‘ไข่ หมู ไก่ ผัก ’ ถนอมอย่างไรให้ได้คุณภาพ

ตั้งแต่นายกรัฐมนตรีประกาศใช้ พ.ร.ก ฉุกเฉิน ในวันที่ 26 มีนาคม 2563 ที่ผ่านมา ปรากฎการณ์สังคมอย่างหนึ่งที่เกิดขึ้นคือ ประชาชนเริ่มกักตุนอาหาร เครื่องดื่ม และของอุปโภคบริโภค จนปรากฎภาพผู้คนเข้าแถวคิดเงินล้นห้างสรรพสินค้าในโลกออนไลน์ ส่งผลให้ ‘ไข่ไก่’ มีราคาแพงขึ้นเป็นเท่าตัวมากกว่า 150 บาทต่อแผง 

แต่ปัญหาที่ตามมาหลังจากการกักตุนสินค้าอาหารต่างๆ สำหรับแม่บ้าน พ่อเรือนทั้งหลายคือการเก็บถนอมอาหารหรือวัตถุดิบอย่างไรไม่ให้เน่า และยังคงรสชาติที่น่าทานไว้ได้นาน กรุงเทพธุรกิจจึงรวบรวมเคล็ดลับการถนอมอาหารในแบบที่เก็บได้นานข้ามปี และยังรสชาติดีเหมือนซื้อใหม่ตลอดกาลมาฝากทุกคน 

ควรซื้ออะไรดี 

ก่อนจะถึงขั้นตอนถนอมอาหาร ขั้นตอนแรกคือหาการซื้ออาหารก่อน สำหรับมือใหม่ที่ไม่ค่อยได้เข้าครัว สำนักโภชนาการ กรมอนามัย แนะนำว่า อาหารแนะนำช่วงกักตัวช่วง 14 วันที่ต้องกักตุนเผื่อไว้แบ่ง 4 หมวดใหญ่ ได้แก่ 

• กลุ่มที่ให้พลังงานคาร์โบไฮเดรต 

ข้างกล้อง 

เส้นพาสต้า 

เส้นหมี่แห้ง

ขนมปังโฮลวีท 

• กลุ่มที่ให้พลังงานโปรตีน 

เนื้อสัตว์ 

ปลาเค็มปลาแห้ง 

ไข่สดและไข่เค็ม 

• กลุ่มที่ให้พลังงานวิตามินละเกลือแร่ 

ผักและผลไม้ หากซื้อผลไม้สดควรซื้อเป็นผลเพื่อนำมาปอกเอง 

• กลุ่มอาหารสำเร็จรูป 

ปลากระป๋อง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป 

• กลุ่มน้ำ

น้ำดื่มสะอาด นม UHT หรือนมสเตอริไลส์

การถนอมอาหารคืออะไร 

หลังจากที่เราไปซื้อวัตถุดิบเตรียมพร้อมในการกักตัวช่วงโรคโควิด-19 ระบาดแล้ว ขั้นตอนต่อมาคือการถนอมอาหาร แต่ส่วนสำคัญคือเราต้องรู้จักหลักการการถนอมอาหารก่อนเช่นกัน 

การถนอมอาหาร หมายถึง การแปรรูปหรือการเก็บรักษาอาหารให้คงสภาพเดิมได้นานโดยไม่บูดเน่า ไม่มีการเปลี่ยนแปลงหรือช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัส กลิ่น สี และรสของอาหาร ส่งผลทำให้อาหารมีอายุการจัดเก็บนาน ยังคงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ รวมถึงรักษาสภาพคุณค่าทางโภชนาการของอาหารให้คงเดิมหรือเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด

ตัวการสำคัญที่ทำให้อาหารบูดเน่า

1. จุลินทรีย์หรือแบคทีเรีย

จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ที่ตาเปล่าไม่สามารถมองเห็นได้ ขนาดทั่วไปของจุลินทรีย์ประมาณ 0.0005-0.05 มิลลิเมตร จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่เคลื่อนไหวได้ กินอาหารได้ และสืบพันธุ์ได้ ทั้งในสิ่งที่มีชีวิตและไม่มีชีวิต แต่ในสิ่งที่มีชีวิตจะได้รับการต่อต้านจากภูมิต้านทานของร่างกายที่ได้รับจากการกินอาหารอย่างถูกต้อง และเหมาะสม จึงไม่สามารถเจริญเติบโตและขยายพันธุ์ได้ดีนัก

