เจาะจุดแข็ง-จุดอ่อน ‘Cloud Kitchen’ อดีตธุรกิจดาวรุ่งยุคโควิด-19

Key Points

• การเริ่มต้นเปิดร้านอาหารในลักษณะ Cloud Kitchen ก่อน ถือเป็นการทดลองตลาดโดยไม่ต้องลงทุนตั้งร้านค้าจริง ช่วยลดความเสี่ยงกรณียอดขายไม่เป็นไปตามความคาดหวัง
• Grab บริษัทเดลิเวอรีชื่อดัง คิดค่าคอมมิชชันจากร้านอาหารในอัตราสูงสุดที่ 30% ของมูลค่าของการสั่งอาหารต่อครั้ง
• แม้การลงทุนสร้างร้าน จ้างพนักงาน และเช่าพื้นที่ราคาสูงจะเพิ่มต้นทุนหลายอย่างขึ้นมาและมีความท้าทายสูง แต่ในอีกแง่หนึ่งก็กลายเป็น “ปราการสำคัญ” ที่ทำให้คู่แข่งเข้ามาสู้ยากขึ้น 

ธุรกิจทำร้านอาหารที่ไม่มีโต๊ะนั่ง หรือที่เรียกว่า “Cloud Kitchen” นอกจากพลิกโฉมจากร้านอาหารแบบเดิมแล้ว ยังช่วยลดต้นทุนหลายประการ เพราะไม่ต้องเช่าพื้นที่ห้างสรรพสินค้าในราคาสูง ไม่ต้องมีพนักงานต้อนรับ ไม่ต้องลงทุนด้านค่าตกแต่ง จึงช่วยตอบโจทย์ผู้ที่ต้องการเริ่มต้นธุรกิจอาหาร ซึ่งกำลังเป็นที่น่าจับตาในขณะนี้

หลายบริษัทในไทยต่างลงมาทำ Cloud Kitchen ไม่ว่าจะเป็น Grab บริษัทขนส่งอาหารและให้บริการแท็กซี่เมื่อปี 2562, บริษัท Sizzler ร้านขายสเต๊กเกรดพรีเมียมและบริษัทเซ็นทรัล เรสตอรองส์ (CRG) เชนร้านอาหารในเครือห้างเซ็นทรัลเมื่อปี 2563, บริษัท ปตท. น้ำมันและการค้าปลีก (OR) เมื่อปี 2564 จนหลายฝ่ายต่างคาดหวังว่า Cloud Kitchen อาจเข้ามาพลิกโฉมวงการร้านอาหาร

- การทำอาหารใน Cloud Kitchen ที่ไม่มีหน้าร้าน (เครดิต: Freepik) -

อย่างไรก็ตาม เมื่อเดือน ธ.ค. ปีที่แล้ว บริษัท Grab ในอินโดนีเซีย ประกาศปิดตัวธุรกิจ Cloud Kitchen ที่ดำเนินการภายใต้ชื่อ “GrabKitchen” หลังจากดำเนินการมา 4 ปี โดยให้เหตุผลว่าธุรกิจเผชิญกับการเติบโตไม่คงที่ ไม่เฟื่องฟูเหมือนช่วงล็อกดาวน์โควิด-19 อีกต่อไป

ดังนั้น ในโอกาสของธุรกิจ Cloud Kitchen ที่ช่วยลดต้นทุนไม่น้อย ก็มีความเสี่ยงบางอย่างที่ไม่สามารถทดแทนร้านอาหารแบบเดิมได้ จึงน่าสนใจว่าธุรกิจใหม่ Cloud Kitchen มีจุดแข็ง-จุดอ่อนอย่างไรบ้าง เมื่อเทียบกับร้านอาหารแบบเดิม

จุดแข็ง Cloud Kitchen

• 1. ช่วยลดต้นทุนมากกว่าร้านอาหารทั่วไป

เนื่องจาก Cloud Kitchen ไม่ต้องมีโต๊ะนั่ง จึงไม่ต้องจ่ายค่าเช่าที่แสนแพงตามห้างสรรพสินค้า สามารถเช่าตึกแถว โรงแรมหรืออาคารที่มีห้องครัวและเครื่องครัวก็สามารถทำ Cloud Kitchen ได้ทันที อาหารที่ได้ก็จัดส่งให้ลูกค้าผ่านบริษัทเดลิเวอรี อย่าง Grab, Foodpanda และ LINEMAN

