‘ภัตตาคารผ่านฟ้า’ กุ๊กช็อป 85 ปี แห่งใหม่ใกล้สะพานวันชาติ เปิดให้บริการแล้ว

เป็นตำนานกุ๊กช็อปใกล้สะพานผ่านฟ้าลีลาศมานาน 85 ปี มีอันต้องขยับขยายเมื่อรถไฟฟ้ามาเยือน ล่าสุด ‘ภัตตาคารผ่านฟ้า’ ย้ายมาอยู่ใกล้สะพานวันชาติ ตรงข้ามวัดบวรนิเวศ เปิดให้บริการแล้ววันนี้

สถานที่ใหม่แต่หัวใจเดิม

คุ้นเคยตั้งแต่ป้ายชื่อร้านสีแดงบนผนังสีเขียว ตู้กระจกที่เต็มไปด้วยก้ามปูทะเลขนาดใหญ่และไก่ตอนตัวโต โต๊ะเก้าอี้ไม้โบราณได้รับการซ่อมแซมทาสีใหม่ เช่นเดียวกับตู้โชว์ไม้ติดผนัง รวมไปถึงสิ่งของตกแต่งที่เคยเห็นในร้านเดิมยังคงอยู่ รวมไปถึงเหล็กดัดรูปปูที่ยกไปประดับอยู่บนห้องอาหารชั้นลอย

คุณ ประภาพร คำทองวิจิตร เล่าว่าร้านเพิ่งเปิดให้บริการเมื่อต้นเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมานี้เอง ดำเนินงานโดยบุคลากรเดิม นำโดยคุณป้า ไพลิน ทองตระกูล ที่ยังคงดูแลธุรกิจและควบคุมคุณภาพ พร้อมด้วยทีมพ่อครัว พนักงานชุดเดิมที่อยู่ดูแลกันเหมือนครอบครัว

‘ภัตตาคารผ่านฟ้า’ กุ๊กช็อป 85 ปี แห่งใหม่ใกล้สะพานวันชาติ เปิดให้บริการแล้ว ตู้แขวนก้ามปูและไก่ของภัตตาคารผ่านฟ้า (ภาพ :สี่ชาย กาญจนาคพันธุ์)

“ภัตตาคารผ่านฟ้าอยู่ใกล้สะพานผ่านฟ้าฯ มา 85 ปี พอเรารู้ว่าพื้นที่ร้านต้องถูกเวนคืน เราคิดกันว่าจะทำกันต่อดีไหม เราจะไปไหนดี เรามองหาพื้นที่ใหม่ที่อยู่ไม่ไกลจากที่เดิม จากสะพานผ่านฟ้ามาอยู่สะพานวันชาติ ตรงข้ามวัดบวรฯ เป็นทำเลที่ดี

เมื่อได้สถานที่แล้ว เราจะปรับปรุงอย่างไร ดีเอ็นเอของร้านเรา คือ ความโบราณที่ดูเรียบง่าย การตกแต่งไม่ซับซ้อน หลอดไฟต้องเป็นหลอดไฟนีออนแสงสว่างขาวแบบนี้ ตู้แขวนไก่ แขวนปู เราให้ช่างแกะแบบจากของเดิมแล้วทำขึ้นมาใหม่

เรียกได้ว่าจำลองร้านเก่ามาให้ได้มากที่สุด ลูกค้าของเราไม่ได้ต้องการความแฟนซีหรูหรา ต้องการมากินอาหารเป็นหลัก เราใช้โทนสีเขียว ครีม เหมือนร้านเดิม ทำเสาให้เป็นเสากลม โต๊ะเก้าอี้เดิมๆ ใช้กันมา 80 กว่าปี ก็นำไปซ่อมแซม สิ่งที่เปลี่ยนแปลงคือ ร้านติดแอร์ เพิ่มห้องจัดเลี้ยงขึ้นที่ชั้นลอยสำหรับลูกค้าที่ต้องการความเป็นส่วนตัว”

