'Ross Droplet Technique' แก้ผงกาแฟฟุ้งกระจาย ได้ผลจริงหรือ?

วิธีแก้ผงกาแฟฟุ้งกระจายหลังทำการบดเมล็ดกาแฟนั้น คนในวงการกาแฟทั้งไทยและเทศหลาย ๆ คนรู้จักกันมานานแล้ว เพียงเติมน้ำสะอาดเล็กน้อยบนเมล็ดกาแฟคั่วก่อนเข้าเครื่องบดเท่านั้น ก็สร้างความแตกต่างได้ ช่วยลดการฟุ้งกระจายของผงกาแฟ

ทว่าวิธีการใช้ดูเหมือนจะยังไม่แพร่หลายเท่าใดนัก เพราะหลายคนไม่มั่นใจว่าใช้ได้ผลจริงหรือ จะเกิดปัญหากับเครื่องบดตามมาหรือไม่ ที่ผ่านมามีการนำวิธีนี้ไปทดลองทดสอบใช้กันมาก ทั้งเปรียบเทียบก่อน-หลังการใช้ เต็มไปหมดในแฟลตฟอร์มออนไลน์ดัง ๆ ของผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ

ใช่ครับ ผู้เขียนกำลังพูดถึงเทคนิคที่เรียกว่า 'Ross Droplet Technique' หรือ RDT  คือ การพ่นละอองน้ำสะอาดเป็นฝอย 1-2 ครั้งลงไปบนเมล็ดกาแฟคั่วก่อนนำไปบด นิยมใช้ขวดสเปรย์ฉีดน้ำขนาดเล็ก  หรือจะใช้ช้อนชาจุ่มน้ำ 2-3 วินาที แล้วนำมาคนในเมล็ดกาแฟแล้วเขย่าให้ทั่วถึงก็เห็นมีคนทำกัน 

แม้จะต่างวิธี แต่มีเป้าหมายเดียวกันคือ เติมน้ำเล็กน้อยลงบนพื้นผิวเมล็ดกาแฟก่อนบด เทคนิคนี้ถูกคิดค้นขึ้นมาสำหรับการบดเมล็ดกาแฟอย่างละเอียด ประมาณ 7-8 กรัม เพื่อทำ 'เอสเพรสโซ่' หรือบดในปริมาณน้อย ๆ เพื่อชงทันทีครั้งละแก้วสองแก้วเท่านั้นอย่าง 'กาแฟดริป' โฟกัสไปที่เครื่องบดเมล็ดกาแฟขนาดเล็กทั้งแบบไฟฟ้าและแบบมือหมุน มุ่งเน้นการชงเครื่องดื่มกาแฟภายในบ้านหรือโฮมคาเฟ่เป็นสำคัญ   

น้ำจากสเปรย์เพียง 1-2 ครั้ง สามารถแก้ปัญหาผงกาแฟฟุ้งกระจายติดเครื่องบดได้  (ภาพ : pexels.com/cottonbro studio)

ทำไมถึงกับต้องใส่น้ำจำนวนเล็กน้อยลงบนพื้นผิวเมล็ดกาแฟก่อนบด?

คำตอบที่พบได้ทั่วไปก็คือ เพื่อลดไฟฟ้าสถิตที่เกิดขึ้นระหว่างการบดเมล็ดกาแฟ

มีหลาย ๆ คนอธิบายในหลักวิทยาศาสตร์ว่า การเสียดสีกันของเมล็ดกาแฟระหว่างถูกบด จะทำให้เกิด 'ไฟฟ้าสถิต' ส่งผลให้ผงกาแฟปลิวฟุ้งกระจายติดไปทั่วเครื่องบด ตามเฟืองบดบ้าง โดสซิ่งคัพบ้าง โถรองรับผงกาแฟบ้าง หรือติดตามกระดาษกรองกาแฟ เป่าก็ไม่หลุดออก นั่นมีสาเหตุมาจาก "อนุภาคที่มีประจุ" ระหว่างผงกาแฟและเครื่องบดเกิดความไม่สมดุลกันขึ้น

