ผลิตภาพ-มูลค่าเพิ่มใน 'อุตสาหกรรมอาหาร'

อุตสาหกรรมอาหารเป็นอุตสาหกรรมที่สำคัญของประเทศ และไม่ได้รับผลกระทบจากสถานการณ์โควิด-19 มากเช่นเดียวกับอุตสาหกรรมอื่นๆ ในปี 2562 ประเทศเราเป็นผู้ส่งออกอาหารอันดับที่ 11 ของโลก และอันดับที่ 2 ในเอเชียรองจากจีน

ทิศทางการสร้างมูลค่าเพิ่ม (Value Added) ในอุตสาหกรรมอาหาร ได้รับการกล่าวถึงว่าเป็นสิ่งสำคัญ ในบทความนี้จะได้พูดถึงหลักการนี้ พร้อมกับการปรับปรุง ผลิตภาพ (Productivity) ไปควบคู่กันครับ

• ผลิตภาพ

หลักการของผลิตภาพคือ การมองภาพตาม Input => Process => Output ทรัพยากรหรือปัจจัยการผลิตใส่เข้าไปในกระบวนการ เพื่อสร้างผลผลิตที่เป็นสินค้า (Goods) จับต้องได้ และบริการ (Service) ที่จับต้องไม่ได้ สามารถวัดผลิตภาพด้วยการคำนวณอัตราส่วนของ Output/Input เพื่อให้ทราบได้ว่า Input 1 หน่วย นั้นสามารถนำมาสร้าง Output ได้กี่หน่วย ในทางปฏิบัติ อัตราส่วนนี้อาจกลับด้าน กลายเป็น Input ต่อ Output ก็ได้

ตัวเลขที่ได้มามีประโยชน์ในการติดตามว่ามีการพัฒนาปรับปรุงขึ้นมาอย่างไรบ้าง และจากฐานปัจจุบันจะตั้งเป้าหมายต่อไปอย่างไร หรือจะไปเทียบกับคนอื่น (Benchmark) เพื่อเสริมจุดแข็ง ลบจุดอ่อนก็ได้

ยกตัวอย่างโรงงานอุตสาหกรรมเงาะกระป๋องหากต้องการวัดผลิตภาพการใช้เงาะ ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลัก คำนวณได้ด้วยการเทียบ Output คือจำนวนกระป๋อง (หรือจำนวนหีบ) ที่ผลิตได้ต่อ Input คือเงาะที่ใช้ไป น้ำหนักเป็นกิโลกรัม (หรือตัน) ดังนั้น ผลิตภาพการใช้เงาะ = จำนวนเงาะกระป๋อง (กระป๋อง)/จำนวนเงาะที่ใช้ (กิโลกรัม) บอกเราว่าทุกๆ 1 กิโลกรัมของเงาะ สามารถสร้างให้เกิดเงาะกระป๋องได้กี่กระป๋อง

ด้วยวิธีเช่นนี้ เราคำนวณผลิตภาพของปัจจัยการผลิตอื่นๆ ได้อีก เช่นหากต้องการทราบความสามารถของแรงงาน หรือที่เรียกว่าผลิตภาพแรงงาน (Labor Productivity) ก็จะได้ตัวเลขหน่วยเป็นกระป๋อง/คน

หากวัดให้ละเอียดชัดเจนขึ้น เพราะแรงงานแต่ละคนทำงานมากน้อยไม่เท่ากัน สามารถวัดด้วย “ชั่วโมงแรงงาน (Man-Hour)” หน่วยจะกลายเป็นกระป๋อง/(คน-ชั่วโมง (Man-Hour)) กรณีต้องการวัดปัจจัยหลายๆ ตัวพร้อมกัน สิ่งที่ทำได้คือเปลี่ยนจากการวัดทางกายภาพ ให้กลายเป็นวัดด้วยมูลค่าหรือเป็นจำนวนเงินก่อน แล้วจึงค่อยรวมเข้าด้วยกัน ดังนั้น การวัดผลิตภาพอาจจะวัดเชิงกายภาพหรือจะวัดเชิงมูลค่าก็ได้

• มูลค่าเพิ่ม

กระบวนการของธุรกิจ คือการแปลงมูลค่า Input ให้กลายเป็น Output ที่มีมูลค่ามากขึ้น ส่วนต่างที่เกิดขึ้นนี้เราเรียกว่ามูลค่าเพิ่ม สามารถวัดผลิตภาพจากมูลค่าเพิ่มก็ได้เป็น (Value Added)/Input เช่น ถ้า Input ในที่นี้เป็นแรงงานแต่ละคน ก็จะได้ความหมายว่าพนักงานแต่ละคนสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มได้เท่าใด

มูลค่าเพิ่มในระดับองค์กรเปรียบได้กับกำไรนั่นเอง แต่เมื่อพิจารณาระดับประเทศ อุตสาหกรรมแต่ละประเภทมีโครงสร้างในการสร้างรายได้สุทธิให้กับประเทศต่างกัน เพราะมูลค่าของสินค้าหรือบริการ (Output Value) อาจจะไม่ได้ตกอยู่กับประเทศเราเองทั้งหมด

