จึงอังลัก เฉลิมบุรี หมูสะเต๊ะเจ้าแรกของไทย กินคู่เมนูโบราณ ซาแต๊

หมูสะเต๊ะ ของกินของอร่อยอยู่คู่เมืองไทยมานานแล้วเท่าใดไม่ทราบแน่ชัด แต่สำหรับร้านหมูสะเต๊ะชื่อ จึงอังลัก ย่างหมูสะเต๊ะขายมาตั้งแต่ย่านเก่าเยาวราชยังมีโรงภาพยนตร์ชื่อสิงคโปร์

โรงภาพยนตร์สิงคโปร์สร้างขึ้นในปีพ.ศ.2458 ซึ่งตรงกับรัชสมัยของรัชกาลที่ 6 ต่อมาในสมัยรัชกาลที่ 7 ในโอกาสเฉลิมพระนครครบ 150 ปี ทรงมีพระราชดำริสร้างโรงภาพยนตร์ที่มีความทันสมัยเพื่อแสดงถึงความศิวิไลซ์ด้านศิลปะสมัยใหม่ของบ้านเมือง จึงทรงโปรดเกล้าฯ ให้สร้างโรงหนังและพระราชทานชื่อว่า 'ศาลาเฉลิมกรุง' ในปีพ.ศ.2475

รัชกาลที่ 7 ยังทรงโปรดเกล้าฯ ให้ปรับปรุงโรงภาพยนตร์ที่มีอยู่เดิมซึ่งดูซอมซ่อให้ดูดีขึ้นกว่าเดิม และพระราชทานชื่อให้คล้องจองกับชื่อ ‘เฉลิมกรุง’ หนึ่งในนั้นคือโรงภาพยนตร์สิงคโปร์ ที่รื้อแล้วสร้างใหม่ และได้รับพระราขทานนามว่า 'โรงภาพยนตร์เฉลิมบุรี'

คุณเล็ก วงศ์กร เจริญสว่าง 

“จึงอังลักขายมาตั้งแต่อากงอาม่า รุ่นพ่อ แล้วมารุ่นผมเป็นรุ่นที่สาม ขายตั้งแต่โรงหนังสิงคโปร์ยังตั้งอยู่เกาะกลางเยาวราช ตัดกันด้วยถนนเยาวราช ถนนทรงสวัสดิ์ ถนนเจริญกรุง ถนนลำพูนไชย ต่อมาก็รื้อไปแล้วเปลี่ยนเป็นโรงหนังเฉลิมบุรี” คุณ เล็ก วงศ์กร เจริญสว่าง อายุ 64 ปี หรือที่แฟนประจำร้านเรียกกันสนิทปากว่า ‘เฮียเล็ก’ เริ่มเล่าประวัติร้าน ‘จึงอังลัก’ ให้ฟัง

นักชิมรุ่นนั้นจึงมักใส่คำว่า ‘เฉลิมบุรี’ ไว้หลังชื่อร้าน เป็น จึงอังลัก เฉลิมบุรี เหมือนเป็นการเจาะจงทำเลว่าร้านนี้อร่อยไม่ผิดร้าน

หมูสะเต๊ะร้านจึงอังลัก ร้านอร่อยในตำนาน

ป้ายชื่อร้านหมูสะเต๊ะ จึงอังลัก เฉลิมบุรี

เฮียเล็กเล่าว่า ย่านโรงหนังเฉลิมบุรีสมัยนั้นมีร้านขายหมูสะเต๊ะ 3-4 เจ้า แต่ก็เลิกทำกันไปหมดเลย เหลือเขาเจ้าเดียว เพราะพอเข้ารุ่นที่สาม ลูกหลานเรียนจบมาสูงๆ ก็ไปทำงานธุรกิจอย่างอื่น ไม่มีใครรับช่วงต่อ พ่อแม่พอมีอายุมากก็ทำไม่ไหว ร้านหมูสะเต๊ะก็จบกันไป

ชื่อร้าน ‘จึงอังลัก’ ตั้งตาม ‘แซ่จึง’ ของอากง รวมกับคำว่า ‘อังลัก’ มีความหมายว่าเจริญก้าวหน้า รุ่งเรือง

“อากงเป็นคนจีนแต้จิ๋ว มาจากเมืองจีน มาถึงแล้วก็เริ่มขายหมูสะเต๊ะเลย ตามสูตรอาหารจีนแต้จิ๋ว แล้วก็มาผสมไทยตรงเครื่องปรุงบางอย่างที่หาในเมืองไทย”

