เล่าเรื่องอาหารจีนในสังคมสยาม ครั้งหนึ่งราชสำนักเคยเลี้ยงขนมจีนในวันตรุษจีน

เล่าเรื่องอาหารจีนในสังคมสยาม ครั้งหนึ่งราชสำนักเคยเลี้ยงขนมจีนในวันตรุษจีน

ในสมัยรัชกาลที่ 3 พระองค์ใกล้ชิดสนิทกับชาวจีนมาก ในครั้งนั้นโปรดให้มีพระราชพิธีเลี้ยงพระตรุษจีนขึ้นเป็นครั้งแรกในพระราชวัง โดยโปรดให้จัดเลี้ยงขนมจีนในพระราชพิธีดังกล่าว คาดว่าสังคมไทยยุคโน้นเข้าใจว่าขนมจีนเป็นอาหารจีน

KEY

POINTS

  • ในสมัยรัชกาลที่ 3 พระองค์ใกล้ชิดสนิทกับชาวจีนมาก ครั้งหนึ่งพระองค์โปรดให้มีพระราชพิธี "เลี้ยงพระตรุษจีน" ขึ้นเป็นครั้งแรกในพระราชวัง โดยโปรดให้จัดเลี้ยง "ขนมจีน" ในพระราชพิธีดังกล่าว 
  • คาดว่า

อาหารจีนเป็นที่รู้จักของชาวไทย ภาพจำของอาหารจีน เป็นมื้ออาหารที่หรูหราหลากหลายครบเครื่องทั้งผัด นึ่ง ต้ม แกง ทอด วัฒนธรรมอาหารแบบไทยรับอิทธิพลจากอาหารจีนมาไม่น้อยโดยเฉพาะเมนูผัด อาหารไทยลือชื่อไปทั่วโลกอย่างผัดกะเพราที่แท้เพิ่งพัฒนาขึ้นจากวิธีปรุงแบบจีนด้วยซ้ำไป 

ถึงแม้ว่าคนไทยยุคสยามอยุธยาจะติดต่อใกล้ชิดกับประเทศจีนมาเนิ่นนานผ่านบันทึกเหตุการณ์ ตั้งแต่ราชวงศ์หยวนมองโกล จนถึงยุคหมิง ชิง ดูเหมือนว่าไทยเราใกล้ชิดสัมพันธ์กันมานานมากกว่าใคร แต่เมื่อเจาะลงในมิติของวัฒนธรรมอาหารการกินแล้ว  ไม่น่าเชื่อว่าสังคมไทยเพิ่งจะมารู้จักอาหารแบบจีนจริงจัง ในยุครัชกาลที่ 5 คือในยุคที่สังคมไทยเปิดกว้าง ผูกสัมพันธ์ฝรั่งยุโรป แขก ญี่ปุ่นไปทั้งโลกแล้ว  

ไทยเราใกล้ชิดกับจีนมานานก็จริง แต่สำหรับมิติของวัฒนธรรมอาหารเราเพิ่งมารับและแลกเปลี่ยนเรียนรู้อาหารจีนพร้อมๆ กับความเข้าใจเรื่องอาหารแขกอาหารฝรั่งด้วยซ้ำไป

สมัย ร.3 ราชสำนักไทยเคยเลี้ยง "ขนมจีน" ใน "วันตรุษจีน" 

ในสมัยรัชกาลที่ 3 พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าฯ ท่านโปรดการค้า ใกล้ชิดสนิทกับชาวจีนมาก ขุนนางใกล้ชิดเจ้าพระยานิกรบดินทร์ ต้นตระกูลกัลยาณมิตรก็จีนฮกเกี้ยนครอบครัวอพยพเข้ามาสยามแต่ครั้งกรุงธนฯ ในครั้งนั้นโปรดให้มีพระราชพิธีเลี้ยงพระตรุษจีนขึ้นเป็นครั้งแรกในพระราชวัง โดยโปรดให้จัดเลี้ยงขนมจีนในพระราชพิธีดังกล่าว คาดว่าสังคมไทยยุคโน้นเข้าใจว่าขนมจีนเป็นอาหารจีน อาจเพราะเป็นเส้นใส่ถ้วยมีน้ำแกง อันต่างจากอาหารไทยที่กินข้าวกันยืนพื้น แถมยังพ้องเสียงอีก ขนมจีน=อาหารจีน 