ยกตัวอย่างอุตสาหกรรมยานยนต์ที่มีมูลค่าทางเศรษฐกิจหลักล้านๆ บาทต่อปี แต่เราต้องจ่ายเงินออกไปต่างประเทศไม่น้อย เช่น ชิ้นส่วนเทคโนโลยีสูงบางชิ้นและเครื่องจักรที่ยังต้องนำเข้า ต้นทุนการออกแบบรถยนต์ ค่าบุคลากรต่างชาติ ค่าแบรนด์ของบริษัทแม่ เป็นต้น

แต่สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร Input หลักคือวัตถุดิบในประเทศ การส่งเสริมให้เจริญเติบโตย่อมส่งผลต่อภาพรวมของประเทศได้มาก รวมถึงเป็นการกระจายความมั่งคั่งไปยังเกษตรกรผู้ผลิต ซึ่งเป็นประชากรจำนวนมากด้วย

• การสร้างมูลค่าเพิ่ม

เมื่อมูลค่าเพิ่มเกิดจากปัจจัย 2 ตัว คือ Input และ Output ดังนั้น การสร้างมูลค่าเพิ่มให้มากขึ้นจึงทำได้ 2 แนวทาง คือลดต้นทุน (Cost Reduction) และสร้างคุณค่า (Value Creation)

วิธีลดต้นทุนทำได้โดยการใช้ Input ให้น้อยลง พิจารณาว่ามีความสูญเสียอยู่ที่ใดบ้าง เพราะในความเป็นจริงนั้น ทรัพยากรไม่ได้ถูกนำไปสร้างมูลค่าเพิ่มทั้งหมด มีความสูญเสียแทรกอยู่ในกระบวนการเสมอ หลักการนี้เขียนเป็นภาษาคณิตศาสตร์คือ Input = Output + ความสูญเสีย (Waste)

เงาะวัตถุดิบทุกๆ ลูกไม่ได้กลายไปเป็นสินค้าให้กับลูกค้า โดยมีการสูญเสียไปกับวัตถุดิบไม่ได้คุณภาพ เช่น อ่อนไป แก่ไป ขนาดไม่ได้ เก็บไว้นานเกินไป วางทับกันจนช้ำ เป็นต้น ความสูญเสียยังเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิต การผลิตสินค้าที่ไม่ได้คุณภาพเป็นของเสีย และความเสียหายจากการขนส่ง ยิ่งลดความสูญเสียได้มากเท่าใดต้นทุนจะยิ่งลดลง แนวทางนี้เป็นกิจกรรมพื้นฐานของทุกอุตสาหกรรมการผลิต

การลดความสูญเสียยังมีส่วนช่วยสนับสนุนทิศทางการพัฒนาอย่างยั่งยืน (SDG : Sustainable Development Goal) ข้อมูลจาก FAO สหประชาชาติ กล่าวว่าอาหารที่โลกเราผลิตขึ้นมาในปัจจุบันมีมากถึง 1 ใน 3 ที่กลายไปเป็นขยะ (Food Wastes)

วิธีที่สอง การสร้างคุณค่าเป็นการมองไปด้าน Output ว่าจะทำอย่างไรให้ผลิตภัณฑ์มีมูลค่ามากขึ้นในสายตาของผู้บริโภค โดยมูลค่านี้มาจาก Function หรือคุณลักษณะของตัวผลิตภัณฑ์เอง หรือมาจาก Perception หรือความรู้สึกรับรู้ของผู้บริโภคก็ได้

การวิจัยเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มเป็นสิ่งสำคัญควรครอบคลุมทั้ง Value Chain ของอุตสาหกรรมตั้งแต่ต้นทางคือ Farm หรือพื้นที่การเกษตร การเก็บเกี่ยว ขนส่งวัตถุดิบเข้าสู่อุตสาหกรรม กระบวนการแปรรูป การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ การออกแบบบรรจุหีบห่อ จนกระทั่งส่งมอบให้ผู้บริโภค

การทำความเข้าใจกับพฤติกรรมผู้บริโภค ศึกษา วิเคราะห์ แนวโน้มที่จะเกิดขึ้นกับสังคมในอนาคต เช่น สังคมผู้สูงอายุก็เป็นสิ่งที่สำคัญเช่นกัน

การเก็บข้อมูล ติดตามประเมินผลตัวชี้วัดด้านผลิตภาพอย่างต่อเนื่อง คือภารกิจของผู้บริหารในทุกองค์กรเพื่อให้เกิด การบริหารจัดการด้วยข้อเท็จจริง (Management by Fact) นำไปสู่การปรับปรุง การสร้างนวัตกรรมในรูปแบบต่างๆ เพื่อสร้างความสามารถในการแข่งขันครับ