‘Cafe Chorreado’ ดริปคอฟฟี่วิถีคอสตาริกา

 

หนึ่งในสิ่งน่าประทับใจที่สุดของคอสตาริกาในแง่มุมนักท่องเที่ยว นอกเหนือจากทะเลสวยใสแล้วก็คือ คุณมั่นใจได้ร้อยเปอร์เซ็นต์เลยว่าจะได้ดื่มกาแฟเกรดดี รสชาติเยี่ยม แต่ถ้าจะให้ฟิลสุดๆ ได้อินเนอร์เต็มๆ ขอแนะนำให้ลองดื่มจากอุปกรณ์ชงกาแฟภูมิปัญญาท้องถิ่นที่เรียกว่า ‘Chorreador de Cafe’ หรือ ‘Cafe Chorreado’

แน่ล่ะ...หากได้มีโอกาสไปท่องเที่ยวยังดินแดนที่ได้รับสมญานามว่า ‘สวรรค์ของนักโต้คลื่น’ อย่างคอสตาริกา แล้วไม่ได้ลองชิมกาแฟหอมกรุ่นจาก ‘Cafe Chorreado’ (คาเฟ่ ชอร์เรียโด้) แล้ว ก็อาจถือได้ว่าทริปนั้นจบลงอย่างไม่สวยสมบูรณ์แบบ หรืออาจเรียกได้ว่าไปไม่ถึงที่ อะไรทำนองนั้น

 

ภูเขาไฟในคอสตาริกานำมาซึ่งดินอันอุดมสมบูรณ์ เหมาะแก่การปลูกกาแฟอาราบิก้า ภาพ : Alex Ip on Unsplash

 

Café Chorreado เป็นอุปกรณ์ชงกาแฟสไตล์ดั้งเดิมของคอสตาริกา มีใช้กันนมนานหลายร้อยปีมาแล้ว ดูจากรูปลักษณะแล้วก็สะดุดตาสะดุดใจอยู่พอควร มีแท่นไม้ด้านบนเจาะรูตรงกลางที่คอกาแฟบ้านเราเรียกว่าแท่นดริป และ ถุงผ้าทรงถุงเท้า ซึ่งทำจากผ้าฝ้ายสีขาวนวลที่ในภาษาท้องถิ่นเรียกว่า ‘colador’ พิจารณาแล้วก็ใช่เลย นี่คือ ‘ถุงผ้ากรอง’ ที่เห็นกันคุ้นตาในร้านชาร้านกาแฟโบราณของบ้านเรานั่นเอง

นับเป็นสไตล์การชงกาแฟที่เรียบง่ายแต่เปี่ยมด้วยอัตลักษณ์ยิ่งนัก เป็นจิ๊กซอว์ชิ้นสำคัญของวัฒนธรรมกาแฟในรอยต่อประวัติศาสตร์คอสตาริกา ซึ่งทำให้วรรคทองที่ว่า “ไม่ใช่แค่เครื่องดื่ม แต่เป็นวิถีชีวิต” ไม่ใช่วลีลอยๆ แต่เป็นสิ่งที่สัมผัสได้สำหรับกาแฟหรือ cafecito ในภาษาท้องถิ่น ตั้งแต่ครั้งตกเป็นอาณานิคมของสเปนจวบจนถึงยุคสมัยปัจจุบันที่อยู่ในระบบประชาธิปไตยแบบสาธารณรัฐ มีประธานาธิบดีเป็นประมุข

 

อุปกรณ์ชงกาแฟ Cafe Chorreado งานคราฟท์จาก CRWOODCRAFT วางขายบนเว็บ amazon

 

ก่อนที่จะเจาะลึกเกี่ยวกับ Café Chorreado มากไปกว่านี้ มาดูชาติกำเนิดกาแฟในคอสตาริกากันดีกว่า เนื่องจากประเทศเล็กๆ ในอเมริกาแห่งนี้ มีประวัติความเป็นมาที่เก่าแก่และมีสีสันไม่แพ้บราซิลและโคลอมเบีย สองชาติมหาอำนาจด้านกาแฟในละตินอเมริกาเลยทีเดียว

กาแฟชั้นดีจากประเทศนี้ปลูกในระดับความสูงตั้งแต่ 1,200-1,700 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ย่านที่ปลูกกาแฟกันมากที่สุดในคอสตาริกา ก็ได้แก่ กรุงซานโฮเซ่ ซึ่งเป็นเมืองหลวง, อลาฮัวลา, เฮเรเดีย, ปุนตาเรนัส, คาร์ตาโก้ และทาร์ราซู โดยเฉพาะเขตซาน โลเรนโซ่ ในทาร์ราซู จัดเป็นแหล่งปลูกกาแฟที่มีชื่อเสียงระดับโลกทีเดียว

