เปิด 7 เมกะเทรนด์ ปี 2024 'พลิก' โฉมโลกธุรกิจกาแฟ
จับตาเทรนด์ใหญ่มาแรงที่พร้อมจะเปลี่ยนแปลงโลกธุรกิจกาแฟในปี 2024 ตั้งแต่พฤติกรรมการบริโภค สู่การครีเอตเครื่องดื่มรสชาติแหวกแนว ไปจนถึงนวัตกรรมใหม่ ๆ
ปี 2023 เป็นอีกปีที่ผู้ประกอบการธุรกิจกาแฟทุกเซ็กเมนท์กระโดดเข้าสู่สมรภูมิการแข่งขันเต็มรูปแบบ หลังหลุดพ้นจากวิกฤติการณ์ไวรัสโควิด น่าสนใจว่าในปีที่ผ่านมา มีการเปลี่ยนแปลงอะไรใหญ่ ๆ ขึ้นมาเป็นปรากฏการณ์บ้าง มีนวัตกรรมใหม่เกิดขึ้นบ้างหรือไม่ เซ็กเมนท์ไหนได้รับการคาดหมายว่าจะขยายตัวอย่างไม่ยอมหยุดยั้ง
แน่นอนครับ..เป็นประจำทุกปีที่ผู้เขียนคอลัมน์ #GoodMorningCoffee นี้จะนำเสนอบทความเรื่องเทรนด์การผลิตและการบริโภคกาแฟที่คาดว่าจะมาแรงในแต่ละปี เพื่อการันตีว่าท่านผู้อ่านจะไม่ตกเทรนด์ใหม่ที่สำคัญ ๆ มาดูกันครับว่าธุรกิจไหนน่าสนใจ ธุรกิจไหนมาแรงกันบ้าง
1. ถนนทุกสายมุงสู่เซ็กเมนท์ 'กาแฟ RTD'
รอบปีที่ผ่านมา กาแฟพร้อมดื่มบรรจุขวดและกระป๋อง (RTD) ยังคงเติบโตอย่างร้อนแรงทั่วโลก การแข่งขันในเซ็กเมนท์เป็นไปอย่างเข้มข้นทั้งในเอเชีย, สหรัฐ, ยุโรปและออสเตรเลีย มีการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ เพื่อดึงดูดความสนใจจากผู้บริโภค ปัจจัยหลัก ๆ เป็นเพราะคอกาแฟคนหนุ่มสาวในกลุ่ม 'เจนเอ็กซ์' และ 'เจนวาย' ให้การตอบรับเมนูเย็นมากขึ้นเรื่อย ๆ โดยเฉพาะกาแฟคุณภาพสูงหรือกาแฟพิเศษที่จำหน่ายในรูปแบบกาแฟพร้อมดื่ม
นอกเหนือจากบิ๊กเนมในตลาดกาแฟพร้อมดื่มที่เป็นตัวหลักของเซกเม้นต์อย่าง 'สตาร์บัคส์' (Starbucks), เนสกาแฟ (Nescafé), 'ดังกิ้น' (Dunkin), 'บอส คอฟฟี่' (Boss Coffee), 'ยูซีซี' (UCC), 'คอสต้า คอฟฟี่' (Costa Coffee) และอิลลี่ (illy) บริษัทนอกจากธุรกิจกาแฟก็รุกเข้าสู่ขุมทองนี้ด้วยเช่นกัน ล่าสุด คอฟฟีเมต (Coffee Mate) แตกไลน์ธุรกิจใหม่ในตลาดสหรัฐอเมริกา เปิดตัวกาแฟพร้อมดื่มบรรจุขวด 2 กลิ่นรสด้วยกัน ถือเป็นครั้งแรกในรอบ 62 ปีของการก่อตั้งแบรนด์ทีเดียวที่คอฟฟีเมตกระโดดเข้าสู่ตลาดกาแฟพร้อมดื่ม จากเดิมที่จำหน่ายเฉพาะครีมเทียมปรุงกลิ่นรสกาแฟ
แนวโน้มการเติบโตสูงของเครื่องดื่มกาแฟ RTD ยังก่อให้เกิดปราการณ์ปลาใหญ่ไล่กินปลาเล็กในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมา หลังกลุ่มธุรกิจกาแฟข้ามชาติในตลาดแมสและตลาดพรีเมี่ยม ทุ่มเงินเข้าเข้าร่วมลงทุนหรือเทคโอเวอร์กิจการร้านและโรงคั่วกาแฟชั้นนำ โดยโฟกัสไปยังแบรนด์ที่มีสายการผลิตกาแฟพร้อมดื่มแบบขวดและแบบกระป๋อง
