บนรอยจิบแห่ง ‘มอคค่า’ กาแฟเติมนมผสมช็อคโกแลต

เป็นที่รับรู้และเข้าใจกันในคอกาแฟทุกสายว่า หากอยากดื่มกาแฟเข้มๆ เพียวๆ ก็ต้อง ‘เอสเพรสโซ’ หากอ่อนลงมาหน่อยก็ ‘อเมริกาโน่’ ถ้ากาแฟใส่นมล่ะก็สั่ง ‘ลาเต้’ หรือ ‘คาปูชิโน’ แต่ถ้าอยากได้กาแฟผสมช็อคโกแลตขึ้นมา ก็ต้องร้องบอกบาริสต้าว่า “ขอมอคค่าแก้วหนึ่ง...”

พูดได้เต็มปากเต็มคำเลยว่า ‘มอคค่า’ นั้น เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มกาแฟที่แพร่หลายมากที่สุดในโลกเมนูหนึ่ง สามารถสั่งมาดื่มกันได้อย่างง่ายๆ และสะดวกสบายตามร้านกาแฟทั่วไป หรือคาเฟ่ของแบรนด์ยักษ์ใหญ่ระดับโลก

แต่ในความหมายที่ซ่อนอยู่ภายใต้กาแฟถ้วยโปรดนั้น กาแฟอาจเป็นมากกว่าเครื่องดื่มยอดนิยมที่ขาดไม่ได้ในแต่ละวัน อาจเป็นหนึ่งในวิถีที่นำมาซึ่งความน่าอภิรมย์ของผู้คนจำนวนไม่น้อยนับจากอดีตจนถึงปัจจุบัน

กาแฟมอคค่า ที่เรียกกันตามสากลนิยมว่า Cafe Mocha หรือ Mocha Coffee มีวิธีการชงคล้ายคลึงกับกาแฟลาเต้มากทีเดียว คือมีเอสเพรสโซ่และนมร้อนเป็นส่วนผสม แต่แตกต่างกันที่มอคค่าจะมีส่วนผสมของ ช็อคโกแลต เข้าไปด้วย หากเสิร์ฟในถ้วยเซรามิคทึบแสง ก็ยากจะแยะว่าเป็นเมนูใด แต่ถ้าเสิร์ฟในแก้วใส จะเห็นการแยกชั้นกันชัดเจนดีเทียวระหว่าง 3 ประสาน คือ เอสเพรสโซ ช็อคโกแลต และนม

ทั้งนี้ทั้งนั้น ขึ้นอยู่กับผู้เตรียมกาแฟด้วยว่า ได้คนส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้วจึงนำมาเสิร์ฟหรือไม่ หากเป็นร้านกาแฟยุคใหม่ที่นิยมสร้างสีสันและลวดลายให้กับเครื่องดื่มถ้วยโปรดของลูกค้าแล้ว จะเสิร์ฟแบบแยกชั้นแยกเลเยอร์ของช็อคโกแลต เอสเพรสโซ และนม ค่อยๆ ไล่โทนสีขึ้นไปตั้งแต่สีน้ำตาลเข้มก้นแก้ว น้ำตาลอ่อนตรงกลาง และสีขาวด้านบนแก้ว

มอคค่าเหมาะกับคนรักช็อคโกแลตและกาแฟนุ่มๆ ภาพ : Mikail Duran on Unsplash

มอคค่า เป็นเครื่องดื่มกาแฟที่ได้รับการยอมรับไปทั่วโลกว่า ‘อร่อยถูกปาก’ โดยเฉพาะในกลุ่มคนที่ชอบในกลิ่นและรสช็อคโกแลต มีทั้งสูตรร้อนและสูตรเย็น เหมาะกับผู้ที่ชอบดื่มกาแฟอ่อนๆ และคลั่งไคล้ในรสหอมหวานมันจากโกโก้หรือช็อคโกแลต เรียกว่าได้กลิ่นและรสที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างกาแฟ นม และช็อคโกแลต ยิ่งเป็นช็อกโกแลตร้อนสไตล์อิตาเลียนด้วยแล้วถือว่าสุดยอดเพราะทั้งหนานุ่มและเนื้อเนียนละเอียด

