ปั้นลี่ ‘บ้าน’ ขนมปังไส้หมูแดง 70 ปีแห่งถนนเจริญกรุง

70 ปีที่แล้ว สตรีชาวจีนโพ้นทะเลคนหนึ่งอาจไม่ทราบว่าเธอกำลังสร้างตำนานร้านขนมอบบนแผ่นดินไทย แต่วันนี้ไม่ว่าเธอจะอยู่ที่ใด..คงเห็นแล้วว่า “ความรักและความดี” ที่เธอปลูกฝังให้ลูกๆ ในการทำร้านขนม ได้รับการสืบทอดมายังหัวใจรุ่นหลานทุกคนเรียบร้อยเมื่อ ปั้นลี่ เบเกอรี่ (Panlee Bakery) หรือที่เรียกกันติดปากสั้นๆ ว่า “ปั้นลี่” ได้รับการยกย่องให้เป็นตำนานร้านขนม 70 ปีบนถนนเจริญกรุงของกรุงเทพฯ

ทุกวันนี้ หากใครซื้อ ขนมปังไส้หมูแดง ขนมปังไส้สังขยา ของร้าน ปั้นลี่ ไปฝากญาติผู้ใหญ่ หลายบ้านมักได้ยินท่านเอ่ยปากคล้ายๆ กันว่า “ขนมร้านนี้ฉันเคยกินมาตั้งแต่สาวๆ” หรือไม่ก็ “ลุงรู้จักร้านนี้” พร้อมกับมีรอยยิ้ม

ปัจจุบันร้านปั้นลี่ได้รับการสืบทอดและดูแลกิจการโดยทายาทของผู้ก่อตั้งร้านซึ่งเป็นหลานชาย 3 คน ได้แก่ ชินภัทธ-จณิน-พรพิพัฒน์ วัฒนเตพงศ์ ช่วยกันรักษาความอร่อยอันเป็นเอกลักษณ์ และเสริมด้วยขนมใหม่ๆ เพื่อให้ร้านอายุ 70 ปีก้าวต่อไปในยุคดิจิทัล

ร้าน "ปั้นลี่ เบเกอรี่" บนถนนเจริญกรุง พ.ศ.2564

 ปฐมบทตำนาน “ปั้นลี่” 

พ.ศ.2493 สตรีชาวจีนไหหลำวัย 40 ปี นามว่า ผู่หั่นตี้ ทำสวนอยู่แถวสนามม้าฝรั่งปทุมวัน แต่ถูกไล่ที่จากชาวต่างชาติ เนื่องจากเหตุการณ์สงครามโลกครั้งที่ 2 เธอจึงพาลูกสาวและลูกชาย คือ สายพิณ, วรยุทธิ์, วันทนีย์ ไปขอซื้อขนมที่ร้านถ้วนน่ำเฮงและร้านเหม่ยจินเฮียงใส่ตะกร้าหิ้วไปตั้งขายที่บริเวณหน้า ‘ร้านสีลมอาภรณ์’ ซึ่งเป็นร้านขายผ้าไหมและถ้วยชามโบราณบนถนนเจริญกรุง ย่านชุมชนบางรัก ในเวลานั้น

“ผู่หั่นตี้ คือ ‘อาเหน่’ ของผมเอง อาเหน่เป็นภาษาจีนไหหลำหมายถึงคุณย่า ผู่คือแซ่ ส่วนหั่นตี้คือชื่อของคุณย่า คุณย่าเป็นชาวจีนไหหลำ เข้ามาแบบเสื่อผืนหมอนใบ หาบเร่รับขนมปังมานั่งขายอยู่ตรงหน้าร้านปัจจุบันนี้” เก่ง-จณิน วัฒนเตพงศ์ เริ่มต้นเล่าประวัติร้านปั้นลี่

คุณเก่ง-จณิน กล่าวว่า เขาเกิดไม่ทันได้เห็นชีวิตของ ‘อาเหน่’ แต่มีโอกาสฟังจากคำบอกเล่าของ ‘พ่อ’ ของเขาเอง ซึ่งก็คือคุณ วรยุทธิ์ วัฒนเตพงศ์ บุตรชายของอาเหน่

ร้านปั้นลี่ตั้งอยู่ในอาคารพาณิชย์สถาปัตยกรรมเก่าแก่บนถนนเจริญกรุง (photo: walan supakorn)

“ถนนเจริญกรุงในช่วงเวลานั้นได้ชื่อว่าเป็นถนนเส้นแรกของประเทศ รถรางสายประวัติศาสตร์ก็มาขึ้นที่นี่ ตรงแยกนี้เป็นคลอง(ถนนเจริญกรุงตัดถนนสีลม) มีเรือมาจอด ผู้คนสัญจรไปมาคับคั่ง เพราะเป็นที่ต่อรถลงเรือที่สำคัญของกรุงเทพฯ ชุมชุนสมัยก่อนนอกจากชุมชนคนจีนคนไทย ก็มีชุมชนอิสลาม ชอบซื้อขนมปังเปล่าๆ กินกับแกงหรือซุป ขนมที่อาเหน่รับมาในช่วงนั้นเป็นขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังปอนด์ จึงขายดี” คุณเก่งเล่า