2. กระแส 'นมพืชทางเลือก' แรงไม่หยุด
กลุ่มผู้บริโภคยุคใหม่ที่ใส่ใจในอาหาร, สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม ทวีจำนวนขึ้นอย่างรวดเร็ว เป็นเทรนด์มาแรงต่อเนื่องที่ได้รับการตอบรับจากผู้บริโภคทั่วทุกมุมโลก ในแวดวงอุตสาหกรรมกาแฟระหว่างประเทศนั้น ความตระหนักรู้เกี่ยวกับผลกระทบของผลิตภัณฑ์ที่มีต่อสิ่งแวดล้อม ได้ปรับเปลี่ยนวิถีแห่งการบริโภค หันมานิยมใช้ 'นมพืช' แทน 'นมวัว' กันมากขึ้น โดยเฉพาะตลาดกาแฟแบบพิเศษ (Specialty coffee)
ที่ผ่านมา บริษัทผู้ผลิตนมพืช อาทิ 'โอ๊ตลี่' (Oatly) เจ้าตลาดเครื่องดื่มนมข้าวโอ๊ตแห่งสวีเดน เร่งโหมโฆษณารณรงค์ให้ผู้บริโภคหันมาดื่มนมพืช ซึ่งก็มีอยู่หลายประเภท เช่น นมถั่วเหลือง ,นมข้าวโอ๊ต, นมพิสทาชิโอ, นมข้าวโพด, นมอัลมอนด์, นมมะม่วงหิมพานต์ และ ฯลฯ แล้วก็พยายามงัดข้อมูลต่าง ๆนานามาเปรียบเทียบกับนมวัวว่า ชนิดไหนมีคุณประโยชน์มากกว่ากัน
เพื่อตอบรับกระแสนี้ สมาคมกาแฟพิเศษ หรือ SCA ได้มีการอัพเดตกฎและระเบียบหลายข้อสำหรับใช้ในการแข่งขันรายการ 'เวิลด์ คอฟฟี่ แชมเปี้ยนชิพ' 4 รายการ ประจำปี 2023 โดยหนึ่งในกติกาใหม่ก็คือ การไฟเขียวให้ใช้ 'นมทางเลือก' เช่น นมพืช และนมสัตว์อื่น ๆ ในเมนูเครื่องดื่มกาแฟผสมนม ของรายการชิงแชมป์โลกบาริสต้าที่เอเธนส์ จากเดิมที่เคยควบคุมให้ใช้ได้เฉพาะ 'นมวัว'
3. เปิดตัว 'แคปซูลกาแฟย่อยสลายได้'
เพื่อแก้ปัญหามลขยะที่เกิดจากแคปซูลกาแฟพลาสติก ประกอบกับหลายประเทศทั่วโลกประกาศแบนพลาสติกแบบใช้ครั้งเดียวทิ้ง ดังนั้น จึงเกิดการพัฒนารูปแบบวัสดุที่ใช้ผลิตแคปซูลกาแฟขึ้นในช่วงที่ผ่านมา จากเดิมอยู่ในรูปพลาสติกแข็ง ปรับไปใช้เป็นอะลูมิเนียม และขณะนี้เริ่มเข้าสู่นวัตกรรมใหม่นั่นคือ ผลิต 'แคปซูลย่อยสลายได้' (compostable capsules) ที่ทำขึ้นจาก 'พลาสติกชีวภาพ' (Bioplastic) ปรับให้สามารถใช้งานได้กับเครื่องชงกาแฟแบบแคปซูล โดยไม่มีผลต่อรสชาติกาแฟ ถือเป็นทางเลือกที่ยั่งยืนที่สุดแล้วสำหรับเครื่องชงกาแฟแบบซิงเกิ้ลยูส ณ ขณะนี้
