ย่อคัมภีร์ "ธุรกิจร้านอาหาร" หลังโลกโควิด ไว้ในมือผู้ประกอบการ

การขับเคลื่อนธุรกิจในแต่ละปี ผู้ประกอบการต้องเจอ “อุปสรรค”(Threats) ที่ท้าทาย และยากยิ่งขึ้น เผชิญกับความไม่แน่นอนนานัปการ ทว่า การจะฝ่าโจทย์โหดหินไปได้ การอ่านเกม จับยามสามตาคาดการณ์อนาคตเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง เพื่อให้ธุรกิจวางแผนรับมือความเสี่ยง กลับกันสามารถขบคิดกลยุทธ์เพื่อคว้าโอกาส(Opportunities)ที่อยู่เบื้องหน้าได้

เป็นเวลาเกือบ 2 ปีที่ธุรกิจหลากเซ็กเตอร์ต้องดำเนินอยู่ภายใต้ “วิกฤติโควิด-19” ซึ่งพิษสงของไวรัส ไม่เพียงทำลายล้างชีวิตผู้คน แต่ยังทำให้การค้าขายถูก “แช่แข็ง” ข้ามปี จากมาตรการรัฐ ที่ต้องงัดมากำราบโรคร้ายให้อยู่หมัด

“ธุรกิจร้านอาหาร” ซึ่งถือว่าเป็น 1 ในปัจจัยสี่ของการดำรงชีวิต ยังเลี่ยงผลกระทบจากโรคระบาดได้ยาก แต่ข้อดีคือ เมื่อทุกอย่างคลี่คลายในทิศทางที่ดีขึ้น ธุรกิจจะค่อยๆฟื้นตัวกลับมา แต่ยังไม่อยู่ในภาวะปกติ 100% เพราะ “อำนาจซื้อ” ของผู้บริโภคหดตัวลง รวมถึงนักท่องเที่ยวที่เป็นกำลังซื้ออีก 30-40 ล้านคน หรือเกินกว่าประชากรไทยที่มีอยู่ 60-70 ล้านบาท ถือเป็น “ขุมทรัพย์” รายได้มหาศาล

ปัจจัยลบล้อมธุรกิจไว้หมดแล้ว ร้านอาหารจะโตต่อได้ไหมในโลกหลังวิกฤติโรคโควิด-19 ระบาด การโตต่อจะมาจากปัจจัยบวกใดบ้าง กรุงเทพธุรกิจ Bizweek ย่อคัมภีร์ธุรกิจร้านอาหาร หลังโลกโควิดให้ผู้ประกอบการได้รับรู้ จากงานสัมมนาออนไลน์ Mega Trends เชนร้านอาหารยุค Next Normal ซึ่งจัดโดยบริษัท Informa Markets และสมาคมผู้ค้าปลีกไทย โดยงานดังกล่าวระดมกูรูวงการธุรกิจร้านอาหารเครือข่ายหรือเชนยักษ์ใหญ่มาให้ข้อมูลกันเพียบ

++ผ่าเมกะเทรนด์ก่อนลงสนามรบ

การกระโดดสู่สนามรบ ว่ากันว่า “รู้เขารู้เรา รบร้อยครั้งชนะร้อยครั้ง” แต่สังเวียนธุรกิจ การรู้ “เมกะเทรนด์” ก็เหมือนมีเข็มทิศในมือ ที่จะพาให้องค์กรขับเคลื่อนการค้าขาย ปรับกลยุทธ์ธุรกิจร้านอาหารให้ไปถูกทิศถูกทาง

ทั้งนี้ เทรนด์ใหญ่ของธุรกิจอาหารหลังโลกโควิดมีมากมาย ประเดิมด้วยแม่ทัพยักษ์ใหญ่ร้านอาหารอย่าง

ณัฐ วงศ์พานิช กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด ตกผลึกแนวโน้มดังนี้

1.ครัวเมฆหมอกมาแรง(Cloud Kitchens) โควิดระบาดใหญ่ ทำให้รัฐต้องใช้มาตรการเด็ดขาดห้ามธุรกิจร้านอาหารบริการลูกค้าในร้าน(Die-in) การตัดเส้นเลือดใหญ่ฉับพลัน กระเทือนธุรกิจร้านอาหารสาหัสมาก แต่ธุรกิจต้องรอด! จึงหาทางออกด้วยการเปิดครัวกลางเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้า สร้างรายได้หล่อเลี้ยงบริษัท