มีการบันทึกเอาไว้ว่า ชื่อ ‘มอคค่า’ เกิดขึ้นและแพร่หลายมาจากสหรัฐอเมริกา แต่ก็มีเรื่องที่ต้องขบคิดขมวดปมถึงที่มาที่ไปกันอยู่พอสมควร เนื่องจากในอิตาลีนั้น มีสูตรกาแฟเติมนมและช็อคโกแลตมาช้านานแล้ว เรียกขานกันในภาษาท้องถิ่นว่า มอคค่าชิโน่ (Mocaccino) บางครั้งก็เรียกกันว่า Mochachino เป็นกาแฟที่คล้ายคลึงกับคาปูชิโน แต่เพิ่มเติมช็อคโกแลตร้อนเข้าไป และหยอดวิปครีมด้านบน เสิร์ฟในแก้วคริสตัลใสไซส์เล็กกว่าถ้วยกาแฟลาเต้โดยปกติ

สูตรเอสเพรสโซเติมนมผสมช็อคโกแลตร้อนตามรูปแบบกาแฟมอคค่าในปัจจุบันนั้น บางเว็บไซต์ระบุว่าคิดค้นขึ้นในสหรัฐ โดยได้รับแรงบันดาลใจมาจากเครื่องดื่มกาแฟของชาวตูรินในอิตาลีที่ชื่อว่า ‘Bicerin’ นอกจากนี้แล้วก็แทบไม่มีประวัติให้สืบสาวราวเรื่อง เขียนไว้สั้นๆ เท่านี้เองจริงๆ

อย่างไรก็ดี ตามทัศนคติส่วนตัวของผู้เขียนนั้น เชื่อว่า คำ ‘มอคค่า’ นั้น น่าจะมาจาก ‘มอคค่าชิโน่’ กาแฟเติมนมผสมช็อคโกแลตจากอิตาลีเสียมากกว่า เป็นไปได้ว่า ชาวอิตาลีที่อพยพเข้าไปในโลกใหม่อย่างสหรัฐอเมริกาเป็นคนนำเข้าไปเผยแพร่ ต่อมาชื่อเรียกกาแฟได้ปรับรูปและเสียงให้หดสั้นมา เหลือเพียงมอคค่า เพื่อให้ออกเสียในภาษาอังกฤษได้ง่าย

มอคค่าเสิร์ฟในแก้วใส จัดแบ่งเลเยอร์กันชัดเจน ภาพ : Million Moments 

สำหรับสูตรกาแฟมอคค่าที่นิยมทำกันอย่างแพร่หลาย จะใช้เอสเพรสโซหนึ่งช้อตเป็นตัวยืนพื้น แล้วก็เติมช็อคโกแลตร้อนหรือน้ำเชื่อมช็อคโกแลต หรือจะใส่ผงช็อกโกแลตหรือผงโกโก้ปรุงสำเร็จก็ได้ ประมาณครึ่งช้อนโต๊ะหรือหนึ่งช้อนโต๊ะ ขึ้นอยู่กับว่าชอบกลิ่นรสหอม-หวาน-มันของช็อคโกแลตมากน้อยขนาดไหน เสร็จสรรพก็คนให้เข้ากัน ขั้นตอนนี้ บางสูตรก็นิยมโรยผงช็อคโกแลตลงไปเพิ่ม แล้วก็เติมนมร้อนและฟองนมลงไป ผงช็อคโกแลตก็จะลอยขึ้นมาอยู่ตรงขอบผิวกาแฟที่ตรงกลางเป็นส่วนของฟองนมสีขาว จะท็อปปิ้งด้วยไซรัปรสช็อคโกแลตแบบแข็งก็ได้ตามใจปรารถนา

