“อาหารไทย” ตำรับชาววัง ที่ร้าน “โภชน์สภาคาร”
“อาหารไทย” ตำรับชาววัง ที่ร้าน “โภชน์สภาคาร” ดำเนินกิจการมา 98 ปี มีเมนูเด็ดที่ “หมูหวานชวนชิม” ประทับใจ เช่น “พงศ์วารี ทีละคำ” เป็นปลากะพงทอดกรอบ ราดซอสครีมมะนาว โรยคะน้าหั่นฝอยทอดกรอบ “แสร้งว่ากุ้ง” อุดมด้วยสมุนไพรไทย “อร่อย” สมคำร่ำลือ
อาหารไทย ตำรับชาววัง ที่ร้าน โภชน์สภาคาร รู้จักกันมานานในนาม กุ๊กสมเด็จฯ เนื่องจากผู้ก่อตั้งร้าน คุณฮง ภวะนันท์
เคยประจำห้องเครื่องของสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้ายุคลฑิฆัมพร กรมหลวงลพบุรีราเมศร์ ถือเป็นร้านอาหารเก่าแก่ ย่านสี่กั๊ก เสาชิงช้า
จานเด็ดตั้งแต่สมัยเริ่มเปิดร้าน สืบทอดมายาวนานเช่น แกงจืดลูกรอก ปัจจุบันหารับประทานยาก หมูหวานชวนชิม ร้านนี้ อร่อย เต็มคำ แถมรสชาติดี
“ลูกรอก” ก็คือไส้กรอกไข่แบบไทย มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้น คนโบราณนิยมนำมาทำเป็นแกงจืด มีกรรมวิธีการทำก็คือนำไข่ไก่ มากรอกลงในไส้หมู
เหมือนทำไส้กรอก ไส้อั่ว แล้วนำลูกรอกมา มาใส่ในแกงจืด ใส่หมูสับ ร้านนี้ทำตามสูตรดั้งเดิม มีเสน่ห์ตรงที่ทำสดใหม่แบบชามต่อชาม รับประทานร้อนๆ
อาหารไทย ตำรับชาววัง ที่ร้าน โภชน์สภาคาร รักษาสูตรดั้งเดิม มายาวนาน 98 ปี เนื่องจากเปิดร้านมาตั้งแต่วันที่ 14 เมษายน พ.ศ.2467
สืบทอดโดยคุณรวิวรรณ ตัณชวนิชย์ เป็นบุตรสาวปู่ฮง หรือ คุณฮง ภวะนันท์ ในสมัยนั้น ทางร้านมีชื่อเสียงเป็นที่นิยม ความ อร่อย เข้าตาจนได้รับรางวัลเชลล์ชวนชิม จากหม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์
เมื่อคุณรวิวรรณ เสียชีวิตลง ภายหลัง รศ ดร พัฒนะ ภวะนันท์ (บุตรชายปู่ฮง) มีความตั้งใจที่จะอนุรักษ์ร้านเอาไว้ โดยมีแรงสำคัญคือ
คุณเล็ก นธมน ใจเด็ด เป็นแม่ครัว แต่เนื่องจากคุณพัฒนะบริหารร้านได้ไม่นาน ประสบอุบัติเหตุเสียชีวิตลง ปัจจุบันบริหารร้านโดย
คุณเพ็ญสุข ภวะนันท์ (หลานปู่ฮง) โดยมีทีมงานที่มีฝีมือสืบทอดวิชาต้นตำหรับอาหารโดยตรงจากคุณเล็ก แม่ครัวมาเป็นกำลังสำคัญอยู่เบื้องหลัง
อาหารไทย ตำรับชาววัง ที่ร้าน โภชน์สภาคาร ขึ้นชื่อเรื่องอาหารไทยโบราณหารับประทานยาก หมูหวานชวนชิมได้ชิมแล้ว
เห็นว่าอาหารร้านนี้เป็นตำรับชาววังที่รสชาติครบรส กลมกล่อม อร่อย โดนใจจริงๆ อีกจานเด็ดของร้านนี้ก็คือ
