จากกาแฟโอมากาเสะสู่คอฟฟี่ซิมโปเซียม | มิ่งสรรพ์ ขาวสอาด

กาแฟโอมากาเสะ เป็นกาแฟที่บาริสต้าเป็นคนกำหนดว่า จะใช้กาแฟอะไร สายพันธุ์อะไร ชงด้วยวิธีอะไร การบริการแบบโอมากาเสะเป็นบริการต่อหัวที่มีราคาสูง แต่เนื่องจากใช้เวลาในการเสิร์ฟนานมาก กำไรจึงอาจไม่มากกว่าบริการปกตินัก (หากเป็นร้านที่ขายดีอยู่แล้ว)

จะสังเกตได้ว่าร้านอาหารมักนำเสนอเมนูโอมากาเสะในเวลาที่มีลูกค้าปกติไม่มากนัก เช่น ในช่วงบ่ายสองถึงหนึ่งทุ่ม การบริการแบบโอมากาเสะไม่ได้หวังกำไรมาก เท่ากับการสร้างภาพพจน์ที่ดีให้กับร้านว่ามีเชฟคุณภาพอวดได้

ส่วน “คอฟฟี่ซิมโปเซียม” เป็นวิธีการที่จะนำเสนอประสบการณ์ในการดื่มกาแฟแบบใหม่ให้กับลูกค้า เป็นวิธีการที่ล้ำยุคที่สุดสำหรับการเสิร์ฟกาแฟ โดยทำให้การนำเสนอกาแฟมีความขลังมากขึ้นในทำนองเดียวกับการชงชาเขียวของญี่ปุ่น

ผู้เขียนมีวาสนาที่ได้เข้าร่วมรับประสบการณ์ของการดื่มกาแฟโอมากาเสะแบบซิมโปเซียม ที่อาจารย์มาร์ก (Mark King) เป็นผู้รังสรรค์ 

อาจารย์มาร์กเป็นผู้ที่รู้จักกันดีในแวดวงกาแฟ เป็นผู้รู้ด้านกาแฟซึ่งไม่มีร้าน ไม่เปิดร้าน ทำการวิจัยและทดลอง หาความรู้เรื่องการชงกาแฟจากเมล็ดจากแหล่งต่างๆ ทั้งในและนอกประเทศไทย และนำเสนอประสบการณ์กาแฟให้กับผู้ที่ชอบพอเท่านั้น ผู้เขียนจึงขออนุญาตนำประสบการณ์บางส่วนมานำเสนอ

คอฟฟี่ซิมโปเซียมเป็น Theme ที่อาจารย์มาร์กใช้ในการสร้างประสบการณ์ของการดื่มกาแฟแบบโอมากาเสะ หมายความว่าในการดื่มครั้งนี้ ผู้ดื่มกาแฟนอกจากจะได้ลิ้มลองกาแฟชั้นเยี่ยมที่ใช้กลวิธีชงแบบพิถีพิถันแล้ว ยังจะได้ความรู้เกี่ยวกับเรื่องกาแฟตั้งแต่ความเป็นมาของกาแฟในประวัติศาสตร์โลก 

กาแฟเปลี่ยนจากเครื่องดื่มของชนชั้นกรรมาชีพ จนกลายเป็นเครื่องดื่มที่มีรสนิยม รวมไปถึงวิธีการบด บูรว์ และดื่มกาแฟที่สกัดจากเมล็ดกาแฟจนได้อรรถรสสูงสุด

อาจารย์มาร์กยังได้แนะนำให้ลองดื่มด่ำทั้งกลิ่นและรสของกาแฟพิเศษสายพันธุ์ต่างๆ เช่น Gesha Syrina และ Catimor แต่ก็แนะนำว่าสามารถเลือก Theme อื่นๆ ก็ได้

สิ่งที่ผู้เขียนอยากแลกเปลี่ยนก็คือ ความรู้เรื่องวิวัฒนาการของการบริโภคกาแฟ การบริโภคกาแฟนั้น World Coffee Portal ได้จัดแบ่งวิวัฒนาการของวัฒนธรรมกาแฟไว้เป็น 5 ระลอกคลื่นด้วยกัน 

คลื่นลูกที่หนึ่ง เรียกว่ายุคกาแฟแบบดั้งเดิม (หรือจะเรียกว่ากาแฟ 1.0 ก็ได้...ผู้เขียนตั้งเอง) เป็นช่วงที่กาแฟได้กลายเป็นสินค้าที่แพร่หลายแล้ว มีการดื่มกันทั่วไปโดยการต้มหรือใช้กาแฟสำเร็จรูป การดื่มกาแฟในช่วงนี้เป็นการดื่มเพื่อให้ได้ประโยชน์จากการทำให้ไม่ง่วง ผู้บริโภคกาแฟทั่วไปของไทยยังอยู่ในยุคนี้ 

คลื่นที่สองหรือกาแฟ 2.0 เป็นเรื่องของไลฟ์สไตล์และความสุขที่ได้จากกาแฟที่เลือก ยุคกาแฟ 2.0 เป็นกาแฟมีแบรนด์ เป็นยุคที่เริ่มมีร้านกาแฟที่เป็นเชน (chain) ขยายไปทั่วโลก โดยเป็นกาแฟที่ใช้ Espresso เป็นฐาน แล้วแยกสูตรมาเป็น Americano และ Latte ร้านกาแฟดังๆ ในไทยก็ยังอยู่ในยุคนี้ 

