เมนูแซลมอนจากซีกโลกใต้

30 ปีก่อน ชิลี ไม่มีแซลมอนเลยสักตัว วันนี้ ชิลี ไม่เพียงแต่เป็นแหล่งเพาะเลี้ยงแซลมอนขนาดใหญ่
หากยังมีผลผลิตเป็นสินค้าส่งออกติดอันดับ 2 ของโลก รองจาก นอร์เวย์ อีกด้วย
แซลมอนจากชิลี เดินทางข้ามมหาสมุทรมาขึ้นโต๊ะอาหารบ้านเราเป็นเวลาหลายปีแล้ว โดยในปีหน้าเป็นต้นไปหลังจากไทยและชิลีได้ร่วมกันลงนามความตกลงการค้าเสรี (จะมีผลบังคับใช้เมื่อรัฐสภาชิลีได้ให้ความเห็นชอบความตกลงฉบับดังกล่าวแล้ว)

ประชากรแซลมอนจะทะยอยขึ้นบกที่เมืองไทยมากขึ้น ด้วยราคาที่ลดลงตามอัตราภาษีนำเข้า
แซลมอนจากชิลี มีสีสันและรสชาติอย่างไร @Taste อาสาพาไปชิมถึง 'รัง' ริมชายฝั่งมหาสมุทรแปซิฟิก ข้ามฟ้าไปชิมกันเลยทีเดียว
จากแอตแลนติกสู่แปซิฟิก
ลัดเลาะไปทางตอนใต้ของประเทศชิลี บริเวณชายฝั่งมหาสมุทรแปซิฟิก
ใ ครบ้างจะรู้ว่าใต้ท้องทะเลสีครามนั้น เป็นบ้านหลังใหญ่ของแซลมอน สายพันธุ์ Salma Salar หรือที่รู้จักกันในนาม แอตแลนติก แซลมอน
เดิมที ชิลี ไม่มีปลาแซลมอน หากมีการนำแซลมอนสายพันธุ์ แอตแลนติก มาเพาะเลี้ยงเมื่อราว 30 ปีก่อน โดยมีญี่ปุ่นเป็นผู้ริเริ่มและมาร่วมลงทุนเพาะเลี้ยงแซลมอนในน่านน้ำชิลี