หมี่กรอบโบราณ ซอสหมี่กรอบที่ผ่านการเคี่ยวนานกว่า 6 ชั่วโมง ส่วนเส้นหมี่นั้นนำมาทอดจนฟูกรอบ คลุกเคล้ากับซอสหมี่กรอบจนทั่วถึง
สูตรดั้งเดิมต้อง ใส่ส้มซ่า ผิวมะกรูด ถือว่าเป็นตำรับไทยแท้ๆ หมี่กรอบร้านนี้หน้าตาดีด้วยกุ้ง รสชาติไม่หวานไม่เปรี้ยวเกินไป แถมยังมีกระเทียมดองมาช่วยตัดเลี่ยน
แต่ หมูหวานชวนชิม ก็ยังแอบยกให้เมนู พงศ์วารีทีละคำ เป็นที่หนึ่งในดวงใจ เพราะเนื้อปลากะพงทอดกรอบไร้ก้างหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
ตักรับประทานง่ายๆ ทีละคำสมดังชื่อของอาหาร ในจานมองเห็นความเขียวเพราะ โรยด้วยคะน้าหั่นเป็นเส้นทอดจนกรอบ
มีครีมสลัดและมะนาวชิ้นจิ๋ว เวลาเคี้ยวรวมกันแล้วครบรสความ อร่อย
แสร้งว่ากุ้ง เป็นอาหารในรัชกาลที่ 5 ทรงโปรด อาหารโบราณจัดอยู่ในหมวดของยำ การปรุงน้ำยำที่มีเอกลักษณ์ตรงกลิ่นหอมนำของขิงและตะไคร้
และการผสมผสานของนานาพืชผักสมุนไพรของไทย ให้ออกรสกลมกล่อม แต่แฝงไว้ซึ่งความร้อนแรงแบบยำไทย ปัจจุบันหารับประทานได้ยาก
ส่วนประกอบหลักของจานนี้ก็คือ กุ้งสดลวก หอมแดง ขิง ตะไคร้ พริกขี้หนู ผิวส้มซ่า น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก
อีกจาน อร่อย ก็คือผัดวุ้นเส้นชะอมไข่ ความพิเศษของอาหารจานนี้ คือการนำชะอม ผักพื้นบ้านไทยที่มีกลิ่นฉุนมาเป็นส่วนประกอบ
ถือเป็นผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีน แร่ธาตุ และวิตามินชนิดต่างๆ นับเป็นผักที่ดีมากชนิดหนึ่ง มีเพียงคนไทยเท่านั้นที่รู้จักนำชะอมมาประกอบอาหารอย่างจริงจัง
สืบนื่องมาจากอดีตจนถึงปัจจุบัน ส่วนที่นำมาใช้เป็นผักก็คือส่วนยอดและดอกอ่อน ซึ่งมีกลิ่นฉุนรุนแรงเป็นกลิ่นเฉพาะตัว นิยมนำมาชุบไข่ทอดเป็นผักจิ้ม
นอกจากนี้ยังใช้แกงได้หลายตำรับ แต่สำหรับการนำมาผัดกับวุ้นเส้นและไข่นั้น เป็นการตัดกันของกลิ่นและรสชาติให้น่าสนใจมากยิ่งขึ้น
ส่วนประกอบ หลักของอาหารจานนี้มี วุ้นเส้นสด แครอท เห็ดหูหนู ยอดชะอม ไข่ น้ำปลา น้ำตาล น้ำมันหอย น้ำมัน
และเมนูที่ต้องชิมก็คือ แกงส้มชะอมไข่ปลาช่อน และ ยำมะเขือเปราะหมูย่าง สรุปคือพิสูจน์มาแล้วว่าร้านนี้ อร่อย จริง ควรอนุรักษ์ไว้เป็น ร้านอร่อยในตำนาน
ร้านโภชน์สภาคาร เลขที่ 443 ถนนตะนาว แยกสี่กั๊ก เขตพระนคร เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 10.00-18.00 น. โทร. 095 654 9592 (ร้านหยุดทุกวันที่ 1 ของเดือน)