ต่อมาในปีพ.ศ.2498 เมื่อร้านผ้าไหมจะเลิกกิจการ เห็นว่าผู่หั่นตี้และลูกๆ ขยันขันแข็งทำมาหากิน จึงแนะนำให้ สายพิณ (บุตรสาวคนโตของผู่หั่นตี้) เซ้งต่อกับเจ้าของซึ่งเป็นเจ้านายเชื้อพระวงศ์ชั้นสูง ผู่หั่นตี้จึงเริ่มกิจการของตัวเองด้วยห้องแถว 1 ห้อง

“พออาเหน่เปิดร้าน พี่ชายของอาเหน่ซึ่งเป็นกุ๊กที่โรงแรมโอเรียนเต็ล เชี่ยวชาญในเรื่องของเบเกอรี่โดยเฉพาะ ก็รับอาสามาสอนอบขนมปังแถว และสร้างเตาอบด้วยอิฐมอญทนไฟสำหรับอบขนม ขนมปังที่ขายดีคือขนมปังหัวกะโหลกสำหรับฝรั่งเดินเรือ ขนมปังไส้ไก่สำหรับชุมชนชาวไทยมุสลิม ขายดี กิจการรุ่งเรือง” คุณเก่ง เล่า

ป้ายชื่อร้านปั้นลี่เมื่อแรกก่อตั้ง ปัจจุบันเก็บไว้ภายในร้าน

คุณเก่งเล่าด้วยว่า ความจริง ‘คุณย่า’ ตั้งชื่อร้านขนมว่า วั่น-ลี่  (Wan-Li) อักษรภาษาจีนที่เขียนไว้บนแผ่นไม้ป้ายชื่อร้านตั้งแต่ปี 2498 ก็อ่านได้ว่า วั่นลี่

“ภาษาจีนไหหลำ วั่นคือ ‘หมื่น’ ลี่คือ ‘ระยะทาง’ เงินหมื่นสมัยก่อนเหมือนเงินล้าน ความหมายของชื่อร้านจึงเหมือนมีเงินไหลมาเทมาจากทุกทิศทุกทาง แต่ลูกค้าเรียกไปเรียกมาเพี้ยนเสียงเป็น ‘ปั้นลี่’ ตั้งแต่เปิดร้าน”

ขนมหน้าแตก คล้ายคุกกี้แต่ไม่ใช่คุกกี้

 ขนมหน้าแตก-ขนมปังไส้หมูแดง..สร้างชื่อต่อ 

ขนมปังของร้านปั้นลี่มีชื่อเสียงมากและขายดี ผู่หั่นตี้ และคุณ สายพิณ ต้องขยายร้านโดยเซ้งห้องแถวที่ติดกันเพิ่มอีก 1 ห้องในปีพ.ศ.2522 ทำขนมเพิ่มอีกหลายอย่างที่สร้างชื่อ เริ่มจาก ขนมเค้ก และ ขนมหน้าแตก ที่เป็นซิกเนเจอร์มาจนทุกวันนี้

“ขนมหน้าแตก เราใช้คำว่า Chinese cookie คล้ายคุกกี้ แต่ไม่ใช่คุกกี้ เพราะมีความร่วนกว่า และเป็นชิ้นขนาดใหญ่ มีสองรส คือรสเค็ม เราใช้กุ้งแห้งแท้ๆ ผสมลงในเนื้อขนม แล้วโรยด้วยผงกุ้งแห้งอีกที, กับรสหวาน ทำจากเม็ดมะม่วงหิมพานต์และงาขาว สูตรโบราณไม่ใช้เนย อบเสร็จก็ใส่ขวดโหลปิดฝาไว้ ลูกค้าซื้อกี่ชิ้นก็ชั่งขายเป็นขีดตามน้ำหนัก”  คุณเก่งกล่าวและเล่าว่า เมื่อก่อนป้ายรถเมล์อยู่หน้าร้าน พอคนลงจากรถเมล์ก็กรูกันเข้ามาในร้านเพื่อซื้อ ‘ขนมหน้าแตก’ ขายดีจนคุณย่า คุณป้า พ่อและแม่ ต้องมาช่วยกันชั่งน้ำหนักแล้วหยิบใส่ถุง

ขนมปังไส้หมูแดง อบใหม่ๆ ออกมาจากเตาก่อนแยกใส่ถุง

ความลือลั่นของ ขนมปังไส้หมูแดง ร้านปั้นลี่ เกิดขึ้นในยุคนี้ โดยคุณ สายพิณ ซึ่งเป็น ‘ป้า’ ของคุณเก่ง หรือ ‘อาโบ่’ ในภาษาจีนไหหลำ

“50 ปีที่แล้ว อาโบ่มีโอกาสไปฮ่องกง  สมัยนั้นบริษัทซัพพลายเออร์ขายแป้งมีกิจกรรมพาลูกค้าไปเที่ยวและไปดูงาน อาโบ่พบว่าเบเกอรี่ฮ่องกงก็มีจุดเด่น คือซาลาเปาหมูแดงที่อร่อยกว่าที่เคยทาน แต่ไม่มีแบบที่เป็นขนมปัง เมื่อกลับมาจึงลองทำเป็น ‘ขนมปังไส้หมูแดง’ ให้ลูกค้าชิม"

คุณสายพิณไม่ได้สูตร ‘ไส้หมูแดง’ กลับมา แต่ลองทำจากรสชาติที่เคยชิมที่ฮ่องกง ครั้งแรกลูกค้าชิมแล้วบอกไม่อร่อย รสชาติไม่ถูกปาก คุณสายพิณค่อยๆ ปรับสูตร เริ่มมีคนชอบ จนเกิดเป็นกระแสสมัยนั้น

