New Nordic Cuisine: อาหารเพื่อความยั่งยืน | อภิวรรณ ดวงภุมเมศ

ท่ามกลางวิกฤติอาหารครั้งสำคัญของโลกและสถานการณ์ระบบอาหารของไทยในปัจจุบันกำลังเผชิญความท้าทายในการเข้าถึงอาหารที่ปลอดภัย ในราคาย่อมเยาของคนทั่วไป การขาดพื้นที่ผลิตอาหารอย่างเพียงพอในเขตเมือง

บทบาทของการผลิตอาหารที่ส่วนใหญ่กระจุกตัวอยู่ในพื้นที่เกษตรกรรมในชนบท ไปจนถึงความท้าทายของเกษตรกรรายย่อยในการเข้าถึงปัจจัยการผลิตต่างๆ ที่ปรับราคาสูงขึ้น

จึงถึงเวลาที่เมืองต่างๆ จะหันมาทบทวนยุทธศาสตร์อาหารของตนอย่างจริงจัง เช่นเดียวกับหลายเมืองจากนานาประเทศที่ปรับเปลี่ยนบทบาทหลักจาก “ผู้บริโภค” มาเป็นเมืองที่มีระบบอาหารของตนเองซึ่งคำนึงถึงความเชื่อมโยงตั้งแต่การผลิตไปจนถึงการบริโภคบนโต๊ะอาหาร 

ตัวอย่างกรณีสิงคโปร์ซึ่งกำลังมุ่งไปที่การพึ่งพาตนเองเพิ่มขึ้นในการผลิตอาหารผ่านการทำ Vertical Farming ในเมือง หรือกรณีเกาหลีใต้ซึ่งเริ่มมีการปลูกพืชผักในอาคารและขายผักสดผ่านตู้กดเพื่อให้ประชาชนในเมืองได้ซื้อผักสดๆ ที่สะอาดปลอดภัยใกล้ตัวได้อย่างสะดวกสบาย

อีกกลุ่มประเทศหนึ่งที่น่าสนใจคือกลุ่มประเทศยุโรปทางตอนเหนือหรือกลุ่มนอร์ดิก ได้แก่นอร์เวย์ สวีเดน เดนมาร์ก ฟินแลนด์ และไอซ์แลนด์

แม้ประเทศเหล่านี้จะมีข้อจำกัดด้านทรัพยากรธรรมชาติของประเทศที่มีภูมิอากาศหนาวเย็น แต่ประเทศเหล่านี้สามารถทำให้การ “กินดีอยู่ดี” เป็นสิทธิขั้นพื้นฐานที่ประชาชนทุกคนมีได้อย่างเท่าเทียม ผ่านขบวนการอาหาร New Nordic Cuisine ที่ปฏิรูปการใช้วัตถุดิบและการปรุงอาหาร ทั้งยังส่งอิทธิพลอย่างกว้างขวางในแวดวงอาหารและการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม 

New Nordic Cuisine มีหลักการสำคัญคือ วัตถุดิบต้องสอดคล้องกับธรรมชาติ เรียบง่าย และสดใหม่ (purity, simplicity and freshness) นั่นรวมถึงการเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล หาวิธีปรุงที่เหมาะสมเพื่อชูรสธรรมชาติของวัตถุดิบ คำนึงถึงความยั่งยืนทั้งสิ่งแวดล้อมและสุขภาพของผู้บริโภค  

จากการริเริ่มและปรับใช้แนวคิดนี้อย่างจริงจังโดยเชฟและร้านอาหารในเครือข่าย พบว่า ต้นทุนการผลิตลดลง เนื่องจากลดการนำเข้าวัตถุดิบและลดการใช้พลังงานในการขนส่ง ในขณะที่คุณภาพของผลผลิตสูงขึ้น โดยเฉพาะคุณภาพของอาหาร และคุณภาพชีวิตของผู้บริโภค 

หลังจากนั้น ภาครัฐเห็นโอกาสในการพัฒนาร่วมกัน จึงกลายมาเป็นนโยบายด้านการพัฒนาระบบอาหารร่วมของประเทศกลุ่มนอร์ดิก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การส่งเสริมให้มีการเพิ่มพื้นที่สีเขียวกินได้ตามพื้นที่สาธารณะของเมือง การสนับสนุนให้ประชาชนออกมาเก็บพืชอาหารกินได้อย่างถูกกฎหมาย (foraging) และการจัดทำหลักสูตรร่วมกับโรงเรียนเพื่อสร้างองค์ความรู้เรื่องอาหาร (food literacy) ตั้งแต่วัยเด็กผ่านการสำรวจและทำความรู้จักพืชอาหารรอบตัวในเมือง

ในประเทศไทย ซึ่งเป็นหนึ่งในประเทศผู้ผลิตอาหารสำคัญของโลก ที่ผ่านมา หลายหน่วยงานและเมืองก็เริ่มเล็งเห็นความสำคัญของการพัฒนาระบบอาหารให้มีความยืดหยุ่นและนำไปสู่การพัฒนาคุณภาพชีวิตของทุกคนในเมือง เริ่มมีการวิเคราะห์ ระดมสมองและออกแบบนโยบายอาหารของเมืองร่วมกับภาคีเครือข่ายระดับพื้นที่

ตัวอย่างเช่น “Urban Foraging BKK” โดยสวนผักคนเมือง ภายใต้มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน (ประเทศไทย) ซึ่งพยายามส่งเสริมให้ประชาชนในเมืองมีความรู้ความเข้าใจในพืชอาหารรอบตัว โดยคาดหวังว่าจะช่วยเสริมสร้างความมั่นคงทางอาหารของคนเมือง 

ประกอบด้วย 3 กิจกรรมหลักด้วยกัน ได้แก่กิจกรรม Walking Tour หรือการเดินสำรวจ ชิมและเรียนรู้คุณประโยชน์ของพืชและดอกไม้อาหารริมทางมากกว่า 40 ชนิด กิจกรรม Lunch in the Garden คือการไป ปิกนิกกลางสวนกับเมนูแสนอร่อยที่เชฟเลือกใช้พืชอาหารที่ผู้เข้าร่วมได้เรียนรู้จากการเดินสำรวจ เชฟจะปรุงโดยเน้นการดึงรสตามธรรมชาติของพืชอาหารให้เป็นตัวเอก 

กิจกรรมสุดท้ายคือ Herbal Tea Blending Workshop เรียนรู้การปรุงชาสดจากสมุนไพรและดอกไม้เมืองร้อนได้อย่างเหมาะสมกับแต่ละช่วงเวลาของวัน Urban Foraging BKK ถือเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีในการสร้างความตระหนักรู้ให้กับประเด็นด้านความมั่นคงทางอาหารในเขตเมือง 

บทเรียนสำคัญที่เมืองในประเทศไทยสามารถเรียนรู้จาก New Nordic Cuisine คือ นอกเหนือจากการเลือกใช้วัตถุดิบที่ปลอดภัยและดีต่อสุขภาพคนกินแล้ว ยังควรรวมถึงการปรับมุมมองที่มีต่ออาหารให้เป็นมากกว่าการกินเพื่อความอิ่มท้องเท่านั้น แต่ควรมองเชื่อมโยงไปถึงมิติด้านเศรษฐกิจ สังคม สุขภาพและสิ่งแวดล้อมอย่างเป็นองค์รวม 

อาหารในเมืองสามารถมีส่วนช่วยพัฒนาคุณภาพชีวิตของผู้คนในเมือง การอนุรักษ์ความหลากหลายของพืชพื้นถิ่น และการดูแลสิ่งแวดล้อมไปพร้อม ๆ กัน.