"นักกำหนดอาหาร" วางแผนโภชนบำบัด กินเพื่อป้องกัน-รักษาโรค

“นักกำหนดอาหาร” มีที่มาจาก “ศ.นพ.อารี วัลยะเสวี” เมื่อครั้งที่เป็นคณบดีคณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี ให้คำจำกัดความ “นักกำหนดอาหาร” หรือ Dietitian ทำงานในโรงพยาบาลเป็นหลัก ดูแลอาหารให้เป็นไปตามการรักษาของแพทย์ มีองค์ความรู้เกี่ยวกับอาหารเฉพาะโรค ปัจจุบันประเทศไทยมีมหาวิทยาลัย 9 แห่ง ที่เปิดหลักสูตรนี้โดยตรง สามารถผลิตนักศึกษาได้ราว 400 คนต่อปี และเมื่อปี 2563 กำหนดให้ “การกำหนดอาหาร” เป็นสาขาประกอบโรคศิลปะ 

 

นักกำหนดอาหาร (Dietitian) จึงหมายถึงผู้ที่จบการศึกษา ทางด้านโภชนาการและการกำหนดอาหาร (Nutrition and Dietetics) และมีใบอนุญาต ใบประกอบโรคศิลปะสาขาการกำหนดอาหาร ส่วนใหญ่ปฏิบัติงานในโรงพยาบาลหรือสถานพยาบาล มีความรู้ความสามารถในการวินิจฉัยปัญหาโภชนาการ โดยการประเมินภาวะโภชนาการของผู้ป่วย วิเคราะห์ วางแผน การให้โภชนบำบัดทางการแพทย์ ให้คำแนะนำ ปรึกษา ฟื้นฟู ภาวะโภชนาการ รวมทั้งการดัดแปลงอาหารเฉพาะโรคให้เป็นไปตามแผนการรักษา เพื่อให้เหมาะกับโรคที่เป็น

 

ไทยมี "นักกำหนดอาหาร" 3,000 กว่าคน

 

“ผศ.ดร. ชนิดา ปโชติการ” นายกสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย ให้สัมภาษณ์กับ “กรุงเทพธุรกิจ” ว่า ปัจจุบันทุกโรงพยาบาลต้องมีนักกำหนดอาหาร ที่มีใบประกอบโรคศิลปะ ปัจจุบันขึ้นทะเบียนมีอยู่ราว 3,000 กว่าคนทั่วประเทศ ขณะที่ สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศ มีสมาชิกทั้งสิ้นราว 4,000 กว่าคน ประกอบด้วย นักกำหนดอาหาร (หรือเมื่อก่อน คือ นักโภชนาการ ที่ทำงานใน รพ. ทั่วประเทศ) และ นักโภชนาการที่อาจจะไม่ได้ทำงานในโรงพยาบาล

 

 

“ขณะนี้ในโรงพยาบาลขนาดใหญ่ โรงพยาบาลทั่วไป โรงพยาบาลสังกัดมหาวิทยาลัย มีนักกำหนดอาหาร แต่ในโรงพยาบาลระดับชุมชน อาจจะยังไม่มี ซึ่งมีความจำเป็นมากที่จะต้องมีนักกำหนดอาหารประจำโรงพยาบาล ประจำท้องถิ่น และการดูแลต่างๆ ต้องดูแลทั้งผู้ที่ไม่เป็นโรคและเป็นโรคในชุมชน ดังนั้น นักกำหนดอาหารในชุมชน จะทำได้ทั้งเรื่องของส่งเสริมสุขภาพ ป้องกันไม่ให้เกิดโรค รวมทั้งคนที่เป็นโรคในชุมชน รู้ว่าควรจะรับประทานอาหารอย่างไร ให้ตรงกับโรคที่เป็น เพื่อจะได้ไม่เกิดโรคแทรกซ้อน”

 

รับประทาน “อาหาร” เป็นยา

 

ผศ.ดร. ชนิดา กล่าวต่อไปว่า ขณะนี้ ประชากรของไทยเข้าสู่สังคมสูงวัยเพิ่มมากขึ้น ผู้สูงอายุมีทั้งแข็งแรงและเป็นโรค แต่ส่วนใหญ่มักจะมีโรคร่วม การที่มีนักกำหนดอาหารอยู่ในโรงพยาบาลชุมชน หรือระดับอำเภอ มีความจำเป็นอย่างมาก เพราะอาหารเป็นส่วนสำคัญ ในการดูแลสุขภาพและรักษาโรค คำว่า “อาหารเป็นยา” คือ การทานให้เหมาะสมตาม สัดส่วนที่ควรจะเป็น เช่น เป็นโรคไต ระยะที่ 4-5 อัตราการกรองของเสียออกจากร่างกายลดน้อยลง อาจจะต้องมีการจำกัดหมวดอาหารที่ให้โปรตีน

 

ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นหมวดเนื้อสัตว์ลดลงเพื่อไม่ให้เกิดของเสียเยอะ แต่ในขณะเดียวกัน เมื่อลดปริมาณโปรตีนลงแล้วนักกำหนดอาหารต้องมีการคำนวณว่า ต้องกินพลังงานให้ได้เท่าไหร่ เพื่อไม่ให้ผู้ป่วยสูญเสียกล้ามเนื้อ และไม่กลายเป็นภาวะทุพโภชนาการ ดังนั้น การใช้อาหารเป็นยา จึงหมายถึงการนำเอาองค์ความรู้เหล่านี้ มาผนวกกับการจัดอาหารให้ตรงกับโรคที่เป็น

 