กระแสที่ว่าคือ ปกติปั้นลี่ก็มีคนมารับขนมปังไปขายต่ออยู่แล้ว แต่พอมี ขนมปังไส้หมูแดง คนรับขนมต่างพากันเอารถสามล้อ รถมอเตอร์ไซด์ มาจอดเข้าคิวตั้งแต่ตีห้ายาวเรียงจากหน้าร้านไปจนถึงหน้าโรงพยาบาลเลิดสิน เพื่อรอรับขนมปังไส้หมูแดง ขนมหน้าแตก และขนมปังไส้ต่างๆ ไปขายต่อ

ไส้หมูแดงสูตร 'อาโบ่' 

ปัจจุบัน ปั้นลี่ยังคงรักษาเอกลักษณ์ของขนมปังที่มีความเหนียวนุ่ม ฉีกออกมาเป็นไส้หมูแดงฉ่ำๆ หอมเครื่องหมูแดง เนื้อหมูแดงนุ่ม เพราะยังคงวิธีการอบแบบโบราณ ใช้เวลาเป็นวัน เป็นซิกเนเจอร์ที่ไม่มีใครเลียนแบบได้ และเป็นสูตรหมูแดงของปั้นลี่ที่ ‘อาโบ่’ ปรับสูตรจนอร่อยถูกปากคนไทยด้วยตัวเอง

เก่ง-จณิน วัฒนเตพงศ์ บุตรชายคนกลางของคุณวรยุทธิ์–โสภิต วัฒนเตพงศ์

 “ทำขนมต้องซื่อสัตย์กับลูกค้า” คำสอน 70 ปี 

เมื่อคุณสายพิณอายุมากขึ้น จึงขอให้คุณ วรยุทธิ์–โสภิต วัฒนเตพงศ์ น้องชายและน้องสะใภ้ เข้ามาดำเนินงานร้านปั้นลี่ต่อในปีพ.ศ.2533

คุณเก่งเล่าว่าแม้ ‘อาโบ่’ หรือคุณป้าสายพิณขอเกษียณตัวเอง แต่ตลอดสิบกว่าปีต่อมา คุณป้าก็ยังคอยช่วยเหลือและให้คำปรึกษาเกี่ยวกับร้านขนมอยู่เสมอ คำสอนหนึ่งของ ‘อาโบ่’ ที่คุณเก่งจำได้จนวันนี้คือ

“ตลอดเวลาอาโบ่จะพูดว่า ‘เราต้องเป็นคนดี’ อาจฟังดูแล้วไม่เกี่ยวข้องกับการขายขนม แต่แกสอนมาตลอดเวลาว่า ลูกฉันเป็นคนดี หลานฉันเป็นคนดี ทำขนมต้องซื่อสัตย์กับลูกค้า เราต้องทำขนมที่เราทานยังไง ลูกค้าต้องทานอย่างนั้น”

จึงไม่น่าแปลกใจที่ทุกวันนี้ยังคงเห็นผู้ใหญ่แวะเวียนกลับไปซื้อขนมที่ร้านปั้นลี่ หรือแม้ผู้ใหญ่ที่ได้รับขนมปั้นลี่เป็นของฝาก จะยิ้มด้วยความดีใจที่ได้ชิมขนมรสชาติคุ้นเคย

ปั้นลี่ยุคคุณวรยุทธิ์ต้องเผชิญฝันร้ายทางเศรษฐกิจ การลอยตัวค่าเงินบาท พ.ศ.2540 เช่นเดียวกับคนไทยทุกคน คุณวรยุทธิ์และคุณโสภิตพยายามพัฒนาและรักษาปั้นลี่เอาไว้ เป็นช่วงที่ร้านทำไส้ขนมปังออกมามากขึ้น เช่น แฮมหมูหยอง แฮมชีส ไส้กรอก และขนมอีกกว่า 10-20 ชนิด

ขนมปังไส้สังขยาใบเตย

หนึ่งในขนมที่ต้องกล่าวถึงของช่วงเวลานี้คือ ขนมปังไส้สังขยาใบเตย ใครเคยชิมคงนึกออกถึง ขนมปังเนื้อนุ่มเหนียว กับความหอมละมุนของ สังขยาใบเตย แค่ฉีกขนมปัง กลิ่นใบเตยก็หอมแตะจมูก เนื้อสังขยายังเนียนนุ่มไม่น้อยหน้าเนื้อขนมปัง รสหวานไม่มาก เป็นมนต์เสน่ห์ที่มัดใจนักชิมรุ่นปู่ย่ามาจนทุกวันนี้

“เคล็ดลับไม่มีอะไรมากเลย เพราะเราใช้ของสดใหม่ตลอด เรายังคงใช้ของในชุมชน สมัยนี้ตลาดทุกที่ในกรุงเทพฯ ต้องได้รับการตรวจสอบจากสำนักงานเขต สำนักอนามัยอยู่แล้ว เช่น ใบเตย  เราก็ใช้ใบเตยได้ที่ได้คุณภาพมาตรฐานจากตลาดบางรัก ใช้หัวกะทิข้นจากตลาดสีลมตลาดบางรัก เป็นเจ้าประจำที่คั้นกะทิใหม่ๆ ตอนเช้า แล้วเราก็คั้นใบเตย เคี่ยวไว้ตั้งแต่กลางคืน ใช้น้ำตาลทรายน้อย ดึงความเด่นของกลิ่นกะทิ ใบเตย ไข่สดๆ และยังใช้มือ วันหนึ่งพันชิ้นสองพันชิ้น ทุกคนใช้มือในการกวนไส้สังขยา ตีจนรู้สึกข้นได้ที่ ดูสี ดูกลิ่น ทดสอบทุกครั้ง ทำให้เราได้ขนมปังที่ได้มาตรฐานทุกครั้งทุกวัน ใหม่ทุกวัน และขายแค่วันต่อวันเท่านั้น ไม่ค้างคืน” คุณเก่ง เฉลย

