จาก ‘ครัวโลก’ สู่ ‘สวรรค์แห่งของกิน’ | วรธรรม แซ่โง้ว

ก่อนวิกฤติโควิด-19 การท่องเที่ยวของประเทศไทยมีรายได้ประมาณ 1.9 ล้านล้านบาท ผ่านการรองรับนักท่องเที่ยวต่างชาติราว 40 ล้านคน ทำให้การท่องเที่ยวและอุตสาหกรรมต่อเนื่องสร้างรายได้จนเกือบประมาณร้อยละ 20 ของจีดีพี

ต่อมาเมื่อเกิดวิกฤติโควิด-19 ทำให้มีการปิดประเทศ ภาคการท่องเที่ยวเป็นภาคแรกๆ ที่ถูกกระทบอย่างสูง

ในปัจจุบัน การท่องเที่ยวทั่วโลกได้เริ่มฟื้นตัวกลับคืนมาประมาณร้อยละ 80 ของระดับการท่องเที่ยวในปี 2562 ในแง่ของจำนวนนักท่องเที่ยว อย่างไรก็ตาม การท่องเที่ยวในเอเชียและไทยยังฟื้นตัวไม่เร็วนัก ส่วนหนึ่งเกิดจากจีนยังชะลอการท่องเที่ยวอยู่

ที่ผ่านมา การท่องเที่ยวไทยยังคงพึ่งพาการขยายตัวของรายได้ผ่านจํานวนนักท่องเที่ยวเป็นหลัก นอกจากนี้ ประเทศไทยยังมีปัญหาของการกระจุกตัวของนักท่องเที่ยวต่างชาติถึงร้อยละ 61 ที่เดินทางมาท่องเที่ยวเพียงแค่ใน 5 เมืองท่องเที่ยวหลัก

รวมถึงยังมีการกระจุกตัวในช่วงฤดูท่องเที่ยว (High Season) ล้วนส่งผลให้เกิดการกระจุกตัวของรายได้ อีกทั้งสมรรถนะ (Capacity) ของสถานที่ท่องเที่ยวทางธรรมชาติของไทย ไม่สามารถรองรับนักท่องเที่ยวได้มากกว่านี้ เนื่องจากธรรมชาติต้องรอการฟื้นตัว รวมถึงข้อจำกัดของระบบสาธารณูปโภคของประเทศ

อาหารจีนเลิศรสที่ ห้องอาหาร ซัมเมอร์ พาเลซ (Summer Palace) 

 

ในปี 2565 การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ได้ประกาศตั้งเป้าหมายใหม่ให้กับการท่องเที่ยวไทย คือ “Revitalise and Transform Thai Tourism” ซึ่งจะปรับรูปแบบการท่องเที่ยวแบบเดิมๆ เป็นการท่องเที่ยวที่มีมูลค่าสูงและมีอัตราการเติบโตแบบยั่งยืน

ผู้เขียนเห็นด้วยกับทิศทางดังกล่าว คือการผลักดันให้ประเทศไทยเปลี่ยนผ่านสู่ “การท่องเที่ยวมูลค่าสูง” และมีความยั่งยืนและยืดหยุ่นต่อวิกฤติ

โดยหนึ่งในนโยบายการท่องเที่ยวที่สำคัญคือการผนวกการท่องเที่ยวเข้ากับอาหารและสุขภาพ ซึ่งเป็นจุดแข็งที่สำคัญของประเทศไทยและเป็นเทรนด์ใหญ่ของโลก

“การท่องเที่ยวเชิงอาหาร” หรือ “Gastronomic Tourism” เป็นการท่องเที่ยวรูปแบบหนึ่งที่นักท่องเที่ยวจะมาเพื่อเยี่ยมชมผู้ผลิตอาหาร เทศกาลอาหาร ร้านอาหาร และสถานที่พิเศษเพื่อลิ้มรสอาหารชนิดพิเศษ มาเสพกระบวนการผลิตอาหารตั้งแต่ต้น หรือรับประทานอาหารที่ปรุงโดยเชฟที่มีชื่อเสียง

คําถามที่ตามมาคือ เพราะเหตุใดจึงต้องพัฒนาการท่องเที่ยวเชิงอาหาร ในเมื่อนักท่องเที่ยวที่เข้ามาก็ต้องบริโภคอาหารไทยตามปกติอยู่แล้ว

ประการแรกคือ อาหารไทยเป็นที่รู้จักทั่วโลกในแง่ของรสชาติที่อร่อย ราคาถูก และเข้าถึงง่าย หากแต่ว่าถ้ามองในมุมกลับ นั่นหมายถึง ความเต็มใจที่จะจ่ายสําหรับการบริโภคอาหารในบ้านเราจากกระเป๋านักท่องเที่ยวนั้น จะอยู่แค่ในช่วงราคาที่ถูกถึงปานกลาง

