มาตรฐานปลาร้า VS วัฒนธรรมปลาแดก

.............

จะหอมหรือเหม็น คนไทยก็คุ้นเคยกับ ‘ปลาร้า’ หรือ ‘ปลาแดก’ กันอยู่แล้ว เพราะภูมิปัญญาในการหมักดองอาหารชนิดนี้มีมาตั้งแต่ครั้งอดีต ติดครัวคนอีสานหรือแม้แต่ภาคกลางบางพื้นที่มาหลายชั่วอายุคน แต่ละบ้านแต่ละท้องถิ่นมีเคล็ดลับความอร่อยที่ต่างกันไป ทว่า ควบคู่ไปกับรสชาติคือคำถามถึงความสะอาดปลอดภัยที่หลายคนยังไม่มั่นใจ

ล่าสุดได้มีพระราชกิจจาฯ กำหนดมาตรฐานสินค้า ‘ปลาร้า’ ระบุใจความสำคัญเกี่ยวกับกระบวนการผลิต ส่วนประกอบและเกณฑ์คุณภาพ เช่น คุณลักษณะทางกายภาพต้องคลุกเคล้ากันพอดี ไม่แห้งหรือเละเกินไป เนื้อปลานุ่ม หนังไม่ฉีกขาด มีสีตามลักษณะเฉพาะของเนื้อปลา กลิ่นหอมตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า ไม่มีกลิ่นคาว เหม็นอับ เหม็นเปรี้ยว เป็นต้น 

และแม้ พิศาล พงศาพิชณ์ รองเลขาธิการสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ จะอธิบายเพิ่มเติมถึงเกณฑ์ดังกล่าวว่าเป็นไปเพื่อยกระดับมาตรฐานการผลิตปลาร้าที่มีคุณภาพ มีความปลอดภัยได้มาตรฐานสากล เป็นเครื่องมืออ้างอิงในการค้าทั้งในประเทศและการส่งออก ช่วยสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคทั้งในและต่างประเทศส่งผลต่อการขยายตลาดผลิตภัณฑ์ปลาร้าของไทยให้เติบโตขึ้นต่อไป

แต่ความกังวลก็ยังเกิดขึ้นในหมู่แม่ค้าปลาร้ารายเล็กรายน้อย ที่เห็นว่ามาตรฐานที่กำหนดแบบครอบคลุมนี้อาจกระทบกับสูตรดั้งเดิมที่มีความแตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่น และอาจทำให้ผู้ประกอบการรายเล็กๆ ไม่สามารถสู้กับโรงงานใหญ่ที่ผลิตเป็นอุตสาหรรมได้

“สูตรปลาแดกเป็นสิ่งที่สืบทอดต่อกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษ เนื่องจากวิธีการหมักแต่ละเจ้าจะไม่เหมือนกัน รวมถึงชนิดของปลาที่ใช้ด้วย การที่บอกว่าหนังและเนื้อปลาต้องไม่ฉีกขาด ถ้าทำแบบที่ชาวบ้านทำกันอยู่แทบเป็นไปไม่ได้ เจ้าหน้าที่ควรจะต้องศึกษาวิถีชีวิตคนท้องถิ่น และความเป็นไปเป็นมาของปลาร้า หรือที่ชาวบ้านเรียกว่าปลาแดกด้วย” แม่ค้ารายหนึ่งแสดงความกังวลว่าการกำหนดมาตรฐานอาจทำให้ภูมิปัญญาในการหมักปลาร้าของแต่ละท้องถิ่นหายไป

เรื่องนี้นักวิชาการที่ศึกษาเรื่อง ‘วัฒนธรรมปลาแดก’ ในภาคอีสาน รศ.ศรีศักร วัลลิโภดม มองว่าการออกกฎเกณฑ์ต่างๆ ต้องมีความระมัดระวังไม่ให้กระทบกับส่วนที่เป็นวัฒนธรรม เพราะปลาแดกไม่ได้เป็นแค่อาหารพื้นถิ่นแต่เป็นชีวิตวัฒนธรรมของในภูมิภาคนี้ เป็นสิ่งที่กลุ่มคนสร้างขึ้นเพื่อที่จะมีชีวิตรอดร่วมกัน

“การออกกฎหมายโดยไม่ดูตาม้าตาเรือคืออันตรายของการรวมศูนย์” อ.ศรีศักร ชวนตั้งคำถามต่อว่า อะไรคือสูตรที่เหมาะสมสำหรับทุกท้องถิ่นทุกพื้นที่

