คนไทยกินเค็มเกินความต้องการถึง 2 เท่า แนะ "CHEM METER” เช็คความเค็มก่อนทาน

งานวิจัย Estimated dietary sodium intake in Thailand: A nation‐wide population survey with 24‐hour urine collections จัดทำโดยเครือข่ายลดบริโภคเค็ม สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) สมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย และองค์การอนามัยโลก (WHO) ในปี 2564 พบว่า เมื่อพิจารณาตามช่วงอายุ คนไทยอายุ 18-29 ปี มีการทานเกลือสูงสุดเฉลี่ย 3,797.4 มิลลิกรัม รองลงมา อายุ 30-44 ปี 3,792.6 มิลลิกรัม อายุ 45-53 ปี 3,616.2 มิลลิกรัม และอายุ 60 ปีขึ้นไป 3,294.1 มิลลิกรัม

ขณะที่เมื่อพิจารณาตามรายภาค พบว่า ภาคที่มีการทานเกลือมากที่สุด คือ ภาคใต้ ทานเกลือเฉลี่ย 4,107.8 มิลลิกรัม   รองลงมาคือ ภาคกลาง  3,759.7 มิลลิกรัม ภาคเหนือ 3,562.7 มิลลิกรัม  กรุงเทพมหานคร 3,495,9 มิลลิกรัม  และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 3,315.8 มิลลิกรัม

ทั้งนี้ จากการงานวิจัยดังกล่าว พบว่า คนไทยทานเกลือ หรือทานโซเดียมเกินตามที่องค์การอนามัยโลกแนะนำให้จำกัดการบริโภคโซเดียมในแต่ละวันให้น้อยกว่า 2,000 มก. ดังนั้น เมื่อมีการทานเกลือ บริโภคโซเดียมสูงเกินไป จะเพิ่มความเสี่ยงให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคไตเรื้อรัง ซึ่งถือเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (Non-Communicable Diseases: NCDs) ซึ่งสถานการณ์ความรุนแรงของโรค NCDs ในไทยสูงขึ้นเรื่อยๆ

วันนี้ (9 มี.ค.2565) ศูนย์พัฒนานวัตกรรมทางการแพทย์ (MIND Center) คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล ร่วมกับสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างสุขภาพ (สสส.) และเครือข่ายลดบริโภคเค็ม จัดงานสัมมนาวิชาการในรูปแบบออนไลน์ “นวัตกรรมสู่แนวปฏิบัติในการลดเค็มสำหรับโรคความดันโลหิตสูงและโรคไต” (Salt restriction for hypertension and kidney diseases: from innovations to policy) เพื่อให้ความรู้ด้านนวัตกรรมใหม่ๆ และนโยบายสาธารณะให้คนไทยลดการบริโภคเค็ม ลดความเสี่ยงในการเป็นโรคความดันโลหิตสูงและโรคไต

 

• คนไทยเกินเค็มเกินความต้องการถึง 2 เท่า

จากการศึกษาโดยการเก็บข้อมูลการบริโภคโซเดียมในประชากรไทยทั่วประเทศ 2,388 คน (อายุเท่ากับหรือมากกว่า 18 ปี) ด้วยวิธีการตรวจเก็บปัสสาวะ 24 ชั่วโมง นำมาวิเคราะห์ปริมาณโซเดียมทางห้องปฏิบัติการ โดยมีกลุ่มตัวอย่าง 1,599 คนที่เก็บข้อมูลปัสสาวะได้ครบถ้วน ทำให้พบว่า การบริโภคโซเดียมเฉลี่ยประชาชนไทยเท่ากับ 3,636 มิลลิกรัมต่อวัน หรือเท่ากับเกลือถึง 1.8 ช้อนชา

รศ. นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ นายกสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย  คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล  กล่าวว่าการกินเค็ม เป็นเรื่องสำคัญที่ต้องลดปริมาณการกินลง เพราะเป็นสาเหตุหลักที่จะทำให้เกิดโรคต่างๆ และหากลดเค็มได้ 15% จะช่วยลดอัตราการเสียชีวิตของผู้ป่วยลงได้

“ผลงานวิจัยในประชากรไทยที่ได้รับการพิมพ์ในวารสาร Journal of Clinical Hypertension ประเมินแหล่งของเกลือโซเดียมในอาหารที่คนไทยบริโภคพบว่า คนไทยกินเค็มเกินความต้องการของร่างกายถึงเกือบ 2 เท่า อีกทั้ง พฤติกรรมการกินอาหารนอกบ้าน  พึ่งพาอาหารจากร้านสะดวกซื้อที่มีปริมาณเกลือโซเดียมสูง ยิ่งทำให้เกิดผลเสียต่อร่างกายได้”รศ.นพ.สุรศักดิ์ กล่าว