พูดถึงสายพันธุ์แล้ว อาจไม่เลอเลิศเท่าสายพันธุ์กาแฟในจาไมก้า, เอธิโอเปีย, ปานามา หรือฮาวาย แต่หากเอ่ยถึงกระบวนการแปรรูปกาแฟที่เรียกว่า ‘Honey Process’ แล้ววงการกาแฟโลกต้องยกนิ้วให้คอสตาริกาเหมือนกัน …การแปรรูปด้วยวิธีนี้ ทำให้รสชาติกาแฟออกแนวเปรี้ยวอมหวานมากกว่าขม และบอดี้มีความนุ่มกลมกล่อม

กาแฟจากย่านทาร์ราซู ซึ่งอยู่ทางใต้ของกรุงซานโฮเซ่นั้น ได้รับการยอมรับอย่างสูงว่าเป็นแหล่งปลูกกาแฟชั้นดีมีคุณภาพแห่งหนึ่งของโลก สายพันธุ์ที่ปลูกกันมากในแถบถิ่นนี้ก็คือ ‘Yellow Catuai’ ที่ให้รสชาติคล้ายช็อคโกแล็ตนมอ่อนๆ กลิ่นหอมละมุนดอกไม้ บอดี้ค่อนข้างนุ่ม จัดว่าเป็นคาแรคเตอร์ของกาแฟคอสตาริก้าเลยทีเดียว หรืออย่างกาแฟนอกแนวฟรุ๊ตตี้กลิ่นรสผลไม้เบอร์รี่หวานฉ่ำที่กำลังโด่งดังตามโรงคั่วกาแฟบ้านเราตัวหนึ่งก็คือ ‘Costa Rica Canet Musician Series Mozart’ ก็มาจากไร่ในทาร์ราซู เช่นกัน

 

ผลสุกของเชอร์รี่กาแฟจากไร่ในเขตอลาฮัวลา ภาพ : Ricardo Arce on Unsplash

 

ในปี ค.ศ. 2012 กาแฟ ‘Tarrazu Geisha’ ของไร่ Finca Palmilera จากทาร์ราซู สร้างสถิติเป็นกาแฟที่มีราคาแพงที่สุดในร้านสตาร์บัค 48 แห่งทั่วสหรัฐ โดยขายในราคา 7 ดอลลาร์ต่อแก้ว ถ้าเป็นถุงขนาด 8 ออนซ์ หรือ 226 กรัม ก็ตกถุงละ 40 ดอลลาร์

จะถูกใจหรือไม่? ต้องลองไปดื่มกาแฟที่คอสตาริกากันดู แต่ที่แน่ๆ คือกาแฟที่นี่ ปลูกกันมาแล้วมากกว่า 200 ปี

ตามปูมกาแฟโลกนั้นบันทึกไว้ว่า การทำไร่กาแฟเกิดขึ้นเป็นครั้งแรกในคอสตาริกาเมื่อปี ค.ศ. 1779 บริเวณหุบเขาตอนกลางของประเทศที่เรียกว่า Meseta Central แวดล้อมด้วยสภาพอากาศแบบป่าฝนเขตร้อนและดินภูเขาไฟที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยแร่ธาตุ เหมาะสมลงตัวอย่างยิ่งสำหรับการเพาะปลูกสายพันธุ์อาราบิก้า

ปูมกาแฟโลกยังบอกว่า กาแฟอาราบิก้าได้นำเข้าสู่ยุโรปผ่านทางคาบสมุทรอาระเบีย แต่สายพันธุ์ที่นำมาปลูกยังคอสตาริกามาจากแหล่งปลูกดั้งเดิมในเอธิโอเปียโดยตรง

ทิวทัศน์ของไร่กาแฟในหุบเขาเขตคาร์ตาโก้ ภาพ : Dirk van der Made

 

ขณะที่หนังสือแนะนำประเทศคอสตาริก้าที่ชื่อ ‘The Rough Guide to Costa Rica’ ให้ข้อมูลว่า โทมัส เดอ เอคอสต้า ชาวคิวบาซึ่งเจ้าอาณานิคมสเปนแต่งตั้งให้ไปเป็นผู้ว่าการคอสตาริกา ได้นำสายพันธุ์กาแฟจากเกาะจาไมก้ามาปลูกยังคอสตาริกาเป็นครั้งแรกเมื่อปี ค.ศ. 1808 ถือเป็นดินแดนแรกในอเมริกากลางที่มีการทำไร่กาแฟในฐานะพืชเศรษฐกิจ