แต่เทคนิคนี้ช่วยทำให้ไฟฟ้าสถิตเป็นกลาง โดยเพิ่ม 'ความชื้น' ให้กับเมล็ดกาแฟก่อนบด ความชื้นนี้ช่วยลดการเกาะติดของผงกาแฟ การบดจึงมีความสม่ำเสมอและมีคุณภาพสูงขึ้น แต่มีเงื่อนไขว่า ปริมาณน้ำที่ใส่ไม่ควรมากเกินไป และควรใส่ให้ทั่วเมล็ดกาแฟ

เรื่องนี้บางคนก็เห็นว่าไม่ใช่ปัญหา แต่สำหรับบางคนว่าเป็นปัญหาจุกจิกกวนใจ บางคนมองว่านี่คือ 'ปัญหาใหญ่' เพราะนอกเหนือจากผงกาแฟฟุ้งกระจายแล้ว ยังทำให้น้ำหนักกาแฟลดลงไป แถมทำความสะอาดเครื่องบดก็ยากขึ้น ทางแก้ปัญหาก็ไม่ใช่เรื่องยุ่งยากอะไร เร็ว-ง่าย-มีประโยชน์ คนในวงการกาแฟรู้กันมานานหลายปีแล้ว

การเสียดสีกันของเมล็ดกาแฟระหว่างถูกบด ทำให้เกิดไฟฟ้าสถิต ต้นตอเหตุผงกาแฟฟุ้งกระจาย  (ภาพ :  Alexa จาก Pixabay)

ล่าสุด เมื่อเดือนธันวาคมปีที่แล้ว มีงานวิจัยจาก 'มหาวิทยาลัยโอเรกอน' ในสหรัฐอเมริกา คอนเฟิร์มว่าเทคนิคดังกล่าวใช้ได้ผลจริง เพระช่วยควบคุมการเกิดไฟฟ้าสถิต ซึ่งนอกจากช่วยลดการฟุ้งกระจายของผงกาแฟ ทำให้เฟืองบดสะอาดขึ้น ยังช่วยไม่ให้ผงกาแฟจับตัวเป็นก้อน รสชาติกาแฟจึงมีความสม่ำเสมอมากขึ้น เข้าใจว่าเทคนิคนี้ถูกหยิบยืมมาจากอุตสาหกรรมผลิตวัสดุ เช่น เยื่อไม้

งานวิจัยถูกตีพิมพ์ในวารสาร 'แมทเทอร์' (Matter) วารสารทางวิทยาศาสตร์ที่ได้รับการตรวจสอบโดยผู้ทรงคุณวุฒิ ซึ่งครอบคลุมสาขาทั่วไปของวัสดุศาสตร์ มีคริสโตเฟอร์ เฮนดอน รองศาสตราจารย์ด้านเคมีวัสดุศาสตร์เชิงคำนวณ เป็นหนึ่งในผู้เขียนงานวิจัย

อันว่าวารสารแมทเทอร์นี้อยู่ในเครือของ เซลล์ เพรส สำนักพิมพ์วารสารด้านชีววิทยาและการแพทย์ชั้นแนวหน้าในสหรัฐอเมริกา

ทีมวิจัยในโปรเจกต์นี้ของมหาวิทยาลัยโอเรกอน ประกอบด้วยนักภูเขาไฟวิทยา 2 คน ซึ่งนำเครื่องมือที่ปกติใช้ในการวัดประจุไฟฟ้าจากไฟป่าและเถ้าภูเขาไฟมาคำนวณใช้  มีการชั่งน้ำหนักเมล็ดกาแฟโดยละเอียดก่อนเติมหยดน้ำลงไป โดยใช้หลอดแก้วปิเปตเพื่อวัดความแม่นยำจนถึงระดับไมโครกรัม จากนั้นบดกาแฟด้วยเครื่องบดแบบโปรเฟสชั่นแนล เป็นหนึ่งในเครื่องบดกาแฟที่ทำงานได้เร็วที่สุดในตลาด มีใช้กันเยอะมากตามร้านกาแฟต่าง ๆ (ซึ่งงานวิจัยไม่ได้บอกว่าเป็นของแบรนด์ไหน)

เทคนิค Ross Droplet Technique ยังช่วยแก้ปัญหาผงกาแฟจับตัวเป็นก้อนได้  (ภาพ : Nguyen Tong Hai Van on Unsplash)