'มิโกรส์' (Migros) เชนซูเปอร์มาร์เก็ตและธุรกิจค้าปลีกรายใหญ่จากสวิตเซอร์แลนด์ เปิดตัวแคปซูลกาแฟทรงกลมเล็ก ๆ ใช้แผ่นสาหร่ายมาทำเปลือกห่อหุ้มผงกาแฟสด โดยไม่มีผลต่อกลิ่นรสกาแฟ เพราะสาหร่ายดังกล่าวไม่มีสี,ไม่มีกลิ่น และไม่มีรส พร้อมโฆษณาว่า เป็นผลิตภัณฑ์แคปซูลกาแฟเจ้าแรกของโลกที่สามารถย่อยสลายได้เอง ออกแบบมาเพื่อแทนที่แคปซูลพลาสติกเดิม ๆ และไม่มีขยะหลงเหลืออยู่หลังจบการชง
ปีค.ศ. 2023 มีธุรกิจในโลกกาแฟ ได้ประกาศเปิดตัวแคปซูลกาแฟแบบย่อยสลายได้เองเช่นกัน เช่น 'เนสเพรสโซ' (Nespresso) เครือเนสท์เล่จากแดนสวิส, 'บลู ไซเคิล' (Blue Circle) ในเครือแอลพลา กรุุ๊ป แห่งออสเตรีย รวมไปถึง 'โซลินาทรา' (Solinatra) จากอังกฤษ ประกาศเปิดตัวแคปซูลกาแฟย่อยสลายได้ มีร้านกาแฟชื่อกอร์ดอน สตรีท คอฟฟี่ นำไปใช้เป็นบรรจุภัณฑ์ในรูปแบบแคปซูลย่อยสลายได้ เป็นแห่งแรกของสหราชอาณาจักร
4. แบรนด์ใหญ่จับกาแฟผสม'รสชาติท้องถิ่น'
ปีค.ศ. 2023 เป็นที่เรียกเสียงฮือฮาได้ไม่น้อย หลังจากเชนร้านกาแฟยักษ์ใหญ่อย่างน้อย 2 แห่ง ครีเอตเมนูเครื่องดื่มกาแฟที่แตกต่างไปจากเมนูแบบเดิม ๆ โดยใช้ส่วนผสมที่มาจากอาหารและเครื่องดื่มที่สะท้อนถึงอัตลักษณ์ทางรสชาติของท้องถิ่น เป็นท้องถิ่นที่ต้องการเข้าไปเจาะตลาดและเพิ่มยอดขาย
เริ่มด้วย 'สตาร์บัคส์' (Starbucks) แห่งสหรัฐ ท้าทายประเพณีการดื่มกาแฟอันศักดิ์สิทธิ์ของชาวอิตาลี เปิดตัวเครื่องดื่มใหม่ใช้ชื่อซีรีย์ว่า 'โอเลียอาโต้' (Oleato) จับ 2 สุดยอดในแวดวงอาหารและเครื่องดื่มดินแดนรองเท้าบู๊ต อย่าง"กาแฟ"กับ"น้ำมันมะกอก" มาผสมผสานกัน สร้างสรรค์เป็น 3 เมนูใหม่ของร้าน ได้แก่ โอเลียอาโต้ คาเฟ่ ลาเต้ (Oleato Caffè Latte), โอเลียอาโต้ โกลเด็น โฟม โคลด์ บรูว์ (Oleato Golden Foam Cold Brew) และ โอเลียอาโต้ ไอซ์ เชคเก้น เอสเพรสโซ่ (Oleato Iced Shaken Espresso) เสิร์ฟลงร้านสาขาทั่วอิตาลีตั้งแต่ต้นปี ตามด้วยสาขาอีกหลายประเทศทั่วโลก
คู่แข่งของสตาร์บัคส์ในตลาดจีนอย่าง 'ลัคอิน คอฟฟี่' (Luckin coffee) เชนร้านกาแฟแดนมังกรชื่อดัง กับ 'กุ้ยโจว เหมาไถ' (Kweichow Moutai) แบรนด์สุราระดับพรีเมียม ประกาศจับมือกันทางธุรกิจ เปิดตัวเครื่องดื่มกาแฟผสมสุราออกมาทำตลาดในประเทศ มีชื่อเมนูว่า 'เหมาไถลาเต้' (Moutai Latte) หรือกาแฟลาเต้รสเหล้าเหมาไถ
5. สตาร์อัพลุยโปรเจกต์'กาแฟไร้เมล็ด'