เนื่องจากประชากรแซลมอนในญี่ปุ่นมีไม่เพียงพอกับความต้องการในการบริโภค ประกอบกับภูมิประเทศของชิลีที่มีลักษณะชายฝั่งยาวกว่า 4,200 กิโลเมตร ขนานไปกับฝั่งมหาสมุทรแปซิฟิก และเป็นบริเวณที่กระแสน้ำเย็นแปรูไหลมาเจอกับกระแสน้ำอุ่นใต้เส้นศูนย์สูตร ทำให้เกิดอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของสัตว์น้ำนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นปลาแซลมอน เทร้าต์ กุ้ง และ หอยแมลงภู่
ด้วยเทคโนโลยีทันสมัยและการค้นคว้าวิจัยพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ทำให้วันนี้ชิลี เป็นแหล่งเพาะเลี้ยงและส่งออกแซลมอนรายใหญ่ของโลก โดยมากกว่า 80 % ส่งออกไปยังญี่ปุ่น รองลงมาเป็นสหรัฐอเมริกา บราซิล จีน สเปน และ รัสเซีย เป็นต้น
บุก'รัง'นอน แซลมอน
ปัวร์โต มอนต์ (Puerto Montt) เป็นเมืองท่าริมชายฝั่งห่างจากซันติอาโก เมืองหลวงของชิลีไปทางตอนใต้ 914.11 กิโลเมตร ท้องทะเลที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุอันเกิดจากการหลอมละลายของธารน้ำแข็งจากยอดภูเขาไฟไหลลงสู่ทะเล เป็นแหล่งเพาะเลี้ยงแซลมอน แอตแลนติกขนาดใหญ่แห่งหนึ่งของชิลี
นอกจากฟาร์มเพาะเลี้ยงแล้ว เมืองนี้ยังเป็นที่ตั้งของ อควาชิลี โรงงานแปรรูปผลิตภัณฑ์แซลมอนขนาดใหญ่อีกด้วย ซีมอเน่ เอ็มมิสัน ผู้จัดการฝ่ายการตลาด อควาชิลี อธิบายถึงลักษณะพิเศษของแซลมอน สายพันธุ์แอตแลนติก ว่าเป็นหนึ่งในพันธุ์ปลาแซลมอนที่มีชื่อเสียงและเป็นที่ต้องการมากในตลาดโลก
เติบโตในน้ำสะอาด มีขนาดใหญ่ลำตัวยาวผิวสีเงิน มีจุดเล็กๆสีดำๆ น้ำหนักต่อตัวมีตั้งแต่ 1 - 9 กิโลกรัม เนื้อปลามีสีตั้งแต่ชมพู ไปจนถึงสีส้มจัด
เมื่อปลาแซลมอนเดินทางมาถึงโรงงาน ขั้นตอนแรกจะต้องผ่านการทำความสะอาดพร้อมทั้งคว้านเอาไส้ออก จากนั้นปลาแต่ละตัวจะเดินทางผ่านสายพานที่คัดแยกขนาด ส่งปลาไปนอนในถังน้ำผสมน้ำแข็งเย็นจัด ก่อนส่งไปตามสายพานการผลิตตั้งแต่ แล่ คัดก้างออกด้วยเครื่องมือ ตามด้วยการใช้มือคนคอยเช็คตรวจดึงก้างออกให้หมด จากนั้นส่งต่อเข้าเครื่องมือตัดเนื้อปลาด้วยเลเซอร์แยกตามขนาดที่ต้องการ แล้วบรรจุหีบห่อ
ท่ามกลางการรักษาความสะอาดและสุขอนามัยอย่างเข้มข้น แม้กระทั่งผู้สังเกตการณ์อย่างเรา จำเป็นต้องสวมชุดคลุม ถุงมือ สวมหมวก รองเท้ายาง และผ่านขั้นตอนการทำความสะอาดอย่างเคร่งครัด
เข้าครัวแซลมอน
ซันโต โตมาส เป็นสถาบันสอนทำอาหารที่มีชื่อเสียงของเมืองปัวร์โต มอนต์ จากห้องปฏิบัติการสามารถมองเห็นท้องทะเลและฟ้าครามได้อย่างชัดเจน อากาศเย็นสบายสดชื่นโดยไม่ต้องพึ่งพาแอร์คอนดิชั่นแต่อย่างใด
ฟิลิเป้ มันเตอโรล่า ผู้จัดการฝ่ายต่างประเทศของแซลมอน ชิลี บอกกับเราว่าแซลมอนกับคนชิลีถือว่าเป็นของใหม่ ในขณะที่ทางรัฐบาลชิลีพยายามเปิดตลาดส่งออกแซลมอนไปยังเอเชีย โดยเฉพาะที่เมืองไทยนั้น หน่วยงานของเขายังคงส่งเสริมให้คนชิลีรับประทานแซลมอนให้มากขึ้น โดยได้ร่วมมือกับทางสถาบันซันโต โตมาส เปิดสอนและแนะนำเมนูอาหารจากแซลมอนที่สามารถปรุงรับประทานเองที่บ้านได้อย่างง่ายๆ
เมื่อถามถึงสนนราคาแซลมอนในชิลี ฟิลิเป้ บอกว่าราคาขายในซูเปอร์มาร์เก็ตน้ำหนัก 400 กรัม 3,999 เปโซชิลี หรือ 234 บาท ส่วนมากนิยมซื้อไปทำสเต็ก หรือ ทอด รับประทานกับสลัด หรือ คีนัว (ธัญพืชชนิดหนึ่งลักษะคล้ายลูกเดือยแต่เมล็ดเล็กกว่า นิยมรับประทานกันในละตินอเมริกา)
เนื้อปลาแซลมอนของชิลี มีลักษณะพิเศษอย่างไร หลายคนอาจสงสัย
เฟดริก อีเมนรี เชฟชาวสวิสและอาจารย์ประจำสถาบัน ซันโต โตมาส บอกว่าหากเมื่อเปรียบเทียบกับแซลมอนจากนอร์เวย์ หรือ แคนาดา แทบจะแยกกันไม่ออกเลยทีเดียว ไม่ว่าจะเป็นรูปลักษณ์ สี และรสสัมผัส
ความสด และเท็กซ์เจอร์ของปลาที่มีความนุ่มและฉ่ำน้ำ เป็นเสน่ห์ของแซลมอนที่นี่ เชฟเฟรดริก บอกกับเรา
สำหรับเมนูที่เขาจะสาธิตแล้วให้เราลงมือปรุงสำหรับรับประทานเป็นอาหารมื้อเที่ยงในวันที่ไปเยือน ประกอบไปด้วยอาหารที่ปรุงด้วยแซลมอนรมควัน และแซลมอนสด
"วิธีเลือกแซลมอนให้ดูที่หนังก่อน เลือกชนิดที่หนังปลามีสีเงิน มีจุดสีดำบนผิวไม่มากนัก ส่วนเนื้อ เลือกชนิดที่มีเส้นสีขาวไม่เยอะ แซลมอนพันธุ์แอตแลนติกแบบสด ผมแนะนำให้ปรุงสุกจะให้รสชาติและกลิ่นที่ดี
นอกจากนี้แซลมอนรมควันยังแบ่งออกเป็นรมควันเย็น และรมควันร้อน ซึ่งจะให้เนื้อสัมผัสของปลาแตกต่างกันออกไป พร้อมด้วยกลิ่นด้วยชนิดที่รมควันแบบร้อน อบด้วยควันจากไม้วอลนัท ซึ่งจะให้กลิ่นหอม แต่เนื้อจะนุ่มและยุ่ยง่ายกว่ารมควันแบบเย็น" เชฟเฟดริกแนะนำ
ว่าแล้วก็เริ่มต้นอาหารเรียกน้ำย่อยจานแรก คีนัวสลัดกับแซลมอนรมควัน เป็นอาหารที่ใช้เครื่องปรุงที่มีอยู่ในครัวของชาวชิลี รวมไปถึงสาหร่ายทะเลที่เติบโตในแถบนี้ด้วย ลักษณะสาหร่ายที่นี่อวบอ้วน แม้ว่านำไปตากแห้งแล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นก็ยังมีความหนา เคี้ยวแล้วได้เนื้อหนังหนุบหนับ
เมื่อนำมาคลุกเคล้ากับคีนัว ธัญพืชพื้นเมืองที่มีความหนุบคล้ายข้าวโพดต้มผสมกับลูกเดือย เรียกได้ว่าเคี้ยวเพลินได้รสธรรมชาติทั้งมันและหวานน้อยๆ เพิ่มเติมด้วยพริกหวาน หอมใหญ่หั่นชิ้นลูกเต๋าเล็กๆคลุกเคล้าไปด้วยกัน
เวลาเสิร์ฟ นำเอาแซลมอนรมควันเย็นมาจัดวางในจานเคียงกับสลัดคีนัว ผักสด ราดน้ำสลัด เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยจานเย็นที่ให้ความรู้สึกสดชื่นได้เป็นอย่างดี มีรสอมเปรี้ยวอมหวานนิดๆ
จานที่สองเป็น แซลมอนรมควันกับอโวคาโดมูส อโวคาโด เป็นผลไม้คุณภาพของชิลีที่ส่งไปขายในต่างประเทศเช่นกัน เชฟนำเอาเนื้ออโวคาโดมาบดเข้ากับครีมสด และเจลลี่ ปั่นให้เข้ากัน โดยกะส่วนผสมให้พอดีแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้แข็งตัว
ส่วนน้ำซอสหรือน้ำสลัดนั้น ก็ใช้ครกเป็นเครื่องมือบดส่วนผสมอันได้แก่ มะเขือเทศ ผักชี หอมใหญ่ เมื่อบดให้แหลกแล้วปรุงรสด้วยน้ำส้มคั้น น้ำมะนาว เกลือ และน้ำมันมะกอกเอ็กซตร้าเวอร์จิ้น ชิมรสให้ถูกปากจะเปรี้ยวแบบน้ำมะนาวนำ หรือจะให้น้ำส้มนำก็สุดแต่ใจ เสิร์ฟพร้อมผักสดกับแซลมอนรมควันชนิดเย็น เนื้อปลาจะให้รสต่างจากรมควันแบบเย็น คือ นุ่ม ฉ่ำน้ำมากกว่า
อาหารจานหลัก เป็นแซลมอนอบราดด้วยซอสมันฝรั่ง จานนี้น่าสนใจมาก คือ ลำพังนำถั่วและพิตาชิโอบดหยาบๆโรยเกลือ จะให้รสชาติเค็มๆมันๆกรุบกรอบเคลือบเนื้อปลา ให้รสอร่อยอยู่แล้วแต่นี่กลับเพิ่มผลเบอร์รี่แห้งสับหยาบๆมาคลุกเคล้าลงไปด้วย ทำให้ได้รสหวานๆ เปรี้ยวๆของเบอร์รี่เพิ่มลงไปด้วย
ส่วนซอสนั้นเป็นส่วนผสมของมันบดคลุกเคล้ากับครีมให้รสนุ่ม เนียน เบา แต่อิ่ม
ก่อนจากกันเชฟเฟดริก แนะว่าสามารถหาวัตถุดิบที่บ้านเรามีมาใช้แทนเครื่องปรุงบางอย่าง เช่น โรสฮิปซอส และสาหร่ายทะเลชิลี ได้ตามความเหมาะสม
ท้ายนี้อย่าลืมว่า แซลมอนมีคุณค่าทางอาหารมากมาย ไม่ว่าจะเป็นกรดไขมันโอเมกา 3 (ประกอบไปด้วยกรด EPA และ DHA) ช่วยขจัดอาการอัลไซเมอร์ และสภาวะจิตใจหดหู่ มีแคลเซียม ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน ทั้งยังช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์ ได้เป็นอย่างดี
คิดไม่ออกว่าจะกินอะไรดี คิดถึงแซลมอนก็แล้วกัน