เทรนด์ดังกล่าวไม่เพียงเพื่ออยู่รอด แต่ยังเป็น “โมเดลใหม่” สร้างโอกาสให้ผู้ประกอบการ เนื่องจากต้นทุนต่ำ ใช้พื้นที่น้อย พนักงานไม่มาก ก็รังสรรค์เมนูเด็ดได้แล้ว คลาวด์คิทเช่น มาแรงมากในตลาดโลก ทำให้มูลค่าตลาดปี 2564 แตะ 1.2 ล้านล้านบาท แนวโน้มโตต่อคาดการณ์ปี 2570 มูลค่าแตะ 2 ล้านล้านบาท หรือเติบโตเฉลี่ย 12%

แม้ตลาดโลกจะมาแรง เจาะลึกลงไป ณัฐ บอกว่าตลาดที่ลุยคลาวด์คิทเช่นยังมีเพียงกว่า 10 ประเทศทั่วโลก โดยอินเดีย มีบทบาทสำคัญมาก เมื่อ Label Foods ชักธงรบก่อนใครจนมีสาขาในประเทศ 320 แห่ง และ 500 แห่งทั่วโลก แต่แบรนด์ส่วนใหญ่ยังเป็นของบริษัทหรือ House Brand ราว 45 แบรนด์มารวมกัน

สหรัฐฯ มี Kloud Kitchens มีครัวกลางกว่า 100 สาขา แบรนด์ใหญ่ที่เข้าไปใช้บริการ เช่น เบอร์เกอร์คิง เวนดี้ส์(Wendy's) ฯ โดยรูปแบบมีทั้ง “เช่าพื้นที่” และจ่ายค่าตอบแทนกำไร(GP) ส่วนจีนมี Panda Selected เปิดครัวกลางในปักกิ่ง เซี่ยงไฮ้ หางโจว มีแบรนด์ดังมาใช้บริการ เช่น ร้านกาแฟดัง luckin coffee หม้อไฟ Haidilao เป็นต้น

“คลาวด์คิทเช่นคือการทำให้ร้านของเราเข้าใกล้ลูกค้ามากขึ้น โดยมีต้นทุนที่ต่ำ ซึ่งผู้ประกอบการน่าจะชอบ เมื่อเทียบกับการเปิดร้านเต็มรูปแบบมีต้นทุนสูงทั้งค่เช่าที่ เฟอร์นิเจอร์ตกแต่งร้าน ฯ แต่ในไทยจะประสบความสำเร็จไหมยังต้องติดตาม”

ในโลกและไทยสิ่งที่เอื้อให้คลาวด์คิทเช่นเติบโต ไม่เพียงพฤติกรรมผู้บริโภคสั่งซื้อ แต่ฟู้ดเดลิเวอรีแพลตฟอร์มต่างๆ เป็นแรงผลักสำคัญอย่างยิ่ง ทำให้คลาวด์คิทเช่นในไทยจะไม่เป็นแค่ “แฟชั่น” แต่เป็นโมเดลธุรกิจที่ยั่งยืนได้

คลาวด์คิทเช่นในไทยมี 2 รูปแบบ คือ

1.Independent Clound Kithchen แบรนด์ต่างๆสร้างสรรค์เอง นำแบรนด์ในเครือมาซีนเนอร์ยีให้เกิดประสิทธิภาพมากสุด เช่น กลุ่มกับข้าวกับปลา ,ซีอาร์จี และเซ็น คอร์ปอเรชั่นฯ

2.Commissary(Aggregator) Kitchen เมื่อบรรดาฟู้ดเดลิเวอรีแพลตฟอร์มมาเปิดครัวกลางให้แบรนด์ต่างๆเข้ามาใช้บริการ

“ทำไมคลาวด์คิทเช่นจึงขยายตัวดี เพราะยอดขายเดลิเวอรีเอื้อ ปี 2563 ตลาดเติบโตมูลค่า 35,000 ล้านบาท ปีก่อนโตกว่า 50% มูลค่าแตะ 56,000 ล้านบาท และปีนี้แตะ 70,000 ล้านบาท ปีหน้ายังคาดการณ์จะโตอีกมาก ซึ่งเดลิเวอรีคือ next normal จริงๆ”

ทว่า โจทย์ที่อาจเบรกความร้อนแรงของคลาวด์คิทเช่น เดลิเวอรี ยังเป็น “ต้นทุนค่าส่งอาหาร” ที่แพงไม่น้อย หากร้านดังอยู่คนละฟากกลับที่กลุ่มเป้าหมายต้องการซื้อ ค่าส่งอาหารจะสูงกว่าราคาอาหารด้วยซ้ำ การแก้ปัญหาแบรนด์สามารถสร้างคลาวด์คิทเช่นในพื้นที่อื่นๆเพื่อเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายมากขึ้น

นอกจากนี้ การจะทำให้คลาวด์คิทเช่นประสบความสำเร็จ “เมนู” ต้องคิดใหม่ทำใหม่ให้เหมาะกับการส่งระยะ 30 นาที ไม่ใช่นำเมนูที่นั่งทานในร้านมาเสิร์ฟเลย เพราาะคุณภาพ รสชาติ ความสดจะไม่ได้แบบบริการไดอินแน่นอน

