บ้านวรรณโกวิท เปิดบันทึกข้าวแช่-อาหารตำรับบ้านหลวงสุนทรนุรักษ์
เปิด “บ้านวรรณโกวิท” คุณอาภาวินี อินทะรังสี หลานตา “หลวงสุนทรนุรักษ์” เล่าประวัติความเป็นมาเรือนไม้หลังงามสถาปัตยกรรมโคโลเนียล อาหารและตำรับ "ข้าวแช่" ประจำตระกูล “วรรณโกวิท” เต็มอิ่มวัฒนธรรมอาหารตำรับดั้งเดิม
หนึ่งใน ข้าวแช่ ตำรับโบราณในย่านพระนครของกรุงเทพฯ คนสันทัดกิน "ข้าวแช่" ต่างให้ความชื่นชอบข้าวแช่ตำรับ บ้านวรรณโกวิท แค่เห็นเครื่องเคียงที่เกิดจากการจัดทำด้วยความพิถีพิถัน ก็อยากกินขึ้นมาจับใจ ใครเคยชิมแล้ว เมื่อถึงช่วงเวลาฤดูร้อนที่นิยมกินข้าวแช่ ก็คิดกลับมาชิมซ้ำอยู่เสมอ
ข้าวแช่ “บ้านวรรณโกวิท” สืบทอดตำรับความอร่อยมาตั้งแต่สมัยแผ่นดินรัชกาลที่ 6 ถึงพ.ศ.2565 ก็เป็นเวลามากกว่า 100 ปีแล้ว
“วรรณโกวิท” เป็นนามสกุลซึ่ง “รัชกาลที่ 6” พระราชทานให้กับ พระยานรราชจำนง ราชเลขาในพระองค์ รวมทั้งพระราชทานที่ดินผืนหนึ่งให้ด้วย ปัจจุบันที่ดินนั้นอยู่ใน “ซอยดำเนินกลางใต้” ระหว่างถนนตะนาวกับถนนดินสอ คุณ แต้ว-อาภาวินี อินทะรังสี หลานปู่พระยานรราชจำนง ให้สัมภาษณ์กับ “@taste กรุงเทพธุรกิจ” ถึงความเป็นมาของ “บ้านวรรณโกวิท”
บนที่ดินผืนดังกล่าว "พระยานรราชจำนง" สร้างบ้านขึ้นมาหลังหนึ่ง ให้ชื่อว่า “บ้านวรรณโกวิท” ด้วยสถาปัตยกรรมที่ได้รับความนิยมสมัยนั้น คือรูปแบบตะวันตกผสมตะวันออก อย่างที่เรียกว่า “โคโลเนียล” เพื่อให้เป็นเรือนหอของบุตรชาย คือ หลวงสุนทรนุรักษ์ (กระจ่าง วรรณโกวิท) ซึ่งสมรสกับคุณ “ชื้น” ธิดาของพระยาเสถียรฐาปนกิตย์ (ชม ชมธวัช) สมัยนั้นนิยมเรียกชื่อภริยาด้วยตำแหน่งราชการสามี "คุณชื้น วรรณโกวิท" จึงมีอีกชื่อหนึ่งว่า “นางสุนทรนุรักษ์”
หลวงสุนทรนุรักษ์ รับราชการในตำแหน่งเลขาอภิรัฐมนตรี สมเด็จฯ กรมพระนครสวรรค์ฯ มีบุตร-ธิดา 8 คน มีคุณ “นิตยา” เป็นบุตรสาวคนโต และคุณ “ฉวีวรรณ (วรรณโกวิท) อารยะศาสตร์” เป็นบุตรสาวคนสุดท้อง และเป็นมารดาของคุณ แต้ว-อาภาวินี ผู้สืบทอดตำรับข้าวแช่บ้านวรรณโกวิท ซึ่งเจ้าของตำรับก็คือ “คุณยายชื้น” ของคุณแต้วนั่นเอง
คุณแต้วเล่าว่า จากการได้อ่านบันทึกของคุณยายชื้นซึ่งเล่าเรื่องภายในครอบครัว พบว่า คุณยายชื้นมีฝีมือทำกับข้าว เนื่องจากต้องทำอาหารเลี้ยงดูบุตรหลานในครอบครัววรรณโกวิทซึ่งเป็นครอบครัวใหญ่ และจัดเลี้ยงรับรองแขกของสามีอยู่เสมอ