จากนั้นสื่อยักษ์ใหญ่อย่าง 'ซีเอ็นเอ็น' ก็นำงานวิจัยชิ้นนี้ไปเผยแพร่เป็นข่าวในเว็บไซต์ ทำให้เนื้อหางานวิจัยเผยแร่ออกไปในวงกว้างมากยิ่งขึ้น

จริง ๆ แล้ว เทคนิค 'Ross Droplet Technique' เป็นที่รู้จักกันครั้งแรกเมื่อปีค.ศ. 2005 มีคนเข้าไปตั้งคำถามบนเว็บไซต์ Alt.com ทำนองว่าอยากหาตัวช่วยเพื่อลดผงกาแฟที่ฟุ้งกระจายติดอยู่บนเพืองบดของเครื่องบดเมล็ดกาแฟ จากนั้น มีคนชื่อ 'เดวิด รอสส์' (David Ross) เข้ามาตอบคำถาม โดยแนะนำให้ใช้น้ำหยดลงบนเมล็ดกาแฟ 1-2 หยดก่อนทำการบด เพื่อเพิ่มความชื้นให้เมล็ดกาแฟ เพื่อช่วยลดแรงเสียดทานที่จะเกิดขึ้น เมื่อบดแล้วผงกาแฟจะไม่ฟุ้งกระจาย ต่อมา วิธีนี้ก็เริ่มได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ กระทั่งมีคนนำขวดสเปรย์ใส่น้ำมาประยุกต์ใช้

อาจพูดได้เต็มปากเต็มคำว่าเดวิด รอสส์ เป็น 'ผู้บุกเบิก' เทคนิคใช้น้ำเปล่าเพื่อลดการฟุ้งกระจายของผงกาแฟ

อย่างไรก็ตาม ผู้เขียนพยายามเข้าไปหาข้อมูลความเป็นมาของเทคนิคนี้ใน Alt.com แต่ไม่พบเว็บไซต์นี้ เข้าใจว่าน่าจะปิดตัวเองไปแล้ว น่าเสียดายมาก แต่กลับไปพบว่าในเว็บบอร์ดของ home-barista.com ชุมชนคนชงกาแฟที่บ้าน มีการตั้งกระทู้กันมาตั้งแต่ช่วงปลายปีค.ศ. 2005 ว่าด้วยเทคนิคหยดน้ำของรอสกับการช่วยลดไฟฟ้าสถิต ซึ่งคนเปิดกระทู้บอกว่า วิธีนี้ง่ายและถูกว่าไปซื้อปืนป้องกันไฟฟ้าสถิตเสียอีก

การชงเอสเพรสโซ่ได้รับประโยชน์จากเทคนิค Ross Droplet Technique รองลงมาคือกาแฟดริป  (ภาพ : Karl Fredrickson on Unsplash)

กระทู้นี้ซึ่งยังปรากฏอยู่  ผู้เขียนลองเข้าไปสำรวจดู ปรากฎว่าเรียกผู้ที่สนใจกาแฟเข้ามาร่วมวงแสดงความคิดเห็นและทดสอบใช้กันมากมาย กินความยาวถึง 11 หน้าเว็บไซต์ด้วยกันทีเดียว

ย้อนกลับมาที่งานวิจัยของมหาวิทยาลัยโอเรกอนอีกครั้ง รองศาสตราจารย์ คริสโตเฟอร์ เฮนดอน หนึ่งในผู้เขียนงานวิจัย ให้สัมภาษณ์ซีเอ็นเอ็นตอนหนึ่งว่า ปริมาณน้ำที่ใช้กับเมล็ดกาแฟคั่ว ยังไม่มี 'สูตรตายตัว' เปลี่ยนแปลงได้ตามตัวแปรต่าง ๆ เช่น ประเภทการคั่ว และความหยาบของการบด ดังนั้นจึงไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัวสำหรับเทคนิคนี้ แต่โดยเฉลี่ยแล้ว การเติมน้ำช่วยเพิ่มความสามารถในการสกัดกาแฟ 10% พร้อมแนะนำว่าเทคนิคนี้เหมาะกับนักดื่มกาแฟแบบ 'โฮมคาเฟ่'