เฮียเล็ก วงศ์กร เจริญสว่าง 

หมูสะเต๊ะที่ย่างได้นุ่มอร่อยแบบนี้ เฮียเล็กเผยเคล็ดลับให้ฟังว่า เลือกใช้เนื้อหมูสันนอก หมักด้วยน้ำตาลทราย เกลือ ขมิ้น น้ำส้มสายชู ตามสูตรของอากง หมักไว้ข้ามคืนให้เข้าเนื้อได้ที่ แล้วจึงนำออกมาเสียบไม้ขาย

น้ำหมูสะเต๊ะของจึงอังลักปรุงรสชาติกลมกล่อมตามตำรับแต้จิ๋ว มีเนื้อสัมผัสที่เนียนมาก ไม่เหลวเกินไป แต่ข้นด้วยถั่วและงา ไม่ข้นด้วยการใส่แป้งมัน ไม่มีเศษถั่วเม็ดใหญ่ๆ หรือเศษสมุนไพรที่เป็นส่วนผสม

หมูสะเต๊ะจึงอังลัก กับ น้ำสะเต๊ะเนื้อเนียน

สมุนไพรสดใช้ทำน้ำสะเต๊ะ

โม่หินที่เฮียเล็กออกแบบ

เดาไม่ออกเลยว่าในเครื่องแกงน้ำหมูสะเต๊ะมีสมุนไพรที่มีกากใยอย่างข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด  รากผักชี หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง และสมุนไพรจีนอีกบางอย่าง

เพราะเฮียเล็กใช้ โม่หิน ที่ออกแบบพิเศษด้วยตัวเอง ให้โม่หินทำงานร่วมกับกลไก จึงบดเครื่องแกงได้ละเอียดอย่างที่ต้องการ

วัตถุดิบทุกอย่างคัดสรรอย่างดี เช่น หอมแดง ก็ใช้หอมแดงไทย กระเทียมไทย รากผักชีก็เลือกใช้รากผักชีที่ปลูกในพื้นที่ดินดำของประเทศ ซึ่งให้กลิ่นหอมมากกว่าผักชีที่ปลูกในเนื้อดินสีแดง

ก้านไม้สะเต๊ะเครื่องเสวย

และที่เป็นมงคลชีวิตสูงสุด เฮียเล็กเล่าว่าเคยได้รับพระมหากรุณาธิคุณให้ทำหมูสะเต๊ะเป็นเครื่องเสวย ทูลเกล้าฯ ถวาย ‘ในหลวงรัชกาลที่ 9’ และ ‘สมเด็จพระบรมราชชนนีพันปีหลวง’ 

ครั้งนั้นเฮียเล็กได้นำ ‘ทางมะพร้าว’ มาตกแต่งเป็นไม้เสียบหมูสะเต๊ะแทนก้านไม้แบบปกติทั่วไป และได้รับพระมหากรุณาธิคุณให้สามารถเก็บทางมะพร้าวนั้นไว้เป็นมิ่งขวัญ

ลวกผักบุ้งทำเมนูพระรามลงสรง

พระรามลงสรง หรือ ซาแต๊

อีกหนึ่งเมนูเก่าแก่ของร้านที่เฮียเล็กบอกว่านิยมกินคู่กับหมูสะเต๊ะก็คือ พระรามลงสรง ข้าวหน้าเนื้อหมูลวก วางบนผักบุ้งลวก ราดด้วยน้ำราดที่มีความคล้ายน้ำสะเต๊ะ ปรุงแบบเดียวกันแต่คนละสูตร

เดิมคนจีนเรียกเมนูนี้ว่า ซาแต๊ เป็นอาหารจีนแต้จิ๋ว นิยมสั่งซาแต๊ 1 จาน กินกับข้าวเปล่าอีก 1 จาน รวมเรียกว่า ซาแต๊ปึ่ง ปึ่งแปลว่าข้าวสวย

“ดั้งเดิมคนจีนเรียกซาแต๊ ไม่ใส่ข้าว มาถึงก็สั่งกันว่า ‘หมูเต๊ะ ซาแต๊เจ่กปั๊วะ (หมูสะเต๊ะ ซาแต๊หนึ่งจาน)’ กินแค่นี้ เพราะเขาเน้นผักเน้นหมู อยากให้หนักท้องก็สั่งข้าวเปล่าอีกจาน ทุกโต๊ะแบบนั้นเลย หมูเต๊ะ  ซาแต๊ ไม่มีใส่ข้าวแบบยุคนี้” 