เมื่อไม่ต้องมีหน้าร้านเช่นนี้ จึงช่วยให้ร้านไม่ต้องมีต้นทุนด้านพนักงานต้อนรับที่ต้องผ่านการฝึกอบรม ค่าตกแต่งร้านพวกแสงสี ของประดับต่าง ๆ การขยายพื้นที่จอดรถ หรือแม้แต่ค่าเช่าห้างสรรพสินค้าที่มีการปรับขึ้นทุกปี ต้นทุนธุรกิจเหล่านี้ Cloud Kitchen ไม่ต้องเสีย จึงช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายได้ไม่น้อย

• 2. ทดลองก่อนลงพื้นที่จริง

โดยแต่เดิม ผู้เริ่มต้นธุรกิจร้านอาหารจะเริ่มจากการเลือกทำเลที่เหมาะสม ลงทุนก่อสร้างร้าน ตกแต่งร้านค้าให้แปลกใหม่และน่าดึงดูดกว่าที่อื่น สิ่งนี้ใช้งบประมาณจำนวนไม่น้อย และต่อให้วางแผนมาดี แต่หากยอดขายไม่เป็นไปตามความคาดหวัง ก็ค่อนข้างยากที่จะถอย เนื่องจากลงทุนเงินไปเป็นจำนวนมากแล้ว

ขณะเดียวกัน หากเริ่มต้นเปิดร้านอาหารในลักษณะ Cloud Kitchen ก่อน ถือเป็นการทดลองก่อนโดยไม่ต้องลงทุนตั้งร้านค้าจริง เพียงเช่าสถานที่ห้องครัว เตรียมวัตถุดิบและพ่อครัว และลองตลาดว่าฝีมืออาหารที่ออกสู่สาธารณะ รวมถึงความต้องการในพื้นที่นั้นพอผ่านหรือไม่ ก็จะช่วยลดความเสี่ยงลงได้ ซึ่งหากเป็นไปในทิศทางที่ดี ก็อาจลงทุนตั้งร้านอาหารจริง

• 3. ง่ายต่อการขยายสาขา

การขยายสาขาร้านอาหารแต่เดิม มักตามมาด้วยการก่อสร้างร้านใหม่ การเปิดรับสมัครพนักงานใหม่ ยังไม่นับรวมค่าตกแต่งและค่าฝึกอบรมที่ตามมาอีกหลายรายการ จึงเป็นความท้าทายของร้านอาหาร ที่บางครั้งหากวางแผนขยายสาขาไม่ดี ก็อาจทำให้สาขาที่มียอดขายน้อยกลายเป็น “ตัวถ่วง” ให้ธุรกิจโดยรวมขาดทุนได้

ขณะที่ Cloud Kitchen เพียงเช่าสถานที่ห้องครัว ไม่ต้องลงทุนด้านการก่อสร้างร้านและพนักงานใหม่ จึงสามารถขยายสาขาได้ง่ายกว่า โดยอาศัยบริษัทเดลิเวอรีเป็นผู้ส่งมอบอาหารเราสู่มือลูกค้า

จุดอ่อน Cloud Kitchen

• 1. ขาดการปฏิสัมพันธ์

สิ่งสำคัญในปัจจุบันของการออกไปร้านอาหารข้างนอก นอกจากประเด็นระงับความหิวแล้ว การทานอาหารยังช่วยกระชับความสัมพันธ์ระหว่างผู้คนด้วย เกิดบรรยากาศการพูดคุยระหว่างทานอาหาร อีกทั้งยังมีบรรยากาศของร้านที่น่าจดจำ แสงไฟยามค่ำคืน ภาพริมน้ำ พนักงานที่เข้ามาต้อนรับ สิ่งนี้ช่วยสร้างความทรงจำในร้านอาหารและแบรนด์ขึ้นมา ว่าครั้งหนึ่งเคยเข้ามาทานอาหารที่นี่

ขณะที่การสั่งอาหารออนไลน์จาก Cloud Kitchen ที่ไม่ได้เห็นหน้าพนักงาน ไม่ได้ร่วมบรรยากาศกับเพื่อนในร้านอาหาร สิ่งที่เห็นมีเพียงอาหารที่สั่ง จึงสร้างการจดจำในร้านค้าได้น้อยกว่า