จุลินทรีย์มีอยู่ 4 พวก ได้แก่

 ซูโดโมนาเดลีส

ซูโดโมนาเดลีส เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตอยู่โดยวิธีสังเคราะห์แสงหรือสังเคราะห์เคมี เช่น เชื้ออหิวาตกโรค ฯลฯ

ยูบัคเตรีอาลีส

ยูบัคเตรีอาลีส เป็นจุลินทรีย์ที่มีอยู่โดยทั่วไป จุลินทรีย์ชนิดนี้เป็นตัวการทำให้เกิดโรคหลายอย่าง เช่น โกโนเรีย ปอดบวม บาดทะยัก กาฬโรค ไทฟอยด์ ฝีดาษ ฯลฯ

แอกติโนโมซีเตลีส

แอกติโนโมซีเตลีส เป็นจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรควัณโรค แต่มนุษย์สามารถสกัดเอาสารชนิดหนึ่งที่เรียกว่า สเตรปโตไมซีส ในจุลินทรีย์ชนิดนี้มาทำยาปฏิชีวนะ ช่วยให้การรักษาโรคได้หลายอย่าง

ไปโรคีเตลีส

ไปโรคีเตลีส เป็นจุลินทรีย์รูปร่างเกลียว ก่อให้เกิดโรคซิฟิลิสและคุดทะราดจะเห็นได้ว่าจุลินทรีย์เป็นสิ่งที่ทำให้เกิดโรคต่างๆ แก่มนุษย์ นอกจากการเข้าสู่ร่างกายด้วยวิธีอื่น ๆ แล้ว อาหารก็เป็นส่วนสำคัญอีกอย่างหนึ่งที่จะนำจุลินทรีย์เหล่านี้เข้าสู่ร่างกาย

2. เอนไซม์

เอนไซม์ หมายถึง สารที่เข้าทำปฏิกิริยาการย่อยสลายสารอินทรีย์ที่มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิด ในโลกนี้มีเอนไซม์อยู่มากมายหลายชนิด พบได้ทั้งในพืช สัตว์ และจุลินทรีย์

3. น้ำ

น้ำ เป็นของเหลวที่มีอยู่ทั่วไปทั้งบนบก และในอากาศ นอกจากนั้น น้ำยังมีอยู่ในสิ่งมีชีวิตด้วย ร่างกายมนุษย์สัตว์ จุลินทรีย์ และพืช จะมีน้ำเป็นองค์ประกอบมากกว่าร้อยละ 50 โดยเฉพาะพืชที่มีน้ำเป็นองค์ประกอบมากถึงร้อยละ 95-99 ดังนั้น ในอาหารทุกชนิดจึงมีน้ำเป็นองค์ประกอบ และน้ำถือเป็นสารที่เอื้อต่อสิ่งมีชีวิตทุกชนิด หากขาดน้ำ ทุกชีวิตจะไม่สามารถดำรงอยู่ได้

เมื่อมีจุลินทรีย์ น้ำ และเอนไซม์ในอาหาร อาหารจะเกิดปฏิกิริยาการบูดเสีย และเน่าสลายในเวลาอันรวดเร็ว รวมทั้งยังเป็นที่เกิดของเชื้อโรคชนิดต่างๆ อันเป็นโทษแก่ร่างกายมนุษย์ ซึ่งการบูดเสีย และการเน่าเปื่อยเป็นกระบวนการทางธรรมชาติอย่างหนึ่ง ที่เกิดจากการทำปฏิกิริยาของเอนไซม์ ซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตจุลินทรีย์ และอาหารเอง

หลักการในการถนอมอาหาร

การถนอมอาหารมีหลักสำคัญอยู่ที่การชะชักการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหารให้ช้าลงหรือไม่เกิดขึ้น โดยระงับการสร้างแหล่งอาหารหรือระงับการทำปฏิกิริยาของน้ำ และเอนไซม์ไม่ให้เกิดขึ้นหรือเกิดขึ้นน้อยที่สุด เมื่อเป็นเช่นนั้นแล้ว จุลินทรีย์ก็จะไม่สามารถขยายพันธุ์ได้ ซึ่งจะทำให้อาหารบูดเสียช้าลงหรือไม่บูดเสียเลย

สำหรับจุลินทรีย์ที่มีมากมายอยู่ทั่วไป และตาเปล่าไม่สามารถมองเห็นได้ และไม่สามารถจำกัดได้หมด นอกจากนั้น เอนไซม์ที่มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตตามธรรมชาติก็ไม่สามารถกำจัดได้เช่นกันจึงเหลืออยู่เพียงสิ่งเดียวเท่านั้นที่สามารถกำจัดให้หมดไปได้ นั่นก็คือ น้ำ ดังนั้น วิธีการถนอมอาหารจึงอยู่ภายใต้หลักการในการเปลี่ยนสภาพน้ำ มิให้ทำปฏิกิริยากับเอนไซม์และเป็นอาหารของจุลินทรีย์

ประเภทการถนอมอาหาร

การถนอมรักษาอาหารที่ทำกินโดยทั่วไป ใช้หลักง่ายๆ คือ ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ด้วยการลดหรือเปลี่ยนสภาพของน้ำมิให้ทำปฏิกิริยากับเอนไซม์ จนกลายเป็นอาหารของจุลินทรีย์ การถนอมอาหารที่ดีและมีประสิทธิภาพ คือ การทำลายจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารให้หมดสิ้นไป และไม่สามารถปะปนในอาหารได้อีก การชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหารไม่สามารถถนอมอาหารไว้ได้นาน เพราะจุลินทรีย์ยังมีชีวิตอยู่ และเอนไซม์ที่สร้างขึ้นยังคงทำได้ จึงทำให้อาหารบูดเสียในเวลาต่อมา

จากหลักการนี้การถนอมอาหารแบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ

1. การถนอมอาหารแบบชั่วคราว

การถนอมอาหารแบบชั่วคราว เป็นการยับยั้งจุลินทรีย์ไม่ให้เจริญเติบโตและสร้างความเปลี่ยนแปลงแก่อาหารในระยะเวลาสั้นๆ เช่น การแช่อยู่ในอุณหภูมิที่มีความเย็นไม่ถึงจุดเยือกแข็ง การผ่านการฆ่าเชื้อด้วยการอบความร้อนที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด การหมักดองไว้ในความเค็ม ฯลฯ

2. การถนอมอาหารแบบถาวร

การถนอมอาหารแบบถาวร คือ การยับยั้งกระบวนการย่อยสลายให้ขาดตอนลงอย่างสิ้นเชิง โดยการกำจัดน้ำจากอาหารออกโดยเด็ดขาด หรือสกัดกั้นการเข้าปนเปื้อนกับจุลินทรีย์ เช่น การตากแห้ง การใช้รังสี การใช้ความเย็นจัด ฯลฯ

วิธีการถนอมอาหาร

การถนอมอาหารแบบชั่วคราว เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ในระยะเวลาสั้น ตั้งแต่ 1 วัน ถึง 6 เดือน การถนอมอาหารแบบนี้ เป็นการยับยั้งการเจริญเติบโตของเอนไซม์และจุลินทรีย์ ไม่ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเพียงชั่วระยะเวลาหนึ่ง ซึ่งมีวิธีการ ดังนี้

1. การอุ่นด้วยความร้อน

การอุ่นด้วยความร้อนที่มีอุณหภูมิไม่สูงมาก สามารถทำลาย และยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้บางส่วน รวมถึงทำให้เอนไซม์ย่อยอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลง จนไม่สามารถทำปฏิกิริยาในอาหารได้ แต่จะมีผลเพียงในช่วงเวลาไม่กี่ชั่วโมงเท่านั้น เพราะจุลินทรีย์บางส่วนจะค่อยๆเติบโต และเพิ่มปริมาณมากขึ้น เช่น อาหารที่ได้รับการปรุงแล้ว จะบูดเสียง่ายกว่าอาหารสดที่ยังไม่ได้ปรุง

2. การปั่นกรอง

การปั่นกรอง เป็นการลดปริมาณจุลินทรีย์ในอาหารให้ลดน้อยลง และเพิ่มระยะเวลาในการบูดเสียให้ยาวนานออกไป เพราะการปั่นจะทำให้เกิดการตกตะกอนของจุลินทรีย์ลงด้านล่าง การถนอมอาหารวิธีนี้มักใช้กับอาหารจำพวกผัก และผลไม้