“หรือการกินที่ถูกต้อง เช่น ในผักมีวิตามินเกลือแร่อย่างไร วัยใด ต้องกินผักให้ได้เท่าไหร่ ที่จะให้เหมาะสมเพื่อให้ได้เกลือแร่วิตามินครบถ้วน ป้องกันไม่ให้เกิดโรค ดังนั้น การกินที่ถูกต้องสามารถเป็นยาได้ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดโรค หรือกินถูกต้องตามโรค เพื่อไม่ให้เกิดโรคแทรกซ้อน”

 

จะเห็นว่าเมื่อไปโรงพยาบาล อาหารอาจมีรสชาติไม่ถูกปาก เนื่องจากอาหารเป็นยา เป็นการรักษา เพราะฉะนั้น อาหารต่างๆ มีการ “กำหนด” จึงต้องเรียกว่า “นักกำหนดอาหาร” กำหนดให้เป็นไปตามแผนการรักษา เช่น ผู้ป่วยความดันโลหิตสูง จะมีการกำหนดว่า เกลือ โซเดียมที่กินในหนึ่งวันไม่ควรเกิน 2,000 มิลลิกรัม นักกำหนดอาหารต้องคำนวณ ว่าต้องกินข้าว กินเนื้อสัตว์ กินอะไรบ้าง เครื่องปรุงต้องมีอะไรเพื่อไม่ให้เกิน 2,000 มิลลิกรัม เพราะโซเดียมมีความสัมพันธ์ กับความดันโลหิตสูง ดังนั้น ต้องลดโซเดียมลง

 

หรือคนที่เป็นเบาหวาน นอกจากต้องควบคุมนอกจากน้ำตาลแล้ว ยังต้องดูแลเรื่องคาร์โบไฮเดรต ข้าว แป้ง ทั้งหมด เพราะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในเลือดได้ ต้องดูองค์ประกอบของน้ำหนัก กิจกรรมที่ทำ และการฉีดอินซูลีนเพื่อลดน้ำตาล เพื่อคำนวณว่าต้องกินคาร์โบไฮเดรตเท่าไหร่ ให้สอดคล้องกับอินซูลีนที่ฉีดตามแผนการรักษาของแพทย์ แต่ละคนแม้จะเป็นโรคเดียวกัน อาจจะกินอาหารไม่เหมือนกัน ดังนั้น นักกำหนดอาหารต้องมีองค์ความรู้ ในเรื่องของอาหารเฉพาะโรค และการกำหนดอาหาร ให้เป็นไปตามการรักษาของแพทย์ด้วย

 

กำหนดอาหารผ่านเทเลเมดิซีน

 

อย่างไรก็ตาม แม้นักกำหนดอาหาร จะต้องมีการสอบใบประกอบโรคศิลปะ แต่ปัจจุบัน ชื่อตำแหน่งนักกำหนดอาหาร ยังไม่อยู่ในระบบราชการ “ผส.ดร.ชนิดา” แนะว่า ในทุกโรงพยาบาลชุมชน ทุกแห่งที่มีคำว่าโรงพยาบาล และสถานพยาบาล อย่างน้อยควรจะจ้างนักกำหนดอาหารเข้ามาดูแล และสิ่งสำคัญ คือ ประเทศเพื่อนบ้านมีการใช้ชื่อ “Dietitian” ในระบบราชการ แต่บ้านเรายังไม่มี ดังนั้น เพื่อให้เป็นสากลมากขึ้น และในเมื่อมีการสอบใบประกอบโรคศิลปะ อยากจะให้กำหนดตำแหน่งนักกำหนดอาหาร ที่เป็นราชการขึ้นมาด้วย

 

“ท้ายนี้ ในอนาคต นักกำหนดอาหาร ต้องตาม “โรค” ให้ทัน และอาจจะมีนักกำหนดอาหารผ่านเทเลเมดิซีน แนะนำให้ความรู้ในเรื่องการเลือกทานอาหารให้เหมาะกับโรค ขณะเดียวกัน นอกจากทำงานโรงพยาบาลแล้ว อาจจะทำงานอิสระในการให้ความรู้ในกลุ่มเฉพาะเรื่องอาหารในการบำบัดโรคต่างๆ ได้อีกด้วย” ผส.ดร.ชนิดา กล่าวทิ้งท้าย

 

ดูแลอาหารง่ายๆ ฉบับผู้สูงวัย

 

นายกสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย แนะแนวทาง การเลือกอาหาร สำหรับผู้สูงวัย ซึ่งอาจจะทานครั้งหนึ่งได้ไม่มาก ดังนั้น ให้ทานน้อยแต่บ่อยครั้ง ทานให้เหมาะสมกับตัวเอง เช่น หากมีภาวะอ้วน ผักต้องนำมา อาหารขึ้นอยู่กับฟันด้วย หากฟันไม่ดี อาหารอาจจะต้องเคี้ยวง่าย อ่อนนุ่ม และต้องจัดจานให้มีสีสัน เพราะผู้สูงอายุอาจเบื่ออาหาร ดังนั้น ควรมีผักหลายสี ในผักมีสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

 

ส่วน กลุ่มคาร์โบไฮเดรต ข้าว แป้ง ควรเลือกที่มีใยอาหาร เช่น ข้าวกล้อง ข้าวไรซ์เบอร์รี่ หรือผสมระหว่างข้าวสวยและข้าวกล้อง ในส่วนของเนื้อสัตว์ เน้นเนื้อสัตว์ย่อยง่าย เช่น ปลาเป็นหลัก และ การปรุงรส เมื่ออายุมากขึ้น ต้องลดหวานมันเค็ม ให้เหมาะกับวัย ไม่หวานจัด เค็มจัด หรือมันจัด อาจจะเป็นการต้ม แกงจืด หรือ ผัดโดยใช้น้ำมันน้อย เป็นต้น ระหว่างมื้อ แนะนำเป็นผลไม้ง่ายๆ ตามฤดูกาล