“ความท้ายคือค่าขนส่ง เปอร์เซ็นต์ที่จ่ายให้กับแพลตฟอร์ม เพราะเป็นต้นทุนที่เพิ่มขึ้น เราต้องบริหารจัดการค่าใช้จ่าย ขณะที่การขยายสาขาคลาวด์คิทเช่น จะไม่ยึดทำเล ทราฟฟิกหรือจำนวนลูกค้า ซีอาร์จีลองผิดลองถูก ทำให้รู้ว่าจำนวนทราฟฟิกไม่เกี่ยว แต่เป็นลูกค้ที่ใช้บริการเดลิเวอรี ออนไลน์ จึงต้องโฟกัสบ้านพักอาศัย คอนโดมิเนียม จำนวนโรงเรียน เพื่อดูดีมานด์มากแค่ไหน เมื่อเลือกพื้นที่แบบนี้ค่าเช่าที่จะไม่สูงด้วย ส่วนประเภทอาหารต้องพัฒนาเมนูให้เเหมาะสมกับการขนส่งแล้วคุณภาพสินค้า หน้าตาอาหารไม่ลดทอนลง เมกะเทรนด์คลาวด์คิทเช่น มองจากโลกมาไทย กระแสนี้เลี่ยงยาก และอนาคตเกิดแน่นอน”

++อนาคตร้านอาหารคิดใหม่ทำใหม่

บริบทโลกเปลี่ยนไปหลายด้าน ทั้งพฤติกรรมผู้บริโภคไม่เหมือนเดิม เทคโนโลยีมีอิทธิพลยิ่งขึ้น การแข่งขันเปลี่ยนเพราะคู่แข่งทางตรงทางอ้อมเต็มไปหมด ดั้งนั้น การทำธุรกิจจะยึดติดสูตรสำเร็ตจ กรอบการเติบโตแบบเดิมๆไม่ได้อีกต่อไป บุญยง ตันสกุล ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด(มหาชน) จึงหยิบเทรนด์ที่จะมีบทบาทมากขึ้นสำหรับธุรกิจอาหารหลังโลกโควิด-19 ประกอบด้วย 9R ดังนี้

1.Reimage ได้เวลา “ทบทวน” ร้านอาหารเดิม เพื่อก้าวไปสู่ภาพลักษณ์ การจัดร้าน สร้างบรรยากาศใหม่ๆให้ร้านอาหาร อย่างเซ็นฯ มีร้านอาหาร 7 แบรนด์เกือบ 400 สาขา ปี 2565 จะขยายอีกว่า 100 สาขา ร้านอาหารเดิมที่เคยรองรับกลุ่มเป้าหมายกำลังซื้อสูง วัยผู้ใหญ่แบบเดิมๆ ไม่ได้อีกต่อไป เพราะวันนี้คนเหล่านั้น “อยู่บ้าน” มากขึ้น ทำให้ต้องรีอิมเมจ รีโนเวทร้าน ปรับบรรยากาศร้านให้ตอบโจทย์ “วัยรุ่น” คนรุ่นใหม่ทั้งเจนเนอเรชั่นอัล เจนซี(Z)มากขึ้น รวมถึงการจัดโต๊ะที่นั่งต้องมี “ระยะห่าง” เข้ามาเกี่ยวข้อง ไม่ใชจัดติดๆกันแบบในอดีต

2.Resize ร้านอาหารต้องจัดเทียร์ S M L มากขึ้น เพื่อช่วยบริหารจัดการ “ค่าเช่า” การจ้างพนักงาน รวมถึง “ขนาดร้าน” ยังเป็นตัวแปรในการเข้าถึงชุมชนมากขึ้นด้วย ปัจจุบันร้านอาหารไซส์ใหญ่ต้องทำธุรกิจท่ามกลางโควิด คือเจอปัญหาต้นทุนค่าเช่าสูง ร้านในแหล่งท่องเที่ยวได้รับผลกระทบมาก ส่วนโซนค้าขายได้เปลี่ยน เมื่อร้านในพื้นที่รอบนอกกรุงเทพฯ คอมมูนิตี้มอลล์ต่างๆ เติบโตขึ้น

“การรีไซส์ช่วยเรื่องประสิทธิผล โดยร้านอาหารสามารถทำทั้งรูปแบบ Delco คีออส รถเข็น ฟู้ดทรัค คลาวด์คิทเช่น ต้องปรับให้เข้ากับผู้บริโภคที่ทำงานไฮบริดจ์ work from anywhwere”