ความเข้าใจผิดดังกล่าวปรากฏอยู่ในพระราชพิธีสิบสองเดือน รัชกาลที่ 5 ทรงนิพนธ์ไว้ว่า “ครั้นแผ่นดินพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าฯ รับสั่งว่าการที่ทำบุญเลี้ยงตรุษจีนด้วยขนมจีนนั้นไม่ใช่ของจีน เป็นแต่สักว่าชื่อเป็นจีน ให้ทำเกาเหลาที่โรงเรือยกมาเลี้ยงพระสงฆ์แทนขนมจีน เป็นของหัวป่าชาวเครื่องทำ” 

เล่าเรื่องอาหารจีนในสังคมสยาม ครั้งหนึ่งราชสำนักเคยเลี้ยงขนมจีนในวันตรุษจีน

รัชกาลที่ 4 ทรงให้เลี้ยงเกาเหลาแทนขนมจีน นี่ก็เป็นอีกประเด็นสำหรับพัฒนาการความรับรู้เรื่องอาหารแบบจีน น่าเชื่อว่า เกาเหลาที่ทรงโปรดให้ทำขึ้นนั้น เป็นต้นตอชื่อเรียก เกาเหลา (ก๋วยเตี๋ยวไม่ใส่เส้น) ในปัจจุบัน ฟังดูเหมือนจีน ๆ แต่ไฉนศัพท์ภาษาจีนไม่มีอาหารซุปไร้เส้นชนิดนี้ อาจเป็นไปได้ว่า ชาวเครื่องที่ทรงให้ปรุงเกาเหลานั้น อาจจะเป็นพวกญวน หรือจีนตอนใต้ที่ใกล้กับเวียดนาม ซึ่งมีอาหารเส้นชนิดหนึ่งเรียกว่า เกาเหลา ตรงกัน (ปัจจุบันในเวียดนามก็มีเกาเหลา อาหารเส้นแบบแห้งจำหน่ายทั่วไป) 

หัวป่าชาวเครื่อง (หน่วยที่ดำเนินการจัดตั้งพิธีตรุษจีน) ต่อมาตั้งขึ้นเป็นกรมเกาเหลา มีหน้าที่จัดทำเครื่องและอาหารแบบจีน  ซึ่งมันแตกต่างไปจากอาหารแบบไทย ๆ คนจีนกินหมู กินเครื่องใน วิธีปรุงตับไตไส้พะโล้ทั้งหลายไม่ใช่กรรมวิธีของครัวไทย จึงแยกหน่วยงานนี้ออกมาจากห้องเครื่องวิเสทในราชวัง 

สมัย ร.4 คือยุคที่คนไทยเริ่มแยกแยะอาหารจีนออกได้บ้าง

ทั้งนี้ “เกาเหลา” ตามที่พงศาวดารรัตนโกสินทร์ รัชกาลที่ 4 เขียนว่า “ก้าวหลาว”  ขุนนางในกรม (พ่อครัวจีน) มีบรรดาศักดิ์ชื่อเรียกดังนี้ จางวางก้าวหลาว ขุนสมุทรโคจร ขุนสาครวิสัย ขุนชลาลัยไกกล ขุนสิงหฬสาคร ดูจากชื่อล้วนแต่เป็นชาวเรือ อาจจะสังกัดกรมท่าซ้ายมาก่อน และน่าจะเป็นเชื้อสายจีนญวนไปทางโน้น

สามารถกล่าวได้ว่าจนกระทั่งถึงสมัยรัชกาลที่ 4 ที่เริ่มรู้ว่าครัวแบบจีนแตกต่างจากครัวไทยอาหารไทย แต่ก็ยังแยกแบบหยาบๆ ไม่ได้ลงรายละเอียดว่าเป็นอาหารจีนชนิดไหนเมนูใด และก็ยังไม่มีศัพท์ ก๋วยเตี๋ยว ซาลาเปา บะหมี่ ที่เราท่านคุ้นเคยในสมัยนั้น

ตั้งแต่อยุธยาลงมาถึงกลางรัตนโกสินทร์ อาหารจีนคงจำกัดวงอยู่ภายในกลุ่มชาวจีน ซึ่งยุคโน้นยังไว้หางเปีย เป็นคนยากจนรับจ้าง หรือทำงานที่คนไทยไม่ทำ ส่วนจีนที่มารับราชการก็แปลงเป็นไทยกัน ไม่ได้เผยแพร่ธรรมเนียมจีน เมนูจีนง่ายๆ โดยเฉพาะต่อชนชั้นสูง นานๆ เช่น ถึงวันตรุษจีน ขุนนางจีนสมัยรัชกาลที่ 5 ค่อยมีโอกาสตั้งเครื่องแบบจีน จัดเลี้ยงโต๊ะจีนถวายในพระราชพิธี แสดงลักษณะรูปแบบสำรับอาหารแบบจีนๆ ได้เต็มที่  

สังคมไทยต้นรัตนโกสินทร์ มีความรู้เรื่องวัฒนธรรมต่างชาติปูเป็นพื้นมาพอสมควร เพราะยุคนั้นไม่ใช่แค่แขกอาหรับเปอร์เชียใกล้ๆ ฝรั่งโปรตุเกส อังกฤษ ฝรั่งเศสล้วนเคยมาติดต่อ โลกานุวัฒน์สำเภาข้ามทะเลไปมาอยู่เป็นร้อยปี ดังนั้นอะไรที่เป็นสำรับอาหารเฉพาะของชาวจีนย่อมพอจำแนกได้ 

..แต่ก็ไม่ลึกซึ้ง ! ขนาดไหน แค่ไหน อาจจะพอสังเกตได้ผ่านสุนทรภู่พอเป็นสังเขป

 จำแนกแจกแจง "อาหารจีน" ตามสังเขปผ่านสุนทรภู่

ความรับรู้ของสุนทรภู่ กวีเอกซึ่งเป็นชนชั้นขุนนางที่ใกล้กับดินไพร่กระฎุมพี อาจจะกว้างขวางกว่าชนชั้นในวังที่ถูกจำกัดด้วยแบบแผน เขียนถึงอาหารต่างชาติไว้ในพระอภัยมณี ไว้หลายตอน แต่ก็มีที่เหมารวม ปนจีนกับฝรั่ง เช่นตอนที่พระอภัยไปเมืองลังกา (ฝรั่ง) ของนางละเวง เขาเตรียมมื้ออาหารไว้  บรรยายถึงอุปกรณ์ มีด ตะเกียบ เตรียมจัดไว้ “พอเห็นองค์พระอภัยตื่นไสยาสน์ ธิดานาฏพร้อมพรั่งอยู่ทั้งสอง จึงหยุดยังนั่งที่เก้าอี้รอง ให้ยกของที่เสวยนมเนยมา มีดตะเกียบเทียบทำไว้สำเร็จ ทั้งไก่เป็ดขนมปังเครื่องมังสา ฝ่ายบุตรีพี่น้องสองสุดา รินสุราคอยประคองให้สององค์ ฯ” สังเกตดีๆ ว่า ตะเกียบมันจีนนะ ไม่ใช่ฝรั่ง 

สำหรับอาหารจีน สุนทรภู่บรรยายฉากงานแต่งหัสไชย มีการเลี้ยงแบบนานาชาติว่า :-

“ฝ่ายลูกสาวเจ้าลังกาเกณฑ์ฝรั่ง แต่งโต๊ะตั้งเลี้ยงกษัตริย์ล้วนจัดสรร กับข้าวแขกแทรกเนื้อแพะผัดน้ำมัน มัสหมั่นข้าวบุหรี่ลู่ตี่โต กับข้าวไทยใส่ต้มส้มแกงต้มขิง นกคั่วปิ้งยำมะม่วงด้วงโสน แกงปลาไหลไก่พะแนงแกงเทโพ ผัดปลาแห้งแตงโมฉู่ฉี่มี รมจักรนคเรศวิเสทเจ๊ก ต้มตับเหล็กเกาเหลาเหล้าอาหนี เป็ดไก่ถอด(กระดูก)ทอดม้าอ้วนแต่ล้วนดี แกงร้อนหมี่หมูต้มเค็มใส่เต็มจาน ตั้งโต๊ะเรียงเลี้ยงวงศ์พงศ์กษัตริย์ สารพัดเหล้าข้าวของคาวหวาน ต่างเสวยเนยนมน้ำชัยบาน พนักงานฟ้อนรำต่างบำเรอ” 

เล่าเรื่องอาหารจีนในสังคมสยาม ครั้งหนึ่งราชสำนักเคยเลี้ยงขนมจีนในวันตรุษจีน ภาพจาก: ศิลปวัฒนธรรม (silpa-mag)

สุนทรภู่ว่าต้มตับเหล็กเป็นจีน เป็นไปได้ไหมที่อาหารจีนเข้าไปมีอิทธิพลในวังมาก่อน จนปรากฏในกาพย์เห่เครื่องคาวหวาน หรืออาจเป็นอีกแบบว่า ตับเหล็กเป็นอาหารไทยแต่สุนทรภู่จับกลุ่มให้เป็นจีนไปเสีย 

ส่วนแกงร้อนหมี่ของสุนทรภู่น่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่ง เคยเห็นเอกสารเก่าจำที่มาไม่ได้เรียก แกงก๋วยเตี๋ยว  ยุคโน้นอะไรที่เป็นน้ำร้อนๆ คนไทยเรียกแกงหมด สังเกตว่า ความเข้าใจอาหารจีนยุคสุนทรภู่ ยังไม่ไปถึงก๋วยเตี๋ยวและอาหารผัด อาหารนึ่ง ซึ่งเป็นเอกลักษณ์สำรับจีนสักเท่าใด 

 ชาวจีนนั้นปะปนกับคนไทยมายาวนาน อาหารการกินแบบจีนค่อยๆ แพร่ขยายแลกเปลี่ยนปรับประยุกต์จนเป็นอาหารแบบไทยในสมัยรัตนโกสินทร์นี่เอง บันทึกตามเสด็จประพาสต้น ของกรมพระยาดำรงราชานุภาพ เล่าว่า ครั้งหนึ่งแอบไปลงไปเดินตลาดแถวๆ อัมพวามหาชัยได้กินผัดหมี่กรอบในตลาด นั่นแสดงว่าอาหารจีนก็เริ่มมีขายในตลาดเป็นทั่วไป เมนูที่เสวยระหว่างประพาสต้นครั้งหนึ่งไปบ้านชาวจีน ก็มีเมนูผัดผัก ด้วย 

เอาเป็นว่าเมื่อต้นรัตนโกสินทร์  สังคมไทยเรารู้จักเมนูอาหารต่างชาติที่หลากหลาย แม้ว่าครั้งหนึ่งในพระราชพิธีเลี้ยงพระในวันตรุษจีนของราชสำนักจะจัดเลี้ยง ขนมจีน อาหารเส้นที่เข้าใจผิดว่าเป็นอาหารจีนก็ตาม อย่างไรก็ตาม เมื่อลึกลงในรายละเอียดของชนิดอาหารจีนในยุคต้นรัตนโกสินทร์ก็ไม่ได้มากมายหลากหลายและลึกซึ้งนักโดยเฉพาะอาหารเส้น อาหารทอด ที่เป็นเอกลักษณ์

คนไทยปรับปรุงประยุกต์เก่ง เอาของต่างชาติปรับมาเป็นไทยๆ ได้กลมกล่อมมีรสชาติ เช่น มัสมั่น หรืออาจจะรวมทั้งก๋วยเตี๋ยวต้มยำประเภทต่างๆ  อาหารผัดที่กลายรสชาติจนเป็นไทยที่ชัดเจน อาหารเส้นอย่างผัดไทย หรือแม้กระทั่ง ขนมไหว้พระจันทร์ ที่คนไทยคิดประดิษฐ์ไส้ทุเรียนกวนเลิศรส แม้กระทั่งคนจีนก็ตามหา  ส่งออกกลับไปยังแผ่นดินใหญ่

 

อ้างอิง: อาหารการกินในวรรณกรรมเรื่องพระอภัยมณี มาลิทัต พรหมทัตตเวที ภาคีสมาชิก สำนักศิลปกรรม ราชบัณฑิตยสถาน
พงศาวดารรัตนโกสินทร์ รัชกาลที่ 4 เจ้าพระยาทิพากรวงศ์
พระราชพิธีสิบสองเดือน รัชกาลที่ 5 

 

 

 

..........................................

เขียนโดย บัณรส บัวคลี่ คอลัมน์จุดประกายความคิด กรุงเทพธุรกิจ