ขนมปังไส้สังขยาใบเตยก่อนแยกบรรจุถุง

นอกจากอบขนมปังวันต่อวัน ปั้นลี่ยังอบขนมตลอดเวลา โดยเฉพาะ ขนมปัง ที่อบถึงวันละ 2 รอบ

“เราทำขนมปังตั้งแต่ตีสอง ตีห้าออกมาได้ทานแล้ว เพราะเรามีลูกค้าที่รับไปขายที่ตลาด ขนมปังแถวที่คนมุสลิมนิยมก็มีลูกค้ามารับไปตั้งแต่เช้า ขนมปังไส้หมูแดงไส้สังขยาก็มีคนมารับเอาไปขายส่ง เดี๋ยวนี้มีแกร็ปก็ให้แกร็ปมารับไปที่ร้านกาแฟของเขา ตีห้าเราอบอีกรอบ เริ่มขายตั้งแต่เที่ยง ลูกค้าได้ของใหม่ตลอด”

นี่คืออีกหนึ่งเคล็ดลับที่ทำให้ขนมปังของปั้นลี่ ไม่ว่าลูกค้าเข้าไปที่ร้านตอนเช้าหรือตอนบ่าย ก็ได้กินขนมปังที่หอม นุ่ม อร่อย

ขนมปังไส้หมูแดงและขนมปังไส้สังขยาบรรจุถุงแยกชิ้นพร้อมจำหน่าย

ที่สำคัญ ไม่ว่าจะเป็น ขนมปังไส้สังขยา หรือ ขนมปังไส้หมูแดง ของ ’อาโบ่’ ไม่เคยมีใครเปลี่ยนสูตรหรือเปลี่ยนวิธีการทำเพื่อให้สะดวกรวดเร็วขึ้น  ยกเว้น ‘ความสะอาด’ ที่ปรับปรุงให้ดียิ่งขึ้นตามมาตรฐานสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

“การใช้วัตถุดิบ เครื่องปรุง ไม่ว่าจะเป็นแป้งสาลี ซึ่งมีหลายเกรด และสูตรเฉพาะ เช่นใช้แป้งสาลีเกรดนี้กับเกรดนี้ สัดส่วนเท่าไร ยีสต์ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการทำขนมปัง เรามีภาชนะในการเก็บหัวเชื้อยีสต์โดยเฉพาะ ทำให้ขนมปังเรามีกลิ่น-รสเป็นเอกลักษณ์ไม่เปลี่ยน ใช้วัตถุดิบธรรมชาติ ไม่ใส่สารกันเสีย ไม่ใส่สารถนอมอาหาร และการปรุงโดยคนที่ใส่ใจในการทำมากกว่าใช้เครื่องจักร” คุณเก่ง กล่าว

จณิน-ชินภัทธ วัฒนเตพงศ์ หลานผู่หั่นตี้

 เจนเนอเรชั่นที่ 4 : เติบโต-รักษาเอกลักษณ์ 

ระหว่างคุณวรยุทธิ์และภริยาบริหารปั้นลี่ ลูกชายของพวกเขาก็เริ่มเข้ามาช่วยงาน เริ่มจากพี่ชายคนโต ชินภัทธ หลังสำเร็จปริญญาตรีด้านการตลาดการบัญชี มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ก็เข้ามาช่วยแบ่งเบาภาระด้านการจัดการทั่วไป ดูแลหน้าร้านและการผลิต

ลูกชายคนรอง เก่ง-จณิน หลังสำเร็จปริญญาตรีศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์, ปริญญาโทอองเทรอเพรอเนอ(Entrepreneur) มหาวิทยาลัยบูรพา ก็เข้ามาวางแผนขยายสาขา ตามมาด้วยลูกชายคนสุดท้อง พรพิพัฒน์ ที่เข้ามาช่วยด้านการขาย

ร้านปั้นลี่ ถนนเจริญกรุง เริ่มติดเครื่องปรับอากาศปี 2551 เพิ่มมุมเครื่องดื่มและที่นั่งรับประทานอาหารบนชั้นลอย

ปัจจุบัน วรยุทธิ์ วัฒนเตพงศ์ ในวัย 83 ปี ส่งต่อร้านปั้นลี่ให้บุตรชายทั้งสามคน ชินภัทธ-จณิน-พรพิพัฒน์ วัฒนเตพงศ์ ร่วมกันบริหารเป็นเวลากว่าสิบปีแล้ว

ตลอดสิบปีที่ผ่านมา  หลานๆ ของ ‘อาเหน่’ ช่วยกันทำให้ปั้นลี่ร้านแรกบนถนนเจริญกรุงเติบโตไปปักหมุดที่ เซ็นหลุยส์ ซอย 3 เป็นสาขาที่สอง ตามมาด้วยสาขา เดอะไบร์ท พระราม 2 และสาขา พระราม 9 (ซอยโพธิ์ปั้น) เป็นสาขาที่สี่