3.Relocate การหาทำเลใหม่เป็นหัวใจสำคัญ เมื่อโควิด มาตรการรัฐล็อกดาวน์ร้านในบางทำเลให้ขายสินค้าไม่ได้ โรคระบาดยังเป็นตัวแปรให้ สวนอาหาร ร้านอาหารในพื้นที่โล่งแจ้งหรือเอาท์ดอร์ต่างๆ กลับมาอีกครั้ง ซึ่งการเปลี่ยนทำเล ยังมีผลต่อ “ค่าเช่า” พื้นที่ด้วย

4.Restructure การจัดผังองค์กรใหม่สำคัญมาก วันนี้ธุรกิจอาหารที่มีหลายแบรนด์ต้องจัดทัพธุรกิจใหม่ การ “ปั้นแบรนด์ใหม่” ผลักดันการเติบโตภายใต้โควิดไม่ง่าย ต้องแช่แข็งไว้ก่อน เพราะผู้บริโภคเลือก “สุขภาพ-สุขอนามัย” มาก่อน ดังนั้นแบรนด์ดังที่มีความน่าเชื่อถือจึงมีโอกาสโตต่อ อย่าง เซ็นฯ มองการควบรวมระหว่างแบรนด์ จัดโครงสร้างเมนูสินค้า กิจกรรมทางการตลาดเพื่อส่งเสริมกันมากขึ้น

“ตอนนี้การปรับโครงสร้างคมีความสำคัญกับทุกองค์กร”

5.Retain การรักษาพนักงานจำเป็น แต่พนักงานร้านอาหารยุคหลังโควิดต้องทำได้หลายหน้าที่ อุปกรณ์แมนนวลทำได้ แต่เทคโนโลยี แพลตฟอร์มต่างๆต้องเชี่ยวชาญขึ้น

“พนักงานต้อง Reskill ใหม่หมด คนเดียวทำได้หลายอย่าง จากเดิมทำหน้าที่เฉพาะอย่าง เราต้องเพิ่มประสิทธิภาพ ให้พนักงานทำงานทดแทนกันได้หลายหน้าที่”

6.Renew ค่าเช่าเป็นต้นทุนที่ “เพิ่มขึ้น” ทุกปี วันนี้การต่อสัญญาเช่าพื้นที่ต่างๆ ต้องเจรจาค่าเช่าให้ดีเพื่อสะท้อนกับ “รายได้จริง” เนื่องจากหลังโรคโควิด-19 ปริมาณคนเดินห้าง(Traffic)ไม่เหมือนเดิมแล้ว

7.Reduce ร้านอาหารมีการสูญเสียที่มากทั้งจากวัตถุดิบ แพ็คเกจจิ้งต่าๆ ซึ่งเป็น “ต้นทุนแฝง” การบริหารจัดการให้มีประสิทธิภาพสำคัญขึ้นเรื่อยๆ

8.Reuse การใช้สินทรัพย์ต่างๆให้เกิดประโยชน์มากขึ้น การเปิดร้านอาหารใช้วัสดุก่อสร้าง เฟอร์นิเจอร์ ของแต่งร้านมากมายและมักจะ “Built in” ตายตัว แต่ธุรกิจไม่ได้ประสบความสำเร็จทุกทำเล เมื่อต้อง “ปิดกิจการ” ทำให้ทิ้งของเหล่านั้น เซ็นฯ จึงคิดใหม่ สร้างและแต่งร้านแบบลอยตัว เพื่อกรณีปิดร้านจะได้นำวัสดุไปใช้ซ้ำ ช่วยลดค่าใช้จ่ายได้อย่างดี

9.Recycle การทำธุรกิจปัจจุบันละเลยสังคมและสิ่งแวดล้อมไม่ได้ สิ่งที่ใช้จึงควรเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ลดผลกระทบต่อสังคมในทุกๆด้าน ที่ผ่านมา เดลิเวอรีเติบโต แต่ประมาณ “ขยะ” จากบรรจุภัณฑ์อาหารเพิ่มเป็นเงาตามตัว

“เซ็นฯ ยึด 9R ในการทำธุรกิจร้านอาหารรับ Next Normal”