"น้ำช่วยเพิ่มความสะอาดให้กับเครื่องบดก็จริง แต่ใช่ว่าจะเหมาะกับการชงกาแฟทุกประเภท การชงแบบเอสเพรสโซจะได้รับประโยชน์มากที่สุด รองลงมาคือกาแฟดริป ส่วนเฟรนช์เพรสและแอโรเพรสไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลงมากนัก เนื่องจากใช้กาแฟคั่วแบบบดหยาบ น้ำเข้าถึงทุกพื้นที่ผิวของกาแฟอยู่แล้ว" เฮนดอน ว่าไว้อย่างนี้

ผู้เชี่ยวชาญชี้เทคนิค Ross Droplet Technique เหมาะกับการชงกาแฟตามบ้านมากกว่าเชิงพาณิชย์  (ภาพ : Ashkan Forouzani on Unsplash)

อย่างไรก็ดี งานวิจัยนี้ไม่ได้ทำขึ้นมาเพื่อเจตนาตอบข้อสงสัยต่างๆเกี่ยวกับเทคนิค Ross Droplet

Technique ที่หลายคนสงสัยกันอยู่ เน้นประโยชน์ของการใช้เป็นสำคัญมากกว่า แต่โดยทั่วไป มีคำแนะนำที่พึง 'หลีกเลี่ยง' จากผู้ที่ใช้งานเทคนิคนี้เป็นประจำอยู่หลายเรื่อง เช่น

- ควรใช้กับเฟืองบดที่ทำจากวัสดุสเตนเลสเกรดดีซึ่งขึ้นสนิมได้ยาก

- เหมาะกับการชงกาแฟที่ใช้ปริมาณกาแฟไม่มาก ไม่แนะนำให้ใช้กับเครื่องเชิงพาณิชย์ที่บดเมล็ดกาแฟครั้งละมาก ๆ

- ปฏิบัติตามคำเตือนของผู้ผลิตเครื่องบดกาแฟกรณีไม่ให้ใช้เทคนิคนี้ 

ซีเอ็นเอ็นยังได้ไปสัมภาษณ์นักคั่วกาแฟและนักชิมกาแฟมืออาชีพที่ไม่เกี่ยวข้องกับการศึกษาวิจัยนี้อย่าง ฟรังซัวส์ โนเปส จากอินดิเพนเดนต์ คอฟฟี่ แล็บ ในลอนดอน

ในอนาคต อาจจะมีเทคโนโลยีใหม่ที่พัฒนาขึ้นตามเทคนิคการใช้หยดน้ำของรอสส์ โดยเฉพาะกับเครื่องชงเอสเพรสโว่ระดับโปร  (ภาพ : Alesia Kaz on Unsplash)

โนเปสบอกว่า เขาใช้เทคนิคนี้เป็นประจำอยู่แล้วในการประเมินรสชาติกาแฟ แล้วก็แนะนำให้ใครก็ตามที่สนุกกับการชงกาแฟที่บ้านลองทำดู แต่ในระดับพาณิชย์คงไม่สามารถทำเช่นนี้ได้ เวลาเป็นสิ่งสำคัญในการเตรียมงานของพวกมืออาชีพ เช่น ร้านกาแฟบางแห่งทำเอสเพรสโซ่วันหลายร้อยแก้วต่อวัน

แต่กระนั้น โนเปสแนะนำว่า 'บาริสต้ามืออาชีพ' ควรมองหาเทคโนโลยีการบดหรืออุปกรณ์เสริมที่ป้องกันผงกาแฟจับตัวเป็นก้อน เพื่อช่วยเพิ่มขีดความสามารถในการสกัดกาแฟ

ความคิดเห็นของมือคั่วกาแฟรายนี้ สอดคล้องกับรองศาสตราจารย์เฮนดอนที่กล่าวไว้ว่า ไม่แน่ในอนาคต อาจจะมี 'เทคโนโลยีใหม่' ที่พัฒนาขึ้นตามเทคนิคการใช้หยดน้ำเพื่อลดการฟุ้งกระจายและลดการจับตัวเป็นก้อนของผงกาแฟระหว่างการบด

นี่ทั้งสองคนกำลังพูดถึง 'ฟังก์ชั่น' ใหม่ ๆ ที่ติดตั้งบนเครื่องบดกาแฟระดับโปรเฟสชั่นแนลอยู่หรือเปล่า ว้าว...ช่างน่าสนใจยิ่งนักครับ

.................................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี