ปฏิวัติวงการกาแฟดีแคฟ! บราซิลจ่อเปิดตัวสายพันธุ์ ‘คาเฟอีนต่ำ’

เมื่อกลางเดือนมิถุนายนที่ผ่านมา มีข่าวใหญ่ชิ้นหนึ่งมาจากบราซิล เป็นโปรเจ็กต์ยักษ์เกี่ยวกับสายพันธุ์กาแฟที่มีคาเฟอีนต่ำ ซึ่งหากประสบผลสำเร็จตามเป้า จะเข้าขั้น 'การปฏิวัติ' วงการกาแฟดีแคฟของโลกเลยทีเดียว

สถาบันวิจัยและพัฒนาการเกษตรคัมปีนัส (ไอเอซี) ของบราซิล ได้เริ่มเฟสสุดท้ายของการพัฒนาสายพันธุ์กาแฟอาราบิก้าที่ให้ระดับ 'คาเฟอีนต่ำ' โดยธรรมชาติ อันเป็นโปรเจ็กต์ที่มีระยะเวลายาวนานถึง 20 ปี หลังจากลงมือปลูกต้นกล้ากาแฟที่ผ่านการผสมข้ามสายพันธุ์ไปแล้วเมื่อเร็ว ๆ นี้  เพื่อทดสอบระดับของสารคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟ ก่อนนำออกแจกจ่ายให้เกษตรกรเพื่อจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ต่อไป

หากว่าเป็นไปตามแผน ไม่เกิน 3-4 ปีหลังจากนี้ บราซิลจะมีการ 'เปิดตัว' กาแฟสายพันธุ์ลูกผสมตัวใหม่จากไร่ในเซาเปาโล...เป็นกาแฟที่มีระดับคาเฟอีนต่ำ หรือกาแฟดีแคฟโดยการปลูกตามธรรมชาติ

เพื่อพยายามสรรหาพันธุ์กาแฟอาราบิก้าที่มีคาเฟอีนระดับต่ำที่สุดตามธรรมชาติ โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการดึงสารคาเฟอีนออกจากเมล็ดกาแฟอย่างที่ทำกันในปัจจุบัน ประมาณปีค.ศ. 2004 สถาบันวิจัยและพัฒนาการเกษตรคัมปีนัส เริ่มนำสายพันธ์กาแฟอาราบิก้าจาก 'เอธิโอเปีย' ที่มีระดับคาเฟอีน 0.10% ในหนึ่งเมล็ด มาผสมข้ามสายพันธุ์กับกาแฟอาราบิก้าคุณภาพสูงหลายสายพันธุ์ซึ่งมีคาเฟอีนในระดับปกติ 1.4-1.8% จากนั้นก็คัดเลือกต้นลูกผสมที่วัดค่าคาเฟอีนได้ระหว่าง 0.10-0.30% เข้าสู่กระบวนการทดลองต่อไป

บราซิลกำลังพัฒนากาแฟที่มีคาเฟอีนระดับต่ำตามธรรมชาติ ไม่ต้องผ่านกระบวนการดึงสารคาเฟอีนออกจากเมล็ดกาแฟอย่างในปัจจุบัน  (ภาพ : stokpic จาก Pixabay)

หลังจากผ่านการศึกษาและวิจัยมานานนับสิบปี บัดนี้ก็ถึงเวลาที่สถาบันวิจัยและพัฒนาการเกษตรคัมปีนัสได้เริ่มนำกาแฟบางสายพันธุ์ที่มีคาเฟอีนไม่เกิน 0.10% ไปทดลองปลูกในไร่กาแฟที่ 'เซาเปาโล' ถือเป็นสภาพการปลูกจริงไม่ใช่เป็นการทดลองอีกต่อไป  ซึ่งตามปกติต้นกาแฟใช้เวลาประมาณ 2-3 ปีกว่าที่จะเก็บเกี่ยวได้เป็นครั้งแรก แต่ถ้าต้องการให้ผลออกมาสมบูรณ์เต็มที่ก็ต้องใช้เวลา 3-4 ปีหลังจากปลูกลงดิน

ขั้นตอนต่อไปก็จะใช้วิธี 'โคลนนิ่ง' ต้นกาแฟนั้น ๆ แล้วนำออกแจกจ่ายให้เกษตรกรนำไปปลูก

