บทเรียนธุรกิจจาก "ดารุมะซูชิ" อยากทำ "บุฟเฟ่ต์" บริหารอย่างไรให้ไม่เจ๊ง ?

ข่าวใหญ่ในแวดวงธุรกิจร้านอาหาร หลัง "ดารุมะ" หรือ "ดารุมะ ซูชิ" เปิดขายโปรโมชั่น "บุฟเฟ่ต์" ผ่านเวาเชอร์ราคาถูก 199 บาทต่อหัว ขั้นต่ำจำนวน 6 ใบขึ้นไป ก่อนปิดให้บริการโดยไม่แจ้งล่วงหน้า จนทำให้ผู้ซื้อเวาเชอร์หลายแสนใบได้รับความเสียหาย รวมถึงพนักงานในร้าน และผู้ซื้อแฟรนไชส์สาขาต่างๆ รวมหลายพันราย มีมูลค่าความเสียหายกว่า 100 ล้านบาท 

ล่าสุด "เจ้าของดารุมะ" หรือ "บอลนี่ เมธา ชลิงสุข" ถูกจับกุมแล้ว เมื่อวันที่ 22 มิ.ย. 65 ที่สนามบินสุวรรณภูมิขณะเดินทางกลับไทย หลังจากหลบหนีออกนอกประเทศไปตั้งแต่วันที่ 16 มิ.ย.65 ซึ่งเป็นช่วงที่ข่าวการปิดตัวของร้านกำลังร้อนระอุ

เบื้องต้นผู้ต้องหาให้การว่า ทำธุรกิจแแล้วเกิดปัญหาสภาพคล่อง จึงทำการขายคูปองออนไลน์ในราคา 199 บาท ซึ่งเป็นราคาที่ถูกกว่าความเป็นจริง เพื่อให้มีเงินเข้ามาในระบบ มีเงินเข้าบัญชีวันละล้านบาท และนำเงินส่วนนั้นเข้าสู่ระบบไปหมุนต่อ

โดยใช้วิธีการขายคูปองออนไลน์มาตั้งแต่ปี 2563 แต่ลดราคาลงมาต่ำสุดเมื่อมกราคม 2565 มีการอ้างว่าธุรกิจขาดสภาพคล่องในช่วงโควิด-19 มีหนี้สินจำนวนมาก จึงตัดสินใจหลบหนี

จะเห็นได้ว่าการบริหาร "สภาพคล่อง" เป็นอีกหนึ่งจุดในการทำธุรกิจบุฟเฟ่ต์ที่ไม่อาจมองข้าม ซึ่งผู้ที่อยากทำธุรกิจในลักษณะเดียวกันน่าจะใช้กรณีศึกษาในการบริหารธุรกิจของตัวเองได้ นอกจากนี้ "กรุงเทพธุรกิจออนไลน์" ยังได้รวบรวม 5 เรื่องสำคัญในการบริหาร "ธุรกิจบุฟเฟ่ต์" ให้ทำกำไร หรือลดโอกาสเจ๊งมาฝากกัน 

ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจว่า กำไรของธุรกิจร้านอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ ที่รับประทานได้ไม่อั้น คือ การบริหารจัดการต้นทุนจากองค์ประกอบต่างๆ ของร้านแบบถัวเฉลี่ย อย่างต้นทุนค่าวัตถุดิบ ค่าเช่าร้าน ค่าแรงพนักงาน ฯลฯ ซึ่งการตั้งราคาค่าบริการของลูกค้าหนึ่งรายจะสามารถหักลบกับต้นทุนทั้งหมดได้ และมีส่วนต่างที่เหลือเป็นกำไร 

ฉะนั้น ร้านบุฟเฟ่ต์มักจะต้องเปิดเป็นร้านขนาดใหญ่ที่รองรับลูกค้าจำนวนมากได้ เพื่อให้ไปถึงจุดคุ้มทุน เพื่อให้รายได้ต่อการขายครอบคลุมค่าใช้จ่ายทั้งหมด และแน่นอนว่าหากมีราคาค่าบุฟเฟ่ต์ต่อหัวที่ต่ำเกินไปย่อมเสี่ยงต่อการขาดทุน หรือมีโอกาสขาดทุนในระยะยาว