ผู้ซึ่งรับสืบทอดตำรับการทำอาหารจากคุณ “ชื้น วรรณโกวิท” เป็นคนแรก ก็คือคุณ “นิตยา” บุตรสาวคนโตของคุณชื้น ซึ่งมีศักดิ์เป็นคุณป้าของคุณแต้วนั่นเอง
คุณแต้วกล่าวว่า สมัยนั้นเพื่อนของคุณป้านิตยาที่อยากกิน ข้าวแช่ อร่อยๆ มักมาร้องขอคุณป้าให้ทำอยู่เสมอ แม้กระทั่งขอจองซื้อล่วงหน้าเป็นชุดๆ
โดยเฉพาะเพื่อนสนิทท่านหนึ่งชื่อ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ มีโอกาสมาชิมข้าวแช่และอาหารจานอื่นๆ ที่บ้านวรรณโกวิท ถึงกับออกปากถามคุณป้านิตยาว่า ต้องการสัญลักษณ์ความอร่อย “เชลล์ชวนชิม” หรือไม่
ยุคนั้น ความตั้งใจของคุณป้านิตยาไม่ได้ต้องการเปิดร้านอาหาร เพียงแต่อยากทำข้าวแช่ให้ญาติพี่น้องได้รับประทาน และทำตามคำร้องขอของเพื่อนๆ จึงมิได้ขอรับตรานั้นไว้
คุณแต้วกล่าวด้วยว่า ปกติตนเองไม่ได้ถนัดทำอาหารมากนัก แต่ได้กินข้าวแช่และอาหารอร่อยฝีมือคุณยายและป้านิตยามาตั้งแต่เด็ก คิดว่าหากทั้งสองท่านทำอาหารไม่ไหวแล้ว จะทำอย่างไรดี
ประจวบกับปี 2554 ประเทศไทยเกิดน้ำท่วมใหญ่ คุณแต้วตัดสินใจเกษียณตัวเองจากงานประจำก่อนกำหนด และเข้าไปขอเรียนทำ ข้าวแช่ตำรับประจำตระกูล กับคุณป้านิตยา
“ท่านก็สอนแบบคนสมัยก่อน ท่านบอกเครื่องข้าวแช่มีอะไรบ้าง แต่ไม่ได้บอกแต่ละอย่างใช้กี่กรัม ท่านหยิบให้ดู พอท่านหยิบปุ๊บ เราก็จับมาชั่งน้ำหนัก ไม่งั้นเราก็กะไม่ถูก ก็ได้เป็นสูตร และด้วยความที่เราเคยกินตั้งแต่เด็ก ก็จะรู้รสชาติเป็นยังไง หวานไปเค็มไป เหมือนหรือยัง ทำแล้วคุณป้าก็ช่วยชิม จนทำ(ข้าวแช่)ได้รสชาติอย่างที่คุณป้าและคุณยายทำ”
ข้าวแช่ ตำรับบ้านวรรณโกวิท
ข้าวแช่ตำรับบ้านวรรณโกวิท มีเครื่องประกอบข้าวแช่ 5 อย่าง
- ลูกกะปิ คุณแต้วเล่าว่า กว่าจะได้มาเป็นลูกกะปิที่รับประทานได้ เตรียมเครื่องอยู่ประมาณครึ่งวัน ต้องล้างกระชายให้สะอาด เตรียมตะไคร้ หอมแดง กะปิ กุ้งแห้ง หมูนิดหน่อย โขลกทุกอย่างเข้าด้วยกัน ตั้งไฟอ่อนๆ กวนส่วนผสมที่โขลกกับกะทิจนแห้งพอปั้นเป็นลูกเล็กๆ ได้ ใช้เวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมง กลิ่นหอมตลบอบอวลไปทั้งเรือน แล้วจึงนำลูกกะปิที่ปั้นได้ไปชุบไข่ทอดอีกชั้น
