“เจ๊ไฝ” ราชินีสตรีทฟู้ดเมืองไทย

ร้านขายอาหารริมทาง หรือ สตรีทฟู้ด เป็นวัฒนธรรมการกินที่อยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน แต่ด้วยความที่อาหารเหล่านี้ขายกันอยู่ตามท้องถนน หากินได้ง่าย เป็นเมนูที่ไม่ได้แปลกใหม่อะไร เลยทำให้ถูกมองข้ามความสำคัญไปทั้ง ๆ ที่ชีวิตของคนไทยจำนวนไม่น้อยผูกพันกับอาหารข้างทางเหล่านี้

จนกระทั่งการมาถึงของ “มิชลินสตาร์” ที่เข้ามาประกาศติดดาวให้กับร้านอาหารในประเทศไทยขึ้นเป็นครั้งแรกเมื่อปี พ.ศ. 2560 สตรีทฟู้ดในไทยก็ดูจะได้รับการยอมรับ และยกสถานะให้ดีขึ้นเมื่อร้าน “เจ๊ไฝ” ร้านอาหารริมทางที่อยู่คู่ย่านประตูผีมายาวนานเกือบ 40 ปี เป็นหนึ่งในร้านที่ได้รับรางวัลมิชลิน 1 ดาวไปครอง

การได้รับรางวัลที่เหล่านักชิมทั่วโลกให้การยอมรับทำให้ “เจ๊ไฝ” ซึ่งมีชื่อจริงว่า “สุภินยา จันสุตะ” กลายเป็นคนดังชั่วข้ามคืน มีแต่คนอยากจะลิ้มลองรสมือเลยทำให้เจ๊ไฝ ซึ่งจนถึงทุกวันนี้ก็ยังปรุงอาหารด้วยมือตัวเองทุกจาน ไม่มีเวลาไปออกรายการหรือให้สัมภาษณ์สื่อต่าง ๆ มากนัก เพราะแค่ทำอาหารอย่างเดียวก็แทบจะไม่ทันแล้วเนื่องจากตอนนี้มีลูกค้าทั้งชาวไทย และต่างประเทศเข้ามาแน่นร้านทุกวัน

ทว่า “จุดประกาย” มีโอกาสได้ไปสัมภาษณ์พิเศษ “เจ๊ไฝ” ในวันเปิดตัวซีรีส์ ‘อิ่มริมทาง เอเชีย (Street Food)’ ของ Netflix ที่สร้างขึ้นเพื่อเจาะลึกเรื่องราวของฮีโร่สตรีทฟู้ดใน 9 ประเทศแถบเอเชีย โดยมี “เจ๊ไฝ” เป็นตัวเอกในตอนของประเทศไทย จึงทำให้ได้รู้ว่า

จริง ๆ แล้ว “เจ๊ไฝ” ไม่ได้เป็นแค่แม่ครัวธรรมดา ๆ แต่เธอทุ่มเททั้งชีวิตจิตใจให้กับการทำอาหารทุกจาน จนเราอยากจะเรียกเธอว่าเป็น Street Food Artist ที่มีกระทะและตะหลิวใช้แทนพู่กันและผืนผ้าใบ

เวลามองคนที่ประสบความสำเร็จ เรามักจะคิดว่าพวกเขาได้สิ่งเหล่านั้นมาง่าย ๆ แต่จริง ๆ แล้วกว่าจะมีวันนี้ได้ ทุกคนต้องผ่านความยากลำบากมาเลือดตาแทบกระเด็น เช่นเดียวกับ “เจ๊ไฝ” ที่เล่าว่าเธอโตมาในสลัม แม่ขายก๋วยเตี๋ยวไก่ พ่อติดฝิ่น ตัวเองเป็นคนเรียนหนังสือเก่ง สอบเข้าได้แล้วแต่ไม่ได้เรียนเพราะต้องเสียสละให้น้องเรียน แล้วตัวเองก็ไปเรียนตัดเสื้อแทน

แต่แล้วชีวิตที่ดูเหมือนจะมีความสุขดีก็เกิดการพลิกผันเมื่อเกิดไฟไหม้บ้านเช่า ไม่เหลืออะไรเลยนอกจากชุดนอนที่ติดตัวอยู่ชุดเดียว เจ๊ไฝบอกว่านั่นเป็นช่วงที่ชีวิตตกต่ำที่สุด

จากการที่ได้สัมภาษณ์พบว่าสิ่งที่ทำให้ “เจ๊ไฝ” กลายมาเป็นแม่ครัวที่ประสบความสำเร็จระดับที่มิชลินต้องมาตามให้ดาวนั้น คือความเป็นคนที่ไม่ยอมแพ้ต่อโชคชะตา และความล้มเหลวของเธอ แถมยังมีความกล้าได้กล้าเสีย และมีความคิดสร้างสรรค์ในการพัฒนาผลงานให้ดียิ่งขึ้นไปอีก