ตอบโจทย์ความต้องการลูกค้ามากขึ้นด้วยการ ออกบูธ ตามงานเทศกาลอาหาร, ให้บริการจัดทำ ชุดขนมปังกล่อง(Snackbox) และมีทีมออกไปให้บริการ จัดเลี้ยงนอกสถานที่ (Catering) ด้วยขนมและขนมปังที่มีเอกลักษณ์เป็นที่ชื่นชอบของผู้เข้าร่วมงานที่ได้ชิมขนมอร่อยในตำนาน

นอกจากเติบโตด้วยจำนวนสาขา หลานของอาเหน่ยังทำให้ปั้นลี่เติบโตขึ้นด้วย ประเภทขนม ขยายกลุ่มลูกค้าจากรุ่นใหญ่สู่รุ่นเจนวาย-เจนแซด

ข้าวหมูอบสูตรอาเหน่ และ ข้าวไข่ข้นหมูแดง (credit photo: panleebakery.com)

ก่อนเกิดสถานการณ์โรคโควิด-19 ร้านปั้นลี่ถนนเจริญกรุงมี อาหาร บริการด้วย

“ถ้าไม่มีสถานการณ์โควิด พื้นที่บางรักชาวต่างชาติจะเยอะมากๆ เราจึงให้บริการอาหารเช้าเป็น ชุดอเมริกันเบรคฟัสต์ ในรีวิวของเราคนเกาหลีรีวิวให้เยอะมาก และเรามีเมนู ข้าวไข่ข้นหมูแดง คือใช้ไข่ไก่สดใหม่ตีเข้ากับหมูแดงสูตรของเราที่หมักมาแล้ว, ข้าวหมูอบสูตรอาเหน่ ที่หมูนุ่มมากๆ ราดด้วยน้ำเกรวี่ตำรับไหหลำกลิ่นกระเทียม พริกไทยดำ ความหอมของน้ำในเนื้อหมูที่ออกมาพร้อมกับการอบ  เป็นเมนูขายดีมากในแกร็ปและไลน์แมน โดยเฉพาะสาขาพระรามเก้าเป็นกลุ่มลูกค้าออฟฟิศและคอนโด ตอนเช้าก็เรียกไลน์แมนสั่งข้าวไข่ข้นหมูแดง ข้าวหมูอบอาเหน่ ยอดขายดีมาก” คุณเก่งเล่า

นอกจากนี้ยังเติมสินค้าประเภท ขนมเพื่อสุขภาพ คุณเก่งบอกว่าเป็นสินค้าที่ตลาดต้องการมาก สังเกตจากลูกค้าวัยรุ่นและวัยทำงานชอบถามถึง ‘แคลอรี่’ และ ‘น้ำตาล’ ในตัวขนม สิ่งที่ปั้นลี่ทำคือพัฒนา ขนมธัญพืช มากขึ้น

วันนี้ปั้นลี่มี ขนมปังไส้ธัญพืช, เค้กธัญพืช, ขนมหน้าแตกธัญพืช ที่ใช้ความหวานของ ‘หญ้าหวาน’ ร่วมกับการอบเทียนหอมและใช้ปลาแห้งไทยๆ ที่มีกลิ่นหอม และยังพัฒนาให้ได้ขนมเพื่อสุขภาพมากขึ้นอีกโดยใช้วัตถุดิบประเภท ไรซ์เบอร์รี่ และ ชาร์โคล ในเมนูที่ผู้ใหญ่ชื่นชอบ อาทิ ทาร์ตสับปะรดชาร์โคล์ ทาร์ตสับปะรดไรซ์เบอร์รี่ ทาร์ตสับปะรดหวานน้อย

บราวนี่กรอบไร้แป้ง

“โปรดักต์แรงสุดๆ ของเฮลตี้ตอนนี้คือ บราวนี่กรอบไร้แป้ง เราใช้ช็อกโกแลตเบลเยียม อัลมอนด์ หญ้าหวาน ใช้แต่ไข่ขาว และโกโก้แมสเข้มข้น เหมาะสำหรับกินรองท้องช่วงบ่าย เป็นเมนูที่กินง่าย ติดออฟฟิศได้ทุกที่ วัยรุ่นชอบมาก ซื้อแล้วรีวิวให้เรา ทานแล้วหยุดไม่ได้” คุณเก่งกล่าว

นอกจาก ‘บราวนี่กรอบไร้แป้ง’ ปั้นลี่ยังมี บราวนี่สูตรลดน้ำตาล บราวนี่สูตรมอคค่า บราวนี่สูตรแครนเบอร์รี่ คุณเก่งกล่าวด้วยว่า ช่วงโควิดระลอกสามนี้ ลูกค้าออกไปตามร้านต่างๆ น้อยลง เป็นโอกาสให้เร่งผลิต นอกจากปั้นลี่ 4 สาขา บราวนี่สูตรเพื่อสุขภาพนี้ยังมีวางจำหน่ายตามร้านสินค้าเพื่อสุขภาพอีกหลายร้าน โดยเฉพาะ ‘ร้านใบเมี่ยง’ ที่ปั้นลี่ทำสูตรพิเศษลดน้ำตาลลง 70 เปอร์เซนต์ให้ด้วย

ขนมปังนมเนยสด สอดไส้รสชาติเข้มข้น

 ครัวซองต์-ขนมปังเนยสด-เค้กไข่ไต้หวัน 

สองสามปีที่ผ่านมา เบเกอรี่ประเภท ครัวซองต์ เป็นที่กล่าวถึงในโลกโซเชียล แต่ปั้นลี่ทำครัวซองต์มานานแล้ว นักชิมรุ่นใหญ่คงทราบดี