++คัมภีร์ลุย Next normal

วิกฤติโควิดที่ลากยาวมาราธอน ทำให้เห็นผู้ประกอบการฮึด! สู้เพื่อให้ธุรกิจอยู่รอด แต่ละรายปรับตัวแตกต่างกันไป ไพศาล อ่าวสถาพร กรรมการผู้จัดการ บริษัท บิสโตร เอเชีย รองกรรมการผู้จัดการ บริษัท โออิชิ กรุ๊ป จำกัด(มหาชน) สรุปภาพที่เกิดขึ้นในช่วงที่ผ่านมา หลายแบรนด์ขยายพอร์ตโฟลิโอให้หลากหลายขึ้น เช่น ขายผลไม้ ซูชิ การมีแพลตฟอร์มเดลิเวอรี ร้านรองรับการซื้อกลับบ้าน (Take away) พัฒนาสินค้าพร้อมทานหรือแพ็คเกจฟู้ดต่างๆ นอกจากนี้ ยังมีการพัฒนโปรดักท์ใหม่ โดยเฉพาะยอมนำ “สูตรลับ” มาลงบรรจุภัณฑ์ เช่น ซอส น้ำจิ้มชาบู น้ำจิ้มปิ้งย่าง อาหารพร้อมทาน เพื่อให้ลูกค้าได้ “เอ็นจอยอร่อยที่บ้าน” ยังมีการทำโปรโมชั่นเชิงรุกมากเสมือน “สงคราม” หลังคลายล็อกดาวน์ ห้ำหั่นต่อเพื่อชิงลูกค้าให้กลับมาที่ร้าน รวมถึงกลยุทธ์การร่วมมือ (Collaboration : X) กันข้ามสายพันธุ์ เช่น บาร์บีคิวพลาซ่า ผนึกแสนสิริทำตลาด “เคเอฟซี” ผสานพลังมันฝรั่ง “เลย์” ออกสินค้าใหม่ เป็นต้น

ทว่า ที่ต้องจับตาต่อคือแนวโน้มในอนาคต “ไพศาล” ผ่าเทรนด์หลังโควิด ดังนี้

1.Multi-Channel Order กลายเป็นสิ่งที่เลี่ยงไม่ได้ การสร้างร้านอาหาร เมื่อกลายเป็นสินทรัพย์บริษัท ต้องใช้(Utilize)ให้เต็มประสิทธิภาพ ขายอาหารได้หลายช่องทางไม่แค่นั่งทานในร้าน(Die-in)เท่านั้น แต่ต้องรองรับเดลิเวอรี ซื้อกลับบ้าน หรือจุดรับสินค้า(Pick-up service) ได้ด้วย เพื่ออำนวยความสะดวกแก่ลูกค้า

2.ร้านอาหารจะเล็กลงและเข้าถึงได้มากขึ้น จะได้เห็นการจัดที่นั่งติดกำแพงให้ผู้บริโภคนั่งทานอาหาร ซึ่งใช้พื้นที่น้อย ช่วยเรื่องค่าเช่าและใช้พื้นที่ให้เกิดประโยชน์สูงสุด การขายอาหารจะไม่จำกัดกรอบทำเงินช่วงพีคแค่ เที่ยง-เย็น แต่ต้องขายได้ 24 ชั่วโมง(ชม.) เทรนด์นี้จะทำให้ร้านอาหารขยายอยู่นอกห้างค้าปลีกมากขึ้น ต้องการทางเข้าออกของตัวเอง เพื่อบริการลูกค้าตลอดเวลา

3.แอ๊พพลิเคชั่นทรงพลัง(App-Base Service) เมื่อเทคโนโลยีเข้ามามีบทบาทต่อทุกคน โดยเฉพาะผู้บริโภคที่จะมี “พลังอำนาจในมือ” จากเทคโนโลยี จนสามารถกำหนดชะตาของผู้ประกอบการร้านอาหารได้ ปัจจุบันแอ๊พพลิเคชั่นต่างๆ ไม่แค่สั่งอาหาร แต่อำนวยความสะดวกในการชำระเงิน สื่อสารการตลาดได้ ฯ

4.คลาวด์คิทเช่นดาวเด่น ทางเลือกขยายธุรกิจโดยไม่ต้องมีหน้าร้านของตัวเอง เพราะร้านจะปรากฏบนโลกออนไลน์แทน

5.การขาดแคลนแรงงานโจทย์ใหญ่ร้านอาหาร ทำให้ผู้ปนะกอบการต้องนำเทคโนโลยี หุ่นยนต์มาช่วยงานบริการ ไม่ว่าจะเป็นบาริสต้า ประกอบอาหารอย่างง่าย รวมถึงเสิร์ฟอาหาร ซึ่งบางอย่างช่วยแก้ Pain point ที่คนทำไม่ได้ เช่น เสิร์ฟอาหารคราวละมากๆ ทำงานได้ต่อเนื่อง ไม่เหน็ดเหนื่อย ไม่หยุดพัก ลดการสัมผัส ฯ แต่อนาคตหุ่นยนต์ยังไม่แทนที่คนทั้งหมด

“จะเห็นภาพไม่ใช้คนบริการในร้านอาหารเลยไหม..ไม่ถึงขั้นนั้น สุดท้ายยังต้องใช้คนอยู่ เพราะตัวแปรคือการควบคุม จัดการระบบ สื่อสารกับผู้บริโภคอยู่”

6.คิวอาร์โค้ด ถูกนำมาใช้งานมากขึ้น ทั้งเป็นเมนูอาหาร ชำระเงิน

7.เทรนด์อาหารสุขภาพ อย่างแพลนท์เบส ที่มาแรงในโลกตะวันตด ดีมานด์พุ่งสูง ส่วนเอเชียกำลังอยู่ในสเต็ปการเป็นเครื่องมือการทำตลาด อย่างไรก็ตาม อดีตเทรนด์จากอีกซีกโลกจะแผ่อิทธพลถึงอีกฝั่งกินเวลา 3 ปี แต่วิกฤติโควิดทำให้การเปลี่ยนแปลงของแต่ละฟากของโลกเกิดเร็วขึ้น

++แปร “คู่แข่ง” เป็น “คู่ค้า”

เทรนด์ธุริจร้านอาหารหลังโควิดมีมากมาย หลายแนวโน้มผู้ประกอบการเห็นพ้องกัน อีกกระแสมาแน่ คือสังคมไร้เงินสด(Cahsless) ซึ่ง เสรี อนุพันธนันท์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท บางจาก รีเทล จำกัด ฉายภาพว่า โควิดกระตุ้นให้พฤติกรรมผู้บริโภคใช้กระเป๋าเงินอิเล็กทรอนิกส์ (E-wallet) มากขึ้น การเปลี่ยนผ่านสู่ดิจิทัลภาพชัดขึ้นเรื่อยๆ โดยมีแรงส่งจากมาตรการรัฐที่ออกมาตรการกระตุ้นเศรษฐกิจต่างๆ หนุนให้ผู้คน 30-40 ล้านคน ใช้จ่ายผ่านแอ๊พ “เป๋าตังค์”

นอกจากนี้ เทรนด์ใหญ่การทำค้าขายในยุคนี้คือกลยุทธ์ความร่วมมือ หรือ Collaboration จะเห็นมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะช่วยทั้งเรื่องบริหารต้นทุนทั้ง 2 ฝ่ายให้มีประสิทธิภาพ สร้างความพึงพอใจให้ลูกค้ามากขึ้น เรียกว่าหมดยุคโตเดี่ยว เป็น One Man Show คู่แข่ง คู่ค้าที่มี “ของดี” ค้าขายแบบบตัวใครตัวมันลดลง

“แบรนด์จะ X หรือ Collaboration ซีนเนอร์ยีกลยุทธ์ สินค้ากันมากขึ้น” อย่างร้านกาแฟ “อินทนิล” ใช้กลยุทธ์ดังกล่าวค่อนข้างมาก ทั้งจับมือกับเบเกอรี Puff&Pie ชานมไข่มุก DAKASI เชฟเทเบิล38 ฯ ทั้งออกเมนูใหม่ สร้างสรรค์ฮีโร่โปรดักท์ต่างๆเพื่อทำตลาดกระตุ้นยอดขาย

ล่าสุด อินทนิล X ชาตรามือ ออกเมนูเครื่องดื่มซิกเนเจอร์ ทำตลาด ซึ่ง เสรี บอกถึง Win-Win Strategy ที่ได้ คือการสร้างคุณค่าแบรนด์(Brand Value)และ Brand Love จากลูกค้าทั้ง 2 แบรนด์

“การผนึกชาตรามือเป็นทางลัดในการพัฒนาสินค้า โดยใช้ฮีโร่โปรดักท์ของแต่ละแบรนด์มาต่อยอด สร้างสรรค์เมนูซิกเนเจอร์ใหม่ ทำให้ทั้ง 2 แบรนด์มีเครื่องดื่มที่แตกต่างจากตลาด อีกทั้งเป็น Pull Strategy ในการดึงลูกค้าที่ยังไม่เคยลองดื่มเครื่องดื่มทั้ง 2 แบรนด์ให้มาเป็นลูกค้าเป้าหมาย”

เสรี ยังมอง ทิศทางธุรกิจร้านกาแฟ ปี 2565 กลยุทธ์ 5G จะเคลื่อนร้านอินทนิลให้เติบโต ได้แก่ Good taste การมีฮีโร่โปรดักท์เสิร์ฟยอดขายทั้งที่บ้านและในร้าน การทำตลาดอย่างต่อเนื่องผ่านผู้ทรงอิทธิพลบนโลกออนไลน์หรืออินฟลูเอ็นเซอร์ต่างๆ Good Service บริการที่เป็นเลิศของพนักงาน ตั้งแต่แต่งกายดี รอยยิ้มพิมพ์ใจ รู้เทคนิคเพิ่มยอดขาย การเพิ่มทักษะบริการต่างๆ ฯ Good Design ร้านอาหาร คาเฟ่ มีรูปแบบและมาตรฐานแตกต่างกันไป การสร้าางแฟล็กชิปสโตร์ยังจำเป็นเพื่อสร้างการรับรู้แบรนด์ให้แก่ลูกค้า สร้างความต่างจากคู่แข่ง แต่ต้นทุนที่สูง ทำให้การเปิดแฟล็กชิปสโตร์ทุกทำเลไม่ได้ จึงต้องดีไซน์ร้านใหม่ ขนาดเล็กลง