- พริกหยวกยัดไส้ เตรียมหมูสับหมักปรุงรสแล้วยัดใส่ในพริกหยวกที่คว้านไส้พริกออกดีแล้ว จากนั้นนำพริกหยวกยัดไส้ไปนึ่งให้สุก แล้วหรุ่มไข่
- ไช้โป๊หวาน เลือกไช้โป๊คุณภาพจาก “เจ็ดเสมียน ราชบุรี” แล้วนำมาผัดหวาน
- หมูฝอย
- ปลายี่สนหวาน คัดปลาคุณภาพดีจากปราณบุรี
ขณะที่ น้ำลอยดอกไม้ ก็ต้องอบควันเทียนอย่างพิถีพิถัน เลือกตั้งแต่แหล่งผลิตเทียนหอม และใช้ดอกไม้หอมซึ่งปลูกแบบปลอดสารภายในรั้วบ้านวรรณโกวิท มีทั้งดอกชมนาด มะลิ กระดังงา กุหลาบมอญ เริ่มอบในเวลาเย็น ทิ้งไว้ 1 คืน เนื่องจากดอกไม้ประเภทนี้มีกลิ่นหอมในเวลาเย็นไปจนถึงยามค่ำ
ในส่วนของข้าว เลือกใช้ ข้าวเสาไห้ หุงแบบเช็ดน้ำ พอเมล็ดข้าวมีลักษณะอย่าง “ตากบ” ก็นำขึ้นมาขัดแล้วนำไปนึ่งต่อจนสุก
คุณแต้วกล่าวว่า ที่ไม่ได้ใช้ “ข้าวหอมมะลิ” เนื่องจากเมล็ดข้าวหอมมะลิค่อนข้างมี “ยาง” เวลาขัด ข้าวหอมมะลิมักเละ แต่ถ้าไม่ขัด เวลารับประทาน น้ำข้าวแช่จะขุ่น
รับประทานคู่กับ ผักแนม มีแตงกวาสลักเป็นใบไม้ กระชาย ต้นหอมใบม้วนคล้ายริบบิ้น หน้าร้อนจริงๆ ก็จะมีมะม่วงแรด อมเปรี้ยวเล็กน้อยเพิ่มความสดชื่น
เมื่อมั่นใจในฝีมือและรักษามาตรฐานข้าวแช่ตำรับบ้านวรรณโกวิทไว้ได้ไม่ผิดเพี้ยน คุณแต้วก็คุยกับคุณแม่ (ฉวีวรรณ) ขอที่ตรง ระเบียงหน้าบ้านวรรณโกวิทข้างล่างนิดเดียว ตั้งโต๊ะสำหรับการเสิร์ฟข้าวแช่ที่บ้าน
แรกทีเดียวรับเฉพาะการจองโต๊ะ ไม่รับ walk-in เนื่องจาก “ข้าวแช่” ต้องเตรียมวัตถุดิบหลายอย่างและมีขั้นตอนปรุงอย่างพิถีพิถัน ไม่ยาก แต่มีความจุกจิกละเอียดอ่อน การรับจองทำให้รู้ล่วงหน้าว่าต้องเตรียมวัตถุดิบมากน้อยแค่ไหน
“ได้รับการตอบรับดีค่ะ แต่เราทำข้าวแช่ได้ไม่เกิน 80 ชุด/วัน เนื่องจากทำในครัวเรือน คนทำเรามีไม่กี่คน”
พอ “บ้านวรรณโกวิท” เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น หลายคนเห็นภาพบ้านที่ได้รับการเผยแพร่แล้วอยากมานั่งชม แต่รับประทานข้าวแช่ไม่เป็น คุณแต้วจึงเพิ่มเติมรายการอาหาร ที่คุณยายชื้นและคุณป้านิตยาเคยทำให้สมาชิกในครอบครัวรับประทาน ซึ่งคุณแต้วชื่นชอบตั้งแต่วัยเด็ก ไว้ในรายการอาหาร
