'House Blend' ไม่ใช่แค่เมล็ดกาแฟประจำร้าน!
สงสัยกันหรือไม่ว่าทำไมต้องมีทุกร้าน! เปิดปูม 'เฮ้าส์ เบลนด์' สูตรเบลนด์เมล็ดกาแฟเพื่อสร้างโปรไฟล์รสชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวสำหรับใช้ประจำร้านกาแฟทั่วโลก
ตอนที่เดินเข้าไปในร้านกาแฟหรือซูเปอร์มาร์เก็ตเพื่อซื้อกาแฟมาชงดื่มเองที่บ้าน หรือสั่งกาแฟมาจิบตามร้านรวงคาเฟ่ต่าง ๆ เรามักจะพบกับคำ ๆนี้เสมอ 'เฮ้าส์ เบลนด์' (House Blend) น่าสนใจว่าหมายถึงอะไร เป็นเมล็ดกาแฟหรือเมนูกาแฟกันแน่ แล้วมีความสำคัญกับร้านกาแฟมากน้อยขนาดไหน ถึงขนาดมีบางคนถึงกับบอกว่า เฮ้าส์ เบลนด์ ไม่ใช่แค่เมล็ดกาแฟประจำร้านเท่านั้น!
เครื่องดื่มกาแฟมีการบริโภคกันทั่วโลก ได้รับความนิยมสูงเหมือนจะเป็นรองก็แค่น้ำเปล่า การทำธุรกิจกาแฟนั้นครอบคลุมตั้งแต่การปลูก, การผลิต และการจัดจำหน่าย มีความหลากหลายมากมายในเรื่องของ '3B' คือ บีน (Bean), เบลนด์ (Blend) และแบรนด์ (Brand) จนบางทีก็ยากที่จะเข้าใจเหมือนกันว่ากาแฟของร้านนี้แตกต่างไปจากของร้านโน้นตรงไหน/อย่างไรบ้าง
ปกติแล้วการ 'เบลนด์กาแฟ' (blend coffee) ก็คือการนำเมล็ดกาแฟที่แตกต่างกันตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป ทั้งระดับการคั่ว, แหล่งปลูก หรือสายพันธุ์ด้วยก็ได้ มาผสมผสานกันเพื่อดึงเอาจุดเด่นของกาแฟแต่ละชนิดออกมา เป็นหนึ่งในวิธีออกแบบกลิ่นรสกาแฟที่นิยมทำกันมาก
แต่ 'เฮ้าส์ เบลนด์' มีความหมายลึกลงไปอีกสเต็ปหนึ่ง คือ เป็นเมล็ดกาแฟที่มีการนำมาเบลนด์จนเกิดเป็นรสชาติเอกลักษณ์เฉพาะตัวของร้านนั้น ๆ เพื่อให้สะท้อนถึง'คาแรคเตอร์'และ'แนวทาง'ของร้านกาแฟนั้น ๆ ว่าต้องการนำเสนอกาแฟ'แบบไหน'ให้ลูกค้า หรือวางกลุ่ม 'เป้าหมาย' ลูกค้าไว้ในระดับใด
ประมาณว่าร้านกาแฟมาตรฐานสากลจะมีเมล็ดกาแฟแบบเฮ้าส์ เบลนด์ ประจำการกันแทบทุกร้าน บางแห่งใช้เป็น'เมล็ดกาแฟหลัก' ในการเตรียมกาแฟเลยทีเดียว ร้านที่นำเสนอกาแฟแบบพิเศษเน้นพวกเมล็ดกาแฟซิงเกิ้ล ออริจิ้น หลาย ๆแห่ง ก็ทำเฮ้าส์ เบลนด์ ออกมาเช่นกัน แถมติดคำนี้ไว้บนโถใส่เมล็ดกาแฟของเครื่องบดเพื่อบอกกล่าวให้ทราบกันก็มี ลองสังเกตดูดี ๆ ครับ
ผู้เขียนไปอ่านเจอข้อมูลทำนองว่า เฮ้าส์ เบลนด์นั้น เป็นการผสมผสานเมล็ดกาแฟที่แตกต่างกันเพื่อใช้ชงดื่มเองที่บ้านเท่านั้น จริง ๆ แล้ว เฮ้าส์ เบลนด์ เป็นสูตรเบลนด์เมล็ดกาแฟเพื่อสร้าง 'โปรไฟล์รสชาติ' ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวขึ้นมาใช้ประจำร้านกาแฟแบบว่าของใครของมัน ส่วนจะให้ร้านชงให้ดื่ม หรือซื้อเมล็ดกาแฟไปชงเองที่บ้าน, ออฟฟิศ หรือตามแคมปิ้ง ก็ได้ทั้งนั้น ไม่ผิดกติกาครับ