เฮียเล็กเล่าว่า ตั้งแต่เป็นเด็กก็ได้ยินคนจีนเรียกซาแต๊ พออายุ 30 กว่าจึงมาได้ยินชื่อ ‘พระรามลงสรง’ ชื่อซาแต๊หายไป เพราะคนกินรุ่นเก่าล้มหายตายจาก เหลือแต่คนรุ่นใหม่มารับรู้กันในชื่อ ‘พระรามลงสรง’ และถ้าเปลี่ยนจากข้าวสวยเป็นเส้นหมี่ก็ยังเรียกเป็น ‘พระลักษมณ์ลงสรง’ อีกด้วย

หมูสะเต๊ะจึงอังลัก พร้อมขนมปังปิ้ง คัดขนมปังคุณภาพดี กินแล้วไม่ระคายคอ

เฮียเล็กยังย้อนอดีตวิธีขายหมูสะเต๊ะให้ฟังว่า สมัยนั้นไม่ขายว่าจะกินกี่ไม้ แต่อากงกับรุ่นพ่อจะทำหมูสะเต๊ะมาวางให้ที่โต๊ะจานใหญ่ๆ กินเท่าไหร่ก็กินกันไป กินเสร็จแล้วค่อยนับไม้จ่ายเงิน หมูสะเต๊ะที่เหลือก็เอากลับมาขายใหม่ แต่พอความรู้ด้านสาธารณสุขพัฒนาขึ้น การขายรูปแบบนี้ก็หมดไป

เฮียเล็กช่วยพ่อทำหมูสะเต๊ะตำรับอากงมาตั้งแต่อายุ 10 กว่าขวบ สมัยที่ร้านยังอยู่หน้าโรงหนังเฉลิมบุรี เมื่อโรงหนังถูกรื้อในปี 2535 ร้านรวงหน้าโรงหนังก็เงียบเหงา รวมทั้งร้านหมูสะเต๊ะ เพราะไม่มีคนเดินเข้าซอยไปดูหนัง ร้านริมถนนได้เปรียบกว่า

ร้านหมูสะเต๊ะจึงอังลัก ย่านบ่อนไก่ ริมถนนพระรามที่ 4

เฮียเล็กกับคุณชายถนัดศรี

ตอนนั้นเฮียเล็กอายุ 30 กว่าแล้วและเป็นผู้สืบทอดตำรับและกิจการของร้าน จึงตัดสินใจย้ายร้านออกมาอยู่ที่สวนพลู แต่สถานที่คับแคบเกินไป จึงย้ายอีกครั้งไปอยู่ที่อาคารพาณิชย์ย่านบ่อนไก่ ริมถนนพระรามที่ 4 (ฝั่งขาออก ก่อนขึ้นทางด่วน) ใช้ชื่อร้านว่า จึงอังลัก เฉลิมบุรี จนทุกวันนี้

เฮียเล็กรักษามาตรฐานความอร่อยของหมูสะเต๊ะจึงอังลัก จนกระทั่งได้รับสัญลักษณ์มาตรฐานอาหารอร่อย เชลล์ชวนชิม จาก ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เมื่อปีพ.ศ.2539 จากเมนู หมูสะเต๊ะ และ พระรามลงสรง รวมทั้งได้รับการประกาศว่าเป็น หมูสะเต๊ะเจ้าแรกแห่งประเทศไทย

ตอนนั้นเฮียเล็กตัดสินใจใช้ชื่อคุณแม่เป็นผู้รับสัญลักษณ์เชลล์ชวนชิม เผื่อพี่น้องคนอื่นจะได้นำตรารับรองความอร่อยไปใช้ด้วยได้ ซึ่ง ‘เฮียเพ้ง’ พี่ชายคนหนึ่งของเฮียเล็กก็ได้เปิดร้านขายหมูสะเต๊ะในชื่อจึงอังลักอยู่ในย่านถนนบรรทัดทองด้วยเช่นกัน

ข้าวหมูแดง น้ำราดรสชาติกลมกล่อม เท็กซ์เจอร์ดี

หมูแดง หมูกรอบ กุนเชียงตำรับแต้จิ๋ว

แค่น้ำราดข้าวหมูแดงก็น่ากินแล้ว

นอกจากหมูสะเต๊ะและอาหารโบราณซาแต๊ หรือพระรามลงสรง ร้านหมูสะเต๊ะ ‘จึงอังลัก เฉลิมบุรี’ ยังมีจานอร่อยทีเด็ดตำรับอากงให้ชิมอีก คือ ข้าวหมูแดง หมูกรอบ หมูแดงหมักตำรับแต้จิ๋วโบราณแบบข้ามคืน มีกรรมวิธีการย่างที่ได้หมูแดงเนื้อนุ่มไม่แห้งกระด้าง 