นอกจากข้าวแช่ วันนี้ “บ้านวรรณโกวิท” มีอาหารอร่อยจานอื่นๆ บริการด้วย เช่น ขนมจีนซาวน้ำ อร่อยด้วยวัตถุดิบสดใหม่ ใช้กะทิขูดขาว (ขูดแบบไม่ติดเศษแผ่นกะลา) คั้นสดด้วยน้ำสะอาดแต่น้อย กะทิจึงมีความเข้มข้น แล้วนำไปต้มเล็กน้อย องค์ประกอบหลักๆ ขิง กระเทียม สับปะรด ซอยจนเป็นชิ้นเล็กๆ กินกับ “แจงลอน” หรือเนื้อปลากรายต้มกะทิ ชูรสด้วยการบีบน้ำมะนาวสด พริกขี้หนูซอย และไซรัปปรุงรสแทนน้ำปลาพริก เป็นเมนูที่หลายคนได้ชิมแล้วชื่นชอบ
หมี่กรอบ ทำตามตำรับโบราณ ใส่ทั้งผิวส้มซ่าและน้ำส้มซ่าที่ใช้คลุกหมี่กรอบ ให้กลิ่นหอม
ขนมจีนน้ำพริกกุ้งสด รสชาติกลมกล่อม ครบครันด้วย “เครื่องเหมือด” หรือผักลวกที่มีทั้งถั่วพู ผักบุ้งไทย ผักสดมีหัวปลี ยอดกระถิน มะละกอสับ ผักทอดมีใบเล็บครุฑ ชะพลู ผักบุ้ง ดอกพวงชมพู ทุกอย่างซอยเป็นชิ้นเล็กๆ อย่างพิถีพิถัน นอกจากรับประทานสะดวกยังคลุกเคล้าน้ำยาได้ทั่วถึง อร่อยได้รสชาติเมื่อเคี้ยวรวมกันอยู่ในปาก
ข้าวมันส้มตำ
ข้าวมันส้มตำ หุงข้าวด้วยกะทิ ส้มตำใช้มะละกอเกือบสุก เนื้อออกสีแดงๆ เล็กน้อย แต่ยังมีความกรอบ สีส้มตำจึงออกสีแดงของเนื้อมะละกอและพริกชี้ฟ้าสีแดง ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกให้ออกรสเปรี้ยวหวาน อยากเผ็ดก็มีพริกขี้หนูสวนให้เล็กน้อย รับประทานแนมกับเนื้อฝอยหรือหมูฝอย คุณแต้วเล่าว่า ส้มตำตำรับดั้งเดิมที่รับประทานกับ "ข้าวมัน" ไม่ใส่ทั้งมะเขือเทศ กุ้งแห้ง ถั่วลิสงและถั่วฝักยาว
อีกเมนูที่หลายคนชอบ คือ กากหมูถั่วหวาน เป็นกับข้าวที่คุณป้านิตยาทำให้รับประทานตั้งแต่เด็ก ครัวเรือนสมัยนั้นใช้ “มันหมู” เจียวให้ได้น้ำมัน เหลือเป็น “กากหมู” จิ้มน้ำปลาพริกขี้หนูกิน หรือใส่ในไข่เจียวก็อร่อยแล้ว
แต่คุณป้านิตยาปรุงกากหมูเพิ่ม โดยนำมาใส่ถั่วลิสง เคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บและน้ำปลาดี กลายเป็นกับข้าวอร่อยอีกหนึ่งจาน กินได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ เนื่องจาก “บ้านวรรณโกวิท” เป็นครอบครัวใหญ่ เวลาทำอาหาร คุณป้านิตยาจึงต้องจัดให้มีอาหารสำรับผู้ใหญ่และสำรับเด็ก
อีกหนึ่งวัฒนธรรมการครัวของคนไทยที่หลายคนอาจลืมไปแล้วคือ การหุงข้าวขัน ภูมิปัญญาของคนรุ่นปู่ย่าที่หุงข้าวแต่พอดีกิน ไม่เหลือทิ้ง
