Caffè Marocchino กาแฟแก้วเล็กของคนเลิฟ 'ช็อกโกแลต'
สูตรกาแฟผสมช็อกโกแลตและนมอย่างมาร็อคคีโน่และแฟลตไวท์ มีความเหมือนกันประการหนึ่งคือ รสชาติเอสเพรสโซเปล่งประกายอย่างชัดเจน
พอเห็นชื่อ 'คาฟเฟ่ มาร็อคคีโน่' (caffè marocchino) หลายท่านอาจคิดว่าเป็นเมนูกาแฟจากประเทศแถบแอฟริกาเหนือแน่ ๆ แต่ความจริงแล้วเป็นเมนูกาแฟผสมช็อกโกแลตและนม ที่มีต้นกำเนิดจากอิตาลีนานเป็นร้อยปีทีเดียว ได้รับความนิยมมากทางภาคเหนือของดินแดนรองเท้าบู๊ท
อ้าว...แล้วทำไมชื่อคลับคล้ายกับประเทศโมร็อคโคล่ะ เรื่องนี้มีตำนานเล่าขานอยู่พอสมควรทีเดียวครับ
ปูมกาแฟโลกบันทึกไว้ว่า 'มาร็อคคีโน่' ถูกคิดค้นขึ้นโดยบาร์กาแฟแห่งหนึ่งที่ชื่อว่า 'บาร์ คาร์ปาโน่' (Bar Carpano) เป็นร้านกาแฟท้องถิ่นประจำเมืองอาเลสซันเดรีย ในแคว้นเปียมอนเต้ เป็นแคว้นทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี ประวัติความเป็นมาของกาแฟเมนูนี้ย้อนกลับไปถึงศตวรรษที่ 18 โน่น
เมนูตัวนี้มีกลิ่นหอมของช็อคโกแลตเป็นเอกลักษณ์โดดเด่น ผสมกับกลิ่นหอมเฉพาะตัวของเอสเพรสโซ่และนมร้อนที่ผ่านการสตีม ให้ความรู้สึกขมปนหวานละมุนและกลมกลืนอย่างลงตัว ได้รสชาติของ 'ช็อกโกแลต' ที่เข้มข้น แต่ก็ไม่มากจนเกินไปจนกลบกลิ่นรส 'เอสเพรสโซ่' รับรองว่าคอกาแฟสายช็อกโกแลตต้องชื่นชอบแน่นอน
อ้าว...แล้วสูตรกาแฟ 3 ประสาน ระหว่างเอสเพรสโซ่, ช็อคโกแลต และนม นี่ไม่ใช่ 'กาแฟมอคค่า' (mocha coffee) เมนูยอดฮิตในปัจจุบันหรอกหรือ
อย่างที่ทราบกันดี อิตาลีเป็นบ้านเกิดของเมนูกาแฟหลายชนิดมาก รวมทั้งกาแฟผสมช็อคโกแลตและนมร้อนอย่าง คาปูชิโน, มอคค่าชิโน่, บีเชรีน, มาร็อคคีโน่ และ ฯลฯ บางเมนูเป็นซิกเนเจอร์ประจำเมืองกันเลยทีเดียว ส่วนผสมแม้ยืนพื้นเป็นเอสเพรสโซ่, ช็อกโกแลต และนม แต่ปริมาณส่วนผสมและชนิดของนมก็ต่างกัน เช่น มอคค่าชิโน่นั้นใช้วิปครีมแทนสตีมนม ขณะที่แก้วเสิร์ฟนั้นใช้แก้วที่ต่างกันออกไปเช่นกัน ส่วนมอคค่าเป็นเมนูเกิดใหม่ในภายหลัง เชื่อกันว่ามาจากสหรัฐอเมริกา แต่ก็ประยุกต์มาจากเมนูกาแฟในอิตาลีนั่นแหละ
ถ้าเปรียบ 'แฟลต์ไวท์' เป็นเมนูย่อส่วนมาจาก 'คาปูชิโน' ก็พอจะอนุโลมได้ว่า 'มาร็อคคีโน่' นั้นเป็นเมนูย่อส่วนของ 'มอคค่า' แต่ทั้งแฟลตไวท์และมาร็อคคีโน่มีความเหมือนกันประการหนึ่งคือ รสชาติของเอสเพรสโซเปล่งประกายออกมาอย่างชัดเจน
สูตรต้นตำรับมาร็อคคีโน่นั้น ใช้เอสเพรสโซหนึ่งช็อต ตามด้วยผงโกโก้ และฟองนมเนียนนุ่ม 20-30 มล. แล้วใช้ผงโกโก้โรยบนหน้าแก้วอีกทีหนึ่ง เสิร์ฟใน 'แก้วคริสตัลขนาดเล็ก' ขนาด 60 มล. ไซส์ใกล้เคียงกับแก้วเอสเพรสโซ และมีเฉพาะสูตรร้อนเท่านั้น