คีนัวสลัดกับแซลมอนรมควัน
ส่วนผสมแซลมอนรมควันชนิดเย็น
โรส ฮิป (rose hip) ซอส
คีนัว (quinoa)ธัญพืชชนิดหนึ่งนิยมรับประทานในแถบละตินอเมริกา)
พริกหวานสีเขียวและแดงหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋าเล็กๆ
สาหร่ายทะเลชิลีหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋าเล็กๆ
หอมใหญ่หั่นเป็นชิ้นลูกเต๋าเล็กๆ
น้ำมันมะกอกเอ็กซตร้าเวอร์จิ้น
เกลือ
น้ำมะนาว
ผักสลัด
วิธีทำ -นำคีนัวที่หุงสุกแล้วเทใส่ชาม ตามด้วย พริกหวานสีเขียวและแดง สาหร่ายทะเล หอมใหญ่ น้ำมันมะกอก คลุกเคล้าให้เท่ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พักไว้
-ทำซอสด้วยการนำเอาโรสฮิปซอส กับน้ำมันมะกอกเอ็กซตร้าเวอร์จิ้น ตีให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำมะนาว ชิมรสให้ถูกปาก
-จัดจานด้วยการนำผักสลัดมาวางลงในจาน ตามด้วยแซลมอนรมควันชิ้นบาง คีนัวที่ปรุงรสแล้วให้สวยงาม
-ราดด้วยน้ำสลัด รับประทานได้ทันที
หมายเหตุ : สามารถปรับเปลี่ยนส่วนผสมบางอย่างที่ไม่มีในบ้านเราเช่น ใช้ลูกเดือย หรือ ข้าวโพด แทนคีนัว ส่วนซอสโรสฮิป อาจใช้เป็นน้ำผึ้งแทนก็ได้

แซลมอนรมควันกับอะโวคาโดมูส
ส่วนผสมแซลมอนรมควันชนิดร้อน
อโวคาโด
เจลลี่
ครีม
มะเขือเทศ
หอมใหญ่
ผักชี
น้ำมันมะกอก
น้ำมะนาว
น้ำส้มคั้น
เกลือ
ผักสลัด
วิธีทำ - เตรียมอโวคาโดมูส ด้วยการนำเนื้ออะโวคาโดมาผสมกับเจลลี่ ครีม ปั่นให้เข้ากัน แล้วนำใส่พิมพ์แช่ในตู้เย็น 2 -3 ชั่วโมง
-ปรุงนำสลัดด้วยการนำเอามะเขือเทศ ผักชี หอมใหญ่ ใส่ลงในครกแล้วบดให้เข้ากัน
-เติมน้ำมันมะกอก เกลือ น้ำมะนาว ลงไปชิมรสให้ถูกใจ
-เวลาเสิร์ฟจัดผักสลัดลงในจาน ตัดอะโวคาโดมูสเป็นชิ้นพอประมาณ วางเนื้อปลาแซลมอนรมควันลงไป ราดด้วยน้ำสลัด

แซลมอนคลุกถั่วราดซอสมันบด
ส่วนผสม

แซลมอนดิบ
ถั่วบดหยาบ
พิตาชิโอบดหยาบ
บลูเบอร์รี่แห้งบดหยาบ
เกลือ
มันบด
ครีม
หน่อไม้ฝรั่ง
วิธีทำ-หั่นแซลมอนเป็นชิ้นพอประมาณ โรยด้วยพิตาชิโอบด ถั่วบด บลูเบอร์รี่แห้งบด แล้วนำไปอบในเตาความร้อน 180 องศาเซลเซียสนาน 4 นาที
-นำมันบดผสมกับครีม ปรุงรสด้วยเกลือ ชิมรสให้พอดี
-เทมันบดผสมครีมลงในตะแกรงและได้น้ำซอสที่ละเอียด
-เวลาเสิร์ฟจัดแซลมอนอบลงในจาน ราดด้วยซอส ตกแต่งด้วยหน่อไม้ฝรั่งผัดเนย