เพื่อส่งเสริมให้การทำไร่กาแฟขยายตัวออกไปอย่างรวดเร็ว หวังใช้เป็นฐานผลิตและส่งออกสู่ตลาดโลก ผู้ว่าการโทมัสได้ดำเนินนโยบายไม่เก็บภาษีการผลิตกาแฟ ทั้งยังมอบที่ดินเพื่อการเกษตรและเมล็ดกาแฟฟรีให้แก่ผู้เข้ามาตั้งรกรากยังบริเวณที่หุบเขาตอนกลางด้วย กระทั่งกาแฟได้กลายมาเป็นพืชเศรษฐกิจที่สร้างรายได้อย่างเป็นกอบเป็นกำให้แก่เจ้าอาณานิคมสเปน จนแซงหน้าอ้อย, ยาสูบ และโกโก้

แต่เมื่อสเปนพ่ายแพ้ในสงครามเอกราชเม็กซิโก ดินแดนอเมริกากลางทั้งหมดก็ได้รับเอกราชจากสเปนในปี ค.ศ.1821 จากนั้นคอสตาริกาเริ่มส่งกาแฟเป็นสินค้าส่งออกไปยังปานามา และชิลี ในอีก 10 ปีต่อมา และเป็นที่ชิลีนี่เอง ที่เมล็ดกาแฟจากคอสตาริกาถูกบรรจุใส่ถุงนำขึ้นเรือพาณิชย์ส่งไปขายยังอังกฤษ ในชื่อแบรนด์ ‘Cafe Chileno de Valparaiso’ กลายเป็นกาแฟชิลีไปเสียนี่

 

ธุรกิจกาแฟสร้างรายได้ให้คอสตาริกาเป็นอันดับ 2 รองจากการท่องเที่ยว ภาพ : Nathan Dumlao on Unsplash

 

อย่างไรก็ดี นายวาณิชชาวอังกฤษเข้ามาเป็นหัวเรี่ยวหัวแรงใหญ่ในอุตสาหกรรมกาแฟคอสตาริกาทั้งในแง่เงินลงทุนและการแปรรูป จากนั้นก็ส่งกาแฟไปจำหน่ายยังสหราชอาณาจักร และหลังจากสงครามโลกครั้งที่ 2 สิ้นสุดลง ความต้องการกาแฟคอสตาริกาก็ยังคงเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง แต่เนื่องจากการผลิตอยู่ในระดับต่ำ จึงมีการนำสายพันธุ์ ‘คาทูร่า’ และ ‘คาทุย’ เข้ามาปลูกแทนที่สายพันธุ์ดั้งเดิมอย่าง ‘ทิปปิก้า’ และ ‘เบอร์บอน’

พูดได้เต็มปากเต็มคำเลยว่า บรรดาชาวไร่และเทรดเดอร์ค้ากาแฟต่างมีส่วนสำคัญต่อการพัฒนาเศรษฐกิจ สร้างสาธารณูปโภคต่างๆ นำพาประเทศเข้าสู่ความทันสมัย และก็เป็นรายได้จากการขายกาแฟนี่แหละที่นำมาจัดตั้งเป็นกองทุนส่งเยาวชนไปศึกษาต่อในยุโรป เพื่อกลับมาช่วยสร้างความเจริญให้กับประเทศชาติ

ในปี ค.ศ. 1890 เงินรายได้จากอุตสาหกรรมกาแฟนำไปสร้างทางรถไฟแห่งแรกของประเทศที่ชื่อ ‘Ferrocarril al Atlántico’ เปิดเส้นทางออกสู่ฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติส ขณะเดียวกัน โรงละครแห่งชาติ ในกรุงซานโฮเซ่ ก็เป็นผลิตผลจากน้ำพักน้ำแรงของเกษตรกรชาวไร่กาแฟเช่นกัน

ปัจจุบัน การท่องเที่ยวถือเป็นแม่เหล็กดึงดูดเงินตราเข้าประเทศมากเป็นอันดับ 1 มีการส่งออกกาแฟตามมาเป็นอันดับ 2 แม้ว่าเมื่อเปรียบเทียบโดยภาพรวมแล้ว การผลิตกาแฟในประเทศเล็กๆ นี้จะมีสัดส่วนเพียงประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์เท่านั้นของปริมาณการผลิตกาแฟทั้งโลก แต่สามารถทำเงินให้ประเทศได้ถึง 300 กว่าล้านดอลลาร์สหรัฐในแต่ละปี

นอกจากผลิตเพื่อส่งออกแล้ว กาแฟดีมีคุณภาพยังมีการส่งขายกันเพื่อบริโภคในประเทศ เพราะในคอสตาริกาเอง ดื่มกาแฟกันมานานในทุกระดับชั้น จนกลายเป็นวัฒนธรรมไปแล้ว ผ่านทางอุปกรณ์ชงกาแฟ ‘Cafe Chorreado’ หรือดริปคอฟฟี่แบบดั้งเดิมตามวิถีชาวติโกสหรือชนชาวคอสตาริกา โดยไม่จำเป็นต้องพึ่งพาไฟฟ้าแต่ประการใด