การเสิร์ฟในแก้วเอสเพรสโซที่เห็นเลเยอร์ของแต่ละส่วนผสมแยกชั้นกันชัดเจน ทำให้กาแฟมาร็อคคีโน่มีความต่างไปจากเมนูกาแฟที่มีสูตรเหมือน ๆ กันในประเทศอิตาลี
เฉกเช่นสายลมแห่งการเปลี่ยนแปลง ตอนหลังจากใช้ผงโกโก้เป็นส่วนผสมก็ปรับเปลี่ยนไปใช้ช็อกโกแลตและไซรับช็อกโกแลตแทน หรือใช้ริสเทรตโต้แทนเอสเพรสโซ่ หรือใช้นมร้อนที่ผ่านการสตีมแทนฟองนม แต่ยังคงหยอดหน้าด้วย 'ผงโกโก้' ไม่ต่างไปจากในอดีต
สูตรมาร็อคคีโน่ ของอิลลี่ ใช้เอสเพรสโซ,ช็อกโกแลตร้อน,นมสด และผงโกโก้ (ภาพ : facebook.com/illycaffeoman)
สีน้ำตาลเบจของกาแฟตัวนี้ เป็นที่มาของชื่อมาร็อคคีโน่ เกิดจากการตั้งชื่อตามสีจากเครื่องหนังจากประเทศโมร็อกโกที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นที่นิยมในการทำหมวก หนังสีน้ำตาลจากโมร็อกโกถูกนำเข้ามาทำแถบคาดหมวกของโรงงานผลิตหมวกในเมืองอาเลสซันเดรียชื่อว่า 'โบร์ซาลิโน' อันที่จริงในอดีตนั้น เมืองนี้มีชื่อเสียงด้านการผลิตหมวกสักหลาดมากทีเดียว
ถ้านึกหน้าตาของทรงหมวกไม่ออก ก็ที่ 'อินเดียน่า โจนส์' แห่งขุมทรัพย์สุดขอบฟ้า สวมใส่นั่นแหละ จะเห็นว่าหมวกประจำตัวศาสตราจารย์นักผจญภัยคนนี้มีแถบคาดสีน้ำตาลอยู่ด้วย
ถ้าจะให้ลงรายละเอียดมากกว่านี้ ก็มีเรื่องเล่าในทำนองว่า คาร์ปาโน่กับโรงงานโบร์ซาลิโน ตั้งอยู่ใกล้ ๆ กัน ตกวันหนึ่งมีพนักงานโรงงานผลิตหมวกดังกล่าว แวะเวียนมาที่บาร์ คาร์ปาโน่ แล้วสั่งกาแฟมาดื่ม พอเห็นสีสันของน้ำกาแฟก็อุทานออกมาว่า "มันดูโมร็อกโกมากเลย"
ตั้งแต่วันนั้นเป็นต้นมา ชื่อ 'มาร็อคคีโน่' ซึ่งเป็นคำที่คนอิตาลีใช้เรียกชาวโมร็อกโก จึงเริ่มถูกใช้เรียกเครื่องดื่มที่ทำจากเอสเพรสโซ่, ผงโกโก้ และนมร้อน ตามร้านกาแฟในเมืองอาเลสซันเดรีย
มาร็อคคีโน่ เป็นเมนูที่หาดื่มไม่ยาก มีเสิร์ฟตามร้านกาแฟทั่วอิตาลี โดยเฉพาะทางตอนเหนือ อย่างไรก็ดี ชื่อเรียกขานนั้นอาจแตกต่างกันไปบ้างในแต่ละภูมิภาค อย่างเช่น ภาคใต้อิตาลีเรียกว่า 'เอสเพรสซิโน่' และถ้าสั่งเอสเพรสซิโน่ ในร้านกาแฟทางภาคเหนือ บาริสต้าจะไม่รู้ว่าเราต้องการเมนูไหนกันแน่ ดังนั้น การทำความรู้จักเมนูกาแฟในแต่ละพื้นที่จึงมีความจำเป็นอย่างยิ่งหากไม่ต้องการได้เมนูแบบผิดฝาผิดตัวมาดื่ม
อย่างที่กล่าวไว้ข้างต้น สูตรการทำมาร็อคคีโน่มีความหลากหลายไม่น้อยทีเดียว แล้วก็ต่างไปจากต้นฉบับไปบ้าง ร้านกาแฟในอิตาลีบางแห่งจะใช้ 'ไซรับช็อกโกแลต' เคลือบรอบ ๆ ด้านข้างของแก้ว จากนั้นเทเอสเพรสโซ่ลงไป ตามด้วยชั้นของฟองนม โรยหน้าด้วยผงโกโก้ เป็นอันเสร็จพิธีกรรม
สูตรการทำข้างต้นนี้ ถือว่ามีความเป็นศิลปะไม่น้อยทีเดียว จะเห็นริ้วรอยของช็อกโกแลตพาดผ่านไปมารอบ ๆ แก้ว สร้างแรงจูงใจให้อยากลิ้มลองไม่น้อยทีเดียว
