีนชอบ) เปลือกเป็นสีเงิน (สะท้อนถึงเงินทอง) ยำแบบแต้จิ๋วคือจิ้มกับน้ำจิ้มถั่วลิสง แบบไทยคือยำรสจัด โดยเชฟทำเป็นสเฟียร์ (วงกลม) เป็นซอสน้ำยำแบบไทย

‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์ ยำหอยแครงแบบไทย ข้างในเป็นหอยแครงกับน้ำจิ้มถั่วลิสง

คอร์สที่ 6 จากกลีบจำปาสู่วังละโว้ (ซุปไข่นกกระสา) จากบันทึกของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ระบุว่าสมัยก่อนกินนกกระสาจริง ๆ เพราะนกไปทำลายพืชผลการเกษตร คือเม็ดสาคูสอดไส้ไข่แดงเค็มในน้ำซุปไก่ คุณปุ้ยเล่าว่า

‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์

ซุปไข่นกกระสา

“เจอครั้งแรกที่บ้านคุณหญิงแมงมุม (ม.ร.ว.ศรีคำรุ้ง ยุคล) ซึ่งคุณหญิงแมงมุมเล่าว่า คุณปู่ (พระเจ้าวรวงศ์เธอพระองค์เจ้าอนุสรมงคลกาล ผู้ก่อตั้งละโว้ภาพยนตร์ ) ชอบ จึงเป็นที่มาของชื่อเมนู”

คอร์สที่ 7 + 8 เปอร์เซียหรืออินเดีย (ข้าวบุหรี่) + เนื้อแบบเปอร์เซียกับน้ำพริกลับ (เนื้อย่าง น้ำพริกแดง) เจ้าของร้านบอกว่า ข้าวบุหรี่ได้อิทธิพลจากแขกมัวร์ ที่เข้ามาแผ่นดินไทยสมเด็จพระนารายณ์ฯ รวมถึงชาวอินเดียด้วย และอ้างอิงจากสูตรข้าวเหลืองที่อยู่ในหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์)

‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์

ข้าวบุหรี่

ความที่ชื่อว่า ข้าวบุหรี่ เชฟจึงทำออกแนวเปอร์เซียมากกว่า จากเมนู Dolma เป็นข้าวที่ห่อในใบองุ่น ชาวอียิปต์ก็มีเรียกว่า Mahshi เสิร์ฟกับเนื้อย่างที่ใช้เวลารมควัน 16 ชม.

เชฟโปรเล่าเพิ่มเติมว่า เมนูนี้มีรสเผ็ดจากเครื่องเทศ ไม่มีพริกเลย ส่วนรสเปรี้ยวมาจากบ๊วยที่เอาลงไปผัดกับข้าว แล้วราดหน้าเนื้อด้วยซอสสูตรพิเศษ เป็นรสชาติที่กลมกล่อมลงตัว (จนอยากจะขอเพิ่ม)

‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์ แกงส้มไข่ปลาตะเพียน

คอร์สที่ 9 + 10 ปลาของพระราชา (แกงส้มไข่ปลาตะเพียน) + ประวัติศาสตร์ที่บิดเบือน (แกงส้มแห้งไข่ปลาตะเพียน) มา ตามกาล จะเพิ่มพูนความรู้ด้านประวัติศาสตร์อาหารไทย คุณปุ้ย เล่าประวัติ ปลาตะเพียน ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ที่มาจากรัชกาลพระเจ้าอยู่หัวท้ายสระ ก่อนหน้ารัชกาลนี้คือพระเจ้าเสือ ที่ใช้เวลาในการปราบศัตรูจนถึงสมัยพระเจ้าอยู่หัวท้ายสระ ชีวิตค่อนข้างสงบ อยุธยาก็จะรุ่งเรืองในหลาย ๆ ด้าน ทั้งศาสนา วัฒนธรรม อาหาร พระองค์จึงมีเวลาดูแลบ้านเรือน พระองค์ได้ขุดสระรอบวังเพื่อเลี้ยงปลาตะเพียน

‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์ แกงส้มไข่ปลาตะเพียนแบบแห้ง