หมูกรอบ เรียกได้ว่ากรอบนอกนุ่มใน กรอบแบบกัดแล้วไม่ต้องกลัวฟันหัก เพราะไม่ได้กรอบด้วยความแข็ง เฮียเล็กบอกกรรมวิธีการทำหมูกรอบของอากงมีหลายขั้นตอน เน้นรีดน้ำมันออก เสร็จแล้วได้หมูกรอบที่แห้งแต่หนังกรอบเนื้อนุ่ม

โดยเฉพาะ น้ำราดหมูแดง รสชาติกลมกล่อมไม่หวานเลี่ยน กุนเชียง ของที่นี่ก็เป็นกุนเชียงตำรับแต้จิ๋วจากร้านเก่าแก่ในเยาวราช เป็นกุนเชียงออกรสเค็ม ไม่หวานนำ เข้ากับน้ำราดหมูแดงของร้านพอดี กินแล้วไม่เลี่ยน 

กระเพาะปลาน้ำแดงสูตรโบราณ

อีกหนึ่งเมนูที่ต้องชิมคือ กระเพาะปลาน้ำแดงสูตรโบราณ จะเรียกสูตรน้ำซุปหูฉลามก็ว่าได้ แต่ไม่ได้ใส่หูฉลาม นักอนุรักษ์อย่าเพิ่งประท้วง เพียงแต่เมนูนี้มีรสชาติเดียวกับการทำซุปหูฉลาม ตรงการเคี่ยวน้ำซุปกระดูกไก่เป็นเวลากว่า 10 ชั่วโมง เคี่ยวจนกระดูกไก่เละ ตักเอาแต่น้ำซุปออกมาปรุงรสชาติ แล้วใส่กระเพาะปลาคุณภาพสั่งตรงจากเยาวราช กิโลกรัมละพันกว่าบาทต้นๆ เห็ดหอม และเนื้อปู

อยากให้ชิมกระเพาะปลาร้านนี้ก่อนโดยยังไม่ต้องปรุงพริกน้ำส้มหรือเครื่องปรุงอื่นๆ  คุณจะได้ลิ้มรสชาติน้ำแดงสูตรโบราณที่อร่อยเลิศ ถ้าจะเติม แนะนำให้เติมเพียงพริกไทย

ที่ร้านยังมีก๋วยเตี๋ยวให้กินด้วย เช่น เย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาน้ำใส เฮียเล็กคัดสรรไปถึงลูกชิ้นปลาคุณภาพจากเยาวราชมาบริการนักชิมไม่ให้เสียอารมณ์

กล่าวได้ว่า ถึงมีอาหารไม่กี่รายการ แต่ทุกรายการล้วนใช้เวลาในการเตรียมของและลงมือทำอย่างพิถีพิถัน สมุนไพรตัวไหนลงก่อนลงหลัง และเลือกสรรเฉพาะวัตถุดิบคุณภาพ

รวมทั้งเครื่องดื่มอย่าง โอเลี้ยง และ ชาดำเย็น เฮียเล็กก็ยังเจาะจงขอให้ร้านโอเลี้ยงสูตรโบราณร้านเก่าแก่ชื่อดังย่านเวิ้งนาครเขษมจัดส่งมาให้

แม้ร้านดั้งเดิมที่หน้าโรงหนังเฉลิมบุรีปิดไปแล้ว แต่เราก็สามารถย้อนบรรยากาศโบราณผ่านอาหารตำรับเก่าแก่ หมูสะเต๊ะ ที่กินคู่กับ ซาแต๊ มาเป็นเวลา 100 ปี ได้ที่ร้าน จึงอังลัก เฉลิมบุรี ของเฮียเล็ก

• อ้างอิง : เว็บไซต์สถาบันพระปกเกล้า, เฟซบุ๊กเฮียเซ้งเล่าเรื่อง
• ภาพ : วันชัย ไกรศรขจิต

จึงอังลัก เฉลิมบุรี

• ที่ตั้ง 1921/46 ถนนพระราม4 แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพมหานครฯ 10330
• จุดสังเกต ตึกแถวย่านบ่อนไก่ ข้างธนาคารกรุงเทพ สาขาลุมพินี ริมถนนพระราม 4 ขาออก ก่อนถึงทางด่วนด่านพระราม 4 และทางรถไฟ 
• เปิดบริการทุกวัน เวลา 08.00-17.00 น.
• รับจัดงานนอกสถานที่ สอบถามโทร.0 2252 9390
• เฟซบุ๊ก จึงอังลัก เฉลิมบุรี