เปิดสูตรปั้นแบรนด์ร้านอาหารไร้ดาว ‘สมดุลศิลป์-ชื่อเสียง-แคชโฟว์’เปิดสูตรปั้นแบรนด์ร้านอาหารไร้ดาว ‘สมดุลศิลป์-ชื่อเสียง-แคชโฟว์’

“ดิ อาร์ทติสท์” ร้านอาหารผสมผสานกับงานศิลปะทุกด้าน ที่เริ่มเปิดบริการเมื่อ 10 ก.ค.ที่ผ่านมา จึงกำลังหาตรงกลาง เส้นทางมุ่งไปติดดาวมิชลิน แจ้งเกิดกับร้าน กับการสร้างอัตลักษณ์ ไม่วิ่งตามใคร ทำให้คนรู้จักและยอมรับความเป็นตัวตนร้านอาหารงานศิลป์ที่แตกต่างจากร้านอาหารทั่วไป 

โจทย์ยากของ ธิดารัตน์ ไวทยาภรณ์ ผู้อำนวยการฝ่ายขายการตลาด บริษัท ณฐเศรษฐ กรุ๊ป จำกัด เจ้าของร้านอาหารผสมกับงานศิลป์ พร้อมกันกับเวิร์คช็อปงานอาร์ท ภายใต้ชื่อ “ดิ อาร์ทติส”  บริเวณชั้นจี โรงแรม บีทโฮล พื้นที่ในย่าน W District พระโขนง โครงการมิกซ์ยูสแนวศิลปะ ประกอบด้วยโรงแรม คอมมิวนิตี้มอลล์ และคอนโดมิเนียม ของ วิชา พูลวรลักษณ์  

ร้านอาหาร “ดิ อาร์ทติส” จึงพัฒนาคอนเซปต์ อาหาร แปลก ใหม่ ฉีกกรอบวิถีการรับประทานอาหาร อาหารไทยสไตล์ก้าวหน้า (Thai Progressive)วัตถุดิบและรสชาติไทย แต่จัดแต่งจานสมัยใหม่แบบตะวันตก แนวคิดร้านอาหารนี้เป็นแห่งแรกและแห่งเดียวในเมืองไทย 

สโลแกนร้านพื้นที่ที่ศิลปะมาเจอกับอาหาร (where art meet food) ต้องวางกลยุทธ์นำแนวคิดและการนำเสนอให้เข้าถึงกลุ่มเป้าหมายคนกลุ่ม B และ A ได้เข้าใจ จดจำแบรนด์งานศิลป์กับอาหาร ล้อไปกันได้ 

ผู้บริหาร ถอดสมการการตลาดร้านอาหารในยุคปัจจุบัน แค่รสชาติอย่างเดียวไม่เพียงพอ แต่หน้าตาต้องสวยงามพร้อมเสิร์ฟ ในยุค แชะก่อนชิม จึงเปิดคอนเซปต์งานศิลป์ อาหารหน้าตาสวย ทำให้คนทั้งอิ่มตาอิ่มท้อง 

ธิดารัตน์ จึงออกแบบ เมนูและการบริการในร้านเพื่อรองรับลูกค้าจากหลากหลายช่องทาง เริ่มจาก “เมนูสูงสุด” เป็นลายเซ็นแสดงความเป็นดิ อาร์ทติส “The Artist Experience” เป็นการจัดคอร์สอาหาร 7 จานในราคา 4,000 บาท ต่อคน รับจำกัดรอบละไม่เกิน 20 คน ทุกศุกร์ เสาร์ อาทิตย์ เป็นการสร้างแบรนด์ควบคู่กับการแนะนำอาหารแปลกใหม่ที่จัดล้อไปกับธีมศิลปะ ที่ผ่านมามีการแสดงภาพวาดธีมภาพเขียนอันร้อนแรง ควบคู่กับสีอาหารที่รสชาติร้อนแรงตาม มุ่งเน้นกลุ่มที่ต้องการประสบการณ์ 

“เมนูสร้างสรรค์ขึ้นมาใหม่จัดตามวัตถุดิบที่ส่งจากท้องถิ่นซึ่งหายาก มีตามฤดูกาล เป็นการสร้างประสบการณ์ทำให้คนจดจำแบรนด์ มีครั้งเดียว เมนูจะถูกเปลี่ยนไปเรื่อยตามภูมิภาค มาอีกครั้งก็ไม่เหมือนเดิม” 

ตามด้วย "เมนูที่สามารถทานได้ตั้งแต่เช้าจรดเย็น All day dinning” ออกแบบให้ตรง กลุ่มเป้าหมายคนทั่วไปรวมถึงชาวต่างชาติที่ทำงานในเมืองไทย (Expatriate)ราคาเริ่มต้น 180 บาท เครื่องดื่มราคาเริ่มต้นต่ำกว่า 100 บาท เป็นเมนูดึงให้คนเข้ามาทานได้ทุกวัน มีเมนูที่แตกต่างจากเพื่อสร้างกระแสเงินสด (Cash Flow)แต่ยังคงมีหน้าตาสวยงามน่าทาน เช่น ยำทูน่าดิบ  แซลมอนรมควันสูตรพิเศษ 