‘ภัตตาคารผ่านฟ้า’ กุ๊กช็อป 85 ปี แห่งใหม่ใกล้สะพานวันชาติ เปิดให้บริการแล้ว โต๊ะเก้าอี้โบราณได้รับการซ่อมแซมพร้อมใช้งาน

‘ภัตตาคารผ่านฟ้า’ กุ๊กช็อป 85 ปี แห่งใหม่ใกล้สะพานวันชาติ เปิดให้บริการแล้ว ที่นั่งบนชั้นลอย ตกแต่งด้วยหน้าต่างเหล็กดัดรูปปูจากร้านเดิม

หน้าต่างเหล็กดัดรูปปู

ตำนานกุ๊กช็อป 85 ปี

ภัตตาคารผ่านฟ้า เป็นร้านอาหารจีนสไตล์กุ๊กช็อปที่มีเมนูอาหารฝรั่งปรุงโดยกุ๊กชาวจีน เปิดให้บริการอยู่ที่หัวถนนพระสุเมรุ ฝั่งสะพานผ่านฟ้าลีลาศมานานถึง 85 ปี

“คุณลุงสามีคุณป้าเป็นกุ๊กรับกิจการต่อจากเจ้าของคนแรก เริ่มต้นเป็นร้านข้าวมันไก่เล็กๆ จนขยายร้านออกมาเป็นตึกแถว 3 คูหา ส่วนเมนูก็ขยายออกมาเป็นอย่างที่เห็นในปัจจุบัน เมนูซิกเนเจอร์ของเรา คือ ไก่ไหหลำกับก้ามปู

ปูเป็นปูทะเลในอ่าวไทยที่ได้มาจากเรืออวน ส่วนไก่เป็นไก่บ้านพันธุ์ตัวโตขนยาวเลี้ยงแบบปล่อยอิสระในฟาร์มที่นครชัยศรี ไก่จะมีกล้ามเนื้อเยอะ เนื้อจะไม่ปุย คนที่ชอบไก่ไหหลำก็จะชอบเนื้อหนึบๆ หนังเหนียวๆ มันน้อยๆ

อาหารทุกเมนูของเราทำใหม่ทุกวัน วัตถุดิบจะมาส่งทุกเช้าแล้วมาแปรรูปกันในร้าน เป็นอาหารปรุงใหม่ ไม่มีอะไรที่เป็นสำเร็จรูปมาก่อนเลย”

‘ภัตตาคารผ่านฟ้า’ กุ๊กช็อป 85 ปี แห่งใหม่ใกล้สะพานวันชาติ เปิดให้บริการแล้ว ก้ามปูทุบเปลือกมาให้สะดวกแก่การรับประทาน

คุณประภาพรเล่าถึงที่มาของร้านที่ย้อนกลับไปถึงยุคเริ่มต้น ซึ่งยังคงให้ความสำคัญกับการคัดเลือกวัตถุดิบ โดยการซื้อโดยตรงจากผู้ผลิตบางราย เช่น ปูทะเล ซื้อกันมาตั้งแต่รุ่นพ่อของเถ้าแก่คนปัจจุบันมีอายุเจ็ดสิบกว่าปีแล้ว

“ปูเราซื้อกันมาทั้งตัวแล้วแยกส่วนในการปรุง คุณป้าเล่าว่าสมัยก่อนปูตัวใหญ่มาก แต่ละตัวหนักหนึ่งกิโลกรัมกว่าๆ สองกิโลกรัมก็มี แรกๆ ไม่ได้แกะให้ แต่คุณป้าเห็นว่าลูกค้าบางคนแกะไม่สะดวก เลยคิดว่าแกะแล้วจัดเป็นจานให้ดีกว่า เพื่อที่ลูกค้าจะได้รับประทานได้ง่ายขึ้น ปรากฏว่าลูกค้าชอบกลายเป็นเมนูประจำที่ลูกค้ากินแล้วจะฟินมาก ส่วนน้ำจิ้มเราปั่นเองทุกวัน”

