รู้หรือไม่ ‘เขียง’ แต่ละสี ‘เชฟ’ ทั่วโลกแยกใช้งานแตกต่างกันอย่างไร ?

Key Points:

• แท้จริงแล้วเขียงมีการแบ่งประเภทการใช้งานออกตามสีมากถึง 6 สี
• สาเหตุหลักที่ต้องแยกประเภทของการใช้งานนั้นก็เพื่อป้องกันการติดเชื้อระหว่างอาหารสู่อาหารที่อาจทำให้ผู้บริโภคป่วยได้
• นอกจากแยกตามสีแล้ว เขียงยังสามารถแยกได้ตามวัสดุที่นำมาใช้ได้อีกด้วย

งานครัวและการปรุงอาหารให้ผู้อื่นรับประทานนั้น ถือว่าเป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อนและต้องรักษาความสะอาดอย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งครัวของโรงแรมหรือร้านอาหารหรูที่มีชื่อเสียง นอกจากคุณภาพของวัตถุดิบและฝีมือของเชฟผู้ปรุงอาหารนั้นจะเป็นเรื่องสำคัญแล้ว เรื่องเล็กน้อยอย่าง “อุปกรณ์ประกอบอาหาร” ก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน โดยเฉพาะเรื่องราวของ “เขียง” หนึ่งในอุปกรณ์สำคัญของการหั่นวัตถุดิบที่จำเป็นต้องแยกใช้งานออกตามประเภทได้ถึง 6 ประเภท (6 สี) แล้วยังมีเรื่องของวัสดุทำเขียงที่มีความแตกต่างกันออกไปด้วย

เหตุผลที่จะต้องแยกเขียงออกเป็น 6 สีนั้น ก็เพราะในงานครัวจำเป็นจะต้องใช้เขียงยาวนานติดต่อกันหลายชั่วโมง หรือบางครั้งอาจต้องใช้ทั้งวัน จึงต้องแยกการใช้งานออกจากกันอย่างชัดเจน เพื่อป้องกันการปนเปื้อนที่อาจติดมาจากวัตถุดิบแต่ละชนิด โดยเฉพาะวัตถุดิบที่เป็นเนื้อสัตว์ดิบ เพื่อความสะอาดถูกหลักอนามัยของงานครัวและเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค เนื่องจากสาเหตุหลักทั่วๆ ไปของอาการป่วยเกี่ยวกับช่องท้องไม่ว่าจะเป็น ท้องเสีย หรือ อาการคลื่นไส้อาเจียน มีสาเหตุหลักมาจากอาหารเป็นพิษ ที่เกิดจากการปนเปื้อนของอาหารต่างๆ ที่เรียกว่า “Cross-Contamination” ก่อให้เกิดโรคที่มีสาเหตุมาจากการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียที่อยู่ในอาหารหนึ่งไปสู่อาหารหนึ่ง ในหลายกรณีพบว่าการปนเปื้อนนั้นมาจาก “เขียง” ที่ใช้ปะปนกันระหว่างการประกอบอาหาร

• เขียง 6 สี ใช้งานต่างกันอย่างไรบ้าง?

สำหรับเขียงที่ใช้ในงานครัวตามมาตรฐานทั่วไป จะแบ่งออกเป็น 6 สีด้วยกัน มีความแตกต่างกันดังนี้

1. เขียงสีแดง สำหรับใช้กับเนื้อสัตว์ดิบที่เป็นสัตว์บก เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู

2. เขียงสีเหลือง สำหรับใช้กันเนื้อสัตว์ดิบที่เป็นสัตว์ปีก เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ด หรือ เนื้อห่าน

3. เขียงสีฟ้า สำหรับใช้กับเนื้อปลาหรืออาหารทะเลดิบทุกประเภท เช่น กุ้ง หอย ปู

4. เขียงสีเขียว สำหรับใช้กับผักและผลไม้

5. เขียงสีน้ำตาล สำหรับใช้กับเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้วแต่ต้องการนำมาหั่นเพื่อประกอบอาหารในขั้นตอนต่อไป

6. เขียงสีขาว ใช้กับขนมปังและผลิตภัณฑ์จากนม เช่น ชีส หรือ เบเกอร์รี่

• ไม่ใช่แค่สีที่ต่างกันแต่วัสดุที่ใช้ทำเขียงก็ต่างกันด้วย

- เขียงไม้ เป็นหนึ่งในเขียงที่ได้รับความนิยมจากผู้ใช้มากที่สุด ไม่ใช่แค่ในโรงแรมหรือร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงภายในครัวเรือนด้วย มีให้เลือกหลายขนาดและหลายรูปทรง ความแข็งของเนื้อไม้พอเหมาะกับการใช้มีดหั่นอาหารประเภทต่างๆ รวมถึงมีข้อมูลว่าเขียงไม้มีแบคทีเรียน้อยกว่าเขียงชนิดอื่นๆ เนื่องจากความหนาแน่นของไม้ทำให้แบคทีเรียฝังตัวเข้าไปได้ยาก แต่หลังจากใช้งานแล้วเมื่อล้างทำความสะอาดเสร็จควรเช็ดให้แห้งเพราะอาจเป็นบ่อเกิดของเชื้อราได้

- เขียงพลาสติก เป็นเขียงอีกหนึ่งประเภทที่ได้รับความนิยมเนื่องจากมีน้ำหนักเบาและพื้นผิวเรียบ และมีสีให้เลือกเยอะ เหมาะกับการแบ่งประเภทเพื่อใช้งานในครัวร้านอาหาร รวมถึงทำความสะอาดได้ง่าย แต่เนื่องจากใช้วัสดุที่เป็นพลาสติกทำให้อาจจะไม่มีความแข็งแรงหรือรองรับคมมีดได้หลากหลายเท่ากับเขียงไม้

- เขียงหิน ไม่ว่าจะเป็นหินแกรนิตหรือหินอ่อน ต่างมีความคงทนและหั่นอาหารได้สะดวกใช้งานกับมีดได้หลายประเภทเนื่องจากทำจากวัสดุที่แข็งแรง แต่ก็มีข้อเสียคือมีน้ำหนักค่อนข้างมาก

- เขียงแก้ว เป็นเขียงที่ทนความร้อนได้สูง ทำจากวัสดุที่แข็งแรง ที่สำคัญอากาศไม่สามารถผ่านเข้าไปในเนื้อแก้วได้ทำให้มีความสะอาดสูงและไม่เก็บกลิ่นอาหาร แต่มีข้อเสียคือ เนื่องจากมีความแข็งและลื่นทำให้หั่นหรือสับอาหารไม่สะดวกเท่าไรนัก รวมถึงทำให้มีดบิ่นเร็วขึ้น

การใช้เขียงโดยการแยกสีตามประเภทอาหารที่ต้องการหั่นนั้น ไม่จำเป็นจะต้องใช้เฉพาะในร้านอาหารหรือโรงแรมเท่านั้น แต่ยังสามารถประยุกต์ใช้ได้ตามครัวเรือนอีกด้วย โดยอาจใช้เพียงแค่ 4 สี เพื่อความสะดวกในการหาซื้อ ได้แก่ เขียงสีแดง, เขียงสีเขียว, เขียงสีน้ำตาล และ เขียงสีขาว เพื่อป้องกันโรคที่อาจเกิดขึ้นจากการปนเปื้อนของเชื้อโรคจากอาหารสู่อาหาร แต่นอกจากการแยกสีแล้ว การทำความสะอาดหลังการใช้งานก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ป้องกันการเกิดโรคได้

อ้างอิงข้อมูล : Horecaware และ Smart Finder