อาหารไทย ไม่ว่าจะเป็น ส้มตำ แกงไตปลา แกงเขียวหวาน แกงเทโพ ผัดพริกแกง ขนมขบเคี้ยว ล้วนมีปริมาณโซเดียมมากกว่า 1,000 mg/serving  ทั้งสิ้น

ดังนั้น หากจะแก้รณรงค์ให้คนไทยลดเค็ม ลดปริมาณโซเดียมได้จริงๆ ส่วนหนึ่งต้องเริ่มจากการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกิน และผู้ผลิตสินค้าและผลิตภัณฑ์ต่างๆ ต้องปรับสูตรลดโซเดียมหรือเกลือที่ใส่ลงไปในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปจะเป็นประโยชน์ในการลดพฤติกรรมการกินเค็มได้

 

• ลดเค็มได้ ลดโรคความดันโลหิตสูง-โรคไตได้

ศ. นพ. ม.ล.ชาครีย์ กิติยากร หัวหน้าศูนย์พัฒนานวัตกรรมทางการแพทย์  คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล  กล่าวว่าอาหารไทยมีการนำเกลือมาใช้เป็นส่วนประกอบ ดังนั้น ในการรับประทานอาหารของไทยมีการกินเค็ม ทานเหลือ หรือบริโภคโซเดียมอยู่แล้ว

การบริโภคโซเดียมของคนไทย ตามคำแนะนำควรจะบริโภค 2 -5 กรัม แต่คนทั่วโลกจะทานเหลือ บริโภคโซเดียม เกินความจำเป็น หรือ 10 -15 กรัม มากกว่าความต้องการ 2-3 เท่า ยิ่งในประเทศอาเซียน อย่าง เมืองไทย เป็นเมืองร้อน เมื่อร่างกายเหงื่อออกก็จะมีความต้องการเหลือมากขึ้น

“สิ่งที่จะตามมาเมื่อเราบริโภคโซเดียม ทานเกลือเกิดความจำเป็น จะส่งผลให้เกิดโรคต่างๆ ได้ โดยเฉพาะในกลุ่มโรคNCDs  ไม่ว่าจะเป็นความดันโลหิตสูง โรคไต โรคหัวใจ  เพราะการกินเค็มมากขึ้นส่งผลต่อหัวใจ สมอง  ไต และมีโอกาสเพิ่มการเกิดโรคมะเร็งอีกด้วย" ศ. นพ. ม.ล.ชาครีย์ กล่าว

สถานการณ์โลกพบว่า ภาวะความเสี่ยงจากการบริโภคเกลือโซเดียม เพิ่มอัตราการเสียชีวิตจากโรคความดันโลหิต โรคไต โรคหัวใจและหลอดเลือดราว 3 ล้านราย/ปี

• ปัจจัยที่ทำให้คนไม่สามารถลดเค็มได้

ปัจจัยที่ทำให้คนไม่สามารถลดเค็ม หรือลดโซเดียมได้ เกิดจากหลายปัจจัย ไม่ว่าจะเป็น อาหารทดแทนความเค็มรสชาติไม่ได้อร่อย  เมื่อลดเค็มต้องใช้เวลาหลายสัปดาห์ หรือเป็นเดือนกว่าจะทานอาหารได้อร่อยเหมือนเดิม นอกจากนั้นในอาหารสำเร็จรูปส่วนใหญ่มักมีปริมาณโซเดียมสูง

อีกทั้งนโยบายในการช่วยลดเค็มนั้น มีข้อจำกัดในหลายๆเรื่อง ทั้งที่ประเทศที่สามารถลดการทานเค็มได้นั้น 80% เกิดจากการมีนโยบายช่วยลดการทานเค็มได้

“จากผลสำรวจสุขภาพประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกาย ครั้งที่ 5 พ.ศ. 2557 พบว่ามีประชากรไทยที่เป็นความดันโลหิตสูง 28.5% และพบว่ามีประชากรไทยเป็นโรคไตเรื้อรัง 8.7%  ประสิทธิภาพของการลดเค็มในการป้องกันการเกิดโรคดังกล่าว และความสำคัญของความร่วมมือจากบริษัทอาหารและเครื่องดื่ม รัฐบาล องค์กรวิชาชีพและภาคประชาสังคม ตลอดจนการนำนวัตกรรมใหม่ๆ และนโยบายมาประยุกต์ใช้เพื่อการขับเคลื่อนการลดโซเดียมให้ประสบความสำเร็จ” ศ. นพ. ม.ล.ชาครีย์ กล่าว

