เบื้องหลังความอร่อย 'ทุเรียน' หวานซ่อนขม ถ้ารู้แล้ว...จะยิ่งอยากกิน

ช่วงนี้ทุเรียนหมอนทอง และอีกหลายพันธุ์ กำลังออกมาให้คนไทยได้ลิ้มรส ซึ่งทุเรียนเป็นผลไม้ที่มีสารอาหารหลายอย่าง แต่ถ้ารับประทานมากไป ก็มีโทษ เพราะเป็นผลไม้ที่ให้พลังงานสูง มีฤทธิ์ร้อน มีกำมะถันสูง 

ถ้าอย่างนั้นมารู้จักทุเรียนอีกมุมดีกว่า...

ว่ากันว่า ทุเรียนเป็นผลไม้เมืองร้อน ปลูกได้ดีในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หนามเยอะ กลิ่นก็ฉุน แต่เนื้อในนุ่ม หอม หวาน ให้พลังงานสูง แต่ไม่มีคอเลสเตอรอล

ทุเรียนไม่ได้มีได้แค่พันธุ์หมอนทอง ชะนี ก้านยาว ยังมีอีกหลายร้อยพันธุ์ อาทิ พันธุ์อีหนัก กบแม่เฒ่า กบก้านสั้น กำปั่นสีเหลืองฯลฯ 
 

ทุเรียนแต่ละพันธุ์ หวานต่างกัน

ต้องยอมรับว่า ทุเรียนเป็นผลไม้ที่มีรสอร่อยไม่เหมือนผลไม้ใดๆ ในโลก มีความหวานที่มาจากน้ำตาลหลายชนิดซ่อนรูป ยกตัวอย่าง

• พันธุ์ชะนี 100 กรัมจะมีสัดส่วนปริมาณน้ำตาล ที่มีทั้งซูโครส 1.3  กรัม ฟรุ๊กโตส 3.4 กรัม กลูโคส 2.3  กรัม และมีไดเอ็ททารี่ไฟเบอร์ (ใยอาหาร) 5.4 กรัม  
• พันธุ์หมอนทอง มีปริมาณซูโครส แค่ 0.9 กรัม ฟรุ๊กโตส 5.6 กรัม กลูโคส 1.5 กรัม และปริมาณไดเอ็ททารี่ไฟเบอร์เท่ากัน 

ถ้าอยากกินทุเรียนหวานน้อยๆ ต้องเลือกพันธุ์ชะนี ส่วนคนที่ติดความหวานมากๆ ต้องพันธุ์ทองแดง สาวน้อยเรือนงาม กบเล็กเหยี่ยว หากต้องการความหวานกลางๆ ต้องเลือกหมอนทอง ก้านยาว และพันธุ์นมสด 
  

ทุเรียนหวานซ่อนขม

รสขมๆ ที่ซ่อนอยู่ในความหวานของทุเรียน มาจากกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีระหว่างที่สุก ตัวเร่งที่ทำให้ทุเรียนขมมาจากการสังเคราะห์สารระเหยในกลุ่มเอสเทอร์ต่างๆ เอธิลแอลกอฮอล์ และสารในกลุ่มไทออล 

แล้วทำไมเนื้อทุเรียนถึงอร่อยขนาดนั้น...

เนื้อหวานๆ เป็นครีมของทุเรียนประกอบด้วยไดเอ็ททารี่ ไฟเบอร์ (Dietary Fiber-ใยอาหารส่วนที่เป็นกากอาหารพืช ผัก ผลไม้ ธัญพืช และเมล็ดพันธุ์ต่างๆ ซึ่งน้ำย่อยในกระเพาะอาหารและลำไส้ของมนุษย์ไม่สามารถย่อยสลายได้ ,คาร์โบไฮเดรต และไขมัน

ส่วนความอร่อยมาจากเนื้อแน่นๆ ซึ่งเกิดจากความเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรต และกลิ่นที่ไม่ฉุน ส่วนกลิ่นที่รุนแรงมาจากสารประกอบซัลเฟอร์ในทุเรียน กลิ่นคล้ายไข่เน่าหรือหอมหัวใหญ่ ซึ่งเป็นกลิ่นเหม็น และกลิ่นหอมมาจากกลิ่นอ่อนๆ ของผลไม้ที่ผสมกลมกลืนกันอยู่

ในแง่คุณค่าทางอาหาร ทุเรียนจัดเป็นผลไม้ที่มีสารอาหารให้พลังงานสูง ทั้งคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาล

• ทุเรียนขนาด 100 กรัมเฉพาะเนื้อ ให้พลังงานเฉลี่ย 130-180 กิโลแคลอรี ปริมาณดังกล่าวมีคาร์โบไฮเดรต 20-36 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 2.0-3.4 เปอร์เซ็นต์  และโปรตีน 2-5 เปอร์เซ็นต์
• ถ้าเป็นพันธุ์ก้านยาวเนื้อหนัก 100 กรัมให้พลังงานสูงสุดคือ 200 กิโลแคลอรี่

อีกเรื่องที่คนอาจไม่รู้ ทุเรียนมีไฟเบอร์สูงกว่าฝรั่ง มะละกอ และกล้วยทุกชนิด เนื้อทุเรียน100 กรัมมีสัดส่วนไฟเบอร์ 1.6-4.0 กรัม

จากการทดลองทุเรียน 5 พันธุ์ คือ กระดุม ก้านยาว ชะนี พวงมณี และหมอนทอง ในกลุ่มนี้พบว่า พันธุ์ชะนีมีไฟเบอร์สูงสุด ในส่วนขององค์ประกอบโปรตีนที่มีอยู่ 2-5 เปอร์เซ็นต์ มีการวิเคราะห์ปริมาณกรดอะมิโน พบว่า ทุเรียนเป็นแหล่งกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย สูงกว่า อินทผาลัม ท้อ ส้ม มะละกอ มะนาว  

ดังนั้นการบริโภคทุเรียนก็จะได้สารอาหารหลายอย่าง รวมถึงวิตามินบีและวิตามินอี แต่ถ้าบริโภคมากเกินไปก็ได้พลังงานส่วนเกิน

เนื่องจากทุเรียนลูกย่อมๆ ไม่เกิน 1 กิโลกรัม บริโภคแล้วจะได้รับพลังงานสูงถึง 885-1500 กิโลแคลอรี่ ( ปกติคนเรารับประทานอาหารที่ให้พลังงานประมาณ 2000 แคลอรี่ต่อวัน) โดยทุเรียนหนึ่งเมล็ดขนาด 40 กรัม บริโภคแล้วได้ปริมาณพลังงาน 50-60 กิโลแคลอรี่ 

ถ้าอย่างนั้นต้องคำนวณเองว่า กินทุเรียนปริมาณกี่เมล็ดถึงจะไม่เพิ่มน้ำหนัก ยังมีข้อดีของทุเรียนอีก คือ ไม่มีองค์ประกอบของไขมันอิ่มตัว เป็นผลไม้ที่ปราศจากคอเลสเตอรอล เนื่องจากทุเรียนมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวปริมาณมาก จึงช่วยลดปริมาณไขมันไม่ดีในร่างกาย 

ก่อนบริโภคทุเรียน ต้องรู้ว่า... 

• ไม่ควรกินทุเรียนก่อนออกกำลังกาย จะเพิ่มความร้อนเป็นสองเท่า
• ให้เลือกบริโภคทุเรียนกับผลไม้ฤทธิ์เย็น อาทิ มังคุด ลองกอง แตงโม แตงไทย ชมพู่ ฯลฯ เพื่อให้ผลไม้เหล่านี้ช่วยดับฤทธิ์ร้อนจากทุเเรียน 
• ทุเรียนห่ามๆ จะมีปริมาณน้ำตาลน้อยกว่าสุก 
• ถ้าไม่อยากร้อนใน ให้บริโภคทุเรียนไม่เกิน 2 พูต่อสัปดาห์ 
• หลังบริโภคทุเรียนให้ดื่มน้ำอุ่นหรือน้ำไม่แช่เย็น เพื่อลดความร้อนของร่างกาย 
• คนที่มีประวัติเบาหวาน ความดันโลหิตสูง เด็กเล็กและทารกที่ระบบการย่อยและกำจัดกำมะถันยังไม่ดีพอ ผู้สูงอายุ สตรีมีครรภ์ ไม่ควรบริโภคทุเรียน หรือบริโภคในปริมาณน้อยมากๆ

............

อ้างอิง : วิกีพีเดีย และทุเรียนสวนเรา จัดพิมพ์โดยมูลนิธิชีววิถี เขียนโดยปิยะศักดิ์ ชอุ่มพฤกษ์ และสุชาดา วงศ์ภาคำ