“เราทำครัวซองต์สไตล์โบราณ รีดแป้งด้วยมือ เชฟอยู่กับเรามา 20-30 ปี เครื่องมือต่างๆ เขาไม่ใช้ เขานวดแป้งด้วยมือที่มีความอุ่น นวดเอง รีดเอง ครัวซองต์เราคล้ายครัวซองต์เวียดนาม ใช้เนยน้อย ไม่กรอบ แต่นุ่มมากกว่า มีมานานแล้วตั้งแต่อาโบ่ เป็นขนมอีกชนิดที่ผู้ใหญ่ชอบทานคู่กับกาแฟร้อน และเราก็ทำครัวซองต์เนย ใช้เนยสดฝรั่งเศส ทำขายคู่ครัวซองต์โบราณ เราเข้าใจว่าผู้ใหญ่ยังชอบครัวซองต์แบบเดิมอยู่ พอมีกระแสครัวซองต์เนยสดเด็กรุ่นใหม่ก็ชอบ ที่ขายดีคือครัวซองต์เนยสดตัวใหญ่ วันหนึ่งขายได้เป็นร้อยตัว ทุกสาขาเกลี้ยงหมด” คุณเก่งกล่าว

ครัวซองต์ ความยาว 4 นิ้ว

เพื่อเพิ่มความหลากหลาย ปั้นลี่ลดความยาวครัวซองต์ลงเหลือชิ้นละ 4 นิ้ว แล้วคิดไส้ตำรับปั้นลี่ใส่ไว้ในตัวครัวซองต์ เช่น ถั่วคาราเมล ไข่เค็มเข้มข้น อัลมอนด์ แฮมชีส ดาร์คช็อกโกแลต และนูเทลล่า บรรจุกล่องขนาด 2 ชิ้น ได้รับความนิยมอีกเช่นกัน

ขนมขายดีมากๆ จนถึงทุกวันนี้ของปั้นลี่อีกหนึ่งอย่างคือ ขนมปังเนยสด ฉีกขนมปังออกมา ข้างในไม่มีอะไรเลย แต่กัดปุ๊บได้รสเค็มๆ คุณเก่งกล่าวว่า จริงๆ ปั้นลี่แผ่แป้งขนมปังออก ใส่เนยทั้งก้อนเข้าไป ม้วนแป้งขนมปังแล้วทาเนยข้างหน้าอีกที แต่เนยข้างในละลายเข้าไปอยู่ในเนื้อขนมปังแล้ว จึงทำให้ขนมปังเนยสดดูเหมือนไม่มีไส้

วันนี้ เด็กวัยรุ่นเองก็มีคำถาม ทำไมขนมปังเนยสดไม่มีไส้ ปั้นลี่นำข้อสงสัยนี้มาเป็นแรงบันดาลใจในการทำขนมชุดใหม่ให้ชื่อว่า ขนมปังนมเนยสด ทำออกมาหลายรสชาติ เช่นถ้าเป็น รสดาร์คช็อกโกแลต เมื่อฉีกขนมปังออกมา ข้างในจะเป็นไส้คัสตาร์ดช็อกโกแลตเข้มข้น

เค้กไข่ไต้หวัน รสชีส

หลานๆ คุณย่าผู่หั่นตี้ต่อยอดปั้นลี่ไม่หยุด และดูเหมือนจะตามรอย ‘คุณป้าสายพิณ’ ที่เมื่อห้าสิบปีก่อนเดินทางไปฮ่องกงและกลับมาสร้างสรรค์ ‘ขนมปังไส้หมูแดง’ อันลือลั่น

สองปีก่อนคุณเก่งเดินทางไปไต้หวัน พบขนมชนิดหนึ่งที่คนไต้หวันพากันต่อแถวซื้อ จึงเข้าไปเกาะกระจกยืนดูวิธีทำที่ร้านเปิดเป็นโอเพนคิทเชน ซื้อชิม และขอให้เพื่อนชาวไต้หวันหาสูตรขนมชนิดนี้ให้

เมื่อกลับมาเมืองไทย คุณเก่งเอาขนมที่ซื้อกลับมาให้เชฟประจำร้านชิมและช่วยกันทำสูตร ปรากฏว่าได้ขนมอร่อยกว่าสูตรเดิมของไต้หวันที่แรกออกจากเตาอบจะนุ่มมาก  พอทิ้งไว้สักพัก ขนมจะยุบตัวลงหน่อยและมีความแห้งกระด้างขึ้น

แต่ขนมที่คุณเก่งและเชฟช่วยกันคิดค้นจากสูตรเดิม นอกจากขนมไม่ยุบตัว แต่ยังสร้างกระแสอีกด้วย

“ช่วงที่เป็นกระแสครั้งแรก คือพอเรายกถาดขนมออกจากเตามาวาง เราเขย่าโชว์นิดหนึ่ง ขนมจะเด้งดึ๋ง นุ่มเหมือนฟองน้ำ คนก็ต่อแถวกัน หั่นขายคนละชิ้นจนหมด ขนมของเราพอเย็น ก็ยังมีความนุ่มและฉ่ำ ไม่แห้งไม่ยุบตัว เพราะเราใช้ไข่เยอะมาก” คุณเก่งเล่าที่มาของขนมที่วางจำหน่ายในชื่อ เค้กไข่ไต้หวัน ของอร่อยขายดีประจำร้านอีกชนิดหนึ่ง เป็นเค้กไข่ไต้หวันสูตรของปั้นลี่ ไม่เหมือนสูตรไต้หวันและไม่เหมือนร้านอื่นๆ ในไทยที่ทำขาย