คุณแต้วเล่าว่าสมัยเป็นเด็ก บ้านวรรณโกวิทนำข้าวใส่ขันแล้วนำไปนึ่งตามแบบการหุงข้าวของครัวเรือนยุคนั้น เช่น บ้านไหนมี 20 คน ก็หุงข้าว 20 ขัน คือกินคนละ 1 ขัน ซึ่งเด็กๆ ก็อาจกินไม่ถึง 1 ขัน หรือหุงเพิ่มนิดหน่อยเผื่อผู้ใหญ่กินมากกว่า 1 ขัน
หากเคยได้ยินแต่ชื่อ ข้าวตังเมี่ยงลาว ที่นี่ก็มีให้ชิม ตัวเมี่ยงใช้ใบผักกาดดองห่อไส้ที่ปรุงจากถั่วลิสง ไช้โป๊ ผัดกวนเข้าด้วยกัน ปรุงรสเค็มหวาน ตัดความเปรี้ยวของใบผักกาดดอง แนมด้วยความเผ็ดจากพริกขี้หนูสวนนิดหน่อย
มะยงชิดลอยแก้ว
ขนมหวานตามฤดูกาล อาทิ มะยงชิดลอยแก้ว ปกติคว้านมะยงชิดแล้วลอยแก้ว แต่คุณป้านิตยาทำให้พิเศษขึ้นเล็กน้อย โดย "จัก" มะยงชิดให้เป็นทรงดอกกระดังงา เพิ่มเป็นอาหารตาขณะรับประทาน
ผลไม้ที่ "ลอยแก้ว" ได้อีก ก็มี กระท้อน และ มะปรางริ้ว แล้วแต่จะหาวัตถุดิบได้ในเวลานั้น
ขนมที่ได้รับความนิยมมากประจำ "บ้านวรรณโกวิท" อีก 1 รายการ คือ ขนมกลีบลำดวน ทำจากแป้งอเนกประสงค์ผสมน้ำมันพืช น้ำตาลทราย เกลือ นวดให้ดีแล้วนำไปอบควันเทียน นั่งปั้นและใช้มือจับกลีบที่มีความบอบบางทีละดอก เนื้อสัมผัสและรสชาติอร่อยเป็นที่ร่ำลือ
คุณแต้วมักเกณฑ์คนในบ้านนั่งทำขนมกลีบลำดวนหลังหมดฤดูผลไม้หน้าร้อนที่นำมาทำลอยแก้วประมาณเดือนกันยายน เนื่องจากคนที่เคยชิมแล้ว มักนิยมสั่งขนมกลีบลำดวนบ้านวรรณโกวิทเป็นของขวัญมอบญาติผู้ใหญ่ช่วงปีใหม่
ขนมที่กำลังได้รับความนิยมตามมา เป็นขนมไทยประยุกต์ชื่อ ขนมเนื้อนวล เนื้อสัมผัสคล้ายกับขนมกลีบลำดวนผสมกับคุกกี้สิงคโปร์ มีความนุ่มละมุนเข้ากันได้ดีกับไข่แดงเค็มที่ซ่อนอยู่ด้านใน หอมกลิ่นควันเทียน
ส่วนขนมฝรั่งมีรายการเดียวคือ เค้กมะตูม ถึงเป็นขนมฝรั่งแต่ก็ยังคงคอนเซปต์วัฒนธรรมอาหารไทยคือใช้ “มะตูม” ผลไม้สรรพคุณสมุนไพรที่คนไทยคุ้นหูและคุ้นเคย
หมี่กรอบชาววัง
“บ้านวรรณโกวิท” เปิดให้นั่งรับประทานอาหารทุกวัน (หยุดเฉพาะวันจันทร์) เวลา 11.00-15.00 น. ปัจจุบัน เปิดรับแบบ walk-in งดการรับสำรองโต๊ะ เพื่อลดปัญหามาไม่ทันเวลา ทำให้คิวซ้อนกับคิวถัดไป เนื่องจากที่นั่งมีจำกัด 35-40 ที่นั่ง