พยายามค้นหาดูแต่ไม่พบที่มาที่ไปของชื่อเฮ้าส์ เบลนด์ ผู้เขียนจึงเข้าใจ(เอง) ว่า 'เฮ้าส์' ในทีนี้ น่าจะมาจากชื่อหนึ่งที่ใช้เรียกร้านกาแฟกันมาแต่เดิม คือ 'คอฟฟี่ เฮ้าส์' (coffee house) เมื่อรวมกับการเบลนด์กาแฟ (blend coffee) จึงมีการบัญญัติศัพท์ขึ้นมาเป็น เฮ้าส์ เบลนด์ คอฟฟี่ (house blend coffee)
ถูกผิดประการใดก็ขออภัยด้วยนะครับ นี่เป็นการตีความของผู้เขียน เกิดจากการเบลนด์คำล้วน ๆ
ส่วนใคร โรงคั่วไหน หรือร้านใด เป็นผู้ผลิตเมล็ดกาแฟแบบเฮ้าส์ เบลนด์ ขึ้นเป็นครั้งแรก ก็ไม่มีข้อมูลให้หยิบมานำเสนอเช่นกันครับ รู้กันแต่เพียงว่า เฮ้าส์ เบลนด์ เริ่มมีใช้กันอย่างแพร่หลายในตลาดกาแฟสหรัฐอเมริกาก็ช่วงทศวรรษ 1970 และเป็น 'สตาร์บัคส์' (Starbucks) ที่นำเมล็ดกาแฟแบบเฮ้าส์ เบลนด์ ออกจำหน่ายเป็นครั้งแรกในปี ค.ศ. 1971 ปีเดียวกับที่เปิดร้านแรก แล้วก็ได้รับความนิยมอย่างสูง จนกลายเป็นหนึ่งในเบลนด์ระดับซิกเนเจอร์ของแบรนด์นี้กันไปแล้ว
เมล็ดกาแฟแบบเฮ้าส์ เบลนด์ ตัวแรกของสตาร์บัคส์นั้น เป็นระดับคั่วกลาง ใช้เมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกใน 'อเมริกาใต้' มาผสมผสานกัน ซึ่งสตาร์บัคส์ไม่ได้ให้ข้อมูลว่ามาจากประเทศไหนบ้าง บอกแต่เพียงว่า ให้กลิ่นรสโทนโกโก้และโทนถั่ว
ผู้เขียนเองวันไหนออกไปดื่มกาแฟนอกบ้าน จะมองหาเมล็ดกาแฟเฮ้าส์ เบลนด์ ก่อนเลยเป็นอันดับแรก หากว่าอยากจิบ'รสนิยม+ตัวตน'ของร้านและโรงคั่ว รวมไปถึงศักยภาพในการคั่วกาแฟ การเบลนด์กาแฟ และการออกแบบรสชาติ และก็อยากรู้ว่ากาแฟเบลนด์ที่ว่ากันว่าเป็นหน้าตาของแบรนด์นั้น กลิ่นและรสชาติเป็นเช่นไร ดูเหมาะสมกับสถานะของร้านหรือไม่
ในมุมกลับกัน หากพนักงานร้านหรือบาริสต้าถามไถ่กันดูแล้ว รู้ว่าลูกค้าเกิด 'ถูกใจ' หรือ 'ไม่ถูกใจ' รสชาติของกาแฟเฮ้าส์ เบลนด์ ขึ้นมา ก็สามารถเก็บไว้เป็นข้อมูลเพื่อแนะนำกาแฟตัวอื่น ๆ ให้ลูกค้าในวันต่อ ๆ ไปได้
ในฐานะผู้บริโภค ผู้เขียนชอบมากเลยครับสำหรับประโยคนี้ "ลูกค้ามาก่อนเสมอ" หรือ The customer always comes first. ซึ่งหมายถึงการสำรวจความต้องการของลูกค้าก่อนที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์และบริการ เพื่อให้สามารถตอบโจทย์ความต้องการได้อย่างแท้จริง
....ไม่ได้หมายความในทำนองว่า พนักงานยังไม่มา แต่ลูกค้ามาก่อน มารอเปิดร้านตั้งนานแล้ว!