“ถ้าต้องการให้มีมาตรฐาน คุณต้องมีการอบรมให้ความรู้ เรื่องความสะอาดหรืออะไรก็แล้วแต่ แต่ต้องไม่ไปละเมิดวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของเขา ถ้าจะควบคุมเรื่องความสะอาด ความดิบที่จะทำให้มีพยาธิ อันนั้นก็ต้องทำ แต่ต้องรอมชอมให้ดีกับสิ่งที่เป็นวิถีของเขา ดูว่ามันมีทางเลือกอย่างอื่นมั้ย เช่นของเขาส่วนประกอบที่ไม่ดีเป็นพิษก็เปลี่ยนใหม่ พวกนักโภชนาการต้องหาทาง”

ที่สำคัญต้องไม่ดูแค่ 'วิธีทำ' แต่ต้องมองที่ 'วิถีวัฒนธรรม' ควบคู่ไปด้วย เพราะนี่คือภูมิปัญญาในการปรับตัวเองให้เข้ากับสภาพทางธรรมชาติอย่างเหมาะสม โดยเฉพาะในภาคอีสานซึ่งสภาพแวดล้อมและภูมิอากาศเป็นแบบแห้งแล้งมีฝนตกน้อย มีความแตกต่างระหว่างหน้าฝนและหน้าแล้งค่อนข้างมาก ทำให้คนอีสานต้องกระตือรือร้นในฤดูฝน ปลูกข้าวและจับปลาอย่างเพียงพอเพื่อกักเก็บไว้กินในฤดูแล้ง

“นี่คือความเก่งของคนอีสาน เตรียมไว้สำหรับฤดูแล้ง เหมือนการจัดการน้ำของชุมชนเหมือนกัน ไม่อย่างนั้นสมัยก่อนเขาจะอยู่กันมาได้อย่างไรในหน้าแล้ง” อ.ศรีศักร บอก พร้อมทั้งขยายความถึงวัฒนธรรมการถนอมอาหารของคนทั่วโลกว่า

“ของหมักดองถือเป็นวัฒนธรรมร่วม แต่วัฒนธรรมปลาแดกเป็นรูปแบบที่เกิดขึ้นในกลุ่มคนทางภาคอีสาน ซึ่งการหมักเพื่อถนอมอาหารมันมีไปทั่วโลก อย่างภาคเหนือมีถั่วเนา ภาคใต้มีน้ำบูดู คือมันจะสัมพันธ์กับพื้นที่และกลุ่มคนด้วย อย่างกัมพูชาก็มีปลาฮก คล้ายๆ กับปลาแดกบ้านเรา แต่วิธีการทำอาจมีแตกต่างกันบ้าง”

สำหรับปลาแดกนั้น คนภาคอีสานเรียกจากกิริยาการยัดปลาลงไปในไห ส่วนที่เรียก ‘วัฒนธรรมปลาแดก’ ก็เพราะมีการกินกันมากในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และเกี่ยวเนื่องกับวิถีชีวิตในหลายด้าน

“ความแห้งแล้งและการที่อีสานมีเกลือเยอะ ทำให้ฤดูแล้งเขาต้องถนอมอาหารไว้ และอาหารที่ชาวบ้านเก็บไว้ได้ง่ายก็คือพวกปลาโดยหมักไว้เพื่อกินได้ตลอดทั้งปี นอกจากกินแล้วยังเป็นของขวัญ เวลามีงานบุญงานศพก็เอาปลาแดกมาให้ ฉะนั้นเขาปฏิบัติแบบนี้มานานมันเป็นวิถีชีวิตของเขา เราถึงเรียกว่าเป็นวัฒนธรรม”

 ในมุมมองของนักมานุษยวิทยา วัฒนธรรมปลาแดกสัมพันธ์กับแหล่งน้ำซึ่งเป็นที่อาศัยของปลา-วัตถุดิบหลัก แหล่งเกลือซึ่งใช้ในการหมัก และรำข้าว ส่วนผสมที่ได้มาจากท้องนาในภาคอีสานนั่นเอง แต่นอกเหนือจากนี้ยังมีอีกสิ่งหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญและกลายเป็นหลักฐานที่ยืนยันถึงความยาวนานของอาหารหมักดองประเภทนี้ นั่นคือ ไหปลาแดก

“ชนิดหนึ่งของเครื่องปั้นดินเผาทางอีสานในอดีตคือ ไหปลาแดก ผมคิดว่ามันมีตั้งแต่สมัยบ้านเชียงนะ เพราะว่ามันมีไหที่มีขอบหล่อน้ำไว้ สงสัยว่าน่าจะเป็นไหปลาแดก ตอนหลังแถวๆ โพนพิสัย ปากน้ำห้วยหลวง มีไหปลาแดกใหญ่มากสวยมาก แล้วลุ่มน้ำสงครามก็ใช้เพราะปลาเยอะ”

ไหปลาแดกใต้ถุนบ้านจึงเป็นสิ่งที่ยังพบเห็นได้ในชุมชนอีสานหลายแห่ง และแม้จะลดน้อยลงไปมากแต่ก็ยังเป็นเครื่องยืนยันถึงความสัมพันธ์ระหว่างมนุษย์กับระบบนิเวศน์ เพราะปลาเป็นโปรตีนที่หาได้ง่ายในธรรมชาติสอดคล้องกับการดำเนินชีวิต

