ทำไงดี เมื่อ 'คุณลูกค้า' สั่ง...''คาปูชิโน่ไม่ใส่นม''

'คาปูชิโน่' (Cappuccino) เป็นกาแฟผสมนมที่คนไทยรู้จักกันมานาน เป็นได้ทั้งเมนูร้อนและเมนูเย็น มีต้นกำเนิดจากอิตาลีราวต้นศตวรรษที่ 18 เชื่อกันว่านี่คือกาแฟใส่นมเมนูแรก ๆ ของโลกเลยก็ว่าได้

ปัจจุบันคาปูชิโนมีการดัดแปลงสูตรกันไปบ้างตามยุคสมัย เช่น มีทอปปิ้งโรยด้านบนแก้วด้วย หรือวาดลวดลายรูปต่าง ๆ แบบลาเต้อาร์ท แต่ยังคงส่วนผสมหลักดั้งเดิมเอาไว้ นั่น คือ 'เอสเพรสโซ่' กับ 'นม'

หลายวันก่อน ผู้เขียนบังเอิญไปเห็นกระทู้หนึ่งในเว็บบอร์ดพันทิปที่มีการตั้งคำถามว่า "ลูกค้าสั่งคาปูไม่ใส่นม แต่พนักงานใส่ให้ แบบนี้ใครผิดครับ ?"

นาน ๆ มีโอกาสได้ใช้คำว่ากระทู้และเว็บบอร์ดสักที ชวนให้ย้อนรำลึกถึงความหลังครั้งเข้าสู่สื่อสังคมออนไลน์ใหม่ ๆ เสียนี่กระไร ผู้อ่านท่านใดสนใจใคร่อยากรู้เหตุการณ์โดยละเอียด หรืออยากแลกเปลี่ยนความคิดเห็นว่าใครผิด-ใครถูก ก็ลองเข้าไปติดตามที่พันทิปกันได้ครับ

คาปูชิโน่ เป็นสูตรกาแฟผสมนมที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก แต่ถ้าเป็นคาปูชิโน่ไม่ใส่นมล่ะมีไหม ถ้ามี หน้าตาจะเป็นเช่นไร  (ภาพ :  Charlie Waradee)

เอาจริง ๆ ถ้าผู้เขียนเป็นพนักงานร้านกาแฟแล้วเจอคุณลูกค้าสั่งเมนูแปลก ๆ ที่ไม่คิดว่าจะได้ยินบนโลกใบนี้มาก่อนอย่าง 'คาปูชิโน่ไม่ใส่นม' ก็คงมีงงไปเหมือนกัน หรือไม่ก็มีอึ้งไปพักหนึ่ง ก่อนจะอธิบายกลับไปอย่างทำใจร่ม ๆ ว่า คาปูชิโน่ เป็นกาแฟผสมกับนม ทั่วโลกเขาใช้สูตรแบบนี้กัน ถ้าไม่ดื่มนม คุณลูกค้าลองสั่งเอสเพรสโซ่หรืออเมริกาโน่ดีไหม

ถ้าคุณลูกค้ายังยืนยันนั่งยันอยากสั่งคาปูชิโน่ไม่ใส่นมจริง ๆ จะด้วยเหตุเพราะ 'เขา' ไม่รู้ หรือ 'เรา' ไม่รู้ก็แล้วแต่ ไม่ต้องตกใจไปครับ วันนี้มีเมนูคาปูชิโน่สูตรไม่ใส่นม มานำเสนอให้ลองเอาไว้ใช้รับมือกับสถานการณ์นี้

ไม่ใช่สูตรของผู้เขียนเองหรอกครับ บังเอิญไปเจอมาในแฟลตฟอร์มติ๊กต๊อกอีกเช่นกัน

คาปูชิโน่ไม่ใส่นม ภาษาอังกฤษใช้คำว่า Cappuccino without milk หรือ Cappuccino no milk  ถ้ามีคุณลูกค้ากล้าสั่ง บอกเลยว่าหากว่าผู้เขียนเป็นพนักงานชงกาแฟหรือบาริสต้า ก็กล้าจัดให้ครับ

คาปูชิโน่แบบมาตรฐาน ประกอบด้วยดับเบิลเอสเพรสโซ่,สตีมนม กับโฟมนม สูตรอิตาลีดั้งเดิมใช้อัตราส่วน 1:1:1 เท่ากัน  (ภาพ : Charlie Waradee)

