ถอดรหัส"ข้าวซอย" : เมนูที่รวมทุกอย่างจากต่างถิ่นล้านนามาไว้ในชามเดียว

ข้าวซอย ได้รับการจัดลำดับจาก TasteAtlas เว็บไซต์อาหารชื่อดัง ให้เป็นอันดับ 1 จาก 50 Best Soups ทั่วโลกโดยรวบรวมจากนักรีวิวอาหารในเครือข่าย

นอกจากข้าวซอยแล้ว ต้มยำกุ้ง และ ต้มข่าไก่ อาหาร signature ที่คนทั่วโลกรู้จักมานานก็ติดลำดับต้นๆ เช่นกัน ซึ่งก็เป็นการดีที่ได้มีการยกย่องอาหารไทยขึ้นมาตอกย้ำชาวโลกอีกครั้ง

อาหารไทยนั้นเป็นที่รู้จักจัดอยู่ลำดับต้นๆ ของโลกมีความแข็งแกร่งในเชิงวัฒนธรรม เป็น soft power ที่แท้จริง หลายๆ ประเทศอยากจะส่งเสริมอาหารของเขาให้เป็นที่รู้จักขนาดต้องว่าจ้างเอเจนซี่จัดลำดับอะไรเหล่านี้จะสถาบันโน่นนั่นบ่อยๆ

 

แต่หากไม่ถูกปากจริงก็ยากจะยืนระยะได้ ข้าวซอย ผงาดขึ้นมาลำดับหนึ่งได้อย่างไร ช่างมันเหอะ เอาเป็นว่าเมื่อได้รับการยกย่องขึ้นมาแล้วก็ควรน้อมรับไว้ มันเป็นผลดีโดยรวม

บทความนี้อยากจะชวนให้รู้จักเมนูอาหารที่เรียกว่า ข้าวซอยแบบเจาะลึก เรื่องราวของข้าวซอยมันกว้างไกล และลึกล้ำกว่าที่คิด :-

(แท้จริงแล้วข้าวซอยเป็นอาหารของกลุ่มชนเผ่า/ภาพจากเฟซบุ๊คข้าวซอยคุณหญิง)

10 ประเด็นควรรู้เรื่องข้าวซอย 

1. ข้าวซอยมีหลายประเภท

เอาแค่ทางภาคเหนือก็มีข้าวซอยแบบต่างๆ ที่หลากหลาย เช่น ข้าวซอยน้ำคั่ว ข้าวซอยน้ำหน้า ข้าวซอยน้ำใส ข้าวซอยน้ำเงี้ยว

ส่วนข้าวซอยแบบใส่กะทิซุปสีส้มๆ มีกลิ่นเครื่องเทศมะสะหล่าโรยหมี่กรอบ กินแนมกับ ผักกาดดอง หอมแดง และมะนาวแบบที่เราคุ้นเคย และได้รับการยกย่องจาก TasteAtlas นั้น ทางเหนือเรียกข้าวซอยเฉยๆ

จนดูเหมือนว่าเป็นสูตรพื้นฐาน ที่รู้จักมักคุ้นกว้างขวางจนเป็นภาพจำไปแล้วนั้น ที่แท้นิยมทำกินกันละแวกแอ่งเชียงใหม่-ฝาง ซึ่งมีชุมชนชาวฮ่อ (เชื้อสายยูนนาน) อพยพมาอยู่ ต่างถิ่นออกไปก็มีชนิดของข้าวซอยแยกย่อยไป เช่น ข้าวซอยน้ำคั่ว มักเจอในเขตเชียงรายโดยผู้สืบเชื้อสายชาวไตลื้อ

2.ข้าวซอยอาหารชนเผ่า

ดังนั้น ข้าวซอย จึงไม่ได้ถูกจัดเป็นอาหารพื้นเมืองของภาคเหนือ/ล้านนา แกงฮังเล ผักกาดจอ แกงอ่อม ฯลฯ ที่อ้ายจรัล มโนเพ็ชร์เอามาผูกเป็นเพลง

นั่นเพราะข้าวซอยเป็นอาหารของกลุ่มชนเผ่าที่ย่อยลงไป ต่างจากคนเมือง/ชาวพื้นเมืองภาคเหนือ หรือ ไตยวน แต่เราก็สามารถกล่าวได้เต็มปากว่า ข้าวซอย เป็นหนึ่งในอาหารไทย

เพราะสูตรส่วนผสมต่างๆ ของข้าวซอยพัฒนาขึ้นบนพื้นฐานวัฒนธรรมหลอมรวมแบบไทยๆ ไม่มีข้าวซอยแบบ TasteAtlas ยกย่องในวัฒนธรรมอื่น ทั้งพม่า ลาว จีน หรือกระทั่งถิ่นของชาวฮ่อในยูนนานก็ไม่มีข้าวซอยแบบนี้

3.ข้าวซอยใส่กะทิ+เครื่องเทศ

ข้าวซอยใส่กะทิ+เครื่องเทศ แบบที่เรารู้จักและเป็นภาพจำของข้าวซอยนั้น ที่แท้เพิ่งจะพัฒนาสูตรส่วนผสมต่างๆ เมื่อราวๆ สงครามโลกครั้งที่ 2 นี่เอง

โดยเฉพาะการเอากะทิลงไปผสมเป็นเครื่องแกงแบบเหนือๆ ทำให้ข้าวซอยมีน้ำซุปที่มีกลิ่นและรสเตะจมูกเป็นการเฉพาะตัว

อย่าลืมว่า อาหารพื้นเมืองทางเหนือไม่นิยมใส่กะทิ เพราะไม่ค่อยมีมะพร้าวชุกชุมเหมือนภาคกลางภาคใต้ ยิ่งเลยขึ้นไปยูนนานเมืองฮ่อยิ่งไม่มีกะทิในสูตรอาหาร

ดังนั้น การใช้กะทิผสมลงไปจึงเป็นการประดิษฐ์คิดค้นขึ้นมาใหม่ตามแหล่งวัตถุดิบ แถมลงตัวรสชาติดี ใครๆ ก็ต้องใช้สูตรประมาณนี้แหละสำหรับทำข้าวซอย

(รู้ไหมว่า ทำไมข้าวซอยมักจะเป็นฮาลาล ไม่มีข้าวซอยหมู /ภาพจากเฟซบุ๊คข้าวซอยคุณหญิง)

4.ประวัติข้าวซอยที่น่าเชื่อถือที่สุดในสายตาของผม

สืบเนื่องจากข้อ.3 / ผู้ที่เขียนประวัติข้าวซอยที่น่าเชื่อถือสุดในสายตาของผมคือ คุณภูรินทร์ เทพเทพินทร์ อ้ายภูรินทร์มีอายุเกิน 60 แล้ว อยู่เชียงใหม่รู้เรื่องประวัติข้าวซอยเพราะครอบครัวขายกะทิ/มะพร้าวขูดในกาดหลวง (ตลาดวโรรส) มาตั้งแต่ก่อนสงครามโลก

อย่างที่บอกว่ากะทิ มันมาพร้อมกับคนไทย/คนสยาม หรือที่คนเมืองเปิ้นฮ้องว่า “คนใต้” แกงใส่กะทิก็เป็นของใหม่ แปลกประหลาดกว่าอาหารพื้นเมืองเหนือ ใครที่ใช้กะทิมากๆ เป็นประจำย่อมเป็นที่รู้กันในแวดวง

อ้ายภูรินทร์เขียนเล่าว่า ประมาณปี พ.ศ. 2475 มีร้านข้าวซอยฮ่อร้านหนึ่งมาตั้งอยู่ทางหลังตลาดบริเวณแถวศาลเจ้ากวนอู ข้าวซอยสมัยนั้น ก็เป็นเพียงเส้นหมี่ลาดน้ำแกงไก่หรือแกงเนื้อ ไม่ได้ใส่กะทิใด ๆ เพราะคนไทยภาคเหนือยุคนั้นไม่นิยมอาหารที่มีกะทิ ร้านข้าวซอยเจ้านี้มีลูกจ้างชาวพื้นเมืองคนหนึ่งชื่อ “นายปัน”

นายปันคนนี้ว่ากันว่าทำงานกับร้านข้าวซอยมาแต่เด็ก จึงรู้เรื่องและมีความชำนาญทุกอย่างเกี่ยวกับข้าวซอยเป็นอย่างดี จนกระทั่งเกิดสงครามมหาเอเชียบูรพาขึ้น ชาวจีนที่ยังไม่ได้สัญชาติไทยในเชียงใหม่ ร่วมทั้งชาวฮ่อ ต้องถูกบังคับให้อพยพถูกควบคุมที่จังหวัดลำปาง

นายปันจึงรับเอากิจการข้าวซอยมาทำต่อ ข้าวซอยลุงปันจึงพัฒนาข้าวซอยรูปแบบใหม่ลองผิดลองถูกจึงได้สูตรนำกะทิสดมาใช้ ปรากฏว่าฮิตติดตลาด ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า จนข้าวซอยลุงปัน กลายมาเป็นมาตรฐานข้าวซอยของคนเชียงใหม่ไป

ชาวฮ่อที่กลับมาเชียงใหม่เริ่มเปิดขายข้าวซอยหลังปี พ.ศ.2500 ต่างก็ต้องปรับสูตรข้าวซอย ให้เข้ามาตรฐานของข้าวซอยลุงปันอย่างเลี่ยงไม่ได้

ข้าวซอยฮ่อเชียงใหม่ที่เริ่มทำขายจึงพัฒนามาเป็นข้าวซอยสูตรกะทิ+เครื่องเทศ แนมด้วยหอมแดง ผักกาดดอง ปรุงด้วยพริกผัด แบบที่เห็นในปัจจุบัน

(มีคนลอกข้อมูลประวัติข้าวซอยจากอ้ายภูรินทร์ไปเยอะ แต่ไม่ได้ให้เครดิตไว้ คือถ้ามีเรื่องกะทิลุงปันล่ะก็ ให้รู้ว่าต้นฉบับเขา)

5.แป้งข้าวเจ้าชนิดเส้นเรียกว่าข้าวซอย

ข้าวซอยเชียงใหม่ พัฒนาเป็นศัพท์ มีความหมายชี้เฉพาะไปว่าต้องเป็นอาหารเส้นที่มีน้ำซุปเครื่องเทศใส่กะทิมีหมี่กรอบโรยและเครื่องแนมมาตรฐานของศัพท์ภาษาไทย เพราะเชียงใหม่เป็นหัวเมืองเอกที่คนไทย/คนใต้ รู้จักและเห่อนิยมยุคหลังสงครามเป็นต้นมา

ทั้งๆ ที่รากศัพท์คำว่า “ข้าวซอย” เป็นศัพท์สามัญ แบบเดียวกับ “ก๋วยเตี๋ยว” คือใช้เรียกอาหารเส้นในน้ำซุปเท่านั้น

ข้าวซอย เป็นศัพท์ที่ชาวไต/ไทใหญ่รัฐฉาน บัญญัติขึ้นจากการผลิตแป้งข้าวเจ้าชนิดเส้นออกมา จากแป้งนึ่งแผ่นใหญ่ต้องมาซอยออกมาเป็นเส้นๆ จึงเรียกว่า ข้าวซอย แล้วค่อยลงรายละเอียดว่าน้ำอะไรที่ใส่เป็นซุป น้ำเงี้ยว น้ำหน้า น้ำคั่ว ฯลฯ

เมื่อชนชาวฮ่ออพยพมา จึงหยิบยืมศัพท์ ๆ นี้ มาใช้แทนก๋วยเตี๋ยว และปรุงขายในเมืองเชียงใหม่ เรียกว่า “ข้าวซอย” ชาวฮ่อไม่ได้บัญญัติศัพท์นี้ แค่ยืมมาใช้ จนเดี๋ยวนี้กลายเป็นว่า ข้าวซอยที่เป็นมาตรฐานคือข้าวซอยฮ่อ ซึ่งแท้จริงไม่ใช่เช่นนั้น

(ภาพจากเฟซบุ๊คข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่ามเชียงใหม่)

6.ทำไมข้าวซอยมักจะเป็นฮาลาล ไม่มีข้าวซอยหมู ?

ที่จริงแล้ว ชาวฮ่อที่คนพื้นเมืองลื้อลาวไตเรียกขานนั้น คือคนที่อาศัยในดินแดนยูนนาน ฮ่อในความหมายดั้งเดิมไม่ใช่มุสลิม ฮ่อเริ่มมีมุสลิมผสมเมื่อกุบไลข่านตียูนนานได้และนำกองทหารจากตะวันออกกลางเปอร์เชีย/เติร์ก มาอยู่ที่ยูนนาน ชาวมุสลิมอพยพเริ่มผสมกับคนพื้นเมืองกลายเป็นชาวหุย

ในปัจจุบันการที่มีฮ่อมุสลิมมาอยู่เชียงใหม่ล้านนามาก เพราะในราวรัชกาลที่ 4 เกิดกบฏตู้เหวินเซี่ยว Panthay Rebellion(1856–1873) คนมุสลิมจากยูนนานหนีมาอยู่พม่า/และภาคเหนือของไทยมากมายเป็นรอบแรก

ศัพท์คำว่าฮ่อ ที่หมายถึงคนทั่วๆ ไปจากดินแดนยูนนานกลายมาเป็น ชาวจีนมุสลิมไปโดยปริยาย และเมื่อชนกลุ่มนี้ทำข้าวซอยขายจึงเป็นอาหารฮาลาล ไม่มีหมูเป็นส่วนผสม แต่อย่างไรก็ตามข้าวซอยชนิดอื่นๆ โดยชนกลุ่มอื่น มีหมูในเครื่องปรุงได้

7.ส่วนผสมหลากวัฒนธรรม

ข้าวซอยแบบเชียงใหม่ที่ได้รับการยกย่องจาก TasteAtlas จึงเป็นสูตรอาหารส่วนผสมของหลากวัฒนธรรม ข้าวซอยแต่เดิมใช้เส้นแป้งแต่เดิมมาจากแป้งข้าวเจ้าไทใหญ่

แต่เมื่อฮ่อเชียงใหม่ปรับปรุงประยุกต์ มีความเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวมากกว่า เครื่องเทศเครื่องแกงมาจากวัฒนธรรมอินเดีย/พม่าผ่านรับมา มีส่วนผสมหนึ่งที่ตรงกับมะสะหล่า พริกผัดน้ำมันและผักกาดดองปรุงรส นำวัฒนธรรมยูนนานจีนตะวันตกมาปรับใส่ มะนาว กะทิ และ หอมแดง เป็นวิธีการปรุงและตัดรสแบบไทยภาคกลาง

หรือกระทั่งชื่อ ก็รับจากอีกวัฒนธรรมมาปรับเป็นของตนเอง ในชามข้าวซอยหนึ่งชาม ประกอบขึ้นจากเรื่องราวมากมาย ตั้งแต่กุบไลข่านนำกองทัพชาวเติร์ก/เปอร์เชียมายึดยูนนานและให้ปักหลักจนกลายเป็นฮ่อมุสลิมที่นั่น

หรือ เรื่องของกะทิที่เป็นวัฒนธรรมใหม่ของทางเหนือ ถูกนำขึ้นไปโดยชาวไทยใต้/กรุงเทพฯ ก็เป็นอีกเรื่องราวที่บรรจุอยู่ในชามเล็กๆ ชามนั้น

8. โลกของข้าวซอยกว้างไกลมาก

เกร็ดที่เกี่ยวข้องกัน - ศัพท์คำว่าข้าวซอย หมายถึง แป้งที่ทำเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวของชาวไทใหญ่/ไต นั้นไปไกลกว่าที่ชาวฮ่อเชียงใหม่รับมาใช้นะครับ เพราะชาวพม่าได้ยืมศัพท์ๆ นี้ไปเพื่อเรียกก๋วยเตี๋ยวทุกชนิด

โลกของข้าวซอยกว้างไกลครอบคลุมเอเชียอาคเนย์ตอนบน พม่า ลาว ไทย ศัพท์ภาษาพม่าเรียกข้าวซอย noodle / ခေါက်ဆွဲ ประมาณว่า “เข่า-ซแว” ลองก๊อปศัพท์พม่าไปเสิร์ชกูเกิ้ลสิครับ จะเห็นภาพก๋วยเตี๋ยวชนิดต่างๆ เต็มไปหมด

ศัพท์นี้เป็นคำนามสามัญเวลาจะสั่งก๋วยเตี๋ยวเข่าวซแวของเขา ต้องมีคุณศัพท์บวกด้วย จะได้รู้ว่า ก๋วยเตี๋ยวหมู เตี๋ยวไก่ น้ำแห้ง พม่านั้นยืมศัพท์ไทฉาน และมอญไปใช้เยอะมาก รวมไปถึงบาลีสันสกฤต แบบเดียวกับที่ไทยยืมเขมร-แขก

9. ข้าวซอยเชียงใหม่ติดอันดับโลก

ในพม่ามีข้าวซอยเครื่องแกงใส่กะทิด้วย แต่เป็นคนละสูตรกับทางเชียงใหม่ เรียกว่า โอ้นโหน่เข่าซแว အုန်းနို့ခေါက်ဆွဲ โอ้นโหน่แปลว่ากะทิ

แต่ข้าวซอยที่ชาวฮ่อมุสลิมจากยูนนานไม่ใส่กะทิ มีน้ำซุปราดแดงๆ มีส่วนผสมจากมะเขือเทศคล้ายไทใหญ่ (หมายเหตุ/ พม่าเรียกมุสลิมจีนว่า ปาเต๊ะ Panthay มาจากศัพท์ที่คนไตรัฐฉานเรียกฮ่อมุสลิมว่าผาสี ลิ้นพม่าออกส.เสือเป็นต.เต่า)

อย่างที่บอกว่าโลกของข้าวซอยมันกว้างใหญ่กว่าที่คิด.. ข้าวซอยเชียงใหม่ที่ได้อันดับโลกน่ะ เพิ่งพัฒนาทีหลังแต่(โชคดีที่)ดังกว่า

(ภาพจากเฟซบุ๊คข้าวซอยคุณหญิง)

10.การผสมผสานวัฒนธรรมเมนูข้าวซอย

วัฒนธรรมมันไหลถ่ายไปเทมาและผสมผสาน ข้าวซอยเชียงใหม่ เป็นผลผลิตที่ลงตัวของการถ่ายเทระหว่างวัฒนธรรมต่างๆ โดยมีแอ่งเชียงใหม่เป็นเบ้าหลอม ข้าวซอยได้จัดอยู่ในหมวดอาหารพื้นเมืองภาคเหนือของคนเมืองก็จริง

แต่ก็เป็นหนึ่งในเมนูอาหารที่กลุ่มชนในท้องถิ่นคิดค้นปรุงแต่งขึ้นมา จนกลายเป็นหนึ่งในอาหารหลักอีกเมนูของภาคเหนือ และเป็นเครื่องยืนยันว่า แอ่งเชียงใหม่เมื่อครั้งกระโน้นเป็นแอ่งเบ้าหลอมแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมที่สำคัญอีกแห่งของภูมิภาคนี้.

 

 

 

 Q