จากคอสตาริก้า ทาร์ราซู สู่ ‘Canet Musician Series’

กาแฟจากคอสตาริก้านั้นมีชื่อเสียงในระดับโลกมานาน แต่ในบ้านเราเพิ่งมีการเอ่ยถึงเมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง และมาได้รับความนิยมแรงมากๆ ชนิดต้องลองชิมกันให้ได้ เมื่อคอลเล็กชั่นกาแฟชุด ‘Costa Rica Canet Musician Series’ อันเป็นกาแฟรสชาติที่ละเอียดอ่อนและซับซ้อนของผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ที่ฉ่ำหวาน ผสมผสานกลิ่นหอมของดอกไม้นานาพันธุ์ จากย่านทาร์ราซูในคอสตาริก้า เดินทางมาถึงร้านกาแฟเมืองไทยในปีนี้ พร้อมๆ กับศัพท์ใหม่ในกระบวนการแปรรูปกาแฟที่เรียกว่า ‘Raisin Honey Process’

บอกเลยครับว่า ประเทศเล็กๆ อย่าง ‘คอสตาริก้า’ นี่แหละ เป็นชาติแรกในอเมริกากลางที่ไร่กาแฟขยายตัวเข้าสู่ขอบเขตอุตสาหกรรม แต่ก็พยายามพัฒนาและรักษาคุณภาพระดับสูงเอาไว้ คือ ไม่มุ่งเน้นไปที่ปริมาณถ่ายเดียว จนถึงกับมีคนยกย่องให้เป็น ‘แม่แบบ’ ในการพัฒนากาแฟให้มีคุณภาพสูงและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ไร่กาแฟคอสตาริก้า ยังเป็นต้นกำเนิดของการแปรรูปกาแฟแบบ ‘Honey Process’ อันเป็นลูกผสมระหว่างวิธีแปรรูปแบบเปียกกับแบบแห้ง โดยการตากผลกาแฟนั้นจะมีเมือกหุ้มเมล็ดอยู่บางส่วน เมล็ดกาแฟที่ตากจะมีสีเข้มคล้ายเคลือบน้ำผึ้ง จึงเรียกกันว่า ‘Honey’ ไม่ได้หมายถึงเอาน้ำผึ้งมาเคลือบผิวกาแฟหรือมีรสชาติหวานเหมือนน้ำผึ้งแต่อย่างใด

ส่วนหนึ่งของโรงงานแปรรูปกาแฟในทาร์ราซู ภาพ : https://blackgold.tw

ความเป็นมาของไร่กาแฟในคอสตาริก้านั้น ต้องย้อนเวลากลับไปในปี ค.ศ. 1779 โน่น เมื่อมีการปลูกกาแฟกันเป็นครั้งแรกในบริเวณที่เรียกว่า เวสต์ วัลเลย์ (West Valley) ในยุคที่ยังเป็นอาณานิคมของสเปน แต่มีการเพาะปลูกในเชิงพาณิชย์ราวปี ค.ศ.1808 หลังผู้ว่าการคอสตาริกาชาวคิวบา เป็นผู้นำสายพันธุ์กาแฟจากเกาะจาไมก้าเข้ามาปลูก ก่อนเริ่มส่งออกเป็นครั้งแรกในปี ค.ศ. 1820

แต่เมื่อสเปนพ่ายแพ้ในสงครามเอกราชเม็กซิโก คอสตาริก้าก็พลอยได้รับเอกราชไปด้วยเมื่อปี ค.ศ. 1821 รัฐบาลท้องถิ่นที่เข้ามาบริหารประเทศจึงเร่งหารายได้เข้าประเทศเป็นการใหญ่ เนื่องจากมีความล้าหลังเมื่อเทียบกับเพื่อนบ้านอยู่มาก จึงมีการส่งเสริมการปลูกเศรษฐกิจ 3 ชนิด อันได้แก่ กล้วย สับปะรด และกาแฟ

จากนั้นรัฐบาลก็แจกเมล็ดกาแฟฟรีเพื่อให้คนท้องถิ่นนำไปปลูกเพื่อกระตุ้นปริมาณการผลิต จนในเวลาช่วงสั้นๆ ต้นกาแฟได้เพิ่มจำนวนเป็นแสนๆ ต้น เพราะสภาพภูมิประเทศที่เหมาะสมยิ่งนักต่อการเจริญเติบโตของกาแฟอาราบิก้า ปรากฎว่า ในปี ค.ศ. 1905 มีการเปิดโรงงานแปรรูปกาแฟทั่วประเทศถึง 200 แห่ง แทบทั้งหมดใช้วิธีแปรรูปแบบ ‘Wet Process’ ซึ่งเริ่มใช้มาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1803

กว่า 200 ปีที่ผ่านมา จากการสนับสนุนของรัฐที่เข้าไปให้องค์ความรู้และเทคนิคต่างๆ ตั้งแต่การปลูก การแปรรูป การคั่วกาแฟ ยันการทำตลาด ตลอดจนการรวมกลุ่มรวมตัวกันอย่างเข็มแข็งของเกษตรกรชาวไร่กาแฟ เป็นพลังขับคลื่อนให้กาแฟในคอสตาริก้ามี ‘ชื่อเสียง’ และ ‘คุณภาพ’ ไม่แพ้กาแฟจากประเทศเพื่อนบ้านอย่าง จาไมก้า ปานามา และกัวเตมาลา พร้อมกันนั้น มีการนำสายพันธุ์ ‘คาทูร่า’ และ ‘คาทุย’ เข้ามาปลูกเพิ่มเติมสายพันธุ์ดั้งเดิมอย่าง ‘ทิปิก้า’ และ ‘เบอร์บอน’

สภาพภูมิประเทศที่เต็มไปด้วยภูเขาสูงในเขตทาร์ราซู ภาพ : Josu Barboza on Unsplash

ในปี ค.ศ. 1989 รัฐบาลได้คลอดกฎหมาย ห้ามปลูกกาแฟคุณภาพต่ำ ปลูกได้เฉพาะพันธุ์อาราบิก้าเท่านั้น ประกอบกับการก่อเกิดขึ้นของตลาดกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) อันเป็นคลื่นลูกที่สามเขย่าอุตสาหกรรมกาแฟโลก จุดนี้ทำให้ชาวไร่หันมาพัฒนาคุณภาพกาแฟอย่างจริงจังและเป็นระบบมากขึ้น ส่งผลให้มีการแข่งขันกันเองภายในไร่กาแฟ โดยเฉพาะในย่านทาร์ราซู(Tarrazu) นำไปสู่การปฏิวัติโรงงานแปรรูปขนาดเล็กที่เรียกว่า ‘Micro-mill Revolution’ จึงถือกันว่า คอสตาริก้านั้นเป็น ‘ต้นแบบ’ ของกระบวนการแปรรูปในธุรกิจกาแฟโลกเลยทีเดียว​​

‘Micro-mill Revolution’ เป็นกระบวนการที่เกษตรกรแต่ละรายมีศักยภาพในการแปรรูปกาแฟเอง ไร่กาแฟแต่ละแห่งซึ่งส่วนใหญ่เป็นธุรกิจในระบบครอบครัว มีเครื่องสีกาแฟใช้กันเอง ทำให้ผลผลิตมีมูลค่าเพิ่มขึ้น ผ่านการส่งขายเมล็ดกาแฟได้เอง โดนตัดพ่อค้าคนกลางหรือบริษัทคั่วกาแฟออกไป ซึ่งแต่เดิมนั้น เมื่อเก็บเกี่ยวผลสุกของกาแฟแล้ว ชาวไร่คอสตาริก้า ต้องนำส่งไปยังสหกรณ์ชุมชนให้ดำเนินการแปรรูปและจัดจำหน่ายให้

อีกข้อดีของการมีโรงงานแปรรูปกาแฟประจำไร่นั้น ทำให้ไร่กาแฟสามารถสร้างสรรค์กาแฟที่มีรสชาติหลากหลาย และมีเอกลักษณ์ ผ่านการพัฒนาและสร้างรูปแบบการแปรรูปใหม่ๆ ขึ้น เพื่อดึงดูดผู้ซื้อกาแฟจากทั่วโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งตลาดกาแฟพิเศษที่มีราคาสูง ขณะเดียวกันก็ยังคงใช้แรงงานเก็บเกี่ยวผลกาแฟสุดในแบบดั้งเดิมเอาไว้ มันดีตรงที่สามารถเลือกเฉพาะผลที่สุกและสมบูรณ์ จนในระยะหลังๆ คุณภาพของกาแฟคอสตาริก้าออกจะสูงกว่า และเป็นที่ต้องการของตลาดมากกว่ากาแฟจากเพื่อนบ้านเสียด้วยซ้ำไป

ซีรีส์กาแฟ Costa Rica Canet Musician Series ประกอบด้วยโมสาร์ท, บาคบีโธเฟ่น และโชแปง  ภาพ: https://blackgold.tw

ในคอสตาริก้า แบ่งเกรดกาแฟตามความสูงและลักษณะของพื้นที่ซึ่งมีผลต่อกลิ่นและรสชาติ แล้วแยกออกมาเป็นพื้นที่พิเศษด้วย โดยประยุกต์ใช้มาจาก ‘Terroir’ (แทร์รัว) หรือฮวงจุ้ยไวน์ อันเป็นวิธีที่ผู้ผลิตไวน์ในฝรั่งเศสใช้เป็นหลักเกณฑ์ในการจำแนกคุณภาพไวน์

กาแฟคุณภาพสูงที่ตีตรา ‘Strictly Hard Bean’ (SHB) หมายถึง กาแฟที่ปลูกบนที่สูงกว่าระดับน้ำทะเล 1,200 เมตร ส่วนกาแฟที่ปลูกระหว่าง 1,000-1,200 เมตร เรียกว่า Good Hard Bean (GHB) แน่นอนว่า กาแฟที่เติบโตบนที่สูงกว่า ตามปกติย่อมมีราคาสูงกว่า นั่นเป็นเพราะระดับความสูงต่ำในพื้นที่ปลูกมีผลต่อรสชาติกาแฟ โดยอุณหภูมิที่ต่ำกว่าปกติ ช่วยทำให้เมล็ดดูดซับสารอาหารได้นานกว่า กาแฟจึงให้บอดี้และกลิ่นดีกว่า

มีการแบ่งโซนปลูกกาแฟสำคัญๆไว้ถึง 8 โซนด้วยกันในคอสตาริก้า แต่ละโซนให้รสชาติเฉพาะตัวตามความแตกต่างของสภาพแวดล้อมในพื้นที่ปลูก โซนที่มีชื่อเสียงที่สุดก็เห็นจะเป็นทาร์ราซู ซึ่งอยู่ทางใต้ของกรุงซานโฮเซ่ เป็นแหล่งปลูกกาแฟชั้นดีมีคุณภาพแห่งหนึ่งของโลก แม้มีพื้นที่เพียง 200 ตารางกิโลเมตรก็ตาม กอปรด้วยสภาพอากาศค่อนข้างเย็น แยกเป็นฤดูฝนเสีย 6 เดือน และฤดูร้อนซึ่งเป็นฤดูเก็บเกี่ยวเสีย 6 เดือน กาแฟในโซนนี้ปลูกในความสูงตั้งแต่ 1,200-2,000 เมตรจากระดับน้ำทะเล บนดินภูเขาไฟที่อุดมสมบูรณ์ด้วยแร่ธาตุ

หรืออย่างซีรีส์กาแฟแนวฟรุ๊ตตี้ที่กำลังได้รับความนิยมอย่างสูงจากคอกาแฟรุ่นใหม่ จนถึงกับมีการสั่งนำสารกาแฟจำนวนมากเข้ามาคั่วจำหน่ายตามร้านกาแฟบ้านเราที่เน้นตลาดกาแฟพิเศษ อย่าง ‘Costa Rica Canet Musician Series’ อันเป็นกาแฟแนวกลิ่นรสที่อบอวลไปด้วยดอกไม้และผลไม้นานาชนิด (fruity & floral) ที่ถูกทางบริษัทผู้ผลิตนำชื่อนักประพันธุ์ดนตรีคลาสสิคระดับโลก 3 คน อย่าง โวล์ฟกัง อมาเดอุส โมสาร์ท, โยฮัน เซบาสเตียน บาค และ ลุดวิก แวน บีโธเฟ่น มาตั้งเป็นชื่อซีรีส์กาแฟ 3 ตัวที่ให้กลิ่นและรสชาติต่างกัน ก็มาจากโรงงานแปรรูปกาแฟในทาร์ราซู เช่นกัน

อย่างที่เรียนให้ทราบว่าบริษัทเจ้าของกาแฟทำการตลาดแนวใหม่ นำภาพ 3 นักประพันธุ์เพลงชื่อก้องโลกมาติดบนฉลากกาแฟ Costa Rica Canet Musician Series แต่กาแฟในซีรีส์นี้จริงๆ แล้วมี 5 สไตล์ แตกต่างกันไปในการแปรรูป ชนิดพันธุ์กาแฟ กลิ่นรส และระดับความสูงที่ปลูก ได้แก่ 

1.Costa Rica Canet Musician Bach 

2.Costa Rica Canet Beethoven Washed 

3.Costa Rica Canet Musician Series Mozart 

4.Costa Rica Canet Musican Mozart 1700M

5.Costa Rica Canet Musican Mozart 1900M

ตอนหลังเพิ่ม เฟรเดริก โชแปง นักเล่นเปียโนอัจฉริยะ มาอีก 1 รวมเป็น 6 แบบ นั่น คือ Costa Rica Canet Musician Chopin

เซ็ตกาแฟ Costa Rica Canet Musician Mozart  จากร้าน NANA Hunter Coffee Roaster

ตัวที่ได้รับความนิยมสูงสุดในเวลานี้ ก็เห็นจะเป็น Costa Rica Canet Musician Mozart ทั้ง 3 ตัว ผู้เขียนเคยลองชิมโมสาร์ท ชนิดที่เป็น Honey Process จากกาแฟพันธุ์เยลโล่ คาทุย ณ ร้าน NANA Hunter Coffee Roaster ย่านราชพฤกษ์ พุทธมณฑลสาย 4 โดยใช้เครื่องชงที่เรียกว่าไซฟ่อน

ในโปสการ์ดข้อมูลกาแฟที่เสิร์ฟมาพร้อมกัน บอกว่า มีกลิ่นรสทั้ง บลูเบอร์รี่ ลาเวนเดอร์ กุหลาบ และลูกกวาด นับเป็นกาแฟที่ราคาแรงตัวหนึ่งในเวลานี้ แต่ก็หวานเหลือเกิน ลื่นละมุนลิ้น และหอมจัดมากเมื่อเทียบกับกาแฟสไตล์ fruity & floral ด้วยกัน

กาแฟคอลเล็กชั่นนี้มาจากแหล่งปลูกในทาร์ราซูทั้งหมด จัดเป็นเกรด SHB ทั้งสิ้น แปรรูปจากโรงงานแปรรูปกาแฟชื่อ ‘Canet’ ตั้งอยู่บนจุดสูงที่สุดของทาร์ราซู ในระดับความสูง 1,950 เมตรจากระดับน้ำทะเล เป็นจุดคั่วกาแฟของบริษัทแบล็ค โกลด์ สเปเชียลตี้ ค๊อฟฟี่ (Black Gold Specialty Coffee) แบรนด์กาแฟรายใหญ่ของไต้หวันที่มีไร่กาแฟระดับเทพจากทั่วโลกเป็นเครือข่าย รวมไปถึงไร่กาแฟจำนวนหนึ่งในทาร์ราซูด้วย

พูดง่ายๆ ก็คือเป็นอีกบริษัทกาแฟที่ตามล่าหากาแฟคุณภาพสูงจากแหล่งผลิตดังๆ มาจำหน่าย ในบางพื้นที่ก็เข้าไปตั้งโรงงานแปรรูปเอง อย่างเช่นในคอสตาริก้า เป็นต้น

โรงงาน Canet ที่ตั้งชื่อตามเมืองอันเป็นสถานที่ตั้งนั้น ห้อมล้อมด้วยไร่ผลไม้นานาชนิด ขณะที่ไร่กาแฟบริเวณนี้แม้ว่ามีจำนวนน้อยแต่ก็ได้รับการดูแลเป็นพิเศษ คัดเลือกเฉพาะผลกาแฟสุกมาแปรรูป ผ่านกระบวนการที่ทางผู้ชำนาญการของแบล็ค โกลด์ ค้นคิดขึ้นมา เรียกว่า ‘Raisin Honey Process’ ซึ่งในเว็บไซต์ของบริษัทระบุว่าเป็นโพรเซสแบบเอ็กซ์คลูซีฟ ให้กลิ่นและรสชาติกาแฟที่มีความเป็นเฉพาะตัวและซับซ้อนกว่าโพรเซสอื่นๆ

โปสการ์ด Costa Rica Canet Musician Mozart  ของร้าน NANA Hunter Coffee Roaster

เว็บไซต์ของแบล็ค โกลด์ อธิบายกรรมวิธีนี้ไว้คร่าวๆ ดังนี้ คือ เป็นโพรเซสหมักกาแฟแบบ 2 สเตป 1. นำผลกาแฟสุกแช่น้ำเพื่อคัดแยกเมล็ด 2.นำไปตากแดดบนแคร่ตากกาแฟแบบแอฟริกัน (African beds)อย่างน้อย 3 วันจนผลกาแฟเหี่ยวแห้งแบบลูกเกด(Raisin ) 3.สีเปลือกกาแฟออกโดยไม่ขัดเมือกหุ้มออกให้หมด 4.นำไปตากแดดอีกครั้ง 5.พลิกกลับกาแฟบ่อยๆ ระหว่างการตาก เพื่อให้เมล็ดโดนแดดอย่างทั่วถึง

บอกกล่าวกันไว้เท่านี้จริงๆ ไม่มีรายละเอียดเพิ่มเติมอันใด นอกจากให้เน้นที่ระยะเวลาการตาก สภาพอากาศ และระวังอย่าให้เกิดการหมักที่มากเกินไป ก็น่าจะเพราะความเป็นลับเฉพาะอย่างที่บริษัทเขาเกริ่นเอาไว้นั่นเอง

บรรดาโรงคั่วกาแฟทั้งไซส์ใหญ่และเล็กในบ้านเรา สั่งสารกาแฟเซ็ต Costa Rica Canet Musician มาคั่วจำหน่ายทั้งทางออนไลน์และตามร้านกาแฟพิเศษกันอย่างคึกคัก โดยเฉพาะโรงคั่วที่นิยมกาแฟนอกประเทศ อย่างไรก็ตาม รสชาติและกลิ่นที่เกิดขึ้นหลังการคั่วกาแฟอาจไม่เหมือนกันเสียเลยทีเดียว ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นกับเทคนิคการคั่วและวิธีการชงด้วยเช่นกัน