• ใช้สารทดแทนเกลือ "Novel food" ลดเสี่ยงโรค

ผศ. ดร.ชนิดา ปโชติการ นายกสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทยกล่าวว่า เดือนมี.ค. ถือเป็นเดือนแห่งโรคไต ซึ่งการลดอัตราการป่วยโรคไตนั้น การลดทานเค็ม ลดบริโภคโซเดียมมีความสำคัญอย่างมาก และการจะลดทานเค็มได้ต้องมีการปรับเปลี่ยนอาหาร ซึ่งรสเค็ม เป็นรสที่จะปรับยากมาก เพราะความเค็มทำให้รับประทานอาหารอร่อย ขณะนี้ในภาครัฐ ภาคอุตสาหกรรม ได้มีการรณรงค์ ลดความเค็มจำนวนมาก

โดยมีการรณรงค์ให้ใช้ Novel food หรืออาหารชนิดใหม่ที่ใช้เทคโนโลยีหรือนวัตกรรมแปลกใหม่ที่ไม่เคยมีมาก่อนในการผลิต   ต้องเป็นอาหารที่มีการบริโภคเป็นอาหารน้อยกว่า 15 ปี และมีโครงสร้างอาหาร

ต้องมีวิธีการลดโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร นอกจากนั้น ต้องมีการประเมินความปลอดภัยของอาหาร ซึ่งอาหารเหล่านี้ เป็นการลดปริมาณโซเดียมในผลิตอาหาร ที่มุ่งเน้นตั้งแต่กระบวนการ

“โซเดียม ไม่ได้พบเฉพาะในเกลือหรือน้ำปลาเท่านั้น  แต่มีหลากหลายโซเดียม ไม่ว่าจะเป็น โมโนโซเดียม ผงฟู เบกกิ้งโซดา  ล้วนมีโซเดียมทั้งสิ้น โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์แปรรูปจะมีโซเดียมค่อนข้างสูง ดังนั้น สารทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์แบบใหม่จึงมีความจำเป็น” ผศ.ดร.ชนิดา กล่าว

อย่าง การนำนวัตกรรมสารทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ ได้แก่ โพแทสเซียมคลอไรด์ สารสกัดจากยีสต์ เกลือสาหร่าย กรดอะมิโน สมุนไพรแบบผสมที่ปราศจากเกลือและอื่นๆ มาใช้ในเครื่องปรุงรสและผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้ผู้บริโภคได้มีทางเลือกเพื่อสุขภาพมากขึ้น

• แนะลดโซเดียมให้เกิดขึ้นจริงในทางปฎิบัติ

ผศ.ดร.ชนิดา กล่าวต่อไปว่า การขับเคลื่อนการลดโซเดียมให้ประสบความสำเร็จ จำเป็นต้องได้รับความร่วมมือจากบริษัทอาหารและเครื่องดื่ม รัฐบาล องค์กรวิชาชีพ และประชาสังคม โดยต้องมีการส่งเสริมอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติดีและได้โซเดียมตามเป้าหมาย

นอกจากนี้ ควรได้รับคำแนะนำการบริโภคโซเดียมให้เหมาะสมจากบุคลากรทางการแพทย์ เช่น นักกำหนดอาการจะช่วยให้การควบคุมโรคความดันโลหิตสูงได้ดีขึ้น

อย่างไรก็ตาม สำหรับเกณฑ์ที่ใช้ในการกล่าวอ้างปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร มีดังนี้ ปราศจากโซเดียม < 5 mg/serving  โซเดียมต่ำมาก <35 mg/serving   โซเดียมต่ำ <140 mg/serving   ลดโซเดียม-ลดโซเดียมจากสูตรเดิม 25%  โซเดียมน้อย -ลดโซเดียวอย่างน้อย 50% จากสูตรเดิม

• “CHEM METER” เช็คความเค็มในอาหารก่อนทาน

 นอกจากนี้ได้นำอุปกรณ์วัดความเค็มในตัวอย่างอาหารไปใช้พบว่า มีประโยชน์ในการช่วยปรับพฤติกรรมลดการบริโภคเกลือ ปรับลิ้นให้มีความไวในการรับรู้รสเค็มได้ดีขึ้น ส่งผลต่อการควบคุมความดันโลหิต ซึ่งระยะยาวจะส่งผลดีต่อสุขภาพ

รศ. ดร.ยศชนันท์ วงศ์สวัสดิ์ ผู้อำนวยการสถาบันบริหารจัดการเทคโนโลยีและนวัตกรรมมหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่าการรับประทานอาหารของคนจะทานเค็มไม่เท่ากัน ซึ่งหลายคนอาจจะมองว่าอาหารผู้สูงอายุไม่เค็ม แต่จริงๆ เค็มมาก ซึ่งทางสถาบันฯ ได้มีการพัฒนาและผลิตเครื่องตรวจความเค็มในตัวอย่างอาหาร (CHEM METER) สำหรับใช้กับอาหารไทย คนไทย เนื่องจากเครื่องวัดดังกล่าวมีการพัฒนาทุกประเทศ แต่พบว่า เครื่องวัดเกลือของต่างประเทศไม่สามารถอ่านค่าได้ เนื่องจากอาหารของไทยมีค่าเกลือสูง มีไขมันสูง และอาหารไทยแตกต่างจากอาหารประเทศอื่นๆ  