เค้กไข่ไต้หวัน รสกาแฟ ไปช้าอาจซื้อไม่ทันเพราะของหมด

ขนมได้รับความนิยมมากจนต้องพัฒนาเป็น ‘เค้กไข่ไต้หวัน’ รสชาติ ช็อกโกแลต,  ชีส, ธัญพืช, มันม่วง ปั่นมันม่วงเข้าไปในเนื้อเค้ก, โดยเฉพาะรส กาแฟ ใช้กาแฟโบราณที่ให้กลิ่นหอมมาก คุณเก่งเล่าว่าหลายครั้งที่เค้กไข่ไต้หวันรสกาแฟหมดตั้งแต่  11.00 น. ทั้งที่คิดว่าทำหลายชิ้นแล้ว แต่คาดการณ์ไม่ได้ บางคนมาเจอก็ซื้อไปหมดในคราวเดียว

ในปีนั้น นอกจากได้ ‘เค้กไข่ไต้หวัน’ คุณเก่งยังบุกไปเจรจาจนได้ ชานมไข่มุกบราวน์ชูการ์ มาขายที่ปั้นลี่ได้เป็นเจ้าแรกอีกด้วย

จางจางเปา

 ขนมใหม่ ‘จางจางเปา’ 

ความจริงปั้นลี่ตั้งใจเปิดตัวขนมใหม่ในเดือนพฤษภาคมนี้ แต่ด้วยสถานการณ์โควิด-19 ระลอกใหม่ การจัดงานจึงต้องเลื่อนออกไป แต่คุณเก่งยินดีนำมาแนะนำให้ผู้อ่าน ‘กรุงเทพธุรกิจ’ ได้ทำความรู้จักก่อน

ขนมชิ้นนี้ชื่อ จางจางเปา ทำด้วยแป้งขนมปังผสมแป้งพายสอดไส้ช็อกโกแลตเข้มข้น ตัวขนมด้านบนราดด้วยช็อกโกแลต โรยด้วยผงโกโก้อีกชั้น

ภาษาจีน ‘จางจาง’ แปลว่า ‘สกปรก’ ขนมชนิดนี้มีชื่อตามภาษาอังกฤษว่า dirty chocolate bun คุณผู้อ่านนึกออกไหมทำไมขนมชนิดนี้จึงได้ชื่อว่า ‘จางจางเปา’

ถ้านึกไม่ออก ไปที่ร้านปั้นลี่ ลองซื้อมาชิม คุณจะพบคำตอบในทันทีที่กัดเข้าไปคำแรก หรือแค่หยิบขนม..ก็พบคำตอบแล้ว แต่ความอร่อยของ ‘จางจางเปา’ จะทำให้คุณยอม..เลอะ

บรรยากาศภายในร้านปั้นลี่ ถนนเจริญกรุง

ปรับภาพลักษณ์ธุรกิจ :
พาอดีตที่มีความสุขก้าวสู่ยุคดิจิทัล

รสชาติขนมของปั้นลี่เป็นเอกลักษณ์ หาชิมไม่ได้ที่ไหน คนรุ่นผู้ใหญ่ผูกพันและทราบดี คุณเก่งเล่าว่า หลายครั้งที่เห็นลูกค้าผู้ใหญ่มาที่ร้าน ก็มักเล่าเรื่องราวของ ‘ขนมหน้าแตก’ ว่าคืออะไร รสชาติเป็นอย่างไร เมื่อก่อนซื้อขายกันอย่างไร ให้กับบุตรหลานที่พามาด้วยฟังอย่างมีความสุข

เมื่อย้อนนึกถึงตัวเองสมัยเป็นเด็กยังเรียนหนังสือ คุณเก่งก็จำได้ว่า ผู้ใหญ่ส่วนมากรู้จักร้านปั้นลี่ ไปเรียนมหาวิทยาลัย เพื่อนๆ ก็บอกพ่อแม่รู้จักร้านปั้นลี่ เขาได้แต่ภูมิใจ แต่ยังไม่มีความรู้เกี่ยวกับร้านมากนัก

หลังสำเร็จการศึกษาและเข้ามาบริหารร้านจริงจัง คุณเก่งจึงมองเห็น จุดอ่อนทางธุรกิจ (Pain Point) ของการจะทำให้แบรนด์ขนมอายุ 70 ปี ก้าวต่อไปในยุคดิจิทัลของคนรุ่นใหม่ที่โตมากับ ‘โซเชียลเน็ตเวิร์ค’ ได้อย่างไร

คุณเก่ง พี่น้อง และคุณพ่อคุณแม่ ร่วมกัน ปรับภาพลักษณ์ธุรกิจ (rebranding) ครั้งแรกเมื่อเกือบสิบปีก่อน ด้วยการออกแบบ ตราสัญลักษณ์ หรือ ‘โลโก้’ ให้กับปั้นลี่ เพื่อสร้างภาพจดจำ

“เมื่อก่อนคนมารับขนม ก็ใส่กล่องสีขาว มัดหนังสติ๊ก ไม่มีตรา เพราะกล่องมีตรา 2 บาท กล่องเปล่าห้าสิบสตางค์ สมัยผมก็ยังเป็นแบบนี้ แต่ตอนนี้ต้องมีแบรนด์ ก็เลยปรึกษากับคนที่จบด้านกราฟิกโดยตรง เพราะเราอยากสร้างแบรนด์”