นอกเรื่องไปนิดนึงครับ ย้อนกลับไปเรื่องเฮ้าส์ เบลนด์ ดีกว่า... เมนูที่ผู้เขียนชอบสั่งมาเทสประจำก็คือ 'กาแฟดริป' บางทีก็แจมด้วย 'เอสเพรสโซ่' ขึ้นอยู่กับว่าเฮ้าส์ เบลนด์นั้น ๆ คั่วมาในระดับใด คั่วกลางหรือคั่วเข้ม แม้โดยส่วนใหญ่แล้ว เฮ้าส์เบลนด์จะใช้กาแฟคั่วกลางและเสิร์ฟแบบกาแฟดริป ทั้งดริปแมนนวลและดริปออโต้ก็ตาม
เรื่องอาหารและเครื่องดื่มไม่มีสูตรอะไรตายตัวครับ สามารถพลิกแพลงได้ตลอด ดังนั้น เฮ้าส์ เบลนด์ จึงไม่มีสูตรตายตัว ปีนี้เลือกใช้เมล็ดกาแฟกลุ่มนี้มาเบลนด์กัน ปีหน้าก็อาจเปลี่ยนแปลงได้
หลาย ๆ ร้านในต่างประเทศ รวมไปถึงแบรนด์กาแฟพิเศษในบ้านเรา นิยม 'ต่อยอด' ด้วยการเลือกเอาเฮ้าส์ เบลนด์ ไปใช้งานกับเมนูเบสิคพื้นฐาน มีทั้งกาแฟนมและไม่มีนม ควบสูตรร้อนและเย็น เช่น คาปูชิโน่, ลาเต้, อเมริกาโน่ และเอสเพรสโซ่
อีกประการหนึ่งนั้น ราคาเมล็ดกาแฟสไตล์นี้ก็ไม่สูงมากนัก เพราะถือเป็นเมล็ดกาแฟมาตรฐานของร้าน ไม่ใช่แบบซูเปอร์สเปเชียลตี้ที่ตั้งราคาเอาไว้สูงปรี๊ดติดเพดาน ซื้อมาจิบกันแต่ละที กระเป๋าแทบฉีก
จริงๆแล้ว 'เป้าประสงค์' ในการทำเมล็ดกาแฟคั่วกลางแบบเฮ้าส์ เบลนด์ ขึ้นมาก็เพื่อให้คอกาแฟได้สัมผัสประสบการณ์การดื่มกาแฟแบบหลากหลายรสชาติในแก้วเดียวกัน เข้าถึงได้ง่ายสำหรับนักดื่มกาแฟทุกคน หลัก ๆ ก็เป็นกลิ่นรสโทนดอกไม้&ผลไม้, โทนถั่ว, โทนคาราเมล และโทนช็อคโกแลต มีบอดี้ปานกลาง ไม่เบาหรือหนักเกินไป ให้สมดุลด้านรสชาติที่ดี เรียกว่าดื่มง่ายสบาย ๆ แต่ได้รสชาติกาแฟครบจบในแก้วเดียว
ดังนั้น ทีมที่ทำหน้าที่ออกแบบรสชาติกาแฟเพื่อให้เป็น 'เอกลักษณ์' ของร้าน ต้องเป็นผู้มีความรู้หลาย ๆ ด้าน เช่น เมล็ดกาแฟจากไร่หรือแหล่งปลูกแต่ละโซนแต่ละพื้นที่ให้กลิ่นรสแบบไหนกันบ้าง กาแฟแต่ละตัวใช้ในสัดส่วนเท่าใด บราซิล, เอธิโอเปีย, เคนย่า, โคลอมเบีย, กัวเตมาลา และอินโดนีเซีย มักเป็นตัวเลือกกลุ่มที่แบรนด์กาแฟเทศเลือกหยิบใช้เสมอ