3. การแช่เย็น และแช่แข็ง

การถนอมอาหารด้วยการแช่อาหารไว้ในความเย็นที่ต่ำกว่าอุณหภูมิห้อง เรียกว่า การแช่เย็น ส่วนแช่อาหารไว้ในความเย็นที่ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง เรียกว่า การแช่แข็ง โดยการแช่เย็น และการแช่แข็ง สามารถชะงักการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ในระยะเวลาหนึ่ง แต่ไม่นานนัก เพราะจุลินทรีย์ เอนไซม์ และน้ำที่มีอยู่ในอาหารยังคงทำปฏิกิริยาอยู่ แต่ถูกความเย็นทำให้เกิดการเปลี่ยนสภาพที่ช้าลงเท่านั้น

4. การแช่ความเค็ม หรือ การดองเค็ม

การแช่อาหารไว้ในความเค็มมีส่วนยับยั้งการทำปฏิกิริยาของเอนไซม์ และน้ำ ให้ชะงักความเปลี่ยนแปลง ความเค็มที่ใช้ในการถนอมอาหารได้มาจากเกลือ อาทิ โซเดียมคลอไรด์ และโพแทสเซียมคลอไรด์ เกลือที่ใช้ในการถนอมอาหารถ้าเป็นเกลือที่ได้จากน้ำทะเล เรียกว่า เกลือสมุทร ส่วนเกลือที่ได้จากใต้ดิน เรียกว่า เกลือสินเธาว์

เมื่อนำเกลือมาผสมกับน้ำ น้ำจะมีรสเค็มจัด และเมื่อนำอาหารมาแช่ไว้ ความเค็มจะแพร่เข้าสู่อาหาร ทำให้อาหารมีรสเค็มไปด้วย

การแช่เค็มหรือการดองเค็ม ได้แก่

– พืช เช่น มะม่วงดอง มะยมดอง

– สัตว์ เช่น ปลาร้า ปลาเค็ม

ทั้งนี้ การดองเค็มอาจเก็บถนอมอาหารได้มากกว่า 6 เดือน ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือที่ใช้ อาทิ ปลาร้า สามารถเก็บอาหารรับประทานได้มากกว่า 6 เดือน ซึ่งสามารถจัดเป็นการการถนอมอาหารแบบถาวรได้เช่นกัน

5. การแช่ความเปรี้ยว

ความเปรี้ยวที่นิยมนำมาใช้ในการถนอมอาหารมักเป็นความเปรี้ยวที่ได้มาจากน้ำส้มสายชู ซึ่งมีกรดอะซิติกเป็นส่วนผสม เมื่อนำอาหารแช่ลงไปในน้ำส้มสายชู ความเปรี้ยวของกรดอะซิติกจะแทรกเข้าไปในอาหารทำให้จุลินทรีย์หยุดการเจริญเติบโต เพราะไม่สามารถดูดซึมรสเปรี้ยวได้

น้ำส้มสายชู เป็นสารละลายใส ไม่มีสี หรือบางครั้งอาจมีสีชาอ่อนๆ มีกลิ่นฉุน และรสเปรี้ยวจัด น้ำสมสายชูแท้จะต้องเป็นน้ำส้มที่ได้จากกรดน้ำส้มหรือกรดอะซิติกเท่านั้น คือ ได้จากการหมักเชื้อยีสต์กับน้ำตาลหรือผลไม้ ต่อมามีการทำน้ำส้มสายชูเทียมขึ้น ซึ่งน้ำส้มสายชูจากการหมักหรือน้ำส้มสายชูแท้ที่นำมาใช้ในการถนอมอาหารต้องมีคุณภาพ ดังนี้

– มีกรดน้ำส้มหรือกรดอะซิติก ในสารละลายที่อุณหภูมิ 27 ºC ตั้งแต่ 4 กรัม/ 100 มิลลิลิตร ขึ้นไป

– ไม่มีส่วนผสมของกรดน้ำส้มที่มิได้มาจากการหมัก

– ไม่มีตะกอนของสารอื่น ยกเว้นตะกอนที่เกิดจากการหมัก

– ไม่มีหนอนน้ำส้ม

– สารที่ใช้ในการแต่งสีน้ำส้มสายชูหมัก ควรเป็นน้ำตาลเคี่ยวไหม้เท่านั้น

ส่วนน้ำส้มสายชูเทียมที่นำมาใช้ ต้องมีมาตรฐาน ดังนี้

– มีกรดน้ำส้ม ในสารละลายที่อุณหภูมิ 27 ºC ตั้งแต่ 4 กรัม/100 มิลลิลิตร แต่ไม่มากกว่า 7 กรัม/100 มิลลิลิตร

– ไม่มีกรดซัลฟิวริกหรือกรดอื่นๆที่ไม่ใช่กรดอะซิติก

– ไม่มีตะกอน

– ไม่มีการเจือสี

– ใช้น้ำเป็นส่วนผสมในการทำให้เจือจางเท่านั้น

6. การแช่ความหวาน

ความหวาน มีประสิทธิภาพในการถนอมอาหารได้เช่นเดียวกับความเค็ม และความเปรี้ยว แต่ต้องเป็นความหวานที่หวานจัดเท่านั้น จึงจะสามารถถนอมอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพราะน้ำตาล และน้ำจะแพร่เข้าสู่เซลล์จุลินทรีย์ ทำให้เซลล์พองโต เกิดความเป็นพิษต่อเซลล์ ทำให้ไม่สามารถเจริญเติบโตได้

ความหวานที่ใช้ในการถนอมอาหารส่วนใหญ่จะใช้น้ำตาลทรายเป็นหลัก เพราะหาได้ง่าย และมีราคาถูกกว่าน้ำตาลชนิดอื่น อีกทั้ง น้ำตาลทราย เป็นน้ำตาลที่ปราศจากโปรตีน และไขมัน จึงไม่มีสารอาหารอื่นของจุลินทรีย์ น้ำตาลได้จากการสลัดพืชหรือผลไม้ เช่น องุ่น อ้อย มะพร้าว ตาล ฯลฯ ส่วนน้ำตาลที่ใช้ในการถนอมอาหาร ได้แก่

– น้ำตาลทรายขาวฟอกบริสุทธิ์ เป็นน้ำตาลที่มีความหวาน และบริสุทธิ์สูงสุด ก้อนน้ำตาลมีลักษณะเป็นเกล็ดใสสะอาด ปราศจากกากน้ำตาล และมีความชื้นน้อยมาก

– น้ำตาลทรายขาว เป็นน้ำตาลที่มีความหวาน และความบริสุทธิ์สูง มีลักษณะเป็นเกล็ดสีขาว หรือ สีขาวอมเหลืองอ่อน มีกากน้ำตาล และความชื้นอยู่เล็กน้อย

– น้ำตาลทรายแดง

– น้ำตาลปี๊ปหรือน้ำตาลตาลโตนด

น้ำตาลเป็นสารที่ให้พลังงานแก่ร่างกายในปริมาณสูง สารต่าง ๆ ในน้ำตาลให้ประโยชน์แก่ร่างกายมาก แต่หากบริโภคความต้องการของร่างกายก็จะทำให้เกิดโรคอ้วน โรคความดันโลหิต โรคตับ โรคเบาหวาน และทำให้ฟันผุ การแช่ความหวานที่นิยมทำ ได้แก่ การแช่อิ่ม การเชื่อม และผลไม้กระป๋องในน้ำเชื่อม

7. การหมัก

การถนอมอาหารด้วยการหมักจะอาศัยจุลินทรีย์ชนิดผลิตกรดเป็นสำคัญในการถนอมอาหาร เพราะจุลินทรีย์จำพวกนี้จะผลิตกรดออกมา และแทรกอยู่ในเนื้ออาหาร ทำให้อาหารมีรสเปรี้ยวหรือมีความเป็นกรด จนจุลินทรีย์ชนิดอื่นไม่สามารถเติบโตได้ อาหารประเภทนี้ ได้แก่ ปลาจ่อม ปลาส้ม แหนม ไส้กรอก และหม่ำ เป็นต้น

การถนอมอาหารแบบถาวร การถนอมอาหารแบบถาวร เป็นการถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้รับประทานนานกว่า 6 เดือน การถนอมอาหารแบบนี้ทำได้หลายวิธี ดังนี้

1. การอบด้วยความดันอากาศ

ความดันอากาศสูงๆ สามารถฆ่าจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารได้ และถ้าสามารถเก็บอาหารที่ผ่านความดันอากาศสูงๆ ไว้ในสภาพปลอดจุลินทรีย์โดยมิให้อากาศผ่านเข้าไปได้ เช่น บรรจุไว้ในกระป๋องที่ปิดสนิทก็จะสามารถถนอมอาหานั้นไว้ได้อย่างถาวร