มาถึงนาทีนี้ต้องมาลุ้นกันว่า สุดท้ายแล้วกาแฟคาเฟอีนต่ำตามธรรมชาติล็อตนี้ที่พัฒนาโดยบราซิล จะมีตัวเลขคาเฟอีนออกมาเท่าใด จะทำตลาดเชิงพาณิชย์ในยุโรปได้หรือไม่ เพราะอย่าลืมว่าสหภาพยุโรป (อียู) ได้กำหนดคำนิยาม 'กาแฟดีแคฟ' ว่าต้องสกัดคาเฟอีนออก 99.9% ส่วนสหรัฐอเมริกานั้น กำหนดตัวเลขขั้นต่ำสุดไว้ที่ 97%

ไม่เกิน 3-4 ปี บราซิลจะ 'เปิดตัว' กาแฟสายพันธุ์ลูกผสมตัวใหม่จากไร่ในเซาเปาโล เป็นกาแฟที่มีระดับคาเฟอีนต่ำ  (ภาพ : Rodrigo Flores on Unsplash)

สถาบันวิจัยและพัฒนาการเกษตรคัมปีนัส ถือเป็นหน่วยงานที่มีความสำคัญยิ่งในผลักดันให้บราซิลกลายเป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่สุดของโลก ก่อตั้งมาตั้งแต่ปีค.ศ. 1840 มีสำนักงานใหญ่อยู่ที่เซาเปาโล รัฐทางตอนใต้ของบราซิล เป็นหนึ่งใน 3 รัฐซึ่งเป็นพื้นที่ปลูกกาแฟที่สำคัญของประเทศ ร่วมกับริโอ เดอ จาเนโรและมีนัส เชไรส์

ถ้าเทียบกับกับหน่วยงานของไทยแล้ว ก็คงจะคล้าย ๆ กับศูนย์วิจัยและพัฒนาการเกษตรประจำจังหวัดต่าง ๆ

'เป้าหมาย' ของโปรเจ็กต์ยักษ์ที่ดำเนินการถึงขั้นตอนสุดท้ายแล้ว ชัดเจนว่า บราซิลได้คิดการใหญ่ เล็งเห็นถึงศักยภาพของตลาดกาแฟคาเฟอีนต่ำที่กำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในกลุ่มผู้บริโภคยุคใหม่ในสหรัฐ, ยุโรป และเอเชีย โดยเฉพาะประเทศญี่ปุ่น

การสกัดคาเฟอีนออกจากกาแฟแล้วผลิตจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ทำมาตั้งแต่ปีค.ศ. 1903 เรียกกันว่า 'กาแฟดีแคฟ' หรือ 'Decaf coffee' ที่มีชื่อคำเต็ม ๆ ว่า 'Decaffeination' จากนั้นก็มีการพัฒนาต่อ ๆ กันมามิได้ขาด จวบจนปัจจุบันการสกัดคาเฟอีนสามารถทำได้หลายรูปแบบไม่ว่าจะเป็นการใช้น้ำร้อน, คาร์บอนไดออกไซด์ และสารประกอบต่าง ๆ ที่เป็นตัวทำละลาย เช่น พวกเอทิลอะซิเตทและเมทิลีนคลอไรด์

สถาบันวิจัยและพัฒนาการเกษตรคัมปีนัส มีสำนักงานใหญ่อยู่ที่เซาเปาโล  รัฐทางตอนใต้ของบราซิล ผู้พัฒนากาแฟคาเฟอีนต่ำโดยธรรมชาติ  (ภาพ : en.wikipedia.org/wiki/enioprado)

แต่วิธีที่ดูเหมือนจะได้รับความนิยมมากในปัจจุบันก็เห็นจะเป็น 'สวิส วอเตอร์ โพรเซส' (Swiss Water Process) ที่เริ่มพัฒนามาตั้งแต่ปีค.ศ. 1933 เป็นกระบวนการสกัดคาเฟอีนออกจากสารกาแฟโดยไม่ผ่านสารเคมีและตัวทำละลายใด ๆ

กาแฟดีแคฟมีจำหน่ายในท้องตลาดมานานแล้ว ส่วนใหญ่เป็นประเภทกาแฟอินสแตนท์หรือกาแฟผงสำเร็จรูป แต่ในระยะหลังเมื่อการบริโภคกาแฟสดหรือกาแฟคั่วบดได้รับความนิยมไปทั่วโลก ทำให้ผู้ประกอบการทั้งรายใหญ่และรายเล็กหันไปเพิ่มการผลิต 'เมล็ดกาแฟคั่วแบบดีแคฟ' (roasted decaf coffee) เป็นทางเลือกให้กับคนแพ้คาเฟอีน, ผู้ที่มีโรคประจำตัวบางชนิด, สตรีตั้งครรภ์ และผู้ที่ไม่ต้องการบริโภคคาเฟอีนมากไปในแต่ละวัน