เว็บ amazon จำหน่าย  Cafe Chorreado ของค่าย Love Gourmet Coffee

 

วิธีชงกาแฟรูปแบบนี้ เหมือนเป็นการผสมผสานกันระหว่าง วิธีดริปที่แพร่หลายในปัจจุบันกับการชงแบบ ‘วิถีดั้งเดิม’ ของเอเชียที่ใช้ถึงถุงผ้าเป็นตัวกรองกากกาแฟ แต่แทนที่จะใช้มือจับด้ามของถุงผ้า ชาวติโกสได้พัฒนาแบบฉบับของตนเองขึ้นมา โดยเอาถุงผ้าไปใส่ตรงรูกลมของแท่นดริป แล้วนำแก้วกาแฟมาวางใต้ถุงกรอง เพื่อรองรับน้ำกาแฟที่หยดลงมา

คำว่า ‘Chorreado’ นั้น มาจากภาษาสเปน แปลว่า ‘หยด’ หรือ ‘drip’ ในภาษาอังกฤษนั่นเอง

ก่อนที่เครื่องชงกาแฟสมัยใหม่จะแพร่เข้าไปยังคอสตาริกานั้น คนที่นี่ชงกาแฟดื่มกันโดยใช้ Chorreado …ทว่าความทันสมัยไม่สามารถลบเลือนให้ของเก่าหายไปตามกาลเวลา อุปกรณ์ดริปกาแฟแบบดั้งเดิมยังพบเห็นวางขายทั่วไปตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วประเทศ อาจด้วยเพราะเป็นวิธีชงกาแฟที่ง่าย สะดวก ใช้งบน้อย เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม แถมยังได้กาแฟให้รสและกลิ่นตามแบบธรรมชาติมากที่สุด ยี่ห้อที่ได้รับความนิยมมาก ก็คือ CRWOODCRAFT

พูดถึงการชงกาแฟสไตล์นี้ จะใช้คณิตศาสตร์มาคำนวณหาความแม่นยำของทั้งกาแฟคั่วบด น้ำ เวลา เพื่อมาตรฐานของรสชาติ เรียกว่า ชั่ง ตวง วัด กันโดยละเอียดตามหลักและทฤษฎีของกาแฟดริปก็ได้ ปกติก็ใช้กาแฟบด 6-7 กรัมต่อน้ำ 100 กรัม ตรงนี้มีเคล็บลับเล็กน้อยมาฝากกัน เริ่มแรกนั้น ให้รินน้ำร้อนเล็กน้อยลงบนกาแฟคั่วบดแล้วทิ้งไว้ 30 วินาที ถ้าเป็นกาแฟคั่วใหม่ ผงกาแฟจะบลูมขึ้นเพื่อค่ายก๊าซออกมา เป็นการปลุกกาแฟให้พร้อมก่อนเริ่มชง

หรือจะชงแบบบ้านๆ ไม่ต้องมีพิธีรีตองอะไรมากมาย ก็ใช้กาแฟคั่วบด 3 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำร้อน 2 แก้ว แนะนำให้ลองใช้กาแฟคั่วอ่อนหรือคั่วกลาง แต่ถ้าชอบเข้มๆ ก็ลองระดับ Dark roast หรือ Vienna roast ไปเลย

ถุงผ้ายาวมีด้านจับสำหรับกรองกาแฟนั้นที่เรียกว่า ‘colador’ นั้น เคยพบใช้กันทั้งในอเมริกากลางและละตินอเมริกา เช่น เวเนซูเอล่า, โคลอมเบีย, โดมินิกัน, เปอร์โตริโก รวมไปถึงคิวบาด้วย แต่ปัจจุบันกลายเป็น ของเก่าตกยุค แทบไม่มีการใช้กันแล้ว ทว่าในคอสตาริกากลับยังเป็นที่นิยมใช้กันอยู่มาก แถมยังกลายเป็นสินค้าที่ระลึกสุดประทับใจ เป็นของฝากที่ต้องซื้อติดไม้ติดมือกลับสำหรับนักท่องเที่ยวต่างประเทศ

ความที่กาแฟในคอสตาริกามีชื่อเสียงโด่งดังไม่เป็นสองรองใครในปฐพีนี้ ถึงกับมีสำนวน(ชวนชิม) ที่ชาวติโกสมักหยิบมาพูดเอากับนักท่องเที่ยวบ่อยๆ ว่า “คุณอาจจดจำชื่อพวกเราไม่ได้ แต่มั่นใจได้เลยว่า คุณจำกาแฟของเราได้แน่นอน”