2. การอาบรังสี

การอาบรังสี เป็นการถนอมอาหารแบบถาวรอย่างหนึ่ง แต่มีกระบวนการซับซ้อน และต้องให้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ช่วยเป็นอย่างมาก สารเคมีที่ใช้ในการถนอมอาหาร ได้แก่ Caesium-137 หรือ Cobalt-60 ซึ่งเป็นสารกัมมันตรังสี สารเหล่านี้มีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ช่วยป้องกันไม่ให้อาหารเน่าเสีย แต่ต้องใช้สารเหล่านี้ในปริมาณที่ร่างกายมนุษย์สามารถรับได้และไม่ก่อให้เกิดอันตราย

3. การทำแห้งด้วยความเย็น

การทำแห้งด้วยความเย็น เป็นการถนอมอาหารด้วยวิธีการสมัยใหม่ที่ต้องใช้เทคโนโลยีสูง ซึ่งเรียกว่า กระบวนการฟรีซดราย ซึ่งเป็นการถนอมอาหารโดยนำอาหารไปแช่แข็งอย่างรวดเร็วแห้งสนิท เพื่อให้ปราศจากความชื้นอันเกิดจากน้ำ ซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการบูดเน่าและสร้างอาหารให้แก่จุลินทรีย์ด้วยการดูดอากาศในอาหารออกจากเกิดเป็นภาวะสุญญากาศ

การทำให้อาหารแข็งตัวให้ความเย็นสูงอย่างรวดเร็วจะเป็นการรักษาคุณค่าทางโภชนาการ กลิ่น รสชาติ และคุณลักษณะต่างๆ ของอาหารไว้ได้มากที่สุดอาหารที่แช่แข็ง และดูดอากาศออกแล้ว ถ้าบรรจุในกระป๋องหรือห่อที่ปิดสนิท อากาศไม่สามารถผ่านเข้าไปได้ จะทำให้อาหารนั้นเก็บไว้ได้นาน เพราะอาหารที่ผ่านกระบวนการฟรีซดรายจะคืนสภาพเหมือนอาหารสดเมื่อเกิดความชื้น ซึ่งจะทำให้จุลินทรีย์เจริญเติบโต และเน่าเสียได้ในเวลาไม่นาน อาหารที่ผ่านกระบวนการฟรีซดรายสามารถนำมารับประทานอาหารได้โดยเปิดห่อบรรจุออก เทใส่ภาชนะแล้วเติมน้ำเดือดลงไป

4. การทำแห้งด้วยการตากแดด

การทำแห้งเป็นกระบวนการลดปริมาณน้ำในอาหารให้ลดน้อยลงหรือหมดไป มีหลักการคล้ายกับทำแห้งด้วยความเย็น แต่การตากแห้งจะอาศัยความร้อนจากแสงอาทิตย์ทำการระเหยน้ำในอาหารออกไป อาหารที่ต้องการถนอมรักษาด้วยวิธีการตากแดดจึงต้องมีลักษณะที่เอื้อต่อการเผาผลาญของแสงแดด ความร้อนสามารถกระจายได้อย่างทั่วถึง อาหารที่ต้องการเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน ต้องตากแดดหลายแดด ทั้งนี้เพื่อให้น้ำในอาหารระเหยออกไปจนหมดอย่างแท้จริง การตากแห้งที่นิยมทำ ได้แก่ ปลาตากแห้ง ผลไม้ตากแห้ง

5. การทำแห้งด้วยการย่าง

การย่าง เป็นการทำแห้งวิธีหนึ่งซึ่งใช้พลังงานความร้อนจากเชื้อเพลิงขับน้ำออกจากอาหาร การขับน้ำเป็นกระบวนการเดียวกับการทำแห้งด้วยการตากแดด เพียงแต่เปลี่ยนแหล่งพลังงานความร้อนเป็นเชื้อเพลิงเท่านั้น การถนอมอาหารด้วยการย่างจะเก็บไว้ได้ระยะเวลานานเพียงใดขึ้นอยู่กับการขับน้ำให้ระเหยออกไปจากอาหารได้มากเพียงนั้นการย่างอาหารให้แห้งสนิทต้องใช้ความร้อนน้อยๆ ค่อยๆปล่อยให้น้ำระเหยออกไปอย่างช้า ๆ

การใช้ความร้อนมากจะทำให้อาหารที่ย่างไหม้เกรียมและสุกไม่ทั่วกัน และมีน้ำแฝงอยู่เป็นบางส่วน

ซึ่งน้ำเหล่านี้จะเป็นตัวเร่งให้เกิดการบูดเสียในเวลาต่อมา วิธีถนอมอาหารแบบนี้ ได้แก่ การรมควันปลาที่นิยมมากในแถบยุโรป และเอเชีย