ปี 2565 การขยายสาขาร้านอินทนิลมีหลายฟอร์แมท ทั้งร้านเล็ก 10 ตารางเมตร(ตร.ม.) ลงทุนไม่ถึง 1 ล้านบาท การเปิดคีออส รถเข็น ช็อปอินช็อป โมบาย ฯ เพื่อเข้าถึงลูกค้เป้าหมายให้มากขึ้น ปิดท้ายด้วย Good Health & Good Society แบรนด์ต้องมีสินค้าตอบโจทย์ผู้บริโภครักสุขภาพ เครื่องดื่มลดหวาน เป็นทางเลือก การใช้บรรจุภัณฑ์เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม เช่น แก้วไบโอคัพที่ย่อยสลายได้ รวมถึงการดูแลสุขอนามัยพนักงาน การจัดแคมเปญให้กำลังใจบุคลากรทางการแพทย์ เพื่อก้าวพ้นช่วงวิกฤติโควิด-19

++แฟรนไชส์ โตแรงสุดรอบ 30 ปี

ความเสี่ยง ความไม่แน่นอนรายล้อมธุรกิจ และหลายปีที่ผ่านมา ผู้ประกอบการให้ความสำคัญกับการขยายธุรกิจบนแนวคิดไม่ต้องเป็นเจ้าของสินทรัพย์(Asset Light) และดูเหมือน “แฟรนไชส์” จะเป็นคำตอบที่ดี เพราาะไม่ต้องลงทุนมหาศาลเปิดร้าน แบกภาระค่าเช่า ค่าพนักงาน สารพัด อีกทั้งการขยายร้านรูปแบบแฟรนไชส์ยังช่วย “สปีด” ธุรกิจอย่างดี

สุภัค หมื่นนิกร กรรมการผู้จัดการ บริษัท สยาม อินเตอร์ฟาร์ม จำกัด ฟันธงหลังโควิด-19ธุรกิจแฟรนไชส์เป็นเมกะเทรนด์ที่มาแรง เติบโตสูงในรอบ 30 ปี

หากมองแบรนด์ไทย วันนี้กรุยทางสู่ตลาดโลกมีไม่มากนับอยู่หลัก 50 แบรนด์ แต่การขยายธุรกิจทั้งในและต่างประเทศ นอกจากสร้างการเติบโตยังช่วย “กระจายความเสี่ยง” อีกทางหนึ่ง ดังนั้น จะเห็น “เชนร้านอาหาร” จัดทัพเพื่อรุกแฟรนไชส์อย่างต่อเนื่อง

แฟรนไชส์เซ็กเมนต์ไหนคือโอกาส สุภัค ยกให้ร้านรูปแบบริมทางหรือ Street Food ที่มีการบริหารจัดการ คาเฟ่ ขนมหวาน ชานมไข่มุกฯ จะโตมาก ส่วนขาลงเป็น “สตรีทฟู้ด” เช่นกัน แต่เป็นร้านที่ไร้รูปแบบการบริหารจัดการนั่นเอง

สยาม อินเตอร์ฟาร์มฯ มีร้าน “สยามสะเต๊ค” กว่า 80 สาขา ช่วงล็อกดาวน์ธุรกิจกระทบมาก เพราะร้านราว 90% อยู่ในทำเลสถานศึกษา ส่วนธุรกิจที่เจาะกลุ่มเป้าหมายธุรกิจ(B2B)โรงแรม ร้านอาหาร ภัตตาคารกระทบ บริษัทจึงโดนหางเลขโดยปริยาย อย่างไรก็ตาม ภายใต้วิกฤติโควิด กลับมาลูกค้าติดต่อขยายธุรกิจแฟรนไชส์จำนวนมาก บริษัทสามารถปิดดีลเซ็นสัญญาทำการค้าเรียบร้อย

อย่างไรก็ตาม การทำให้ธุรกิจแฟรนไชส์ประสบความสำเร็จ นอกจากต้องสร้างคุณค่าแบรนด์ให้ได้ ต้องสร้างเอกลักษ์แบรนด์ด้วย เพื่อสร้างความแตกต่างจากคู่แข่ง ลูกค้าเกิดการจดจำแบรนด์ได้แม่นยำ รวมถึงการมี “ทีมงาน” คอยดูแลระบบแฟรนไชส์ การคัดกรองงตัวแทนแฟรนไชส์ซี กองหนุนดูแลพันธมิตร มาตรฐานร้านทุกจานต้องคงที่เหมือนกัน ทีมงานดูแลธุรกิจ การเปิดช่องทางขายที่หลากหลายตอบสนองความต้องการลูกค้า เป็นต้น