“ในประวัติบันทึกว่า พระองค์ทรงชอบเสวยปลาตะเพียน และสั่งห้ามประชาชนกินปลาตะเพียน พอเวลาผ่านไป นักประวัติศาสตร์มาค้นคว้าใหม่บอกว่า เมื่อวิเคราะห์วิถีชีวิตคนไทยสมัยก่อน บวกกับข้อมูลแวดล้อมอื่น ๆ เหตุผลที่พระองค์ออกกฎหมายไม่ให้ประชาชนกินปลาตะเพียน น่าจะมีสาเหตุจากทรงรักและอยาอนุรักษ์ปลาตะเพียนไว้

‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์

ข้อมูลแวดล้อมที่บอกว่า ปลาตะเพียนเป็นปลาท้องถิ่น มีมากมาย ไม่น่าจะสั่งห้ามไว้เสวยเอง แต่เหตุผลน่าจะมาจากอยากอนุรักษ์ไว้ จึงตั้งชื่อเมนูนี้ว่า ประวัติศาสตร์ที่บิดเบือน”

เชฟโปรจัดแกงส้มปลาตะเพียนรสจัดแบบแกงส้มใต้ ใส่ขมิ้นนิดหน่อย ผักใช้ดอกกระเจียวสีม่วง ฟักทองอ่อน ดอกขจร ผักกูด และผักหนาม จะทานคู่กับแกงส้มแบบแป้งคือปลาตะเพียนทอดโรยผงไข่ปลาตะเพียน

‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์

กรานิต้ามะขามป้อม

คอร์สที่ 11 Interval กรานิต้ามะขามป้อม เป็นเมนูคั่นรายการก่อนจะไปต่อ ช่วยล้างความเผ็ดจากแกงส้มปลาตะเพียน ที่เผ็ดชาติดลิ้น

‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์ งบข้าวไข่เป็ด หน้าไข่ปูดอง

คอร์ส 12 +13 เมนูเสด็จประพาส (งบข้าวไข่เป็ด หน้าไข่ปูดอง) + จับล้านนาคู่ปูทะเล (ปูนิ่มทอดน้ำพริกข่าคั่วแห้ง) แนวคิดมาจากข้าวห่อสำหรับเดินทาง สมัยโบราณยังไม่มีกล่องพลาสติก จึงใช้ข้าวห่อในใบตอง เชฟเลยใช้การปิ้งข้าวผสมไข่เป็ด มีปูไข่ดอง รับระทานกับปูนิ่มทอดคลุกน้ำพริกข่า

‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์ ปูนิ่มทอดน้ำพริกข่า

คอร์ส 14 เส้นมอญน้ำยาของใคร (ขนมจีน 4 หม้อ) น้ำยาถ้วยแรก เรียกว่า น้ำยาน้ำปลาต้ม ทำจากปลาทราย เหมือนน้ำซุปใสหอมกลิ่นปลา เป็นอาหารบ้าน ๆ ของภาคตะวันออก

“เท่าที่อ่านเจอระบุว่าเกิดที่บ้านเพ จ.ระยอง ตอนเด็ก ๆ ปุ้ยเคยทานที่จันทบุรี แต่ตอนนี้หายไปแล้ว ไม่มีที่ไหนทำขาย ก็มาเล่าให้เชฟโปรฟังซึ่งเขาทำออกมาเหมือนอย่างที่เคยกินเลย

‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์ ขนมจีนน้ำยา

ขนมจีน เป็นวัฒนธรรมจากมอญ แต่ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีขนมจีนกันทุกประเทศ ตั้งแต่ไทย ลาว เวียดนาม กัมพูชา พม่า ความหนืดความหนาของเส้นก็ขึ้นอยู่กับแต่ละที่

เมนูนี้ให้ทานเรียงจากซ้ายไปขวา จากน้ำยาปลาต้มไป น้ำยาน้ำงัว ได้อิทธพลจากเวียดนาม คนเวียดนามอพยพมาอยู่ในไทย สมัยแรกกรุงศรีอยุธยา แล้วมาช่วยไทยรบพม่าช่วงใกล้สมัยกรุงธนบุรี เป็นขนมจีนของเวียดนามในแถบจังหวัดใกล้แม่น้ำโขงยังมีทำขายอยู่ เป็นน้ำยาเนื้อใส ๆ ไม่เผ็ดแต่มีรสร้อนด้วยสมุนไพร

‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์ น้ำยาน้ำปลาต้ม

ต่อมาเป็นขนมจีนน้ำพริก เป็นเมนูทรงโปรดของรัชกาลที่ 5 ค่อย ๆ ไต่ระดับความเผ็ดขึ้นมาเรื่อย ๆ จนถึง น้ำยาปู เป็นอาหารเพอรานากัน หรือจีนมลายู”

ของหวานคอร์สที่ 15 ข้าวเหลือ ๆ ของชาววัง (ขนมไข่จิ้งหรีด) เจ้าของร้านอธิบายว่า ดั้งเดิมเป็นของหวานที่นำข้าวสวยเหลือ ๆ ไปคลุกกับมะพร้าวขูดฝอย โรยน้ำตาล เกลือ คลุกแล้วทานเลย

‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์ ขนมไข่จิ้งหรีด

“พอเล่าให้เชฟโปรฟัง เราก็ประยุกต์หน่อย จากแนวคิดคนในวังที่เขาไม่ทิ้งของเหลือ พอข้าวเหลือก็เอามาทำข้าวตัง ข้าวแต๋น เราก็มาประดิดประดอย เปลี่ยนจากข้าวสวยมาเป็นข้าวเม่า มีความกรอบ เค็ม หวาน เพิ่มเนื้อมะพร้าวอ่อน เพิ่มความหอมด้วยลิ้นจี่อัมพวา วิธีทานคือคลุกทุกอย่างเข้าด้วยกัน”

เป็นของหวานที่ไม่หวานมาก ผสมรสเค็มมันจากกะทิ กินเพลิน

ต่อด้วยขนมคอร์สที่ 16 ขโมยสูตรยายญวน (ขนมทับทิมกะทิ) เชฟขนมอธิบายว่า ขนมทับทิม มีจริงตั้งแต่สมัยพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ แต่ทำจากแป้งมันทำเป็นรูปเม็ดทับทิมเล็ก ๆ ไม่ใช่ทับทิมกรอบยุคนี้ที่ข้างในเป็นไส้มันแกวหรือแห้ว

‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์ ขนมทับทิมกะทิ ขโมยสูตรยายญวน

“เมนูนี้เกิดในวัง เรียกว่า ทับทิมลอยแก้ว เรามาเรียกว่าสูตรยายญวน จากบันทึกของพระวิมาดาเธอ ระบุว่า คุณยายญวนทำขนมอร่อยมาก และขนมทับทิมใคร ๆ ก็อยากกินแต่คุณยายหวง พระวิมาดาเธอเป็นต้นเครื่องของรัชกาลที่ 5 ได้ไปทำอาหารกับคุณยายญวน ก็เลยได้สูตรนี้มา ร้าน ตามกาล ดัดแปลงตัวกะทิทำเป็นไอศกรีม ราดเจลมะม่วงกับเสาวรส และน้ำลอยดอกมะลิหอม ๆ ทานกับปะการังมะพร้าวคั่ว โรยกลิทเตอร์ทองคำ (ผง) จากฝรั่งเศส”

‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์ สัมปันนีรูปผีเสื้อโรยผงกลิทเตอร์

คอร์ส 17 จากลาที่รัก (สัมปันนี) ขนมโบราณรูปผีเสื้อ เชฟโปรบอกว่า สัมปันนี แปลว่า อันเป็นที่รัก สมัยก่อนผู้ชายเมื่อจากบ้านไปรบหรือไปราชการ ฝ่ายหญิงจะทำขนมสัมปันนี ให้ติดตัวไว้กินหรือไว้ดูต่างหน้า

สูตรนี้มาจากท้าวทองกีบม้า ขนมหวานสมัยก่อนถือว่าเป็นของฟุ่มเฟือยเพราะน้ำตาลแพง เชฟโปรประดิษฐ์ใหม่ลดความหวานลงแล้วเพิ่มแครนเบอร์รี่อบแห้งลงในเนื้อขนม เคี้ยวหนุบหนับหวานหอม และทำเป็นรูปผีเสื้อ สื่อถึงฤดูร้อน โรยผงทองคำดูหรูหรา”

‘ตามกาล’ อาหารไทยจากวันวาน จากอยุธยาถึงรัตนโกสินทร์