ภาพลายเส้นครั้งแรกของปั้นลี่บนกล่องบรรจุภัณฑ์ขนม

กราฟิกหรือตราสัญลักษณ์แรกของปั้นลี่ เป็น ภาพลายเส้นผู้หญิงจีนโบราณ ดูใจดี อบอุ่น มีสีสัน คุณเก่งเล่าว่า สมัยนั้นยังไม่มีเฟซบุ๊ก เขาจึงเริ่มด้วยการทำเว็บไซต์ร้านปั้นลี่ เผยแพร่ภาพ กล่องสแนคบ็อกซ์ที่มีภาพกราฟิกนี้ ผลตอบรับดีมาก มีลูกค้าโทรศัพท์เข้ามาสั่งสแนคบ็อกซ์และระบุอย่างชัดเจน ว่าต้องการ ‘กล่องน้องหมวยสีชมพู’ ลูกค้าอยากได้ความน่ารักเพิ่มเติมจากขนม

ขนมหน้าแตก ในบรรจุภัณฑ์รุ่นใหม่

โลโก้ร้านปั้นลี่ปัจจุบัน ภาพสตรีชาวจีนที่ดูเด็กลง

“จนสองปีที่แล้ว เรารีแบรนด์อีกครั้งให้ง่ายขึ้นมินิมอลขึ้น เป็นภาพผู้หญิงจีนคนเดิมแต่ทำให้เด็กลง เป็นน้องหมวยผูกมวยผมสองมวยบนศีรษะ ให้คนจำได้ง่ายกว่าเดิม แต่ภาพผู้หญิงจีนโบราณก็ยังมีอยู่ คนออกแบบบอกว่า ผู้หญิงจีนคนนี้ก็คืออาเหน่ (คุณย่า) เราก็ยังใช้ภาพนี้อยู่กับกล่องบางแพ็คเกจ ส่วนน้องหมวยเป็นโลโก้แทนพวกเรา”

คุณเก่งกล่าวด้วยว่า อีกสิ่งหนึ่งที่เปลี่ยนไปอย่างชัดเจนคือ ทุกวันนี้ลูกค้าติดต่อปั้นลี่ผ่านไลน์ เฟซบุ๊ก อินสตาแกรม มากกว่าโทรศัพท์รุ่นยกหูรับสาย ซึ่งรุ่นคุณแม่ต้องมีโทรศัพท์แบบนี้ 2-3 เครื่องไว้คอยรับสายลูกค้า แต่สิ่งหนึ่งที่ไม่เปลี่ยนคือสูตรขนมดั้งเดิมของปั้นลี่

“ปัจจุบันเรารักษาของเก่า พัฒนาของใหม่ และต้องให้ถูกปากทั้งคนใหม่และคนเก่าด้วย เป็นโจทย์ที่ยากและท้าทายมากๆ สำหรับพวกเรา” คุณเก่งกล่าว

แม้เป็นโจทย์ที่ยากและท้าทายสำหรับรุ่นหลาน แต่ก็เป็นเหมือนคำมั่นสัญญาที่หลานๆ ให้ไว้กับ อาเหน่-ผู่หั่นตี้ ผู้ก่อตั้งปั้นลี่, อาโบ่-คุณป้าสายพิณ เจ้าของสูตรเด็ดขนมปังไส้หมูแดง, คุณแม่-โสภิต หนึ่งแรงสำคัญของปั้นลี่ที่เพิ่งจากไปด้วยวัย 73 ปี

เพราะคำสอน 70 ปี “เราต้องซื่อสัตย์ต่อลูกค้า” ยังคงอยู่ในใจลูกหลานปั้นลี่ทุกคน

ปั้นลี่ เบเกอรี่ ถนนเจริญกรุง กรุงเทพฯ (แยกถนนเจริญกรุงตัดถนนสีลม)

จุดเด่น : ขนมปังอบกลิ่นหอมเนื้อเหนียวนุ่มสูตรเฉพาะ มีประวัติยาวนานกว่า 70 ปี

ประเภทอาหาร : เบเกอรี่, ชานมไข่มุกไต้หวันบราวน์ชูการ์

เมนูเด็ด : ขนมปังไส้หมูแดง ขนมปังไส้สังขยา ครัวซองต์ ขนมหน้าแตก เค้กไข่ไต้หวัน ขนมปังนมเนยสด บราวนี่เพื่อสุขภาพ

ที่อยู่ : เลขที่ 1335 ถนนเจริญกรุง, สีลม, บางรัก, กรุงเทพฯ โทร.0 2233 5428 หรือ https://panleebakery.com

*  *  *  *

ติดตามคอลัมน์ "50 ปีอร่อยเหมือนเดิม" ได้ทุกวันศุกร์ ทางไลฟ์สไตล์ @Taste

ร้านที่คุณอาจสนใจ

‘ธานี’ เปิดประวัติตำนาน ‘ข้าวหมูแดง’ 50 ปีแห่งซอยประดิพัทธ์

‘ทิพย์รส’ ตำนานบทใหม่ 51 ปี ‘ไอศกรีม’ ไทยแห่งย่านเตาปูน

‘ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา’ ย้อนรอยความอร่อย ‘ก๋วยเตี๋ยวเป็ด’ เจ้าเก่าแห่ง ‘สะพานเหลือง’