ที่ขาดไม่ได้หากมีพันธมิตรอยู่ไกลจากศูนย์กลาง แฟรนไชส์ซอว์ต้องคำนึงกลยุทธ์ที่ใช้จะส่งทุกอย่างแบบรวมศูนย์กลาง(Centralisation) เช่น สินค้า วัตถุดิบจากโรงงาน ศูนย์กระจายสินค้าจากส่วนกลาง หรือกระจายไปอยู่ตามท้องถิ่น(Decentralisation)

++ธุรกิจร้านอาหารไม่มีทางกลับมา 100%

รู้เมกะเทรนด์แล้ว อย่าลืม! อ่านภาพรวมธุรกิจร้านอาหารให้ออก ไพศาล แห่ง โออิชิ กรุ๊ป มองโลกหลังโควิดระบาด ร้านาอาหารไม่มีทางกลับมา 100% แน่นอน ตัวอย่างมีให้เห็นในตลาดยุโรป สหรัฐ แม้กระทั่งจีน เมื่อเศรษฐกิจไม่สามารถฟื้นตัวกลับมาได้ จึงส่งผลต่อร้านอาหาร

”อย่างมากการฟื้นตัวกลับมา 70-80%”

สำหรับตัวแปรสำคัญต่อการฟื้นตัวธุรกิจร้านอาหาร มี ปัจจัย ได้แก่ “นโยบายรัฐ” และ “การท่องที่ยว” เพราะมีผลต่อการเจริญเติบโตทางเศรษฐกิจ (จีดีพี) กว่า 20% ที่สำคัญ “จีน” คือกลุ่มนักเดินทางใหญ่ ซึ่งรัฐบาลจีนเป็นผู้กำหนดนโยบายให้เดินทางออกนอกประเทศ

อย่างไรก็ตาม การจะเติบโตฝ่าห้วงเวลาเลวร้าย ร้าานอาหารต้องมีช่องทางหลากหลาย กอบกู้ยอดขาย จากหน้าร้านยอดขายหายไป 70% เดลิเวอรีโต 2-3 เท่าตัว แต่ไม่เพียงพอจะทดแทนช่องทางหลัก

สอดคล้องกับ ณัฐ จากซีอาร์จี วิเคราะห์ว่า ร้านอาหารจะไม่เติบโตแบบเดิม จากการเพิ่มจำนวนสาขา โกยยอดขายหน้าร้าน..ไม่ใช่เรื่องง่าย! เพราะการลงทุนสูง ตัวอย่าง เคเอฟซี เคยสร้างร้านขนาด 300 ตร.ม. คนเต็มร้าน ยอดขาย 4-5 ล้านบาทต่อสาขา ปัจจุบันทำได้แค่ 2-3 ล้านบาท เหตุผลเพราะ “คู่แข่ง” เพิ่ม จากแฟรนไชส์ซีนั่นเอง เดิมเคเอฟซีมี 300 สาขา ปัจจุบัน 3 แฟรนไชส์ซีมี 900 สาขา จึง “แย่งเค้ก” กันเองมากขึ้น

“ธุรกิจร้านอาหารจะฟื้นตัวกลับมช่วงครึ่งปีหลัง 2566 ส่วนปีหน้าฟื้นกลับมา 80-90% เพราะนักท่องเที่ยวยังไม่กลับมา เอื้อให้มีเงินหมุนเวียนในธุรกิจเซ็กเตอร์อื่น และคนเหล่านั้นจะไได้มีเงินกลับมาใช้จ่าย”

ส่วน เสรี แห่งบางจาก รีเทล ย้ำว่าโลกเต็มไปด้วยความไม่แน่นอน ธุรกิจต้องวางแผนการเติบโต แต่สิ่งที่ต้องทำควบคู่คือ “แผนบริหารจัดการความเสี่ยง” รองรับเหตุไม่คาดฝัน ส่วนมิติด้านธุรกิจ ปีหน้าร้านอาหารและคาเฟ่ จะกลับมาดีขึ้น จากการฉีดวัคซีนให้ประชาชนอย่างต่อเนื่อง แต่สิ่งที่ตามมาเมื่อตลาดฟื้นตัว คือ “การแข่งขันทีดุเดือดจะกลับมาด้วย”

ทั้งหมดเป็นเพียงคัมภีร์ฉบับย่อให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร รู้และเตรียมอาวุธรับมือปี 2565