โคลอมเบียเป็นเมล็ดกาแฟยอดนิยมที่มักถูกเลือกเพื่อสร้างเฮ้าส์ เบลนด์ เนื่องจากมีบอดี้ปานกลาง ให้สมดุลด้านรสชาติ ถ้าบราซิลก็ให้กลิ่นรสโทนถั่วหรือคาราเมล ส่วนกลิ่นรสโทนผลไม้&ดอกไม้แบบหวานอมเปรี้ยว นิยมใช้เมล็ดกาแฟจากเอธิโอเปีย, เคนย่า, คอสตาริก้า, กัวเตมาลา และฮอนดูรัส
ถ้าเป็นแบรนด์ไทยก็พ่วงเมล็ดไทย, ลาว หรืออินโดนีเซีย เข้าไปด้วย หากต้องการกลิ่นรสโทนช็อคโกแลต ในบางพื้นที่ของเกาะชวาและเกาะสุมาตรา เมล็ดกาแฟให้กลิ่นหอมแบบเครื่องเทศอีกต่างหาก
'มือคั่วกาแฟ' ก็สำคัญยิ่งชนิดขาดไม่ได้เลย เพราะต้องเป็นคั่วกาแฟให้ได้โปรไฟล์รสชาติออกมาตามที่ออกแบบไว้ 'บาริสต้า' หรือ 'มือชงกาแฟ' ก็เช่นเดียวกัน ต้องนำเมล็ดกาแฟที่คั่วเสร็จและผ่านการเบลนด์มาแล้ว มาชงให้ได้ตามเป้าหมาย ปัจจัยอะไรบ้างที่ต้องคำนึงถึง การคายแก๊สของเมล็ดกาแฟ, ระดับการบด, อุณหภูมิน้ำ, อุปกรณ์ชง, ระยะเวลาการชง, และฯลฯ แค่คิดก็เหนื่อยแล้วครับ
เรื่องการทำกาแฟอย่างมีคุณภาพ จึงเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ที่ต้องอาศัยความรู้และประสบการณ์ล้วนๆ ดูไปแล้วคล้ายผลงานด้าน 'ทรัพย์สินทางปัญญา' เหมือนกันนะครับ
ปัจจุบัน ร้านและโรงคั่วกาแฟทั่วโลกส่วนใหญ่จัดเตรียมเมล็ดกาแฟแบบเฮ้าส์ เบลนด์ ไว้สำหรับเมนูกาแฟทั้งสายสโลว์บาร์และสปีดบาร์ ระดับการคั่วก็มีทั้งคั่วกลางยันคั่วเข้มหรือคั่วลึก แต่ยังไม่เห็นมีร้านไหนใช้กาแฟ 'คั่วอ่อน' ทำเป็นเฮ้าส์ เบลนด์ นะครับ แต่การเบลนด์ที่ใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน ไม่ใช่ไม่มีนะครับ
วันนี้ พูดคุยกันเรื่อง 'เฮ้าส์ เบลนด์ คอฟฟี่' หรือเมล็ดกาแฟที่ถูกเบลนด์เพื่อครีเอตโปรไฟล์ทางรสชาติให้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวสำหรับใช้ประจำร้านกาแฟ ยังมีอีกสองเบลนด์หลักที่น่าสนใจ คือ 'เบรคฟาสต์ เบลนด์' (Breakfast Blend) กับ 'ดาร์ค โรสต์ เบลนด์' (Dark Roasted Blend)
วันหน้าจะขอชวนสนทนากันอีกสักรอบหนึ่งครับ
.............................
เขียนโดย : ชาลี วาระดี