พอเข้ามาในยุคกาแฟ 3.0 กาแฟเริ่มเป็นเรื่องของ “ฝีมือ” หรือการชงกาแฟเริ่มเป็นงานศิลปะและมีความพิถีพิถันในการเลือกเมล็ดกาแฟและวิธีการชง เป็นช่วงที่ร้านกาแฟเริ่มมีรสนิยมมากขึ้น ร้านกาแฟกลายเป็นพื้นที่ที่สาม (third space) ที่ผู้คนมาพบปะสังสรรค์กัน ตอนนี้ร้านกาแฟรุ่นใหม่กำลังมีแนวโน้มไปทางนี้ 

ยุคที่สี่ เป็นยุคที่วิทยาศาสตร์เริ่มเข้ามามีบทบาทในการอธิบายว่าอะไรทำให้กาแฟหอมหวนชวนดื่มเป็นพิเศษ ในยุคนี้ผู้ชงเริ่มให้ความสนใจกับองค์ประกอบ (ความเป็นวิทยาศาสตร์) ในเมล็ดกาแฟ ผลของการบด ผลของอุณหภูมิ และเวลาที่จะมีผลต่อการสกัดความหอมและความอร่อย เป็นเรื่องของเคมีด้านน้ำ เป็นช่วงที่มีการสร้างเกณฑ์มาตรฐานตลอดห่วงโซ่กาแฟ 

ยุคกาแฟ 4.0 เป็นยุคกาแฟแห่งการค้นคว้าและทดลองทางวิทยาศาสตร์ ในประเทศไทยยังมีผู้มีความรู้ในระดับนี้ไม่มากนักและขาด Lab ทดลองในสถาบันการศึกษา ส่วนยุคที่ห้าเริ่มประมาณกลางทศวรรษที่ 2010 

กาแฟ 5.0 นี้เป็นยุคที่กาแฟเป็นธุรกิจอย่างแท้จริง มีการลงทุนในเทคโนโลยีและธีม ร้านกาแฟยังเป็นร้านประเภทบูติก คือสวยงามมีอัตลักษณ์ประจำตัว ขนาดของร้านไม่ใหญ่นัก

การมาดื่มกาแฟไม่ใช่เพื่อรสชาติของกาแฟเท่านั้นแต่เป็นการสร้างและก่อให้เกิดประสบการณ์ที่น่าจดจำทั้งในด้านรสชาติและบรรยากาศ อย่างเช่น คอฟฟี่ซิมโปเซียมที่ให้ทั้งรูป รส กลิ่น และเสียงบรรยายให้ความรู้ ทำให้เป็นประสบการณ์ที่ลึกซึ้งน่าจดจำ

อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มเป็นอุตสาหกรรมที่มีการแข่งขันสูง ตลาดกาแฟในปี 2563 มีมูลค่ากว่า 42,537 ล้านบาท แบ่งเป็นกาแฟสดร้อยละ 9.7 อัตราขยายตัวเฉลี่ยร้อยละ 5.8 ต่อปี และกาแฟสำเร็จรูปร้อยละ 90.3 อัตราขยายตัวเฉลี่ยร้อยละ 3.8 ต่อปี (กาแฟพิเศษก็เป็นส่วนหนึ่งในมูลค่าของกาแฟสด) จึงมีความจำเป็นต้องสร้างความแตกต่างโดยวิธีนำเสนอแบบต่างๆ 

อุตสาหกรรมกาแฟเป็นอุตสาหกรรมที่มีกิจการใหม่ๆ เพิ่มขึ้นเหมือนดอกเห็ดหลังฝน เมื่อการระบาดของโควิด-19 ซาลง มีการขยายตัวของร้านกาแฟเกิดขึ้นทั่วประเทศ เฉพาะของอะเมซอนเจ้าเดียวเพิ่ม 267 สาขา เป็น 3,895 สาขาในปี 2565 การขยายตัวและเติบโตของตลาดกาแฟเพิ่มขึ้นร้อยละ 7 ซึ่งนับว่าสูงมากเมื่อเทียบกับตลาดเครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์ทั้งหมด

ที่สำคัญก็คือ กาแฟเป็นพืชที่ปลูกได้บนดอย แต่เดิมเกษตรกรเป็นผู้ยากจน เป็นพื้นที่วิกฤติ แต่เวลานี้กาแฟได้เปลี่ยนให้วิกฤติกลายเป็นโอกาสของคนบนดอยแล้ว และเทคโนโลยีการชงกาแฟยังสร้างทางเลือกให้คนตัวเล็กตัวน้อยสามารถทำร้านกาแฟให้เป็นงานฝีมือ

ในร้านกาแฟเชนดังนั้น เมล็ดกาแฟที่เกษตรกรขายมีค่าเพียง 5% ของราคากาแฟหนึ่งถ้วย หากเกษตรกรบนดอยสามารถมีร้านกาแฟบริการให้แก่นักท่องเที่ยว เขาเหล่านี้จะมีรายได้มากขึ้นอีกโขอยู่ นอกจากนั้นยังเป็นโอกาสที่จะใช้กาแฟป้องกันไฟป่า และสวนกาแฟยังเป็นแหล่งดูนกอีกด้วย ในที่สุดร้านกาแฟและเส้นทางกาแฟจะกลายเป็นวิถีการท่องเที่ยวใหม่ของไทย

สำหรับคลิปวิดีโอของคอฟฟี่ซิมโปเซียมสามารถดาวน์โหลดได้ที่ https://www.khonthai4-0.net/ ในอีก 6 อาทิตย์ข้างหน้า (ขอเวลาตัดต่อก่อนค่ะ)