หน้าตากาแฟมาร็อคคีโน่ จากร้านคัฟเฟ่ บาร์เบอรา ในเกาะซิซิลี (ภาพ : instagram.com/caffebarbera1870)
ในเมืองอัลบา บ้านเกิดของยักษ์ใหญ่ในวงการช็อกโกแลตของอิตาลีอย่างเฟอร์เรโร นิยมใช้ 'นูเทลลา' เฮเซลนัทบดผสมโกโก้สเปรด หนึ่งในผลิตภัณฑ์หลักของเฟอร์เรโร เป็นส่วนผสมในการทำมาร็อคคีโน่ โดยใช้บีบนูเทลลาใส่ลงไปในก้นแก้วหนึ่งช้อนโต๊ะ ตามด้วยเอสเพรสโซหนึ่งช้อต และสตีมนม ก่อนใช้ช็อกโกแลตหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือผงโกโก้ หรือใช้ไซรับช็อกโกแลตวาดเป็นลวดลายต่าง ๆ บนแก้ว เป็นการปิดท้าย
ส่วนสูตรของ 'อิลลี่' แบรนด์กาแฟชื่อดังแดนมะกะโรนี จะใช้เอสเพรสโซหนึ่งช้อต, ช็อกโกแลตร้อน 10-15 มล., นมสด 25 มล. และผงโกโก้ โดยเทช็อกโกแลตร้อนลงในแก้วเสิร์ฟ แล้วใช้เอสเพรสโซ่ช้อตเดียวใส่ลงไปในแก้ว ตามด้วยผงโกโก้หนึ่งชั้น และฟองนม ก่อนโรยด้านบนแก้วด้วยผงโกโก้เหมือนสูตรต้นฉบับ
ตามร้านกาแฟบ้านเราอาจจะหาเมนูกาแฟโบราณของอิตาลีตัวนี้ดื่มยากสักหน่อย แต่ถ้าใครไปเที่ยวญี่ปุ่น แล้วมีโอกาสไปยังจังหวัดชิบะ ก็อยากให้แวะเวียนไปที่ร้านที่ชื่อว่า 'นิล คอฟฟี่ โรสเตอร์ แอนด์ คาเฟ่' (Nil Coffee Roaster & Cafe) เป็นร้านกาแฟสไตล์อิตาเลียนบาร์ มีเมนูจากอิตาลีหลายตัวที่น่าสนใจ นอกเหนือจากมาร็อคคีโน่แล้ว ก็มีเอสเพรสโซ่, คาปูชิโน และชาเคอร์อาโต้ ที่เป็นกาแฟเย็นสูตรอิตาลีที่ใช้กระบอกเช็คเกอร์เป็นตัวชง
สูตรค็อกเทล ของมาร็อคคีโน่ จากร้านฮิล ไพน์ส เอสเพรสโซ่ ในไซตามะ ประเทศญี่ปุ่น (ภาพ : instagram.com/hp_esp)
อีกร้านหนึ่งที่จังหวัดไซตามะ กับร้านเล็ก ๆ ที่ให้บริการกาแฟพิเศษชื่อว่า 'ฮิล ไพน์ส เอสเพรสโซ่' (HILL PINE'S ESPRESSO) ตั้งอยู่บนถนนถนนไทโช โรมัน ยูเมะ ถนนเก่าแก่อายุร้อยกว่าปี เข้าใจว่าเนื่องจากเป็นร้านกาแฟยุคใหม่ จึงปรับสูตรมาร็อคคีโน่ ออกไปให้เป็นค็อกเทลกาแฟตัวตึงประจำร้าน ส่วนผสมก็มีเอสเพรสโซ่, ช็อกโกแลตนม, ผงโกโก้ และซัมบูกาสีดำ ซึ่งเป็นเหล้ากลั่นโป๊ยกั๊กจากอิตาลี
มีหลายแง่หลายมุมอยู่เหมือนกันที่ทำให้มาร็อคคีโน่สูตรดั้งเดิมแตกต่างจากเครื่องดื่มอื่น ๆ ที่เกิดจากการผสมกาแฟ,ช็อกโกแลต และนม เช่น ปริมาณที่น้อยกว่าเพราะเสิร์ฟในแก้วเอสเพรสโซ่, การใช้ผงโกโก้ 2 ชั้น และความเข้มข้นของเอสเพรสโซ ส่งผลให้ได้รสชาติกาแฟที่ 'เข้มข้น' และมี 'เอกลักษณ์' ไม่เหมือนกับมอคค่าหรือเครื่องดื่มอื่น ๆ ที่มีสูตรคล้ายคลึงกัน
ผู้อ่านท่านใดไปอิตาลี ถ้าอยากดื่มสูตรกาแฟผสมช็อกโกแลตและนมต้นตำรับ แนะนำให้ลองสั่งมาดื่มกันดู หรือจะลองทำเองที่บ้านก็ไม่ยาก ถือเป็นอีกเมนูจากในอดีตที่ยังคงความเข้มขลัง บนถนนสายธุรกิจคาเฟ่ยุคใหม่ครับ
........................
เขียนโดย : ชาลี วาระดี
