“คินสุกิ” บาย “เจฟ แรมซีย์” ผู้เริ่มต้น “ไคเซกิ” สมัยใหม่
เชฟ “เจฟ แรมซีย์” มากรุงเทพครั้งนี้ เพื่อนำเสนอเมนูใหม่ของห้องอาหาร “คินสุกิ” บาย เจฟ แรมซีย์ เชฟหนุ่มลูกครึ่งญี่ปุ่น-อเมริกัน ผู้เริ่มต้น “ไคเซกิ” สมัยใหม่
คินสุกิ แบงค็อก บาย เจฟ แรมซีย์ (Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey) นำเสนออาหารญี่ปุ่น ไคเซกิ สมัยใหม่ หากยังคงรักษาแก่นแท้ดั้งเดิมของอาหาร ไคเซกิ หรือ “อาหารชุดแบบต้นตำรับ"
เชฟแรมซีย์ มาเยือนกรุงเทพอีกครั้ง เพื่อนำเสนอเมนูใหม่แบบอะ ลา คาร์ท และเซตอาหารไคเซกิ หรือเทสติ้งเมนู ซึ่งกำลังเป็นกระแสนิยมของห้องอาหารทั่วโลก
เชฟแรมซีย์ เป็นเชฟรุ่นที่ 3 ของครอบครัวฝั่งมารดาชาวญี่ปุ่นของเขา นำเสนอไคเซกิในรูปแบบแปลกใหม่ และทันสมัย ทว่ายังรักษารสชาติดั้งเดิมเอาไว้ และเนื่องจากเชฟแรมซีย์และภริยาชาวญี่ปุ่นของเขา อาศัยอยู่ทางฝั่งตะวันตกของญี่ปุ่น เมนูของคินสุกิจึงเน้นวัตถุดิบที่มาจากแถบนี้โดยเฉพาะ
อีกทั้งนำมาผสมผสานกับวัตถุดิบในประเทศไทย ปรัชญาของคินสุกิ เป็นที่มาของแนวคิดหลักของห้องอาหาร โดยเน้นความสำคัญของการเชื่อมโยงวัฒนธรรมผ่านทางอาหาร
คินสุกิ มีความหมายว่า “เชื่อมต่อด้วยทอง” หมายถึงศิลปะการซ่อมแซมเครื่องเคลือบด้วยแล็กเกอร์สีทอง ไม่ใช่การซ่อมเพื่อปกปิดรอยแตก หากทำให้เครื่องเคลือบนั้นโดดเด่นขึ้นมาด้วยสีทอง
ห้องไพรเวท คินสุกิ แบ็งคอก บาย เจฟ แรมซีย์
เชฟแรมซีย์ นำความหมายนี้มาเปรียบเปรยกับ ไคเซกิ ในแบบฉบับของเขา ในห้องอาหารตกแต่งสไตล์มินิมัลสมัยใหม่ที่แฝงรายละเอียดของงานตกแต่ง หรือ "น้อยแต่มาก"
เชฟแรมซีย์ บอกว่า เมนูใหม่นี้ปรับเปลี่ยนแทบจะ 100% พร้อมเซตมื้อกลางวัน-ดินเนอร์ ที่หลากหลายกว่าเดิม เป็น ไคเซกิ โอมากาเสะ ที่ใช้วัตถุดิบพรีเมี่ยมขึ้น เริ่มต้นชิมเลย อาทิ
เริ่มแรกเชฟจะให้แขกทุกท่านเลือก “แก้วสาเก” ตามชอบ ลูกเล่นเล็ก ๆ น้อย สร้างความรู้สึกสนุก แก้วสาเกเซรามิกและแก้วใส แต่ละใบมีลวดลายไม่เหมือนกัน แต่ขนาดใกล้เคียงกัน เชฟภูมิใจเสนอ โดบูโรกุ (Doburoku) สาเกฝีมือเชฟจากกระบวนการหมักตามแบบโบราณ ที่มีเพียงข้าว น้ำ และโกจิ (เชื้อราชนิดหนึ่ง) หากกระบวนการหมักของเชฟจะไม่ผ่านการกรอง สาเกจึงออกรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย แต่มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของข้าว เป็นเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย
เมนูเรียกน้ำย่อยจานแรก ฮัซซุง (Hassun) มีความหมายว่า “ความยาว 24 ซ.ม.” เป็นอาหารชุดตามฤดูกาลในถาดสี่เหลี่ยม ตอนนี้เป็นฤดูร้อน เชฟแรมซีย์ จัดอาหาร 6 อย่างในถาด ได้แก่ กุ้งหวาน, คาราสุมิ (ไข่ปลากระบอกตากแห้ง), เนื้อปูขนปรุงกับซอสมิโซจากมันปู, มะเขือม่วงรมควันกับเยลลี่มะเขือเทศและขิง, ไข่ตุ๋นใส่เนื้อปูกับซอสทรัฟเฟิล, กระเจี๊ยบในมัสตาร์ดมิโซ และแตงกวาบ่มสาเกกับบาร์เลย์มิโซ