ถ้าบ้านใครมีช็อคโกแลตแท่ง ก็สามารถนำมาใช้ได้ จะเป็นดาร์กช็อคโกแลต หรือมิลค์ช็อคโกแลต ก็ได้ทั้งนั้นไม่เกี่ยง ให้นำไปใส่ลงไปในแก้วสำหรับชงเอสเพรสโซ เพื่อให้ความร้อนของน้ำกาแฟละลายช็อคโกแลต จากนั้นก็ใช้ช้อนคนให้ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน

จะเห็นว่ากรรมวิธีคล้ายคลึงกับการทำกาแฟลาเต้มากทีเดียว จึงเป็นที่มาอีกชื่อของกาแฟมอคค่าว่า ‘มอคค่า ลาเต้’ และจะยิ่งหน้าตาเหมือนกันเข้าไปอีก หากตอนที่รินนมร้อนและฟองนมลงบนแก้วนั้น บาริสต้าใช้วิธีแบบ ‘ลาเต้ อาร์ท’ หรือ ศิลปะฟองนมในถ้วยกาแฟ

เอาเข้าจริงๆ สูตรและวิธีการทำ มอคค่า กับ มอคค่าชิโน่ แทบจะไม่ต่างกันเลย ร้านกาแฟหรือบาริสต้าหลายๆ คนก็จัดให้เป็นเมนูเดียวกัน ทว่ามอคค่าชิโน่นั้นต่างออกไปตรงมีการโปะหน้าด้านบนด้วยวิปครีม จัดเป็นกาแฟที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะอีกชนิดของอิตาลีที่หาดื่มได้ไม่ง่ายนัก แม้กระทั่งในอิตาลีเองก็ตาม

Bicerin กาแฟในตำนานของเมืองตูริน ภาพ : Takeaway

แล้วชื่อมอคค่ามาจากไหน? เป็นทราบกันโดยทั่วไปว่ากาแฟมอคค่านั้น ได้ชื่อมาจากท่าเรือ Mocha บนชายฝั่งทะเลแดงของเยเมน เรียกกันในภาษาอาราบิกว่า ‘Al-Makha’

ท่าเรือนี้เอง มีความเป็นมาใหญ่หลวงนักในประวัติศาสตร์วงการกาแฟโลก เพราะเป็นถึงศูนย์กลางตลาดค้ากาแฟที่สำคัญในช่วงศตวรรษที่ 15 - 18 ในฐานะแหล่งลำเลียงเมล็ดกาแฟคั่วจากเอธิโอเปียและเยเมนออกสู่ตลาดโลก โดยเฉพาะภาคพื้นยุโรป

แม้กาแฟป่าถูกค้นพบเป็นครั้งแรกในเอธิโอเปีย แต่เยเมนนั้นได้ชื่อว่าเป็นชาติแรกที่ปลูกกาแฟขายในเชิงพาณิชย์ ขณะที่เมล็ดกาแฟทุกสายพันธุ์ที่ส่งออกจากท่าเรือมอคค่าในสมัยโน้น จะเรียกติดปากว่า ‘Mocha Coffee’ แต่สมัยนี้ คำๆ นี้ มีสองความหมายด้วยกัน (ซึ่งก็ทำเอาหลายคนสับสนไปเหมือนกัน) คือ 1.เมล็ดกาแฟพันธุ์อาราบิก้าแท้จากแหล่งปลูกในเยเมน และ 2. กาแฟมอคค่าที่มีส่วนผสมของช็อคโกแลต