ขณะนี้การผลิตกาแฟทั้งระบบกำลังเผชิญหน้ากับสภาวะโลกร้อน แต่บริษัทสตาร์ทอัพแห่งหนึ่งในสหรัฐอเมริกา ประกาศว่า แม้กาแฟเจอเข้ากับปัญหา แต่โจทย์นี้มีทางออกให้ โดยใช้สูตรแก้สมการ ดังนี้ ผลิต"สิ่งทดแทน" หรือ "ของเทียม" จากธรรมชาติที่มีรสชาติเหมือนกาแฟ นั่นหมายถึงการลบเมล็ดกาแฟออกไป ตามด้วยลบปัญหาว่าด้วยห่วงโซ่อุปทานและความท้าทายด้านกระบวนการผลิตที่ยั่งยืน...นี่คืออนวัตกรรมล่าสุดของโลกกาแฟ(หรือไม่)
'เอโตโม่ คอฟฟี่' (Atomo Coffee) บริษัทฟู้ดเทคน้องใหม่ที่ก่อตั้งขึ้นในปีค.ศ 2019 เริ่มต้นไอเดียด้วยการอยากทำกาแฟที่ไม่ต้องใช้เมล็ดกาแฟหรือเป็นกาแฟไร้เมล็ด (beanless coffee) หวังช่วยแก้ปัญหาต่าง ๆ ให้กับธุรกิจกาแฟระหว่างประเทศ โดยเฉพาะประเด็นสิ่งแวดล้อม มาพร้อมกับสโลแกนผลิตภัณฑ์ว่า “เราทำลายทุกกฎ สิ่งที่คุณต้องทำมีอย่างเดียวเท่านั้นคือ จิบ”
มีบริษัทสตาร์อัพใหม่ ๆ ในกลุ่มไบโอเทคหลายรายที่ได้รับเงินทุนสนับสนุนให้ทำโปรเจกต์กาแฟไร้เมล็ดหรือกาแฟเทียม เช่น 'ไมนัส' (Minus) ในซานฟรานซิสโก ที่ผลิตกาแฟโคลด์บรูว์ออกจำหน่ายไปแล้ว, 'โวยาจ ฟู้ดส์' (Voyage Foods), 'สเต็ม' (Stem) และ 'แคลิฟอร์เนีย คัลเจอร์ด' (California Cultured) ที่ทำวิจัยเรื่องการปลูกกาแฟจากการเพาะเลี้ยงเซลล์พืช
ล่าสุด มีรายงานข่าวว่า บริษัทผลิตเครื่องดื่มยักษ์ใหญ่ของญี่ปุ่นอย่าง 'ซันโตรี่' ได้ทุ่มเงินหลายล้านดอลาร์สหรัฐเข้าลงทุนในบริษัทเอโตโม่ คอฟฟี่
6. แปรรูป 'กากกาแฟ' อัพไซเคิลสู่ 'ธุรกิจใหญ่'
แต่เดิมนั้นกากกาแฟมักถูกนำมาแปรรูปหรือรีไซเคิลในรูปแบบต่าง ๆ จากของทิ้งมาต่อยอดเป็นของใช้สารพัดประโยชน์ เช่น ทำปุ๋ยต้นไม้, ผสมเป็นวัสดุเพาะเห็ด,ไล่ยุงและแมลงต่าง ๆ และดูดซับกลิ่นไม่พึงประสงค์ ฯลฯ ส่วนใหญ่นิยมทำใช้กันตามครัวเรือนมานานแล้ว หรือไม่ก็ทำเป็นธุรกิจขนาดเล็ก ปัจจุบัน การนำกากกาแฟมา 'อัพไซเคิล' เป็นผลิตภัณฑ์หรือสินค้าที่มีมูลค่าสูงขึ้นไปอีกในระดับอุตสาหกรรม ผ่านทาง 'บริษัทสตาร์ทอัพ' จากหลากหลายประเทศ
เช่น 'โกรไซเคิล' (Grocycle) เป็นธุรกิจสตาร์ทอัพจากอังกฤษ ก่อตั้งขึ้นเมื่อปี ค.ศ. 2011 ที่เมืองพรีมัธ ใช้กากกาแฟมาเป็นส่วนผสมหลักในการทำก้อนเพาะเห็ด กาแฟกาแฟก็มาจากการตระเวนเก็บตามร้านกาแฟในเมือง ส่วน 'คัฟฟีฟอร์ม' (Kaffeeform) เป็นธุรกิจสตาร์ทอัพร่วมลงทุนจากเบอร์ลิน ประเทศเยอรมนี เปิดดำเนินการมาตั้งแต่ปีค.ศ. 2009 หลัก ๆ เน้นนำกากกาแฟกับเศษไม้มาอัพไซเคิลเป็นงานดีไซน์ในแบบ 'ภาชนะรียูส' เช่น แก้ว, ฝาแก้ว และถาด ที่สามารถนำกลับไปใช้ในธุรกิจร้านกาแฟได้อีกรอบ
