เกลือในน้ำปลา : พระเอกหรือผู้ร้าย | กมลทิพย์ เสรีนนท์ชัย

ส่งผลให้น้ำปลามีมูลค่าการตลาดสูงสุดในกลุ่มซอสปรุงรส จากสถิติการค้าระหว่างประเทศของกระทรวงพาณิชย์ระหว่างปี 2563-2565 พบมูลค่าการส่งออกสูงกว่า 2,000 ล้านบาทต่อปี

ความสำคัญของเกลือในน้ำปลา

จากความนิยมที่เกิดขึ้นในวงกว้าง นำไปสู่การแข่งขันที่เข้มข้นของอุตสาหกรรมการผลิตน้ำปลา ทำให้ คณะกรรมาธิการโครงการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ หรือโคเด็กซ์ กำหนดเกณฑ์มาตรฐาน Fish sauce : CODEX Stan 302-2011 เพื่อให้คุณภาพน้ำปลาที่ผลิตจากทั่วโลกเป็นมาตรฐานเดียวกัน 

สำหรับหน่วยงานในประเทศไทยที่ดูแลการผลิตน้ำปลาให้เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานภายในประเทศและสากล คือ สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (ประกาศเลขที่ มอก.3-2562) และกระทรวงสาธารณสุข (ประกาศฉบับที่ 203 พ.ศ.2543 เรื่อง น้ำปลา) หนึ่งในเกณฑ์มาตรฐานสำคัญที่ตรงกันภายใต้ประกาศทั้ง 3 ฉบับ

ระบุถึงปริมาณเกลือที่อยู่ในน้ำปลา จะต้องไม่น้อยกว่า 200 กรัมต่อลิตร (คำนวณในรูปของเกลือโซเดียมคลอไรด์ หรือเกลือแกง) ซึ่งเทียบได้เป็นร้อยละ 20 โดยน้ำหนักเกลือต่อปริมาตรน้ำปลา (20% w/v)

การผลิตน้ำปลาในไทย นิยมใช้ปลาทะเลขนาดเล็กกลุ่มแอนโชวี่ เช่น ปลาไส้ตัน ปลากะตัก มาหมักกับเกลือบริโภคในอัตราส่วนน้ำหนักปลาและเกลือ 2 : 1-5 : 1 ปริมาณเกลือที่เติมลงไปนั้นมีบทบาทสำคัญยิ่งในการควบคุมชนิดของจุลินทรีย์ และชะลอหรือกำจัดจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุการเน่าเสียของน้ำปลา (microbial spoilage) ในระหว่างการหมัก ช่วยยืดอายุการเก็บน้ำปลาให้นานขึ้น 

นอกจากนี้ ชนิดและขนาดของปลา ปริมาณเกลือและระยะเวลาที่ใช้ในกระบวนการหมักยังเป็นสูตรเด็ดเคล็ดลับที่ช่วยให้น้ำปลามีกลิ่นและรสชาติที่ดีอีกด้วย 

เพื่อให้คนไทยได้รับประทานน้ำปลาที่มีคุณภาพ รวมถึงเพื่อให้ประเทศไทยยังคงเป็นผู้ส่งออกน้ำปลารายใหญ่ในเวทีการค้าโลก การควบคุมมาตรฐานให้เป็นไปตามเกณฑ์ภายในประเทศและเกณฑ์สากลอย่างเคร่งครัดจึงเป็นสิ่งสำคัญ 

การตรวจวัดปริมาณเกลือในน้ำปลานิยมทำการตรวจสอบวิธีวิเคราะห์ (Method validation) ที่ใช้ในห้องปฏิบัติการ ตามวิธีการขององค์กรนานาชาติว่าด้วยความร่วมมือด้านการวิเคราะห์เพื่อการรับรอง (AOAC Official Method) 

ผู้วิจัยได้สุ่มตรวจวัดปริมาณเกลือในน้ำปลาแท้ 36 ตัวอย่างและน้ำปลาผสม 21 ตัวอย่างจากร้านค้าใน จ.ปทุมธานี และ กรุงเทพมหานคร เมื่อปี 2563 จากผลวิจัยพบว่าส่วนใหญ่มีปริมาณเกลือตามเกณฑ์มาตรฐาน มีเพียงน้ำปลาผสม 2 ตัวอย่างเท่านั้นที่ต่ำกว่าเกณฑ์ 

นอกจากนี้ ผู้วิจัยยังสังเกตว่าแม้น้ำปลาผสมส่วนใหญ่จะมีปริมาณเกลือผ่านเกณฑ์มาตรฐาน แต่มีการระบุปริมาณเกลือบนฉลากสูงกว่าที่วิเคราะห์ได้ไปมาก ความสำคัญของปริมาณเกลือบนฉลากเป็นข้อมูลที่ผู้บริโภคสามารถใช้เป็นข้อมูลโภชนาการในการควบคุมการบริโภคเกลือในแต่ละวัน 

อย่างไรก็ตาม แม้ผลสำรวจที่ผู้วิจัยได้ทำนั้นเป็นเพียงกลุ่มตัวอย่างเล็กๆ อาจจะพอสะท้อนให้เห็นว่าน้ำปลาไทยส่วนใหญ่มีปริมาณเกลือตามเกณฑ์มาตรฐาน

ผลของเกลือในน้ำปลาต่อสุขภาพ

น้ำปลา 1 ลิตรจะมีเกลืออยู่อย่างน้อย 200 กรัม (คิดเป็น 20% w/v) ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักอันดับที่ 2 รองจากปลา โดยเกลือแกงหรือเกลือโซเดียมคลอไรด์นี้เป็นแหล่งของแร่ธาตุโซเดียมที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย แต่หากได้รับเกินพอดีจะส่งผลเสียให้เกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคไต โรคความดันโลหิตสูง และเสี่ยงต่อการเกิดหัวใจวาย 

แต่จากวัฒนธรรมการกินของคนไทยที่มักจะขาดน้ำปลาไม่ได้ ทำให้มีความเสี่ยงสูงต่อการเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรังเหล่านี้ อย่างไรก็ตาม ข้อเสียจากเกลือในน้ำปลาที่มีต่อสุขภาพเป็นเรื่องที่แก้ไขได้ไม่ยาก

เพียงปรับเปลี่ยนพฤติกรรมลดเค็มหรือใช้น้ำปลาโซเดียมต่ำก็สามารถช่วยลดปัญหาการเจ็บป่วย ค่าใช้จ่ายและค่าเสียโอกาสทางเศรษฐกิจในระยะยาวที่เกิดจากการเจ็บป่วยได้