'ข้าวหมูแดงนครปฐม' ขึ้นบัญชีมรดกภูมิปัญญาฯ ปี66 ทำไมเมนูนี้ดังที่นครปฐม?
“ข้าวหมูแดงนครปฐม” ข้าวแคบ แกงหัวตาล เป็น 3 เมนูอาหารพื้นถิ่นไทยได้รับการ “ขึ้นบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม พ.ศ. 2566” แต่ละเมนูมีตำนานความอร่อยที่หลายคนอาจไม่เคยรู้!
นี่อาจเป็นอีกหนึ่งซอฟต์พาวเวอร์ไทย? เมื่อเว็บไซต์ราชกิจจาฯ ได้เผยแพร่ประกาศกรมส่งเสริมวัฒนธรรม เรื่อง “ขึ้นบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของไทย 18 รายการ” ซึ่งมี 3 จาก 18 รายการเป็นเมนูอาหารพื้นถิ่นอย่าง “ข้าวหมูแดงนครปฐม-ข้าวแคบ-แกงหัวตาล” โดยได้รับการขึ้นบัญชีมรดกในประเภท “ตัวแทนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม”
เชื่อว่าหลายคนน่าจะรู้จักและเคยกินเมนูเหล่านั้นมาบ้างแล้ว แต่อาจยังไม่เคยรู้ประวัติและที่มาของอาหารเหล่านั้นมาก่อน กรุงเทพธุรกิจชวนหาคำตอบไปพร้อมกัน ดังนี้
1. ข้าวหมูแดงนครปฐม
จริงๆ แล้ว “ข้าวหมูแดง” เป็นเมนูอาหารจานเดียวที่หารับประทานได้ทั่วไปในประเทศไทย แต่ละพื้นที่ก็มีสูตรข้าวหมูแดงแตกต่างกันออกไป แต่ทำไมข้าวหมูแดงนครปฐมถึงมีชื่อเสียงโด่งดังมากที่สุด?
เรื่องนี้มีคำอธิบายว่า สมัยก่อนจังหวัดนครปฐมเป็นจังหวัดที่มีเกษตรกรทำฟาร์มเลี้ยงหมูจำนวนมาก เนื่องจากเป็นชุมชนชาวไทยเชื้อสายจีนที่อาศัยอยู่กันมายาวนาน จึงเป็นที่รู้กันว่าที่นี่เป็นถิ่นที่เลี้ยงหมูรวมถึงมีการผลิตอาหารแปรรูปเนื้อหมูมากที่สุดในไทยไม่ว่าจะเป็น หมูแผ่น หมูหยองต่างๆ รวมไปถึงเมนูอาหารจานเดียวอย่างข้าวหมูแดงหรือข้าวหมูกรอบด้วย
สำหรับข้าวหมูแดงนั้น ว่ากันว่ามีสูตรต้นตำรับมาจากคนไทยเชื้อสายจีนแต้จิ๋วในจังหวัดนครปฐม จากคำสันนิษฐานบอกเล่าของผู้เฒ่าผู้แก่ในท้องถิ่นพบว่า เมื่อกว่า 70 ปีก่อน ข้าวหมูแดงเกิดขึ้นที่จังหวัดนครปฐมเป็นครั้งแรกๆ โดยข้าวหมูแดงแบบไทยๆ ถูกพลิกแพลงและพัฒนาสูตรมาจาก “ข้าวหมูแดงของชาวจีนกวางตุ้ง” เพราะโดยพื้นฐานชาวไทยเชื้อสายแต้จิ๋วจะไม่เก่งเรื่องการปิ้งย่างนัก ต่างจากชาวจีนกวางตุ้งจะเชี่ยวชาญการย่างหมูแดงหมูกรอบ จึงส่งอิทธิพลวิธีการทำหมูแดงหมูกรอบให้กับคนจีนแต้จิ๋วซึ่งเป็นคนจีนกลุ่มใหญ่ที่สุดในประเทศไทยด้วย
2. ข้าวแคบ
ข้าวแคบเป็นของว่างทานเล่นพื้นบ้านของชาวล้านนามาตั้งแต่ยุคอดีต มีหลายจังหวัดทางภาคเหนือยังคงสืบสานการทำข้าวแคบมาจนถึงปัจจุบัน สำหรับหน้าตาและวิธีทำข้าวแคบนั้น คล้ายข้าวเกรียบปากหม้อ แต่ข้าวแคบเป็นการนำเอาแผ่นแป้งไปผึ่งลงบนแผงหญ้าคาให้แห้ง แกะออกมาเก็บไว้กินได้นาน เมื่อจะกินก็นำมาปิ้งไฟอ่อนๆ จนเหลือง หรือนำมาทอดก็ได้ นิยมกินเป็นอาหารว่าง มักทำกินในช่วงงานเทศกาลสำคัญตามท้องถิ่น โดยเฉพาะในช่วงหน้าหนาว
ส่วนจังหวัดที่มีชื่อเสียงด้านการทำข้าวแคบและดัดแปลงเมนูจากข้าวแคบที่โด่งดังที่สุดก็คือ ชุมชนชาวลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์ โดยมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวคือ เป็นแผ่นแป้งบางๆ ที่ได้จากการไล้น้ำแป้งที่ผสมงาดำ เกลือ และเครื่องปรุงรสอื่นๆ ลงบนผ้าขาวบางที่ขึงอยู่บนปากหม้อดินที่มีน้ำเดือด
เมื่อแป้งสุกแล้วจะนำไปตากแดดให้แห้งจนได้ “ข้าวแคบแห้ง” สามารถฉีกรับประทานได้ทันที หรือจะนำไปห่อกับเส้นหมี่คลุกกับเครื่องปรุง เรียกว่า “หมี่คุก(คลุก)” ก็ได้ อีกทั้งสามารถไปปรุงเป็นเมนู “ข้าวพันผัก” ก็ได้ โดยใส่ผักหั่นชิ้นเล็กๆ เช่น ถั่วงอก คะน้า กะหล่ำปลี ผักบุ้ง ลงบนแผ่นแป้งสุก แล้วใช้ไม้พายพับแผ่นแป้งไปมาห่อผักไว้ด้านในเหมือนกับการทำไข่ยัดไส้
3. แกงหัวตาล
แกงหัวตาลหรือแกงหัวโตนด เป็นแกงพื้นถิ่นที่พบได้ทั้งในพื้นที่จังหวัดเพชรบุรีและจังหวัดนครราชสีมา โดยเป็นการปรุงแกงโดยใช้วัตถุดิบอย่าง “หัวตาลอ่อน” จากลูกตาลโตนดซึ่งเป็นพื้นประจำถิ่นที่พบได้มาก สำหรับในจังหวัดเพชรบุรีพบว่านิยมมาทำแกงแบบใส่กะทิและเนื้อหมูหรือกุ้งสด ส่วนในจังหวัดนครราชสีมาพบว่าจะทำแกงโดยใส่น้ำใบย่านางพร้อมกับปลาย่าง
ทั้งนี้ ในประกาศของกรมส่งเสริมวัฒนธรรม เรื่อง การขึ้นบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม พ.ศ. 2566 ดังกล่าว ยังมีรายการมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมอื่นๆ ที่ถูกขึ้นบัญชีอีกหลายรายการ รวม 18 รายการ ดังต่อไปนี้
1. ประเภท รายการมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่ต้องได้รับการส่งเสริมและรักษาอย่างเร่งด่วน แบ่งเป็น
1.1) วรรณกรรมพื้นบ้านและภาษา ได้แก่ ภาษาโส้
1.2) ศิลปะการแสดง ได้แก่ ตุ๊บเก่ง, โนราควน
1.3) งานช่างฝีมือดั้งเดิม ได้แก่ ผ้ามุกนครพนม, ขุดเรือยาว, ผ้าทอใยกัญชงม้ง
2. ประเภท รายการตัวแทนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม แบ่งเป็น
2.1) ศิลปะการแสดง ได้แก่ เพลงพวงมาลัย
2.2) แนวปฏิบัติทางสังคม พิธีกรรม ประเพณี และเทศกาล ได้แก่
ชุดไทยพระราชนิยม, ประเพณีแห่พระศรีอริยเมตไตรยฯ, งานปีผีมด, ประเพณีลอยเรืออูรักลาโว้ย, ประเพณีจุดไฟตูมกาออกพรรษายโสธร
2.3) ความรู้และการปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล ได้แก่ ข้าวแคบ, ข้าวหมูแดงนครปฐม, แกงหัวตาล
2.4) งานช่างฝีมือดั้งเดิม ได้แก่ ปลาตะเพียนใบลาน, เครื่องถมนคร
2.5) การเล่นพื้นบ้าน กีฬาพื้นบ้าน และศิลปะการต่อสู้ป้องกันตัว ได้แก่ ว่าวแอก