6. การทำแห้งด้วยการอบ

การทำแห้งด้วยการอบ การอบเป็นการทำแห้งวิธีหนึ่งที่เกิดจากการนำอาหารไว้ในเตาอบที่มีความร้อนสม่ำเสมอ ในระยะเวลาที่เหมาะสม ซึ่งใช้เวลาการทำแห้งที่เร็วกว่าการตากแดด เพราะมีอุณหภูมิที่สูงกว่า แต่สามารถกำหนดอุณหภูมิได้ การอบเป็นการระเหยน้ำออกจากอาหาร เมื่อขาดน้ำ จุลินทรีย์จะไม่สามารถเจริญเติบโตได้ เพราะไม่มีน้ำไปทำปฏิกิริยากับเอนไซม์ การอบมักใช้กับอาหารที่มีขนาดเล็ก และมีปริมาณน้ำไม่มากนัก การทำแห้งด้วยการอบจึงไม่เหมาะสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ซึ่งมีปริมาณน้ำมากและมีขนาดใหญ่

เคล็ดลับการถนอมอาหาร

วัตถุดิบเน่า ไม่สด สีไม่สวย และกลิ่นไม่หอมเหมือนเดิม คือปัญหาหลักของการถนอมอาหาร สำหรับอาหารบางชนิดหรือบางประเภทแค่แช่ตู้เย็นคงไม่พอ เพราะต้องอาศัยเคล็ดลับบางประการในการเก็บรักษาเพื่อไม่ให้อาหารเกิดการเน่าเสีย คงความสดใหม่ และคงรสชาติความอร่อยตลอดกาล ทั้งนี้มีทั้งเคล็ดลับจากสำนักโภชนาการ กรมอนามัย จากบริษัทผู้ผลิตอาหารพิชชามีท หรือแม้แต่จากผู้เชี่ยวชาญ เชฟป้อม หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล แห่งรายการมาสเตอร์เชฟไทยแลนด์ก็น่าสนใจไม่น้อย สรุปได้ดังนี้ 

• บริษัทผู้ผลิตอาหาร

การเก็บเนื้อสัตว์ และอาหารทะเล ให้อยู่นาน

วิธีการรักษาความสดของเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดก็คือโดยวิธีแช่แข็ง โดยนำเนื้อสัตว์มาล้างให้สะอาด ในส่วนของอาหารทะเลจะแตกต่างกับเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อไก่สด ควรเลี่ยงการแช่ในช่องแช่แข็ง เนื่องจากจะทำให้รสชาติและความสดของมันจะสูญหายไปนั้นเอง เมื่อได้มาแล้วล้างให้สะอาดแล้วนำเข้าตู้เย็นให้เร็วที่สุดในช่องธรรมดา โดยใส่ในถุงปิดปากให้เรียบร้อย 

การเก็บไข่ให้อยู่นาน

ข้อห้ามสำหรับการรักษาความสดของไข่ไก่นั้นคือห้ามนำไข่ไก่ไปล้างโดยเด็ดขาด เพราะจะทำให้นวลคล้ายผงแป้งที่หุ้มเปลือกไข่นั้นหลุดออก ทำให้อากาศจะเข้าตามรูพรุนเล็กไปได้ ส่งผลให้ไข่เน่าเสียไว

การเก็บผักสดให้อยู่นาน

ในขั้นแรกของการรักษาความสดของผักคือต้องแยกผักและผลไม้ออกจากกัน และไม่ควรนำผักและผลไม้มาล้างด้วยกัน ผักจะเหี่ยวเฉาและเน่าเสียได้เร็วขึ้น แต่สำหรับผักบางชนิดก็ไม่เหมาะต่อการนำไปแช่เย็น ในความเย็นและความชื่นจะทำให้ผักเหล่านี้เหี่ยวได้ง่าย เช่นมะเขือเทศ แตงกวา พริก ควรเก็บไว้ในกล่องที่มีฝาปิดไว้ที่อุณภูมิห้องจะดีกว่า

ในส่วนของหน่อไม้ฝรั่ง และขึ้นฉ่ายฝรั่งควรใส่ไว้ในแก้วน้ำ(ที่มีน้ำนิดหน่อย)แล้วใช้ถุงซิปล็อคคลุมไว้เพื่อรักษาความชื้น และทำให้ผักไม่เปื่อยจนเละเกินไป