กาแฟคั่วแบบดีแคฟ อยู่ในตลาดกาแฟเกรด 'พรีเมียม' และ 'สเปเชียลตี้' เสียเป็นส่วนใหญ่ กลายเป็นอีกเซกเมนต์หนึ่งที่มีแนวโน้มเติบโตอย่างน่าจับตามอง แม้ขณะนี้มูลค่าตลาดจะยังถือว่าน้อยอยู่ก็ตาม

อย่างภาพที่ผู้เขียนนำมาลงประกอบบทความ เป็นกาแฟดีแคฟออร์แกนิคจากไร่ในเปรู ผ่านกระบวนการดึงคาเฟอีนออกโดยวิธีสวิส วอเตอร์ มีโรงคั่วสปลิท โอ๊ค คอฟฟี่ โรสเตอร์ส  (Split Oak Coffee Roasters) ในรัฐฟลอริด้า เป็นผู้จัดจำหน่ายทั้งทางเว็บบริษัทเองและเว็บค้าปลีกแอมะซอน

กาแฟดีแคฟออร์แกนิคจากไร่ในเปรู ผ่านกระบวนการดึงคาเฟอีนออกโดยวิธีสวิส วอเตอร์ จัดจำหน่ายโดยโรงคั่วสปลิท โอ๊ค คอฟฟี่ โรสเตอร์ส  (ภาพ : Amazon.com)

สำหรับในบ้านเรา ผู้ค้ากาแฟบางรายก็นำเข้าสารและเมล็ดกาแฟดีแคฟมาจำหน่ายด้วยเช่นกัน แต่เท่าที่เห็นมักจะเป็นกาแฟดีแคฟที่ผ่านโพรเซสสวิส วอเตอร์

ข้อมูลจากเว็บไซต์ skyquestt.com ระบุว่า ตลาดกาแฟคีแคฟทั่วโลกมีมูลค่าอยู่ที่ประมาณ 18,670 ล้านดอลลาร์สหรัฐในปีค.ศ. 2021 และมีแนวโน้มเติบโตจาก 19,500 ล้านดอลลาร์ในปีค.ศ. 2022 มาเป็น 25,860 ล้านดอลลาร์เมื่อถึงปีค.ศ. 2030  ขณะที่เว็บไซต์ globenewswire.com ให้ข้อมูลว่า ระหว่างปีค.ศ. 2020-2027 ตลาดกาแฟคีแคฟมีอัตราการขยายตัวเฉลี่ย 4.4% ต่อปี

ยุโรปถือเป็นตลาดผู้บริโภคกาแฟดีแคฟรายใหญ่ที่สุด โดยมีส่วนแบ่งรายได้ทั่วโลกมากกว่า 35% ในปีค.ศ. 2019 ส่วนตลาดสหรัฐนั้น กาแฟดีแคฟมีสัดส่วนประมาณ 10% ของตลาดกาแฟโดยรวม

สำหรับขั้นตอนการทำกาแฟคั่วแบบดีแคฟไม่ง่ายเลย จัดว่าซับซ้อนพอสมควรทีเดียว คือ นำ 'สารกาแฟ' หรือ 'กรีนบีน' ไปแช่ในตัวทำละลาย หรือผ่านแรงดันน้ำ หรือตามวิธีของสวิส วอเตอร์ จนกว่าคาเฟอีนจะถูกสกัดออกไป หลังจากนั้นจึงนำไปคั่วตามปกติเหมือนสารกาแฟทั่ว ๆ ไป โดยปกติปริมาณคาเฟอีนจะถูกสกัดออกไปราว 97-98% ไม่ใช่ปลอดคาเฟอีนแบบ 100% ตามที่เข้าใจกัน

มาถึงตรงนี้ ท่านผู้อ่านอาจมีข้อสงสัยแล้ว 'ตั้งคำถาม' ว่า ในเมื่อมีวิธีสกัดคาเฟอีนออกจากกาแฟอยู่แล้ว ทำไมต้องเสียเวลาไปค้นคว้าหาสายพันธุ์กาแฟที่มีคาเฟอีนต่ำอีกด้วยเล่า?