สาเหตุที่ชื่อซ้ำกันนั้น ไม่ใช่เรื่องบังเอิญแต่อย่างใด แต่มีนัยยะซ่อนอยู่ว่า...ขณะที่กาแฟอาราบิก้าจากแหล่งปลูกในแอฟริกาและอเมริกาใต้ ให้รสฉ่ำแบบผลไม้ เทียบกับกาแฟอาราบิก้าจากแหล่งปลูกในเยเมนที่ให้กลิ่นรสและสีออกไปในโทนโกโก้หรือช็อคโกแลต ทั้งๆ ที่ไม่มีโกโก้เข้ามาเกี่ยวข้องในการเพาะปลูกหรือการผลิตกาแฟแต่อย่างใด จึงเป็นที่ต้องการอย่างมากและแพร่หลายไปทั่วโลกในสมัยนั้น

ต่อมา เยเมนไม่สามารถส่งออกกาแฟได้อีกต่อไป ทำให้ท่าเรือมอคค่าค่อยๆ ถูกลดบทบาทลง จึงมีความพยายามเลียนแบบรสชาติของมอคค่าต้นตำรับขึ้น ผ่านทางการเติมช็อคโกแลตลงไปในเนื้อกาแฟ ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ กาแฟมอคค่า ในสมัยนี้

หรือแม้แต่หม้อต้มกาแฟที่คิดค้นขึ้นในอิตาลีที่เรียกว่า ‘Moka Pot’ ก็ตั้งตามชื่อท่าเรือมอคค่า เช่นกัน

มาร็อคชิโน่ กาแฟต้นตำรับจากเมืองอเล็กซานเดรีย ภาพ : Dhinal Chheda

ย้อนกลับไปที่อิตาลีกันอีกครั้ง มีสูตรกาแฟเติมนมผสมช็อคโกแลตอีกสไตล์ ชื่อว่า กาแฟมาร็อคชิโน่ (Cafe Marocchino) เป็นเครื่องดื่มที่เกิดขึ้นที่ อเล็กซานเดรีย เมืองเก่าเปี่ยมเสน่ห์ทางตอนเหนือของอิตาลี เป็นกาแฟต้นตำรับเฉพาะถิ่นของเมืองนี้เลยทีเดียว นิยมดื่มกันแพร่หลายทางตอนเหนือของอิตาลี สูตรนั้นประกอบไปด้วยช้อตเอสเพรสโซหนึ่งหรือสองช้อตก็ได้ ตามด้วยผงดาร์กช็อคโกแลต และปิดท้ายด้วยฟองนม ทว่าใช้นมในปริมาณที่น้อยกว่าคาปูชิโน่หรือลาเต้ ทำให้ได้รสชาติที่นุ่มนวลกลมกล่อมกว่า เสิร์ฟกันในแก้วใสขนาดเล็ก

ในบางพื้นที่ใช้ช็อคโกแลตร้อนแทนผงช็อคโกแลต หรืออย่างในเมืองอัลบา บ้านเกิดของบริษัทผลิตช็อคโกแลตยักษ์ใหญ่นามว่า ‘แฟร์เรโร่’ นิยมใช้ช็อคโกแลตแบรนด์ ‘นูเทลล่า’ ซึ่งเป็นสุดยอดผลิตภัณฑ์ของแฟร์เรโร่นั่นเอง

ส่วนต้นตอชื่้อ ‘กาแฟมาร็อคชิโน่’ มาจาก ‘สี’ ของ ‘ที่คาดผมจากโมร็อคโค’ ซึ่งเคยเป็นแฟชั่นที่นิยมกันมากในช่วงทศวรรษที่ 1930 ด้วยสีของน้ำกาแฟตัวนี้ที่ออกโทนน้ำตาลอ่อน ดันไปเหมือนกับสีเครื่องหนังชนิดนี้เข้า ไม่ธรรมดาสำหรับโมร็อคโค เพราะเป็นหนึ่งในประเทศที่มีแหล่งฟอกสีหนังที่เก่าแก่ที่สุดในโลกและมีชื่อเสียงมาก อันที่จริง มาร็อคชิโน่ ก็คือชื่อที่คนอิตาเลียนเรียกชาวโมร็อคกัน

ในบรรดาเมนูกาแฟเติมนมผสมช็อคโกแลตที่เอ่ยมาทั้งหมดนั้น จะถือว่า ‘พลาด’ อย่างแรงหากไม่ได้ลงรายละเอียดให้กับเครื่องดื่มในตำนานของชาวแคว้นปีเยมอนเต แคว้นทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี ซึ่งมีตูรินเป็นเมืองหลัก กาแฟตัวนี้มีชื่อว่า ‘Bicerin’ แปลว่า ‘แก้วขนาดเล็ก’ ปรากฏชื่อครั้งแรกในหนังสือว่าด้วยประวัติศาสตร์ของเมืองตูรินที่เขียนโดย อัลแบร์โต เวอร์กิลิโอ เมื่อปีค.ศ. 1989 หาดื่มได้ในร้านและบาร์กาแฟในแคว้นปีเยมอนเต ใครแวะไปตูริน ก็ลองไปที่ร้านกาแฟเก่าแก่ของเมืองชื่อ Caffe al Bicerin กันดูครับ

ว่ากันว่า นี่คือเครื่องดื่มกาแฟต้นแบบของ ‘มอคค่า’ และ ‘มอคค่าชิโน่’ ในยุคปัจจุบัน

Caffe al Bicerin ค๊อฟฟี่เฮ้าส์ในตูรินที่เสิร์ฟกาแฟ bicerin ภาพ : Geobia

สูตรดั้งเดิมของกาแฟในตำนานตัวนี้ ประกอบไปด้วยกาแฟดำเข้มข้น ช็อคโกแลต และปิดหน้าด้วยฟองนม เสิร์ฟในแก้วไซส์เล็กทรงกลมที่เห็นส่วนผสมวางเรียงเป็นชั้นอย่างชัดเจน มีข้อมูลที่น่าสนใจว่า กาแฟมาร็อคชิโน่ จากเมืองอเล็กซานเดรียนั้น ก็คือ วิวัฒนาการของกาแฟ Bicerin ภายหลังการกำเนิด เครื่องชงเอสเพรสโซ ในปลายศตวรรษที่ 19 ซึ่งมีการนำเอสเพรสโซมาใช้เป็นส่วนผสมแทนกาแฟดำ

จัดเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของบุคคลที่มีชื่อเสียงหลายๆ คน ในจำนวนนี้ก็มี ปาโบล รุยซ์ ปีกัสโซ จิตรกรเอกระดับโลกชาวสเปน, อาแล็กซ็องดร์ ดูว์มา นักเขียนชื่อดังชาวชาวฝรั่งเศส ผู้เขียนวรรณกรรมอมตะสามทหารเสือ (The Three Musketeers), เออร์เนสต์ เฮมิงเวย์ นักเขียนรางวัลโนเบล และอุมแบร์โต เอโค นักเขียนนวนิยายและปัญญาชนชาวอิตาลี

ช่วงเวลาจดจำเพียงชั่วคืน แต่ตำนานจดจำตลอดกาล... ในปีค.ศ. 2001 เครื่องดื่มกาแฟ Bicerin ได้รับการขึ้นทะเบียนให้เป็นเครื่องดื่มทางวัฒนธรรมของแคว้นปีเยมอนเต ตีพิมพ์ในคำประกาศอย่างเป็นทางการโดยสภาบริหารของแคว้น

กว่าที่จะกลายมาเป็น ‘มอคค่า’ กาแฟเติมนมผสมช็อคโกแลตที่คุ้นเคยตามเมนูของร้านกาแฟทั่วโลก ก็ต้องย้อนรอยกันไปถึงโน่น ...อดีตแห่งความรุ่งเรืองของท่าเรือริมทะเลแดงแห่งหนึ่งในเยเมนเมื่อหลายร้อยปีก่อนกัน แต่ก็ถือว่าเต็มอิ่มสำหรับการจิบรอยทางวัฒนธรรมกาแฟในอีกหน้าหนึ่งของประวัติศาสตร์โลก