พอมีอาหาร 6 อย่างตรงหน้าเลยต้องประชันกันหน่อยว่าจานไหนอร่อยที่สุด...เมนูถัดไปเป็น ปลาดิบ (Mukozuke Sashimi) เป็น โอมากาเสะ คือเชฟจัดให้ ได้แก่ ปลาบลูฟินโอโทโร (ทูน่าส่วนท้อง), คัมปาจิ (ปลาเนื้อขาวอมชมพู), มาได (กะพงแดงญี่ปุ่น) กับไข่หอยเม่น และรอยัลออสเซียตรา คาเวียร์ กินจานนี้ได้โอเมก้า-3 ครบ
ต่อด้วย มูชิโมโน (Mushimono) คืออาหารประเภทนึ่งไอน้ำ วันนี้เชฟเสิร์ฟเต้าหู้โฮมเมดปรุงกับไข่ปลาแซลมอน ซอสถั่วเหลือง และผิวส้มอาโอยูซุ
จานนี้เป็นเต้าหู้โฮมเมดที่ทำแบบดั้งเดิม เนื้อเต้าหู้นุ่มและเนียนที่เรียกว่า silken tofu ปรุงกับปลาโอแห้งญี่ปุ่นขูดสด
คั่นด้วยซิกเนเจอร์เมนูของเชฟ โซบะวอลนัท (Nagano Walnut Soba) โซบะบัควีทเสิร์ฟเย็นกับซอสวอลนัทเข้มข้น คลุกเคล้ากับน้ำมันวอลนัท โรยงาขาวกับต้นหอม อร่อยหอมมัน หยุดกินไม่ได้
ต่อด้วย ยากิโมโนะ ที่แปลว่า “ย่าง” อีกความหมายหนึ่งคือกระเบื้องเคลือบ หรือดินเผาเซรามิก เมนูปลาคามาสึย่างถ่าน กินคู่กับใบโอบะทอด โรยด้วยหัวไช้เท้าฝน
อีกเมนูแนะนำ โอชิโนงิ หมายถึงอาหารจานเล็ก บริการระหว่างคอร์ส เป็นเป๋าฮื้อดำตุ๋น 24 ชม.แบบชาริซอตโต้ ชื่อนี้มาจากวิธีปรุงคือเป๋าฮื้อดำแล่บางแบบซาซิมิ ปรุงกับซอสที่ทำจากตับเป๋าฮื้อและข้าวซูชิ (ชาริ)
ต่อด้วย นิโมโนะ คืออาหารประเภทตุ๋น เชฟเลือกปลาอะมาไดตุ๋นซีอิ๊วหวานกับขิง ในน้ำสต็อกที่ปรุงด้วยสาเก ซอสถั่วเหลือง ตุ๋นนานจนซอสซึมเข้าเนื้อปลา ด้านบนมีเกล็ดปลาที่นำไปทอดจนกรอบ มีมะเขือม่วง ถั่วลันเตา โรยผงเนยคอมบุ เป็นจานที่มีรสสัมผัสครบ
เมนูเด่นที่เชฟอยากแนะนำคือ วันโมโนะ แปลว่า “อาหารที่มาในถ้วยหรือชาม” คือวากิว A 5 ชาบูชาบูกับฟัก อาหารอยู่ในถ้วยหรือชามขนาดเล็กที่มีฝาปิด โดยมากจะเป็นซุป เมนูนี้เชฟเลือกเนื้อวากิวที่ดีที่สุดในโลก จากเท็กซ์เจอร์ของเนื้อและปรุงแบบชาบูชาบู เสิร์ฟพร้อมต้นอ่อนหัวไช้เท้า (ไควาเระ) เห็ดเข็มทอง ฟัก กับน้ำจิ้มยูซุพอนสึ
ต่อด้วย อาเงโมโนะ อาหารทอด เป็นโคโรเกะปูวาตาริกับข้าวโพดอ่อนย่าง ปรุงกับซอสทำจากล็อบสเตอร์ มิโซ ไข่หอยเม่น
อาหารประเภทข้าว โชกูจิ มาท้ายสุด เป็นข้าวซูชิอบหน้าปลาไหล ซุปมิโซ และผักดอง กินอิ่มครบทุกจานนึ่ง อบ ย่าง ทอด ข้าวมักเป็นอาหารเกือบสุดท้ายของอาหารชุดไคเซกิดั้งเดิม คนญี่ปุ่นเรียกว่า “ชาไคเซกิ” ประกอบด้วยข้าวกับผักดอง
ของหวาน มิซูกาชิ (Mizugashi) ได้แก่ ไดฟูกุไส้เชอร์รี่ดำกับถั่วบด, เต้าหู้เย็นกลิ่นเมล็ดแอพริคอทกับไวท์พีช และไอศกรีมสาเกที่นำมาหมักกับเนื้อมังคุดของไทย
สัมผัส ไคเซกิ สมัยใหม่ ที่ คินสุกิ แบ็งคอก บาย เจฟ แรมซีย์ โรงแรม ดิ แอทธินีฯ ถ.วิทยุ จากเชฟหนุ่มมากประสบการณ์ที่ผนวกความทันสมัยเข้ากับวิถีการปรุงอาหารแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม
มื้อกลางวันและมื้อค่ำ หรืออะ ลา คาร์ท เมนู และมื้อค่ำแบบโอมากาเสะ ราคา 4,300++ / 6,300++ / 8,300++ (8 คอร์ส/ 11 คอร์ส / 11 คอร์ส) โทร.0 2 650 8800, อีเมล: [email protected], เว็บไซต์ที่ www.marriott.com/hotels/travel/bkkla-the-athenee-hotel-a-luxury-collection-hotel-bangkok/