กระสอบบรรจุสารกาแฟหรือกรีนบีน ใช้สวิส วอเตอร์ โพรเซส ในการสกัดคาเฟอีนออกจากกาแฟ  (ภาพ : commons.wikimedia.org/wiki/Jkafader)

เหตุผลเท่าที่ผู้เขียนสดับตรับฟังมา มีอยู่ว่า..ต้นกาแฟที่ปรับปรุงพัฒนาจนมีระดับคาเฟอีนต่ำ ๆ โดยธรรมชาติ จะมี 'ข้อได้เปรียบ' กาแฟที่ผ่านกระบวนการสกัดคาเฟอีนออกหลายข้อทีเดียว หลัก ๆ เลยก็จะเป็นในส่วนของ 'ต้นทุนการผลิต' กระบวนการที่เพิ่มเข้ามานี้ส่งผลให้กาแฟดีแคฟจำหน่ายในราคาที่สูงกว่ากาแฟทั่วไป

นอกจากนี้ ก็เป็นประเด็น 'รสชาติกาแฟ' ที่ดร็อปลงไปบ้าง กลิ่นหอมน้อยลงบ้าง บอดี้เบาลงบ้าง เพราะการสกัดคาเฟอีนออกจากกาแฟได้ดึงเอาสารประกอบที่เป็นตัวสร้างกลิ่นรสกาแฟออกไปด้วย

'ความเสี่ยง' จากการใช้ตัวทำละลายในการสกัดคาเฟอีนออกจากเมล็ดกาแฟ ก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่มีการหยิบยกขึ้นมาพูดกัน ในอดีตนั้น สารเคมีบางชนิดที่นำมาใช้กันในกระบวนการนี้มีผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายคนเรา

ขณะเดียวกัน ในช่วงกลางของทศวรรษ 1990 อียูได้สั่งแบนการใช้ 'เมทิลีนคลอไรด์' หลังจากพบว่ามีส่วนในการทำลายชั้นบรรยากาศของโลก

ร้านกาแฟไทยแห่งหนึ่งย่านศรีนครินทร์ มีบริการกาแฟดีแคฟแบบออร์แกนิคจากประเทศโคลอมเบีย  (ภาพ : Charlie Waradee)

หากว่าบราซิลพัฒนากาแฟสายพันธุ์คาเฟอีนต่ำตามเป้าได้จริง ถือว่าเป็น 'การปฏิวัติ' วงการกาแฟดีแคฟของโลกได้เลยทีเดียว เพราะไม่จำเป็นอีกต่อไปแล้วที่ต้องผ่านกรรมวิธีต่าง ๆ เพื่อดึงสารคาเฟอีนออกจากเมล็ดกาแฟอย่างในปัจจุบัน

เมื่อลดขั้นตอนการผลิตตรงนี้ลง แน่นอน 'ราคา' ย่อมจะถูกกว่า แล้ว 'รสชาติ' ก็ยังดีกว่า แถมเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติโดยตรง ถูกใจ 'ผู้บริโภคสายกรีน' อีกต่างหาก

อันที่จริงที่ผ่านมา คนในวงการกาแฟพยายามแสวงหาสายพันธุ์กาแฟที่มีสารคาเฟอีนในระดับต่ำ แล้วนำมาปรับปรุงสายพันธุ์ให้มีคาเฟอีนให้ต่ำลงไปอีก เพื่อเป็นอีกทางเลือกสำหรับการบริโภคกาแฟ  มีการเรียกกาแฟแนวนี้ว่า 'ดีแคฟฟิโต้' (Decaffito)

เพราะกาแฟคือ 'เครื่องดื่มเศรษฐกิจ' ที่สร้างมูลค่าทางการเงินได้มากมายมหาศาล ใครบุกเบิกตลาดใหม่ ๆ ได้ก่อน ย่อมช่วงชิงก้อนขนมเค้กได้ก่อน

มาลุ้นไปพร้อม ๆ กันครับว่า โปรเจ็กต์ใหญ่นี้จะประสบผลสำเร็จมากน้อยขนาดไหน? แล้วบราซิลจะปฏิบัติวงการกาแฟดีแคฟได้สำเร็จหรือไม่?

...............

เขียนโดย : ชาลี วาระดี