สุดท้าย “ใช้พื้นที่ใจกลางเมืองให้เกิดประโยชน์ตอกย้ำแนวคิดศิลปะ” ทั้งจัดแสดงผลงานศิลปะทุกด้าน และยังมีเวิร์คช็อป รวมไปถึงการเปิดให้บริษัทจัดประชุม เหมาคอร์ส ไพรเวทปาร์ตี้ ช่วยเพิ่มแคชโฟว์อีกทาง 

“มีพื้นที่ปล่อยของผู้ต้องการจัดแสดงศิลปะฟรีสไตล์หลากหลายแนว ไม่ว่าจะภาพวาด ดนตรี งานปั้น และภาพถ่ายภายใต้คอนเซปต์ สร้างสรรค์อะไรก็ได้ที่เป็นสิ่งใหม่ไม่เคยมีมาก่อน (Create something new)ตอบโจทย์เทรนด์ ความต้องการเฉพาะให้กับกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่รักงานศิลปะ (Customize)” 

จุดเด่นที่สร้างชื่อเสียงให้ ดิ อาร์ทติสท์ คือดึงเชฟระดับปรมาจารย์ของวงการ เชฟวุฒิศักดิ์ วุฒิอัมพร อดีตเชฟมือโปรโรงแรม 5 ดาว เป็นเชฟมากว่า 20 ปี เจ้าของหนังสือ "Cook Book” ครัวอันดามัน มียอดคนตามในอินสตาแกรม (IG) 2 แสนกว่าคน รับงานเชฟเทเบิ้ล จัดคอร์สอาหารตามบ้านมหาเศรษฐีหัวละ 15,000 บาท 

เธอเชื่อว่า หลังจากเปิดร้านใหม่ไม่นานเมื่อมีเชฟชื่อดังที่รู้จักในหมู่มิชลินมาอยู่ในร้าน ไม่เกิน 6 เดือน จะมีทีมงานจากมิชลินสตาร์เข้ามาประเมิน แต่นั่นไม่ใช่เป้าหมายของทางร้าน เพราะเป้าหมายสูงสุดพุ่งไปที่การติดอันดับ 50 ร้านอาหารดีที่สุดของโลก (The World’s 50Best Restaurants) 

ด้านเชฟวุฒิศักดิ์ วุฒิอัมพร อดีตเชฟมือ ผู้สร้างสรรค์อาหารThai Progressiveคนแรกและคนเดียวในไทยมองว่าการเป็นเชฟในร้านอาหารจะต้องจัดวางสมดุลให้ลงตัวระหว่างการจัดเมนูสร้างประสบการณ์ ช่วยสร้างแบรนด์ แต่ก็ต้องมีเมนูทางเลือกที่ทานได้ทุกวัน 

“เมนูสร้างประสบการณ์ราคา 4,000 บาทไม่สามารถทานได้ทุกวัน จึงต้องมีเมนูควบคู่ที่ทานได้ทุกวัน” 

สิ่งที่เชฟที่ติดอันดับโลกคิดต่างจากผู้บริหารคือการเป้าการติดดาวมิชลิน เพราะเชฟมีความเป็นตัวเองเฉพาะที่ไม่ต้องการติดกับกรอบ ของมิชลิน ที่ทำให้ราคาอาหารแพง คนเข้าถึงยาก ไม่ต้องการวิ่งตามโลก แต่ต้องการให้โลกวิ่งตาม และคิดแบรนด์ด้านอาหารของไทยให้ต่างชาติซื้อไปทำ 

“เชฟชื่อดังของโลกที่ยุโรปหลายคนต่างก็ปฏิเสธมิชลิน เกณฑ์บางอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีการปรุงต้นตำรับ การทำอาหารจึงต้องสร้างความแตกต่างทำให้คนติดใจในรสชาติทำให้โดดเด่น พัฒนาและเรียนรู้ใหม่ทุกวัน” 

เพราะเห็นเทรนด์ระหว่างร้านอาหาร ที่มองเครื่องมือการตลาดต่างกัน มิชลินเริ่มมีจำนวนมากขึ้นในเมืองไทย จึงปรับเป้าหมายมาสู่ เทรนด์ร้านอาหารเริ่มชิพไปสู่ Worlds’s 50 Best Restaurants คัดเลือกน้อย แต่ทรงพลังมากกว่า สอดคล้องกับแบรนด์ของร้านที่ม่งเน้นการทำอาหารให้เป็นศิลปะ เพื่อสร้างประสบการณ์การทาน