เทรนด์อาหารสมัยใหม่ ช่วยไทยสู่ครัวโลก | คิดอนาคต

ผู้เขียน : ประกาย ธีระวัฒนากุล, ณิชาพรรณ อัศวสุรนาท

    หนึ่งในเรื่องที่คนทั่วโลกคิดถึงเมืองไทยก็คือ คิดถึงอาหารไทย  อาหารไทยเป็นที่นิยม มีเสน่ห์และน่าสนใจอย่างมาก  จากความโดดเด่นนี้เอง นโยบายการเป็นครัวของโลกจึงเป็นหนึ่งในนโยบายที่สำคัญและมีโอกาสเติบโตอีกมากเนื่องจากเรามีจุดแข็งทางภูมิรัฐศาสตร์ ทำให้ประเทศไทยมีวัตถุดิบทางการเกษตรที่หลากหลาย ทั้งพืชผัก ผลไม้ แมลง และเนื้อสัตว์ ประกอบกับการมีจุดแข็งทางด้านรสชาติของอาหารไทยที่เป็นประเภทอาหารขวัญใจของทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ  
    อย่างไรก็ดี ในโลกแห่งอนาคตนี้ทุกอย่างเปลี่ยนแปลงไปมาก รวมถึงวิถีชีวิตและวิถีการกินอยู่ด้วย ดังนั้น การส่งเสริมเรื่องอาหารแบบเดิมนั้นอาจไม่เพียงพอ จำเป็นต้องมองถึงเรื่องการส่งเสริมด้านอาหาร การเป็นครัวโลกที่มีฐานจากการวิจัยและพัฒนา และการรู้เท่าทันนวัตกรรมด้านอาหารและความต้องการของผู้บริโภคที่หลากหลายด้วย
    ทุกวันนี้ ผู้บริโภคหันมาสนใจเรื่องต่างๆ มากขึ้นก่อนตัดสินใจบริโภค เช่น คำนึงถึงปัญหาสุขภาพอันเนื่องจากโทษจากการบริโภคอาหารบางชนิดหรือการบริโภคเนื้อสัตว์ที่มากเกินไป  ผู้บริโภคบางกลุ่มเริ่มตระหนักถึงปัญหาความไม่ยั่งยืนทางสิ่งแวดล้อมจากการปล่อยก๊าซเรือนกระจกจากการผลิตเนื้อสัตว์ บ้างก็เกรงกลัวต่อบาปจากการบริโภคเนื้อสัตว์  ในขณะที่บางส่วนก็ต้องการความสุนทรีย์ในการลิ้มรสอาหารและความหลากหลายทางรสสัมผัสของอาหาร  

ด้วยเหตุนี้ นวัตกรรมอาหารในปัจจุบันทำให้ผู้บริโภคมีทางเลือกทางอาหารเพื่อตอบสนองกับข้อจำกัดและความต้องการที่หลากหลาย

นวัตกรรมอาหารแรกที่น่าสนใจคือเนื้อสัตว์ที่เป็นเนื้อสัตว์จริงๆ อย่างเนื้อสัตว์จากเซลล์เพาะเลี้ยงในห้องทดลอง หรือเรียกกันสั้นๆ ว่า เนื้อจากห้องแล็บ (Lab-grown meat) ที่เป็นนวัตกรรมด้านเนื้อสัตว์ที่แตกต่างจากการปศุสัตว์แบบปกติ เพราะจะผลิตโดยการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อในห้องทดลองแทนที่การเพาะพันธุ์และเลี้ยงแบบปกติ  ประเทศร่วมภูมิภาคอย่างสิงคโปร์ได้อนุญาตให้มีการเพาะเนื้อสัตว์จากห้องแล็บเพื่อการพาณิชย์แล้ว โดยมีบริษัทสตาร์ทอัพด้านอาหารจากสหรัฐอเมริกาอย่าง Eat Just เป็นผู้ผลิตและจำหน่ายในสิงคโปร์ โดยเริ่มจากการจำหน่ายนักเก็ตไก่ 
    อย่างไรก็ดี ราคาของเนื้อจากห้องแล็บในปัจจุบันนั้นค่อนข้างสูงกว่าราคาเนื้อสัตว์โดยปกติ เนื่องจากต้นทุนการผลิตที่ค่อนข้างสูงจากนวัตกรรมการผลิต จึงเป็นสาเหตุสำคัญที่เนื้อประเภทนี้ยังไม่แพร่หลายในโลก แต่ประเด็นที่น่าสนใจคือการลดปัญหาสิ่งแวดล้อมจากการเลี้ยงสัตว์เพื่อบริโภค ในขณะที่ยังคงคุณค่าทางอาหารอย่างโปรตีนอย่างเนื้อสัตว์ 
    อีกเทรนด์ด้านอาหารที่น่าสนใจเกี่ยวกับเนื้อ คือ เนื้อที่ทำจากพืช (Plant-based meat) แม้จะไม่ใช่เนื้อสัตว์แท้ๆ แต่ผู้บริโภคยังคงได้รับโปรตีนจากพืช ไม่ว่าจะเป็น เต้าหู้ เห็ด โปรตีน ถั่วนานาชนิด เป็นต้น ในขณะที่ได้ร่วมลดปัญหาสิ่งแวดล้อมจากก๊าซเรือนกระจกจากอุตสาหกรรมการผลิตอาหารจากเนื้อสัตว์ รวมถึงลดการรับสารเคมีในร่างกายที่ปนเปื้อนมาจากเนื้อสัตว์ 
    ปัจจุบันร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดหรือเชนร้านอาหารรายใหญ่ในประเทศไทยและต่างประเทศ ได้นำเนื้อที่ทำจากพืชปรุงเป็นเมนูในร้านแล้ว รวมถึงบริษัทอาหารได้มีการจำหน่ายเนื้อที่ทำจากพืชแบบสำเร็จรูปแช่เย็นหรือแช่แข็งขายตามห้างสรรพสินค้า ซึ่งผู้เขียนได้ลองรับประทานนักเก็ตที่ทำจากพืชแล้ว รสชาติ รูปลักษณ์ และความอร่อย คล้ายกับนักเก็ตไก่ในร้านฟาสต์ฟู้ดเลยทีเดียว