•  5 เทคนิคที่ให้บุฟเฟ่ต์ ประสบความสำเร็จ 

 1. ทำให้ลูกค้ารู้สึกถึงความคุ้มค่า 

คนที่เดินเข้าร้านบุฟเฟ่ต์ ย่อมมีความคาดหวังกับการได้รับประทานอาหารที่หลากหลาย เลือกได้ตามใจชอบ กินได้เท่าที่ใจต้องการ ในราคาที่ไม่บานปลาย โดยความคุ้มค่าในร้านบุฟเฟ่ต์สร้างได้จากการบริหารจัดการที่ดีของร้าน โดยเฉพาะในส่วนของ “อาหาร” ที่ต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์ อาทิ การจัดหาวัตถุดิบ​จาก Supplier ที่ราคาไม่สูง และคุณภาพดี การจัดเก็บที่เหมาะสม รวมถึงการประยุกต์ใช้วัตถุเพื่อให้มีเมนูที่ใหม่ในต้นทุนที่เท่าเดิม เช่นใช้หัวปลาแซลมอนที่เหลือจากการแล่ มาต้มซีอิ๊วเพิ่มเมนูทางเลือกให้ลูกค้า เป็นต้น

2. รู้จักสังเกต

สังเกตพฤติกรรมลูกค้าว่าชอบหรือไม่ชอบกินอะไร เพราะสิ่งที่เหลือถึงแม้เล็กๆ น้อยๆ นั้นคือต้นทุนทั้งสิ้น เช่น ถ้าเมนูไม่ค่อยมีคนรับประทานก็ควรปรับปรุงหรือตัดออกจากไลน์อาหาร หรือถ้าลูกค้าบอกว่าปริมาณต่อเสิร์ฟเยอะเกินไป ก็ให้ลดปริมาณการจัดเสิร์ฟลง เพื่อให้เหลือทิ้งน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้

อีกหนึ่งเทคนิคคือ การจัดวาง สำหรับบุฟเฟ่ต์แบบให้ลูกค้าตักอาหารเองคือ การวางวัตถุดิบใดก็ตามที่มีราคาแพงไว้ด้านในสุดของร้าน เพราะกว่าที่ลูกค้าจะเดินไปถึงก็ต้องมีการตักอาหารอื่นๆ ใส่ไปในจานก่อนแล้ว เมื่อถึงตัววัตถุดิบที่ราคาแพงจานก็ค่อนข้างเต็ม ทำให้ใส่ของได้อีกไม่มาก หรือหยิบยากกว่า ซึ่งช่วยลดต้นทุนราคาค่าวัตถุดิบไปได้ส่วนหนึ่ง

3.  มีเอกลักษณ์ และเน้นคุณภาพของสินค้า

คุณภาพ ณ ที่นี้หมายความรวมทั้งคุณภาพอาหาร ความสดใหม่ มาตรฐานที่คงเส้นคงวา ส่วนเอกลักษณ์อาจเป็นได้ทั้งเอกลักษณ์ของรสชาติ เช่น น้ำจิ้มเด็ด มีรสให้เลือกหลากหลาย หรือแม้แต่เอกลักษณ์ในการจัดแต่งร้าน ลูกเล่นที่ทำให้การกินสนุก และมีเสน่ห์กว่าร้านอื่นๆ สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นสิ่งที่ทำให้ลูกค้าประทับใจ กลับมากินซ้ำ และที่สำคัญคือ แนะนำให้คนอื่นมากินด้วย และนั่นคือ ทางรอดที่ยั่งยืนที่สุด ไม่ใช่แค่ "ถูก"  แล้วจะดึงลูกค้าได้เสมอไป

4. คิดอย่างรอบคอบ ก่อนจัดโปรโมชั่นลดราคา

โปรโมชั่น หรือกิจกรรมกระตุ้นการขายนับเป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์ที่ช่วยดึงดูดลูกค้าให้เข้ามาใช้บริการมากขึ้น แต่การจัดโปรโมชั่นเหล่านี้จะต้องเกิดขึ้นหลังจากการคำนวณต้นทุน และพิจารณาอย่างถี่ถ้วนแล้วว่า ราคาโปรโมชั่นยังจะสามารถครอบคลุมค่าใช้จ่ายได้ หรือยังมีกำไร และที่สำคัญคือ จะต้องไม่ส่งผลเสียในระยะยาว เช่น การจัดโปรโมชั่นถี่จนลูกค้าเฝ้ารอการลดราคาจนไม่ยอมจ่ายราคาเต็มอีกเลย เป็นต้น

5. มีการสื่อสารที่ดี 

การพยายามสื่อสาร หรือสร้างปฏิสัมพันธ์กับลูกค้าที่ต้องทำให้ลูกค้ารู้สึกถึงความใกล้ชิด เป็นกันเอง และไขข้อสงสัยได้จริงๆ หากการสื่อสารดี ผนวกเข้ากับอาหารมีคุณภาพ ราคาเหมาะสม ยิ่งมีส่วนทำให้เกิดความประทับใจ นำไปสู่การใช้บริการซ้ำนั่นเอง

-------------------------------------------------

อ้างอิง: thaismescenter, สาระย่อยง่าย, amarinacademy, เพื่อนแท้ร้านอาหาร

พิสูจน์อักษร....สุรีย์   ศิลาวงษ์