เมนูอร่อยตลอดกาล

ข้าวมันไก่ ก้ามปู ตัวปู(แกะแล้ว) แฮ่กึ๊น ไส้หมูทอด สลัดเนื้อสัน ผัดจับฉ่ายไหหลำ ส้มโอนครชัยศรี เป็นเมนูแนะนำที่ได้รับความนิยมมาโดยตลอด

‘ภัตตาคารผ่านฟ้า’ กุ๊กช็อป 85 ปี แห่งใหม่ใกล้สะพานวันชาติ เปิดให้บริการแล้ว ไก่ไหหลำเนื้อหนึบ มันน้อย

จับฉ่ายไหหลำ

“อาหารส่วนใหญ่ของเราจะมีขนาดเล็ก กลาง ใหญ่ บางเมนูมีขนาดเดียว เช่น ก้ามปูราคาจะอยู่ในช่วง 200 – 500 บาทต่อก้าม ขึ้นอยู่กับขนาด ถ้าลูกค้าอยากให้จัดมาเป็นจานเราจัดคละขนาดให้ได้ในราคาจานละ 1,000 บาท

เมนูอาหารเด็ดของเรารสชาติดั้งเดิม คุณป้าจะคุมสูตรให้ได้มาตรฐานอยู่เสมอ ข้าวมันของเรายังคงหุงด้วยเตาถ่าน โดยมีถ่านร้อนๆ วางอยู่บนหม้อเพื่อเป็นการอบความร้อน ขณะเดียวกันก็ทำให้มีกลิ่นหอมของถ่าน เราพยายามรักษาขั้นตอนการทำทุกอย่างให้เหมือนเดิม

‘ภัตตาคารผ่านฟ้า’ กุ๊กช็อป 85 ปี แห่งใหม่ใกล้สะพานวันชาติ เปิดให้บริการแล้ว ไส้หมูทอด

ไส้หมูทอด ขั้นตอนการล้างสำคัญมากเพื่อที่จะให้ได้ไส้หมูที่สะอาด มีการดับกลิ่นด้วยสมุนไพร เครื่องยาจีนหลายชนิดเรานำมาทอดให้กรอบ จิ้มกับซีอิ๊วหวาน เป็นอาหารจานโปรดของลูกค้าหลายคน

แฮกึ๊น ทำเองทุกขั้นตอน ผัดจับฉ่ายไหหลำ เน้นเครื่องเยอะ เป็นจับฉ่ายผัดแห้งใส่วุ้นเส้น ส่วนสลัดของเรามีทั้งน้ำใส ปรุงรสด้วยมัสตาร์ด ทำให้มีรสชาติและกลิ่นที่หอม น้ำข้นแบบสลัดครีมโบราณ มีรสชาติหวานมัน

สำหรับส้มโอนครชัยศรีเป็นผลไม้ที่ขาดไม่ได้เลย” คุณประภาพร บอกกับเรา

‘ภัตตาคารผ่านฟ้า’ กุ๊กช็อป 85 ปี แห่งใหม่ใกล้สะพานวันชาติ เปิดให้บริการแล้ว แฮ่กึ๊น

สลัดเนื้อสันสไตล์กุ๊กช็อป

ส้มโอนครชัยศรีแกะเปลือกอย่างสวยงาม

ภัตตาคารผ่านฟ้า ณ สะพานวันชาติ ตรงข้ามวัดบวรนิเวศ ยังคงรักษาบรรยากาศของวันวานให้เราได้หวนรำลึกถึงความสุขที่เคยได้มารับประทานอาหารกันทั้งครอบครัว รวมไปถึงมิตรสหาย ได้พบกับคุณป้าไพลินที่คอยถามไถ่เรื่องรสชาติอาหารและให้การต้อนรับอย่างอบอุ่นอยู่เสมอ

อาหารที่ "ภัตตาคารผ่านฟ้า" เป็นรสชาติแห่งความทรงจำที่เชื่อว่าประทับอยู่ในใจหลายคน ใครคิดถึงตามกันมาได้แล้วที่ “ร้านใหม่หัวใจเดิม”