'ไวน์สเปน' 'กาบา' สปาร์คกลิ้งไวน์แดนกระทิงดุ เข้ากับ 'อาหารไทย' รสเผ็ดดุ

หนึ่งในเสน่ห์สำคัญของไวน์สเปนคือ สปาร์คกลิ้งไวน์ (Sparkling Wine) ที่มีชื่อว่า กาบา หรือ คาบา (Cava) เริ่มผลิตมาตั้งแต่ปี 1872 คนแรกที่ริเริ่มคือ โจเซพ ราเบนโตส (Josep Raventós) ทายาทของ Codorníu ผู้ผลิตกาบายักษ์ใหญ่ในปัจจุบัน

   หมักสองครั้งในขวด

สเปน (Spain) เป็นผู้ผลิตไวน์โลกเก่าคุณภาพยอดเยี่ยมชาติหนึ่งของโลก ตั้งอยู่บริเวณคาบสมุทรไอบีเรีย (Iberian Peninsula or Iberia) ซึ่งมีพื้นที่ส่วนใหญ่ติดกับทะเลและมหาสมุทร ทำให้สภาพอากาศเหมาะสำหรับการปลูกองุ่นทำไวน์ ประกอบกับชนิดของดินที่แตกต่างกันในภูมิภาคต่าง ๆ ทำให้ไวน์สเปนมีสีสันของรสชาติที่แตกต่างกันและชวนให้ค้นหาไม่แพ้ไวน์โลกเก่าร่วมทวีปยุโรป อย่างฝรั่งเศส อิตาลี และเยอรมนี ฯลฯ

จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์พบว่า บรรพบุรุษของสเปนเริ่มรู้จักการปลูกองุ่นและทำไวน์มานับเป็นพัน ๆ ปีก่อนคริสต์ศักราช นักโบราณคดีเชื่อว่าการปลูกองุ่นในดินแดนกระทิงดุ เริ่มในช่วง 4,000 – 3,000 ก่อนคริสต์ศักราช เริ่มจากชาวฟีนีเซียนซึ่งอพยพมาจากดินแดนที่เป็นประเทศกรีซในปัจจุบัน และเดินทางไปตามสถานที่ต่าง ๆ ทั้งฝรั่งเศส และอิตาลี พร้อมกับนำต้นองุ่นและวิธีการทำไวน์ไปเผยแพร่ด้วย

    องุ่นหลักในการทำกาบา

หลังจากนั้นก็มีอีกหลายชนเผ่าที่ผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนกันเข้ามาครอบครองดินแดนแห่งนี้ ซึ่งล้วนแต่ช่วยส่งเสริมให้เกิดไวน์สเปนทั้งสิ้น นับตั้งแต่โรมันที่นอกจากจะนำความรู้ในการทำไวน์มาให้แล้ว ยังนำไวน์กระจายไปยังดินแดนอื่น ๆ ที่อยู่ในเครือจักรวรรดิโรมันด้วยกัน ผสมผสานกับแขกมัวร์ซึ่งแม้จะไม่ดื่มแอลกอฮอล์แต่ค้าขายเก่งเป็นเลิศ เร่ร่อนไปไหนก็นำเหล้าองุ่นไปซื้อขายแลกเปลี่ยนด้วย

ผู้เชี่ยวชาญไวน์ให้คำจำกัดความแหล่งผลิตไวน์ของสเปนไว้ว่า “ภาคเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือโดดเด่นด้านไวน์ขาวและไวน์แดง ส่วนภาคกลางโด่งดังด้านโรเซ่ แต่ถ้าอยากดื่มแชร์รีต้องภาคใต้เท่านั้น”

ที่ผ่านมาไวน์สเปนในตลาดบ้านเราถือว่าเล็กมาก ๆ สู้ฝรั่งเศส และอิตาลีไม่ได้ ปัจจุบันในช่วง 5-6 ปีที่ผ่านมา ไวน์สเปนกระเตื้องขึ้นมากพอสมควร ส่วนหนึ่งเพราะคนรุ่นใหม่ ๆ อยากชิมอะไรที่ใหม่ ๆ แปลก ๆ ไปกว่าเดิม ทำให้มีผู้นำเข้าไวน์จากหลายพื้นที่ของสเปนเข้ามามากขึ้น

  Limestone Pepble Typical

ก่อนจะมาเป็น กาบา ไร่องุ่นของราเบนโตส ถูกฟีลล็อกเซรา (Phylloxera) กัดกินหมด ขณะที่องุ่นเขียวหลงเหลือบ้าง และมีการปลูกทดแทนได้รวดเร็ว เขาจึงตัดสินใจทำสปาร์คกลิ้งแบบดราย ซึ่งเขาได้ไปพบเห็นและชิมในประเทศฝรั่งเศส ในช่วงที่นำไวน์ของตระกูลไปทำตลาดในยุโรป

     คนงานทำกาบา

สปาร์คกลิ้งที่ราเบนโตสทำ เดิมเรียกว่า Spanish Champagne เนื่องจากกรรมวิธีในการผลิตเหมือนกับแชมเปญ ต่อมาถูกห้ามโดยสหภาพยุโรปหรืออียู (European Union / EU) ซึ่งสเปนเข้าเป็นสมาชิกในปี 1986 ประกอบกับ Champagne ถูกคุ้มครองโดย Protected Geographical Status (PGS) บังคับว่า...สปาร์คกลิ้งไวน์ที่ผลิตในแคว้น Champagne ของฝรั่งเศสเท่านั้นที่จะเรียกว่า “Champagne” ได้