อยากรู้เหมือนกันว่าเมื่อคุณลูกค้าเห็นกาแฟที่สั่งแล้ว จะทำหน้าตาอย่างไร มีงงหรือมีอึ้งบ้างไหมหนอ

ในติ๊กต๊อก คาปูชิโน่ไม่ใส่นมเริ่มเป็น 'บิ๊กเทรนด์' มาเมื่อไม่กี่สัปดาห์มานี้เอง ผู้เขียนก็ไม่รู้ว่าใครเป็นคนคิดค้นคนแรก แต่เข้าใจว่ามีการดีไซน์เมนูนี้ขึ้นมาเพื่อรับมือกรณีมีคุณลูกค้าอยากสั่งคาปูชิโน่ไม่ใส่นมขึ้นมานั่นเอง

เชื่อเถอะครับว่าไม่ได้มีเฉพาะไทยประเทศเดียวหรอกที่เจอออเดอร์กาแฟแปลก ๆ ประหลาด ๆ เยี่ยงนี้ ร้านกาแฟหลายประเทศล้วนมีประสบการณ์ทำนองเดียวกันนี้ทั้งนั้น

สูตรคาปูชิโน่แบบมาตรฐาน ประกอบด้วยดับเบิลเอสเพรสโซ่กับนมสด แล้วนมสดก็แยกเป็น 2 ส่วน คือ 'สตีมนม' กับ 'โฟมนม' ในระดับไมโครโฟม ซึ่งเป็นฟองนมที่เล็กและเนื้อละเอียดมาก สูตรอิตาลีดั้งเดิมใช้อัตราส่วนตองหนึ่ง 1:1:1 เท่ากันหมด ด้านล่างแก้วเป็นเอสเพรสโซ่ ตรงกลางเป็นสตีมนม และด้านบนเป็นโฟมนม

สูตรคาปูชิโน่ไม่ใส่นม แต่ใช้โฟมกาแฟแทนสตีมนม จากร้านกาแฟควบโรงคั่วเรดชิฟต์ คอฟฟี่ โรสเตอร์ส ในแคลิฟอร์เนีย ประเทศสหรัฐอเมริกา  (ภาพ : tiktok.com/@redshift_coffee)

สำหรับคาปูชิโน่ไม่ใส่นม เมื่อไม่ใช้นม ก็ต้องไปหาอย่างอื่นมาทดแทน คนออกแบบเมนูนี้ก็เก่งไม่เบาทีเดียวครับ เขา/เธอใช้ 'โฟมกาแฟ' เป็นตัวแทนนม โดยเอาเอสเพรสโซ่, น้ำเปล่า และน้ำแข็งก้อน ไปตีฟองจนกลายเป็นโฟมละเอียดเนื้อเนียนนุ่ม เช่นเดียวกับเทคนิคการสตีมนมที่ใช้ก้านตีโฟมนมจากเครื่องชงเอสเพรสโซ่นั่นแหละครับ

ถ้าใครทำคาปูชิโน่หรือลาเต้อาร์ทเป็น ก็ทำเมนูนี้ได้เช่นกัน เพราะต่างกันเพียงแค่เปลี่ยนจากสตีมนมไปสตีมกาแฟแทน

เรียกว่าการสตีมกาแฟอาจฟังดูแปลกหูไปหน่อย แต่ถ้าใช้คำว่ากาแฟปั่นจนเนื้อเนียนแบบ 'แฟรปเป้' (Frappe) เมนูกาแฟปั่นสไตล์กรีก ก็ง่ายขึ้นเยอะเลย ใช่ไหมครับ

หน้าตาคาปูชิโน่ไม่ใส่นม หรือ Cappuccino without milk จากร้านกาแฟควบโรงคั่วเรดชิฟต์ คอฟฟี่ โรสเตอร์ส ในแคลิฟอร์เนีย  (ภาพ : tiktok.com/@redshift_coffee)

วิธีทำคาปูชิโน่ไม่ใส่นม แยกเป็น 2 สเต็ป คือ ทำเอสเพรสโซ่กับทำกาแฟปั่นเนียน ๆ

1. สกัดช็อตเอสเพรสโซ่ 2 แก้ว แก้วละช็อต

2. เทเอสเพรสโซ่ 1 แก้ว ลงในพิชเชอร์ที่ใส่น้ำแข็งก้อนเล็ก 2-3 ก้อนและน้ำเปล่าอยู่ก่อน