'ซิงเท็กซ์ อินดัสเตรียล'(Singtex® Industrial) แบรนด์ใหญ่ในอุตสาหกรรมสิ่งทอจากไต้หวัน นำกากกาแฟมาเป็นหนึ่งส่วนผสมผลิตเป็นเสื้อผ้าสำเร็จรูป, ด้าย และผ้าผืน ขณะที่ 'ไบโอ-บีน' (Bio-bean) สตาร์ทอัพสัญชาติอังกฤษ บุกเบิกวิธีเปลี่ยนขยะจากกากกาแฟให้เป็น 'พลังงานทางเลือก' เช่น น้ำมันไบโอดีเซล B20 ต่อมา ได้อัพไซเคิลกากกาแฟให้เป็นเชื้อเพลิงแข็งได้สำเร็จ เช่น เชื้อเพลิงชีวมวลอัดเม็ดและถ่านกากกาแฟ
7. ดันกาแฟสายพันธุ์'หายาก-น้องใหม่'ขึ้นเวทีโลก
แม้ว่ากาแฟ'เกอิชา/เกสชา' (Geisha /Gesha) สายพันธุ์ดาวค้างฟ้าระดับตำนานที่คว้ารางวัลใหญ่มาแล้วมากมายในเวทีระดับโลก ด้วยครองใจบาริสต้าส่วนใหญ่มาอย่างยาวนาน ทว่าในหลายปีที่ผ่านมา การประกวดกาแฟในเวทีชิงแชมป์ระดับโลก ผู้เข้าแข่งขันเริ่มให้ความสำคัญมากขึ้นในการเลือกใช้สายพันธุ์กาแฟที่ 'หายาก' และพันธุ์กาแฟ 'น้องใหม่' ในตระกูลอาราบิก้า เป็นเทรนด์ใหม่ที่ขยายตัวเรื่อย ๆในทุก ๆ ปี นับจาก 'ซาช่า เซสติก' แห่งโอน่า คอฟฟี่ ในออสเตรเลีย คว้าแชมป์บาริสต้าโลก 2015 ด้วยกาแฟสายพันธุ์เก่าแก่และหายากอย่าง 'ซูดาน รูเม่' (Sudan Rume)
หนึ่งในพันธุ์กาแฟดาวรุ่งในตระกูลอาราบิก้าที่เริ่มมีการพูดถึงกันมากขึ้นทุกขณะก็คือ 'ซิดร้า' (Sidra) กำเนิดจากย่านปิชินชาของเอกวาดอร์ มีบาริสต้าระดับแชมป์โลกถึง 2 คนด้วยกันที่นำกาแฟซิดร้าไปใช้ในการประกวด คนแรกคือ 'จูยอน จอน' สาวเกาหลีใต้ เจ้าของตำแหน่งเวิลด์ บาริสต้า แชมเปี้ยน 2019 และล่าสุด 'แอนโธนี ดักลาส' หนุ่มชาวออสเตรเลีย เจ้าของแชมป์โลก 2022
การแข่งขันบาริสต้าชิงแชมป์โลกปี 2021 ผู้ชนะเลิศอันดับ 1-3 ได้แก่ ดิเอโก้ คัมโปส,แอนเดรีย อัลเลน (สหรัฐอเมริกา) และฮิว เคลลี่ (ออสเตรเลีย) เลือกใช้กาแฟสายพันธุ์ 'ยูเจนนอยดิส' ยังไม่นับรวมแชมเปี้ยนโลกบรูเออร์สปี 2021 'แมตต์ วินตัน' จากสวิตเซอร์แลนด์ก็ใช้กาแฟตัวนี้ด้วยเช่นกัน
ปี 2023 ในศึกบาริสต้าชิงแชมป์โลก หลาย ๆ คนในท็อป 6 ของรายการเลือกใช้สายพันธุ์กาแฟที่ยังไม่โด่งดัง ในจำนวนนี้รวมไปถึง 'โบแรม ฮูลิโอ อุ้ม' หนุ่มบราซิลเชื้อสายเกาหลี เจ้าของแชมป์บาริสต้าโลกปีนี้กับสายพันธุ์ 'พิงค์ เบอร์บอน' (Pink Bourbon) และ 'แจ็ค ซิมป์สัน' อันดับ 3 ของรายการกับกาแฟสายพันธุ์ 'ออมบลิกอน' (Ombligon)
.................................
เขียนโดย : ชาลี วาระดี