   ถ้ำบ่มกาบา

คำว่า Cava ในภาษากาตาลัน (Catalan) ซึ่งเป็นภาษาของชาวแคว้นกาตาโลเนีย (Catolonia) ถิ่นกำเนิดของ กาบา หมายถึงถ้ำ โพรง อุโมงค์ใต้ดิน หรือเซลลาร์ (Cave / Cellar) ที่ผู้ผลิตกาบาในยุคแรก ๆ ใช้เก็บไวน์ เนื่องจากเป็นสถานที่ที่อากาศเย็นขณะที่ภาษากรีกแปลว่า "high end”

ปัจจุบัน “กาบา” มีเขต Cava DO (Denominación de Origen = DO) โดยเฉพาะ ได้รับในปี 1991 ตามกฎหมายควบคุมการผลิตไวน์ของสเปน (Denominación de Origen = DO) Cava ต้องผลิตมาจาก 6 เขต และต้องผลิตตามกรรมวิธีแบบดั้งเดิม (Traditional Method) หรือแบบเดียวกับ Champagne (Champenoise Traditional Method) ซึ่งมีกระบวนการหมักครั้งที่ 2 (Second Fermentation) ในขวด ที่สำคัญถ้าไม่ผลิตแบบ Champenoise Traditional Method จะไม่มีมีสิทธิ์ใช้คำว่า "Cava" ที่ฉลากได้ ต้องเรียกว่า " Vinos Espumosos" (Sparkling Wines) 

   ผัดไทยกับกาบา อร่อยนัก

นอกจากนั้นจะต้องทำจากองุ่นหลัก 3 พันธุ์คือ มากาบิว (Macabeu หรือ Macabeo), ปาเรลยาดา (Parellada) และซารีลลอห์ (Xarel•lo) นอกนั้นก็มีองุ่นอื่นผสมบ้างเล็กน้อย เช่นชาร์โดเนย์ (Chardonnay) ปีโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) และโมนาสเตลล์ (Monastell) เป็นต้น

    ส้มตำไทยกับกาบา ท้าให้ลอง

Macabeu หรือ Macabeo นั้นในริโอฆา เรียกว่าวิอูรา (Viura) ส่วนองุ่น Chardonnay ได้รับอนุญาตให้ใช้เป็นส่วนผสมในทศวรรษที่ 1980 ส่วน Pinot Noir เพิ่งได้รับอนุญาตในปี 2007 นี่เอง ผลิตออกมาหลายแบบ เช่น brut nature, brut (extra dry), seco (dry), semiseco (medium) และ dulce (sweet)

ที่สำคัญก็คือนับตั้งแต่ปี 2011 เป็นต้นมา กาบา มียอดการส่งออกมากกว่าแชมเปญของฝรั่งเศส เนื่องจากราคาย่อมเยากว่า ขณะที่คุณภาพไม่ต่างกัน หรือต่างกันก็ไม่มากนัก เพราะผลิตด้วยกรรมวิธีเดียวกัน ต่างกันเพียงพันธุ์องุ่น

   สีสันของกาบารุ่นใหม่

กาบา คุณภาพดีจะมาจากเขต Catalonia, Aragon, Castile and León, Valencia, Extremadura, Navarra, Basque Country และ Rioja แต่ 95 % ของ “กาบา”  ในสเปนมาจากหมู่บ้าน Sant Sadurní d'Anoia ในแคว้นกาตาลัน

เขตที่ต้องกล่าวถึงคือ เปเนเดส (Penedés) ที่มีความถนัดในการทำไวน์ขาว โดยเฉพาะ กาบา เปเนเดสนั้นสังกัดแคว้นกาตาโลเนีย ทางตะวันออกเฉียงเหนือของสเปน อยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของเมืองบาร์เซโลนา นั่งรถประมาณ 1 ชั่วโมง เป็นเขตผลิตไวน์ที่สำคัญยิ่งยวดไม่แพ้ริโอฆา (Rioja) และเป็นแหล่งปลูกองุ่นทำไวน์ที่เก่าแก่แห่งหนึ่งของยุโรป มีพื้นที่ปลูกองุ่นประมาณ 260 ตารางกิโลเมตร

  หนึ่งในกาบาที่มีขายในเมืองไทย

เปเนเดส ประกอบด้วยเขตย่อย 3 เขตคือ Lower Penedés, Central Penedés และ Upper Penedés ปลูกองุ่นพันธุ์หลักคือปาเรลยาดา (Parellada), มากาบิว (Macabeu), ซารีลลอห์ (Xarel•lo), การ์นาชา (Garnacha), เทมปรานิลโย (Tempranillo), โมนาสเตลล์ (Monastell) และแมร์โลต์ (Merlot) เป็นต้น

เคล็ดลับอย่างหนึ่งของ "กาบา" คือ Limestone Pebbles Typical ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของดินในเขตพื้นที่ผลิตกาบา และได้รับการประกาศเป็นกรองด์ ครูส์ (Grand Crus) จำนวน 12 แห่งเมื่อวันที่ 15 กรกฏาคม 2017 

  ไร่องุ่นใน D.O.Cava

ที่ผ่านมา แชมเปญ อาจจะเป็นพระเอกในเรื่อง สปาร์คกลิ้งไวน์ ปัจจุบันโลกแห่งการบริโภคเปลี่ยนไป มีสปาร์คกลิ้งไวน์จากหลายประเทศทั่วโลกท้าชนกับแชมเปญและหลายรายสามารถชนะแชมเปญด้วยคุณภาพรสชาติที่ไม่ได้แตกต่างกันนัก แต่ราคาย่อมเยากว่ากันเยอะ

“กาบา” ก็เป็นหนึ่งในจำนวนนั้น !!

และ กาบา กับอาหารไทยรสจัด ยำสารพัดชนิด และซีฟู้ดต่าง ๆ โดยเฉพาะซีฟู้ดที่มีน้ำจิ้มรสเผ็ด อร่อยเด็ดนักเชียว