3. นำส่วนผสมทั้งหมดในพิชเชอร์ไปสตีมหรือตีฟองผ่านเครื่องชงเอสเพรสโซ่เช่นเดียวกับวิธีสตีมนม 

4. เมื่อโฟม/ฟองกาแฟมีเนื้อละเอียดเนียนได้ที่แล้ว ก็นำมารินลงในแก้วเอสเพรสโซ่ที่เตรียมไว้อีกแก้ว พร้อมตกแต่งหน้าในแบบลาเต้อาร์ตได้เหมือนคาปูชิโน่โดยทั่วไป

รูปโฉมของคาปูชิโน่แบบไม่ใช้นม มีลวดลายลาเต้อาร์ทเป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ จากสีโฟมกาแฟ เข้ามาแทนที่สีขาวของโฟมนม ถ้าตัดคำว่าคาปูชิโน่ออกไป เมนูแปลกใหม่นี้ก็อาจจะเรียกว่า "เอสเพรสโซ่กับโฟมกาแฟในแบบลาเต้อาร์ท" ก็น่าจะได้อยู่นะครับ

สำหรับสัดส่วนของน้ำเปล่ากับน้ำแข็งก้อนในพิชเชอร์ จะมากน้อยขนาดไหน ก็ขึ้นอยู่กับจำนวนเมนูที่ทำและการออกแบบรสชาติ ผู้ชำนาญการด้านชงกาแฟย่อมเข้าใจได้เป็นอย่างดี หรือจะหาวิธีทำมาเป็นตัวอย่างประกอบก็ได้ ในติ๊กต๊อกมีแชร์ไว้หลายคลิปด้วยกัน ลองเสิร์ฟหาคำว่า Cappuccino without milk

อ้อ...เกือบลืม มีร้านกาแฟไทยในชลบุรี แนะนำเคล็ดลับวิธีทำไว้ในติ๊กต๊อกด้วยเช่นกัน ร้านนี้ชื่อว่า 'สเตอร์ อิท เฮ้าส์ คอฟฟี่' (Stir It House Coffee) คอกาแฟบ้านใกล้เรือนเคียงแวะไปลองชิมกันได้ครับว่ารสชาติต่างไปจากคาปูชิโน่แบบมาตรฐานมากน้อยขนาดไหน

คาปูชิโน่เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก จึงมีการต่อเติมเสริมแต่งกันมากมายหลายเวอร์ชั่นจากอดีตจนถึงปัจจุบัน หากว่าเป็นพนักงานชงกาแฟหรือบาริสต้า ก็อาจได้ยินได้ฟังออเดอร์ 'แปลกหู' จากคุณลูกค้าบ่อย ๆ ดังนั้น ผู้เขียนขออนุญาตเพิ่มเติมคำศัพท์อีก 3 คำ 

คาปูชิโน่ไม่ใส่นม นิยมทำลวดลายลาเต้อาร์ท ในภาพเป็นฝีมือของร้านกาแฟคอฟฟี่ โตรี่ ในรัฐปะหัง ประเทศมาเลเซีย  (ภาพ : instagram.com/coffeet0ry)

- 'เว็ท คาปูชิโน่' (Wet Cappuccino)

แปลไทยตรง ๆ ก็คือคาปูชิโน่เปียก เป็นคาปูชิโนที่มีสัดส่วนของสตีมนมมากกว่าโฟมนม ให้รสชาติหวานแบบครีมมี่ ๆ ของนมสดเพิ่มขึ้นเล็กน้อย เนื่องจากมีการใช้สตีมนมในปริมาณมากขึ้นเพื่อเจือจางรสขมเข้มของเอสเพรสโซ่ในคาปูชิโน่แบบมาตรฐาน

คาปูชิโน่สูตรนี้ เรียกกันอีกชื่อว่า คาปูชิโน่ เชียโร่ (Cappuccino Chiaro)

 - 'ดราย คาปูชิโน่' (Dry Cappuccino)

แปลเป็นไทยตรง ๆ ก็ คาปูชิโน่แห้ง เรียกขานกันอีกชื่อว่า คาปูชิโน่ สคูโร ( Cappuccino Scuro)

เป็นเมนูที่ตรงข้ามกับเว็ท คาปูชิโน่ คือมีสัดส่วนของโฟมนมมากกว่าสตีมนม เหมาะสำหรับคนที่ชอบความเนียนนุ่มของโฟมนม ให้รสชาติกาแฟเอสเพรสโซ่ที่เข้มกว่าสูตรมาตรฐาน เพราะความที่มีสัดส่วนสตีมนมน้อยลงนั่นเอง