ทั้งนี้  CHEM METER เครื่องวัดเกลือที่ผลิตโดยคนไทย เพื่อลดกินเค็ม ลดบริโภคโซเดียม ได้มีการผลิตภายใต้ความร่วมกับทีมแพทย์ผู้เชี่ยวชาญ และนักโภชนาการ นักกำหนดอาหาร

โดยขณะนี้ได้มีการพัฒนาและนำมาใช้กับผู้บริโภค และผู้ป่วยได้ เช่น ใช้ใน B2B ใช้กับผู้ป่วยที่ต้องเฝ้าระวังระดับโซเดียมในร่างกาย บุคคลทั่วไปที่ใส่ใจสุขภาพ บุคลากรทางการแพทย์/นักโภชนาการ ต่อด้วย B2B หน่วยงานรัฐ/เอกชน ที่มีส่วนเกี่ยวข้อง ร้านอาหาร ร้านขายอุปกรณ์การทำอาหาร และร้านขายอุปกรณ์ทางการแพทย์

“ตอนนี้มีการผลิต CHEM METER เพิ่มมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยมีผู้ใช้งานกว่า 30 หน่วยงาน ซึ่งเครื่องตรวจความเค็มในอาหารเป็นอุปกรณ์ที่สามารถวัดปริมาณโซเดียมคลอไรด์ในอาหาร เหมาะกับการตรวจสอบอาหารไทยซึ่งมีรสจัด อุปกรณ์มีราคาประหยัด สามารถพกพาได้สะดวกเพื่อสามารถใช้ได้กับบุคคลทั่วไป เหมาะกับการนำไปใช้ในการรณรงค์ลดการบริโภคเค็มของคนไทยทั่วประเทศ”รศ.ดร.ยศชนันท์ กล่าว

• สสส.เดินหน้าลดการบริโภคเกลือและโซเดียม

ดร. นพ.ไพโรจน์ เสาน่วม ผู้ช่วยผู้จัดการกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ สสส. และรักษาการผู้อำนวยการสำนักสร้างเสริมวิถีชีวิตสุขภาวะ สสส. กล่าวว่า ยุทธศาสตร์ลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทย มีเป้าหมายให้ประชาชนบริโภคเกลือและโซเดียมลดลงร้อยละ 30 ภายในปี 2568

เพื่อลดโอกาสป่วยและเสียชีวิตด้วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) ซึ่งพบว่าค่าใช้จ่ายในการบำบัดทดแทนไตเฉลี่ยประมาณ 240,000 บาท/คน/ปี รัฐจำเป็นต้องใช้งบประมาณในการรักษาสูงกว่า 10,000 ล้านบาท/ปี สำหรับผู้ป่วยโรคไตเพียงโรคเดียว

ทั้งนี้ สสส. ร่วมกับภาคีเครือข่ายลดบริโภคเค็มขับเคลื่อนสังคมเพื่อคนไทยลดการบริโภคเกลือ (โซเดียม) ร่วมกับ WHO Country Cooperation Strategy (CCS) กระทรวงสาธารณสุข องค์การอนามัยโลกประจำประเทศไทย สนับสนุนการทำงานของกรมควบคุมโรคที่เป็นหน่วยงานหลักจัดตั้งกลไกการดำเนินงานระดับชาติ

รวมถึงร่วมกับ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล และกรมสรรพสามิต กระทรวงการคลัง ขับเคลื่อนมาตรการภาษีโซเดียม หวังสร้างกติกากลางให้กับภาคอุตสาหกรรมอาหาร ปรับสูตรลดปริมาณโซเดียมช่วยประชาชนหันมานิยมอาหารโซเดียมต่ำ

ขณะเดียวกันยังสนับสนุนภาครัฐใช้มาตรการอื่นควบคู่ ทั้งการให้ความรู้เพื่อการปรับพฤติกรรมการกินอาหารเพื่อสุขภาวะ สร้างความตระหนักกับผู้บริโภค สร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการลดการบริโภคโซเดียม

ส่งเสริมระบบอาหารเพื่อสุขภาวะ ในโรงเรียน ที่ทำงาน ชุมชน และสร้างการเข้าถึง อาหารที่ดีต่อสุขภาพ โดยมีเครื่องมือฉลากทางเลือกสุขภาพ (Healthier Logo) เป็นตัวช่วยที่สำคัญ