“เวลาจับปลา ส่วนมากถ้าได้ปลาใหญ่เขาจะกินสด ส่วนปลาเล็กถ้ากินไม่หมดอาจจะตากแห้ง ที่เหลือก็มาทำเป็นปลาแดก แล้วก็มีผักตามฤดูกาล เอาไปปรุงอาหารได้หลากหลาย แต่รสชาติอยู่ที่ปลาแดก”

สูตรเด็ดเคล็ดลับในการหมักและปรุงปลาแดกถือเป็นเคล็ดลับของแต่ละบ้าน แต่ละท้องถิ่น ถึงจะมีการปรับเปลี่ยนไปบ้าง แต่ก็ยังคงรสชาติแบบที่คุ้นเคย ทว่า ปัญหาของปลาแดกหรือปลาร้าไม่ได้คุณภาพนั้น น่าจะเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทั้งระบบนิเวศน์ วิถีชีวิตและวิถีการผลิตอาหาร

“เมื่อก่อนปลาแดกจะทำกันตามบ้านเพื่อเอาไว้กินและแจกจ่ายในชุมชน แต่เดี๋ยวนี้มันกลายเป็นทำเพื่อขาย เพราะแหล่งน้ำลดลงปลาก็น้อยลง ต้องออกไปหาไกลขึ้น การแบ่งปันกันก็ไม่มี พอกลายเป็นการซื้อขาย แล้วไม่ใช่ขายกันในท้องถิ่นที่มีลูกค้าประจำ มันก็เลยไม่มีความรับผิดชอบ”

บางคนก็เลยมองว่าปลาร้าปลาแดกเป็นของสกปรก บางครั้งแฝงมาด้วยความรู้สึกดูถูก ซึ่ง อ.ศรีศักร วิเคราะห์ว่าเกิดจากอคติทางชาติพันธุ์และการรวมศูนย์อำนาจในยุคสมัยหนึ่ง ที่ทำให้เกิดการแบ่งชั้นระหว่างคนกรุงกับคนบ้านนอก

“คนต่างถิ่นต่างวัฒนธรรมอาจจะรู้สึกดูถูก เพราะมันมีกลิ่นเหม็น คนที่ไม่คุ้นกับวัฒนธรรมปลาแดกก็จะมองไปคนละเรื่อง มันเป็นความต่างทางวัฒนธรรม เมื่อกระทบกันปั๊บมันจะเกิดอคติทางชาติพันธุ์ มันจะรู้สึกว่าฉันดีกว่าแล้วjudgement หรือดูถูกว่าต่ำกว่า ซึ่งคนอีสานโดนตลอด ทั้งที่จริงๆ แล้วต้องถือว่าคนอีสานเขาเก่งเรื่องการจัดการอาหาร จัดการเรื่องน้ำ แล้วการกินปลาแดกก็ไม่ใช่สิ่งจำเจและดักดาน แต่สามารถนำไปปรุงแต่งได้หลายรูปแบบหลายรสชาติ กินร่วมกับพืชผัก แมลง และสัตว์อื่นๆ ตามฤดูกาล”

สำหรับเรื่องความสะอาดปลอดภัยนั้นสามารถสร้างความตระหนักในเรื่องสุขภาพให้เกิดขึ้นได้ โดยการนำความรู้สมัยใหม่เข้าไปปรับใช้เพื่อสืบทอดภูมิปัญญาในการถนอมอาหารชนิดนี้ไม่ให้สูญหาย และสามารถต่อยอดต่อไป

อย่างไรก็ดี ในฐานะนักวิชาการที่ติดตามศึกษาวัฒนธรรมท้องถิ่นมาตลอด อ.ศรีศักร แสดงความเป็นห่วงว่าวัฒนธรรมปลาแดกจะหายไป เหลือแต่ปลาแดกที่เป็นอาหาร เพราะทุกวันนี้กิจกรรมทางสังคมหลายอย่างที่เกี่ยวเนื่องกันแทบไม่เห็นแล้ว ไม่ว่าจะเป็น วิถีการหาปลา หรือการแบ่งปันกันภายในชุมชน

ดังนั้น มากกว่าการคำนวณตัวเลขการส่งออกปลาร้า จึงเป็นการใคร่ครวญถึงภูมิปัญญาที่หยั่งรากลงในท้องถิ่น ซึ่งไม่ควรเป็นแค่รสชาติเท่านั้นที่ทำให้อาหารกลิ่นแรงชนิดนี้ยังอยู่คู่สังคมไทย แต่เป็นชีวิตวัฒนธรรมที่โยงใยผู้คน ชุมชน และธรรมชาติเข้าไว้ด้วยกัน