-'โบน-ดราย คาปูชิโน่' (Bone-dry Cappuccino)

เป็นเมนูที่ใช้เฉพาะเอสเพรสโซ่กับโฟมนมเท่านั้น ไม่มีส่วนผสมของสตีมนมแต่อย่างใด โบนดรายแปลว่าแห้งผาก คือไม่แห้งธรรมดาแบบดรายคาปูชิโน่ แต่แห้งผากไปเลย เพราะไม่มีสตีมนม มีโฟมนมเข้าไปเพิ่มทดแทน

เมนูเอสเพรสโซ่กับโฟมนม ทำให้ผู้เขียนนึกไปถึงกาแฟอิตาลีอีกสูตรหนึ่งที่ชื่อ 'มัคคิอาโต้' (Macchiato)  แต่สัดส่วนโฟมนมในมัคคิอาโต้จะน้อยกว่ามาก

หลายท่านอาจบ่นว่าอะไรก็ไม่รู้เดี๋ยวแห้งเดี๋ยวน้ำราวกับก๋วยเตี๋ยวแน่ะ สับสนไปหมดแล้วนะ ผู้เขียนขอเสนอเคล็ดลับ 'ช่วยจำ' มาฝากกัน คือ ถ้าเปียก(น้ำ)ก็หมายถึงสตีมนมมากกว่า แห้งหมายถึงโฟมนมมากกว่า ความหมายสอดสัมพันธ์กันเช่นนี้เอง

การปรับแต่งส่วนผสมระหว่างเอสเพรสโซ่,สตีมนม และโฟมนม ทำให้เมนูคาปูชิโน่มีความหลากหลายจากอดีตจนถึงปัจจุบัน  (ภาพ : Taylor Franz on Unsplash)

สำหรับท่านลูกค้าที่ชมชอบการดื่มกาแฟ ขอแนะนำให้ทำความรู้จักกับเมนูกาแฟมาตรฐานสากลที่ท่านสั่งให้ชัดเจนกระจ่างแจ้งพอสมควร ไม่ต้องลงลึกรายละเอียดมากมายอะไรนักหรอกครับ

แค่รู้คร่าว ๆ ว่า เอสเพรสโซ่กับอเมริกาโน่ เป็นกาแฟไม่ใส่นม ส่วนคาปูชิโน่กับลาเต้เป็นกาแฟใส่นม มอคค่าเป็นกาแฟใส่นมกับช็อคโกแลต เท่านี้ก็เพียงพอ บอกเลยว่าสามารถใช้เป็นยันต์ป้องกันไม่ให้ 'เผลอไผล' ไปสั่งเมนูกาแฟแปลก ๆ ที่ไม่ทำกันในโลกใบนี้ได้อย่างขลังนักแล

ส่วนมาตรฐานไทยก็ควรรู้ไว้เช่นกัน บางเมนูกาแฟมีเอกลักษณ์ที่พิเศษไม่เหมือนใคร อย่างเอสเพรสโซ่เย็นสไตล์ไทย เป็นเมนูเฉพาะถิ่น เรียกกันติดปากว่า 'เอสเย็น' มีนมเป็นส่วนผสมอยู่ด้วย

ในเคสที่คุณลูกค้าสั่งกาแฟ แต่คนทำกาแฟไม่รู้ ด้วยอาจเป็นเมนูใหม่ แล้วเผลอใจคิดไปเองว่าคุณลูกค้าไม่รู้หรือจงใจมาก่อกวนอะไรหรือเปล่า นี่ก็สำคัญยิ่ง พนักงานชงกาแฟประจำร้านกับบาริสต้าจำเป็นต้อง 'อัปเดต' ความรู้รอบเกี่ยวกับกาแฟเมนูใหม่ ๆ เหมือนกัน เป็นสิ่งจำเป็นนะครับ

คราวหน้าถ้าบังเอิญไปเจอเคสคุณลูกค้าสั่งคาปูชิโน่ไม่ใส่นมอีกคำรบ แล้วท่านลองเสิร์ฟเมนูตามที่ผู้เขียนแนะนำไว้ อยากรู้ว่ามี 'รีแอคชั่น' อย่างไรเกิดขึ้นกันบ้าง ช่วยส่งเมสเซจมาเล่าสู่กันฟังด้วยนะครับ ขอขอบคุณล่วงหน้าเอาไว้เลย

...............................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี