MusaWa ‘แป้งกล้วยดิบ’ วัตถุดิบในมือเชฟ สู่เมนูแห่งอนาคต
MusaWa แป้งกล้วยดิบ ถูกนำมาประกอบเมนู “กระทงทองจากแป้งกล้วยดิบ” อาหารอนาคต จัดแสดงในงาน Food Ingredients Asia 2023 ผลักดันไทยเป็นฮับส่งออกวัตถุดิบอาหารอนาคต
MusaWa แป้งจากกล้วยน้ำว้าดิบ ผลิตภัณฑ์ที่ชนะการประกวดแนวคิดนวัตกรรมอาหารรุ่น Heavy weight จากงาน Food Innopolis Innovation Contest 2019
และในปี 2023 ถูกนำมาประกอบเป็นเมนู “กระทงทองจากแป้งกล้วยดิบ” อาหารอนาคต จัดแสดงในงานสินค้า เทคโนโลยี และนวัตกรรมส่วนผสมอาหาร สำหรับอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มในเอเชีย (Food Ingredients Asia 2023) ที่มีจุดประสงค์ผลักดันให้ประเทศไทยเป็นฮับของการส่งออกวัตถุดิบอาหารอนาคต
กระทงทองเมนูแห่งอนาคต
งาน Fi Asia ในโซนเวิร์กชอปของ TasteBud Lab เชฟโอ หรือ ตนัย พจน์อารีย์ ได้สร้างสรรค์เมนูกระทงทอง โดยเมนูดังกล่าวใช้วัตถุดิบจากแป้งกล้วยดิบ MusaWa มาทำเป็นตัวกระทงถาดรอง และยังใช้ส่วนผสมอื่นๆ มาประกอบ เช่น น้ำมะนาวของมะนีมะนาว ที่เป็นนวัตกรรมเก็บน้ำมะนาวสดให้คงรสกลิ่นดังเดิม
ส่วนด้านในของกระทงเป็นยำแซลมอนแพลนท์เบส ซึ่งเมื่อนำวัตถุดิบทุกอย่างมาผสมผสานกันแล้วเกิดเป็น “อาหารอนาคต” เมนูใหม่ประจำปี 2023
สันติ อาภากาศ ผู้บริหาร TasteBud Lab กล่าวว่า อาหารแห่งอนาคตไม่จำเป็นต้องไปรับประทานถึงโลกอนาคต หรือต้องเป็นอาหารที่ไม่เคยมีมาก่อน แต่อาหารแห่งอนาคตเป็นระบบนิเวศทางอาหารตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำที่ช่วยแก้ปัญหาด้านอาหาร เพื่อตอบรับกับโอกาสที่เกิดขึ้นจากการเลือกกินของผู้บริโภคในวันนี้และในอนาคต
“ยำแซลมอนแพลนท์เบสในกระทงทองที่เชฟโอได้รังสรรค์ขึ้นมา เป็นการนำเอาวัตถุดิบที่ผ่านกระบวนการวิจัยและพัฒนามาแก้ปัญหาเรื่องอาหารอย่างยั่งยืน อย่างเช่น ตัวของแป้งกล้วยดิบ MusaWa เป็นการทำให้กล้วยดิบนั้นทานง่ายขึ้น สะดวกขึ้น
เราไม่ต้องนำแป้งกล้วยมาชงน้ำดื่มขมๆ อีกต่อไป แต่สามารถทานเป็นซีเรียล ของทานเล่นได้เลย และยังให้คุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย ซึ่งนี่คือจุดหลักของคำว่าอาหารอนาคต เพราะนำสิ่งที่มีอยู่มาต่อยอดให้เกิดทางเลือกใหม่ๆ แก่ผู้บริโภค” สันติ กล่าว
อาหารขบเคี้ยวจากแป้งกล้วยน้ำว้า
ผศ.ธรรมรัตน์ แก้วมณี สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี ผู้ร่วมพัฒนา MusaWa กล่าวว่า อาหารขบเคี้ยวจากแป้งกล้วยน้ำว้า เป็นการแปรรูปกล้วยน้ำว้าดิบเป็นแป้งกล้วยที่ให้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรต ปราศจากกลูเตนหรือสารก่อภูมิแพ้ มีไฟเบอร์สูงเมื่อเทียบกับแป้งชนิดอื่น สามารถประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพและสแน็คบาร์กรอบจากแป้งกล้วย 100%
“แป้งกล้วยดิบที่ซื้อขายตามท้องตลาด หากจะรับประทานก็ต้องนำมาละลายผสมกับน้ำแล้วดื่มก่อนอาหาร ช่วยเรื่องรักษาอาการแผลในกระเพาะอาหาร ซึ่งวิธีการทานแบบนั้นค่อนข้างลำบาก และเรื่องรสชาติก็เป็นรสชาติที่ไม่นิยม จึงคิดค้นการแปรรูปให้เป็นอาหารขบเคี้ยว เช่น ซีเรียล ขนมแบบแท่ง เพื่อสะดวกต่อการรับประทาน และมีรสชาติที่อร่อยขึ้นกว่าเดิม
ส่วนเหตุที่เลือกศึกษาและใช้กล้วยน้ำว้า เพราะปลูกกันทั่วไป ปลูกง่าย ผลผลิตค่อนข้างดี เนื้อแป้งมีปริมาณเยอะกว่ากล้วยชนิดอื่นๆ อีกทั้งเมื่อนำมาแปรรูปเป็นแป้งกล้วยสามารถเพิ่มมูลค่าให้แก่เกษตรกรได้” ผศ.ธรรมรัตน์ กล่าว
เรื่องของคุณค่าทางโภชนาการ แป้งกล้วยมีอัตราการปลดปล่อยน้ำตาลที่ช้ากว่าแป้งชนิดอื่น เรียกสมบัติว่านี้ว่าค่า Glycemic index (GI) จึงเหมาะกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้บริโภคที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาลในกระแสเลือด เช่น ผู้ป่วยโรคเบาหวานหรือผู้มีภาวะเสี่ยงโรคเบาหวาน
แป้งกล้วยสามารถนำมาใช้ประโยชน์ในลักษณะเช่นเดียวกับแป้งทั่วไป เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งท้าวยายม่อม เป็นต้น โดยสามารถใช้ประโยชน์ในการแปรรูปเป็นอาหาร ขนม เบเกอรี เมื่อผ่านการแปรรูปแล้วเนื้อสัมผัสมีลักษณะแน่น แข็ง จึงเหมาะกับผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสกรอบๆ เช่น คุกกี้ บิสกิส ขนมปังกรอบ
เพิ่มมูลค่าผู้ประกอบการวัตถุดิบ
รุ้งเพชร ชิตานุวัตร์ ผู้อำนวยการกลุ่มงานภูมิภาคอาเซียน อินฟอร์มา มาร์เก็ตส์ ประเทศไทย กล่าวว่า งาน Fi Asia ในปี 2023 เป็นการจัดงานร่วมกับ Vitafoods Asia เพื่อเชื่อมโยงซัพพลายเออร์ระหว่างประเทศมากกว่า 600 รายในอุตสาหกรรมโภชนเภสัช อาหาร เครื่องดื่ม รวมถึงเพื่อมองหาแหล่งวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ และบริการต่างๆ ที่เป็นนวัตกรรมใหม่และมีคุณภาพสูงสุด
รวมถึงนำเสนอผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบสำหรับอาหารในกลุ่ม Future Food และ Plant-Based Food เพื่อตอบสนองต่อความต้องการและกระแสนิยมของผู้คนที่สนใจเกี่ยวกับการดูแลสุขภาพและสิ่งแวดล้อมเพิ่มมากขึ้น โดยในปีนี้ได้ปรับเปลี่ยนภาพลักษณ์ใหม่ให้ทันสมัยมากขึ้น พร้อมแสดงจุดยืนในการเป็น The Taste Maker ศูนย์รวมของวัตถุดิบจากทั่วทุกมุมโลก เผยศักยภาพของไทยที่จะเป็นฮับของการส่งออกวัตถุดิบอาหารในอนาคต
ทั้งนี้ตั้งเป้ามูลค่าที่จะเกิดจากการซื้อขายกว่า 500 ล้านบาท อีกทั้งยังเป็นฟันเฟืองในการช่วยกระตุ้นเศรษฐกิจ เกิดการใช้จ่ายจากการเข้ามายังประเทศไทยจากต่างชาติกว่า 180 ล้านบาท ทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าสู่ความยั่งยืนให้กับผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น เพื่อช่วยในกระบวนการผลิตผลล้นตลาดอีกด้วย