นอกจากนี้  โปรตีนจิ้งหรีด เป็นอีกเทรนด์ด้านโปรตีนที่น่าจับตามอง จิ้งหรีดถือเป็นสัตว์ที่ให้โปรตีนสูง ดังสมญานาม “โปรตีนแห่งโลกอนาคต” และให้ไฟเบอร์หรือเส้นใยอาหารที่ได้จากแมลง โดยประเทศไทยมีศักยภาพในการเป็นผู้ผลิตเพื่อบริโภคที่สำคัญของโลก จากความได้เปรียบจากการมีองค์ความรู้ด้านการเลี้ยงจิ้งหรีดในระดับโลก ประกอบกับการมีสภาพอากาศที่เหมาะสมสำหรับแมลงที่ส่งผลให้สามารถเลี้ยงจิ้งหรีดในโรงเลี้ยงเปิดที่ทำให้มีสุขาภิบาลที่ดีได้ จึงมีโรงเพาะเลี้ยงและโรงงานแปรรูปในหลายจังหวัดที่ได้มาตรฐาน เช่น ขอนแก่น สุโขทัย เป็นต้น 
    ผลิตภัณฑ์จากจิ้งหรีดได้ถูกผลิตขึ้นในหลายรูปแบบ อาทิ จิ้งหรีดสด จิ้งหรีดต้ม จิ้งหรีดแช่แข็ง จิ้งหรีดทอด แม้ว่าหลายคนอาจจะหวาดกลัวกับรูปลักษณ์ของจิ้งหรีด จิ้งหรีดในปัจจุบันได้ถูกแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่างแนบเนียน เช่น ขนมปังผสมโปรตีนจิ้งหรีด เส้นพาสต้าจากจิ้งหรีด ข้าวเกรียบจิ้งหรีด รวมถึงผงจิ้งหรีด เพื่อลดความหวาดกลัวในผู้บริโภคที่อยากรับโปรตีนจากจิ้งหรีด 
    ความพร้อมด้านวัตถุดิบ ศักยภาพทางด้านการเกษตร เป็นแต้มต่อสำคัญของไทยในการผลักดันนวัตกรรมอาหารอยู่แล้ว   ทั้งนี้ นโยบายส่งเสริมด้านการเกษตรและอุตสาหกรรมอาหารของไทยกับนโยบายการส่งเสริมให้เกิดนวัตกรรมเป็นสิ่งที่ต้องเร่งทำควบคู่และเสริมส่งกัน  การเพิ่มมูลค่าของผลผลิตทางการเกษตร เพื่อเป็นการต่อยอดจุดแข็งของไทยในการส่งเสริมการเป็นครัวของโลกที่พร้อมรับกับเทรนด์ใหม่ ๆ เป็นสิ่งที่เราชวนกันมาร่วมคิด    
    แม้ว่าในวันนี้ตลาดอาจยังไม่ใหญ่มากนัก แต่ก็มีโอกาสระดับโลกที่รออยู่   คิดไปข้างหน้า วิจัยและพัฒนาเพื่อเป็นรากฐานต่อยอดต้องเริ่มตั้งแต่วันนี้  หากรอให้ตลาดใหญ่ ตลาดเกิดการแข่งขันดุเดือดแล้ว คิดจะก้าวขาเข้าไปตอนนั้นก็คงจะสายไป.