เจ๊ไฝเล่าว่าเธอกลายมาเป็นแม่ครัวเพราะไปช่วยแม่ขายก๋วยเตี๋ยวแล้วถูกปรามาสว่าทำไม่ได้หรอก เลยทำให้เกิดแรงฮึด ลุกขึ้นมาจับกระทะฝึกผัดก๋วยเตี๋ยวทุกคืนจนอร่อย แล้วพอมาเป็นแม่ครัวเต็มตัวแล้ว เจ๊ไฝก็ใส่ใจในรายละเอียดทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นการหั่นผัก ความพิถีพิถันในการเลือกเครื่องปรุง หรือแม้แต่การที่ยังใช้เตาถ่านปรุงอาหารมาจนถึงทุกวันนี้

“เตาถ่านกับกระทะทำให้เรามั่นใจ สอนให้เราฉลาด ให้กล้าทำ” เจ๊ไฝกล่าว

ด้วยความที่ครอบครัวลำบาก เจ๊ไฝเลยตั้งปนิธานมาตั้งแต่เด็กว่าจะต้องทำให้ครอบครัวสบายให้ได้ แล้วผู้หญิงตัวเล็ก ๆ ที่รับผิดชอบครอบครัวเพียงคนเดียวมาตั้งแต่อายุ 30 กว่า ก็ทำสำเร็จ

เจ๊ไฝเล่าว่าเมื่อก่อนเธอขายของอยู่ข้างถนน ไม่มีร้าน ทำให้ลำบากจากฝนตกบ้าง เทศกิจมาไล่ไม่ให้ตั้งโต๊ะขายบ้าง เธอเลยพยายามเก็บเงินซื้อร้านให้ได้

“ชั้นกล้าเสี่ยง” เจ๊ไฝเล่าถึงตอนที่ตัวเองกล้าที่จะยืมเงินคนไปซื้อกุ้งแชบ๊วยตัวใหญ่ ๆ มาใส่ผัดไทยแล้วขายจานละ 120 บาท ซึ่งถือว่าแพงมากในยุคนั้น แต่ปรากฎว่าลูกค้าที่ออกปากว่าแพงก็กลับมากินซ้ำ นั่นเองที่เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เธอมองเห็นช่องทางการนำวัตถุดิบอาหารทะเลดี ๆ มาทำขายแล้วตั้งราคาที่สูงกว่าคนอื่น

ผลจากความกล้าเสี่ยงครั้งนั้นก็ทำให้เจ๊ไฝได้บ้านหลังปัจจุบันมาเป็นรางวัล

“ฉันไม่ใช่แค่คนค้าขาย แต่ฉันเป็นเชฟ” คือคำประกาศที่ไม่ได้แสดงความอหังการ แต่แสดงถึงความภาคภูมิใจ และรักในอาชีพตัวเองของเจ๊ไฝ

เธอเล่าว่าอาหารง่าย ๆ อย่าง ผัดไทย ไม่มีใครผัดไม่เป็นหรอก แต่สำหรับเธอแล้ว เธออยากจะทำเมนูธรรมดา ๆ นี่แหละออกมาให้ดีที่สุด

ส่วนเมนูขึ้นชื่อของเธอที่ลูกค้าที่ไปร้านสั่งกันแทบทุกโต๊ะอย่าง “ไข่เจียวปู” นั้น เจ๊ไฝบอกว่ามาจากความคิดที่ว่า “ฉันจะทำไข่เจียวปูให้ผิดจากคนอื่น” โดยมานั่งคิดหาวิธีแล้วก็ลองทำแบบญี่ปุ่นดู แต่ใส่ปูลงไปเกือบครึ่งกิโล ปรากฎว่าประสบความสำเร็จล้นหลาม ลูกค้ามากินกันจนกระทั่งไปหาซื้อไข่ไก่แทบไม่ได้ แล้วนั่นก็เป็นจุดเริ่มที่ทำให้คิดค้นอาหารใหม่ ๆ ออกมา

เจ๊ไฝบอกว่าเธอภูมิใจในตัวเองที่กล้า ถ้าเราตั้งใจทำอะไรจริง ๆ แล้วก็ไม่เห็นว่ามันจะผิดหวัง

 นอกจากความรักในอาชีพแล้ว เจ๊ไฝยังมีความ “ติส” แบบศิลปินเลยทีเดียว หากใครเคยไปที่ร้านหรือเคยเห็นเธอผ่านสื่อต่าง ๆ มาบ้างจะรู้ว่าเจ๊ไฝมีชุดเก่งเวลาเข้าครัว นั่นคือ นอกจากจะใส่ผ้ากันเปื้อนเหมือนแม่ครัวทั่วไปแล้ว เจ๊ไฝยังสวมแว่นกันลมอันใหญ่ของพวกบิ๊กไบค์กันไฟจากเตา ใส่หมวกไหมพรมกันผมหล่นลงไปในอาหาร สวมรองเท้าบู้ทกันลื่น แล้วที่ขาดไม่ได้เลยก็คือต้องแต่งหน้าทาปากแดงมาทำอาหารเสมอ

ความติสอีกอย่างของเจ๊คือเรื่องที่เธอบอกว่า 40 ปีที่ผ่านมาทำงานแทบทุกวัน ไม่ยอมหยุดให้ใคร แม้จะมีคนมาติดต่อให้ไปทำอาหารในงานกาลาดินเนอร์ก็ไม่ยอมปิดร้านไป แต่ก็มียอมหยุดไปเที่ยวกับครอบครัวบ้าง

สำหรับเรื่องที่ได้รับรางวัลจากมิชลินนั้น เจ๊ไฝบอกว่ามีความสุขมาก “เค้าเรียกเราว่า เชฟ ภูมิใจจนบอกไม่ถูก” เธอกล่าว

“มีความสุขมากเลย ไม่นึกมาก่อน รู้สึกเป็นเกียรติอย่างยิ่งที่ทำให้เจ๊ไฝรู้สึกว่ามีตัวตน และอยากเป็นตัวอย่างให้ประเทศไทยสนับสนุน ช่วยกันรณรงค์อาหารทุกอย่างให้ดีขึ้น อาหารที่เราทำและดังก็พยายามแก้ไขให้ดีขึ้น ๆ มีจุดที่เราได้แก้ไขเยอะเลย เมืองไทยเราเนี่ย เจ๊ไฝคิดว่ามีเยอะถ้าเราจะทำอาหารให้ดี ขอแค่ตั้งใจและอดทน มุ่งมั่นแล้วก็รักมัน เวลาทำอาหารเราต้องรักเขา ทุกอย่างต้องทุ่มเทให้กับเขา ต้องจริงใจให้กับอาหารที่เราทำ ทุกอย่างจริง ๆ ต้องตั้งใจทำ”

ปัจจุบัน เจ๊ไฝอายุ 77 ปีแล้ว แต่เธอยังสนุกกับการตื่นไปทำอาหารด้วยตัวเองทุกจาน ทุกวัน แล้วก็ยังไม่มีใครมาสืบทอดการทำอาหารต่อเลย แต่ก็พร้อมจะทำต่อไปเพราะมันคือทั้งชีวิตและจิตใจ

“มันยังทำได้ก็ทำไปก่อน เพราะมันคือตัวดิฉันค่ะ”

“อิ่มริมทาง เอเชีย (Street Food)”

 

“อิ่มริมทาง เอเชีย (Street Food)” เป็นซีรีส์สารคดีที่ฉายทาง Netflix มีเนื้อหาเกี่ยวกับเหล่าแม่ครัวพ่อครัวสตรีทฟู้ดเจ้าดังใน 9 เมืองของเอเชีย อันประกอบไปด้วย กรุงเทพมหานคร-ประเทศไทย, โอซาก้า-ประเทศญี่ปุ่น, เดลี-ประเทศอินเดีย, ยอกยาการ์ตา ประเทศอินโดนีเซีย, เจียอี้-ไต้หวัน, โซล-ประเทศเกาหลีใต้, โฮจิมินห์ ซิตี้-ประเทศเวียดนาม, สิงคโปร์ และเซบู ซิตี้-ประเทศฟิลิปปินส์

สำหรับประเทศไทย นอกจากร้านเจ๊ไฝแล้วคุณยังจะได้รับรู้เรื่องราวของร้านบะหมี่หมูแดงคุณสุเทพ และร้านเจ๊กปุ้ย ข้าวแกงริมถนนเยาวราชที่ขายมากว่า 70 ปี ด้วย

อย่างไรก็ตาม สารคดีเรื่องนี้ไม่ได้เน้นเรื่องเมนูอาหารเพียงอย่างเดียวเท่านั้น แต่จะให้ความสำคัญกับเรื่องราวในชีวิต และความรู้สึกนึกคิดของฮีโร่สตรีทฟู้ดเหล่านี้ รวมไปถึงการทำความเข้ากับกับวัฒนธรรมสตรีทฟู้ดในแต่ละพื้นที่ ซึ่งปัจจุบันกำลังเผชิญกับความเปลี่ยนแปลงที่ทำให้กลุ่มผู้ขายอาหารลดจำนวนลงอย่างรวดเร็วด้วย