• 2. พึ่งพา Delivery ที่สูง

จุดสำคัญของ Cloud Kitchen คือ การพึ่งพาบริษัท Delivery ที่สูงมากในการส่งมอบอาหารถึงลูกค้า และด้วยการไม่มีหน้าร้าน จึงทำให้บริษัท Delivery มีอำนาจต่อรองสูงมาก อย่าง “Grab” บริษัทเดลิเวอรีชื่อดัง คิดค่าคอมมิชชันจากร้านอาหารในอัตราสูงสุดที่ 30% ของมูลค่าของการสั่งอาหารต่อครั้ง โดยทาง Grab เสริมอีกว่า อาหารที่ถูกสั่งซื้อส่วนใหญ่ในไทยจะมีมูลค่าประมาณ 150 – 200 บาท ดังนั้น ค่าคอมมิชชันจะอยู่ที่ 45 – 60 บาทโดยประมาณ

• 3. คู่แข่งเข้ามาง่ายขึ้น

แม้การลงทุนสร้างร้าน จ้างพนักงาน และเช่าพื้นที่ราคาสูงจะเพิ่มต้นทุนหลายอย่างขึ้นมาและมีความท้าทายสูง แต่ในอีกแง่หนึ่งก็กลายเป็น “ปราการสำคัญ” ที่ทำให้คู่แข่งเข้ามาสู้ยากขึ้น คล้ายการตั้งร้านค้าจริงกับร้านค้าขายออนไลน์

ขณะที่รูปแบบธุรกิจ Cloud Kitchen สามารถทำได้ง่ายกว่า ไม่ต้องบริหารหน้าร้านและพนักงานต้อนรับเหมือนร้านอาหารแบบเดิม จึงอาจทำให้คู่แข่งเข้ามาแข่งขันได้ง่ายขึ้น

นอกจากนี้ Cloud Kitchen ยังขาดจุดเด่นด้านบรรยากาศอันน่าจดจำ อย่างเสียงดนตรีโมสาร์ทของนักประพันธ์ดนตรีคลาสสิกชาวออสเตรีย ที่มักเปิดในร้านอาหารหรู เพื่อสร้างบรรยากาศให้ลูกค้าจ่ายเงินทานอาหารมากขึ้น บรรยากาศริมชายหาด ริมเขา ฯลฯ

ปัจจัยเหล่านี้ จึงทำให้อำนาจการกำหนดราคาของร้าน Cloud Kitchen ต่ำกว่าร้านอาหารทั่วไป และทำให้เกิดการแข่งขันด้านราคาสูง

- Cloud Kitchen เคยเป็นที่นิยมในช่วงโควิด เมื่อห้างสรรพสินค้าต่าง ๆ ปิดทำการชั่วคราว (เครดิต: Freepik) -

โดยสรุป “Cloud Kitchen” ถือเป็นร้านอาหารที่ไม่ต้องมีหน้าร้าน ช่วยลดต้นทุนด้วยการเช่าห้องครัวจากข้างนอกแทนได้ จึงกลายเป็นที่นิยมอย่างมากในช่วงการระบาดโควิด-19 ที่ห้างสรรพสินค้าหลายแห่งต้องหยุดกิจการชั่วคราวตามมาตรการควบคุมการระบาด อีกทั้งด้วยต้นทุนที่น้อยลงจึงเป็นโอกาสสำคัญสำหรับผู้เริ่มต้นธุรกิจร้านอาหารด้วย

อย่างไรก็ตาม Cloud Kitchen กลับขาดการปฏิสัมพันธ์ทางสังคม และบรรยากาศรอบข้างที่น่าจดจำเมื่อเทียบกับร้านอาหารทั่วไป ยิ่งไปกว่านั้นเมื่อลูกค้าไม่ได้เห็นร้านอาหารจริงก็อาจกังวลถึงสุขอนามัยได้ ซึ่งความกังวลนี้ Cloud Kitchen สามารถให้ทางหน่วยงานด้านความสะอาดของรัฐเข้ามาตรวจสอบสถานที่ และออกใบรับรองที่จะเป็นเครื่องยืนยันความสะอาดได้ เพื่อให้ลูกค้าสบายใจ ซึ่งจุดแข็ง-จุดอ่อนดังที่กล่าวไว้ข้างต้นสามารถใช้เป็นหลักพิจารณาในการวางแผนธุรกิจ Cloud Kitchen ได้
 
อ้างอิง: nikkei, grab, prachachat, posist, techsauce