ดังนั้น โอกาสที่จะดึงดูด “เม็ดเงิน” จากกลุ่มที่มีแนวโน้มใช้จ่ายสูง จะลดลงเพราะภาพจําเดิมๆ หากไม่มีการเปลี่ยนแปลงใหม่ โดยอาหารไทยมีโอกาสสูงในการปรับวิธีการนําเสนอให้เป็นอาหารที่มีหลากหลายรูปแบบตั้งแต่อาหารสตรีตฟู้ดไปจนถึงอาหารหรู ระดับไฟน์ไดนิ่ง (Fine Dining) ได้

นอกจากนี้ ประเทศไทยยังมีโอกาสการยกระดับผลิตภัณฑ์การเกษตร ให้เป็นสินค้าพรีเมียมในการนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในร้านอาหารราคาสูง ซึ่งช่วยให้เกิดการกระจายรายได้ให้กับภาคเกษตรของประเทศ

ควบคู่กับการกระจายนักท่องเที่ยวต่างชาติไปสู่เมืองรองเพื่อการลดการกระจุกตัว และการดึงดูดนักท่องเที่ยวที่มีรสนิยมหรูหรา (Extravagant Tastes) เข้ามาใช้เงินเพื่อประสบการณ์การท่องเที่ยวที่แตกต่างก็จะช่วยยกมูลค่าของอาหารและการท่องเที่ยวไทยได้

ในการพัฒนาการท่องเที่ยวเชิงอาหาร หนึ่งวิธีในการเพิ่มมูลค่าของอาหารที่เป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย สามารถทำได้โดยย้อนกลับไปเพิ่มมูลค่าให้กับตัววัตถุดิบ เช่น การขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ให้กับตัววัตถุดิบเพื่อเพิ่มราคาตั้งแต่จุดตั้งต้น

บวกการสร้างภาพลักษณ์ของความพรีเมียม เช่น ในกรณีของเนื้อโกเบของญี่ปุ่น ที่ถึงแม้ว่าเนื้อกลุ่มย่อยของวัววากิวของญี่ปุ่น แต่ผู้บริโภคก็พร้อมที่จะจ่ายเพิ่มในราคาสูงเพราะเชื่อในคุณภาพของเนื้อโกเบ

อีกแนวทางหนึ่งคือการประยุกต์แนวคิดของ Fair Trade คือการเพิ่มการรับซื้อวัตถุดิบโดยตรงจากเกษตรกร โดยร้านอาหารสามารถเพิ่มราคาให้กับการบริการภายใต้แนวคิดที่ว่าการจ่ายอาหารราคาที่สูงขึ้น ไม่ใช่การเพิ่มกําไรให้กับร้านค้า แต่กําลังช่วยเหลือเกษตรให้มีรายได้สูงขึ้นและเป็นธรรมมากขึ้น

นอกจากนี้ การจัดโซนนิ่งของการบริโภคอาหารให้ชัดเจน เช่น กรณี San Sebastian ของประเทศญี่ปุ่น ที่เมืองอิซูมิ (Isumi) ที่จะรับเพียงวัตถุดิบที่ถูกคัดสรรมาแล้วว่าได้คุณภาพสูงจากแหล่งผลิตท้องถิ่นภายในจังหวัดชิบะ หากผู้บริโภคต้องการที่รับประทานในพื้นที่ดังกล่าว นั่นก็แปลว่า ลูกค้าพร้อมที่จะจ่ายราคาพรีเมียม เพื่อคุณภาพของเชฟ วัตถุดิบ และทิวทัศน์ที่สวยงาม

ประเทศไทยสามารถเป็นจุดหมายปลายทางแห่งการท่องเที่ยวเชิงอาหารของโลก ที่ไม่เพียงมาเพื่อกินอาหาร แต่มาเพื่อเสพสัมผัสความเป็นอาหารตั้งแต่วัตถุดิบต้นทาง ไปจนการชื่นชมเรียนรู้การเชื่อมโยงอาหารกับศิลปะ ธรรมชาติ ประวัติศาสตร์ และวัฒนธรรมไทยและโลก ที่ผสมผสานกันผ่านการนำเสนออาหาร

ประเทศไทยจึงไม่ควรเพียงแค่ครัวของโลกเท่านั้น แต่ประเทศไทยมีศักยภาพที่จะเป็นดั่งสวรรค์ของอาหารสำหรับโลกใบนี้.