• สำนักโภชนาการ กรมอนามัย 

การเก็บผลไม้ให้อยู่นาน

ผลไม้ควรแยกกลุ่มให้ชัดเจน ทั้งแบบที่สุกแล้ว แบบที่ยังไม่สุก แบบที่ไม่ควรล้าง เพื่อสะดวกต่อการเก็บและความต้องการในแต่ละมื้อ

ทั้งนี้ในการเก็บรักษาความสดของอาหารบางชนิดนั้นสามารถคงความสดได้ประมาณ 5-7 วัน หากเกินกว่านี้ควรหลีกเลี่ยงการนำมาประกอบอาหารหรือรับประทานเพราะอาจทำให้เกิดอาหารปวดท้องหรืออาหารเป็นพิษได้

เนื้อสัตว์แช่แข็ง 

ให้รีบนำใส่ช่องแช่แข็งได้ทันทีโดยไม่ต้องล้าง 

เนื้อปลาหรือไก่ 

ล้างทำความสะอาด ตัดแบ่งเป็นชิ้นและแบ่งเก็บสำหรับประกอบอาหารแต่ละครั้ง 

กุ้ง 

ปอกเปลือก ผ่าหลัง ดึงเส้นกลางออกล้างน้ำและแบ่งเก็บต่อครั้ง 

ปลาหมึก 

ลอกหนัง เอาตาออก ล้างน้ำ หั่นชิ้นหรือเก็บทั้งตัว 

ผัก 

ล้างน้ำสะอาด แยกผักที่มีรอยช้ำออกจากผักดี ไม่เก็บรวมกับผลไม้ 

ผลไม้ 

ล้างน้ำสะอาด. แยกผลไม้ที่มีรอยช้ำออกจากผลไม้ดี ไม่เก็บรวมกับผัก 

สำหรับการเลือกบรรจุภัณฑ์ 

ผักและผลไม้ ห่อด้วยกระดาษก่อนนำไปใส่ก่องสุญญากาศ หรือถุงซิปล็อก

เนื้อสัตว์ กล่องใส่อาหาร หรือถุง Freezer Bag 

ข้อแนะนำ 

แบ่งบรรจุให้พอดี สำหรับประกอบอาหารในแต่ละมื้อ 

ติดป้ายวันที่ที่แบ่งบรรจุ 

เลือกใช้วัตถุดิบที่เก็บก่อน ออกมาใช้ก่อน 

ผู้เชี่ยวชาญ เชฟป้อม หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล 

จากมุมมองของแม่ครัว อาหารแห้งมีพื้นที่เก็บเพียงพอ แค่ระวังมด หนู แมลงสาบ ส่วนพวกเครื่องปรุงรสต่างๆ ควรซื้อแต่พอดี หากใช้ไม่ทัน เก็บไว้นาน สีและรสชาติก็เปลี่ยนได้

ส่วนอาหารสดก็ต้องรู้วิธีเก็บและการเอาออกมาใช้ด้วย หากเก็บในอุณหภูมิและระยะเวลาที่ไม่ถูกต้อง อาหารก็จะเสียและเป็นอันตรายต่อสุขภาพ อาหารสดที่แช่แข็งนั้นเมื่อนำออกมาใช้ควรใช้ทีเดียวให้หมด ไม่ควรนำส่วนที่เหลือกลับเข้าช่องแข็งซ้ำ ส่วนผักก็เก็บให้เป็น บางชนิดลวกแล้วเก็บเข้าช่องแข็งไว้ได้นาน ผักเนื้อบางก็ให้ห่อกระดาษโดยไม่ต้องล้าง แล้วห่อด้วยพลาสติกอีกชั้นนึงก่อนนำเข้าตู้เย็น

"ทางที่ดีซื้ออาหารตุนพอสำหรับ 1 สัปดาห์ก็น่าจะพอเพียง ถ้าเข้าใจไม่ผิด อาหารสด อาหารแห้งก็ยังมีขายอยู่ แค่ออกนอกบ้านเท่าที่จำเป็น จับจ่ายอย่างรวดเร็ว ใช้ชีวิตอยู่บ้านเพื่อความปลอดโรคปลอดภัยของตนเองและผู้อื่น" หม่อมหลวงขวัญทิพย์ กล่าว

ที่มา  : http://www.foodnetworksolution.com

         สำนักโภชนาการ กรมอนามัย 

รูปภาพ : สำนักโภชนาการ กรมอนามัย