ผู้นำรถส่วนตัวไป สามารถจอดรถในบริเวณบ้านได้ 3-4 คัน และชิดกำแพงบ้านด้านนอกอีก 3-4 คัน หรือใช้บริการจอดรถที่ "วัดมหรรณพารามวรวิหาร" แล้วเดินชมอาคารพาณิชย์สุดคลาสสิกย่านเมืองเก่ามาเรื่อยๆ ก็อยู่ไม่ไกล เดินเพลินๆ ก็ถึงแล้ว
คุณแต้วยังแจ้งรายการอาหารพิเศษประจำวัน และรับพรีออร์เดอร์ผ่าน "เฟซบุ๊กบ้านวรรณโกวิท" ใครถนัดสั่งอาหารผ่านแอปพลิเคชั่นอาหาร ใช้บริการได้ที่แอปฯ ไลน์แมน และ โรบินฮู้ด
สำหรับผู้สนใจ เวิร์คชอปทำอาหารตำรับบ้านวรรณโกวิท ติดตามได้ทางเฟซบุ๊กบ้านวรรณโกวิท หากมีเวลาที่สะดวกลงตัว คุณแต้วจัดเวิร์คชอปเผยแพร่วัฒนธรรมอาหารไทยเป็นระยะๆ อาทิ สอนทำ จีบนก ช่อม่วง ลูกชุบ แกะสลักผัก-ผลไม้ และ ขนมไทยประเภทอื่นๆ หรือผู้สนใจเช่าสถานที่จัดเวิร์คชอปส่วนตัวก็สามารถสอบถามรายละเอียดได้
นักท่องเที่ยวต่างชาติซึ่งเดินชมความงามของย่านเมืองเก่าพระนครก็ชื่นชอบอาหารไทย คุณแต้วเล่าว่า ก่อนสถานการณ์โควิด “บ้านวรรณโกวิท” มีนักท่องเที่ยวต่างชาติให้ความสนใจเดินเข้ามาสั่งอาหารชิมอยู่เนืองๆ อาทิ นักท่องเที่ยวชาวอเมริกันมักชอบ “ข้าวคลุกกะปิ” รับประทานกะปิกันอย่างเอร็ดอร่อย ขณะที่นักท่องเที่ยวฝั่งเอเชีย เช่น ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ไต้หวัน นิยมสั่ง “ขนมจีนและข้าวแช่”
คุณแต้วเปิด “บ้านวรรณโกวิท” ให้บริการอาหาร ด้วยใจที่อยากสืบทอดวัฒนธรรมอาหารดั้งเดิมของคนรุ่นปู่ย่าตายาย รวมทั้งรักษาตำรับอาหารอร่อยประจำบ้านของ “คุณยายชื้น” คุณยายผู้เป็นที่รักไว้รับประทานเอง และยินดีแบ่งปันให้คนรุ่นใหม่ซึ่งสนใจในวัฒนธรรมอาหารดั้งเดิมของคนรุ่นก่อนได้เข้ามาเพิ่มประสบการณ์ด้านอาหารให้กับตนเอง หรือนักชิมรุ่นใหญ่ที่คิดถึงรายการอาหารในครัวเรือนที่คุ้นเคย
... ณ เรือนโบราณที่เต็มไปด้วยเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ ...
บ้านวรรณโกวิท
ที่ตั้ง : เลขที่ 64 ซอยดำเนินกลางใต้ ถนนตะนาว เขตพระนคร กรุงเทพฯ 10200
จุดเด่น : ให้บริการอาหารไทยตำรับบ้านหลวงสุนทรนุรักษ์ (กระจ่าง วรรณโกวิท) ในเรือนสถาปัตยกรรมโคโลเนียล
เปิดบริการ : เวลา 11.00-15.00 น. ทุกวัน ยกเว้นวันจันทร์
ติดต่อ : โทร.081 922 6611 เฟซบุ๊ก บ้านวรรณโกวิท และ IG : baan varnakovida
บริการดีลิเวอรี่ : แอปพลิเคชั่นไลน์แมน, โรบินฮู้ด และ Line @baanone
