Dancing With A Baker แบรนด์ขนมปังไร้แป้งไร้น้ำตาลฝีมือคนไทย
Dancing With A Baker ทำความฝันของคนอยากกินขนมปังบ่อยๆ แต่ไม่อยากอ้วนให้เป็นจริง รสชาติ-เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มหนุบหนับเหมือนขนมปังปกติ พร้อมเมนูสร้างสรรค์จาก ‘ขนมปังไร้แป้งไร้น้ำตาล’ สุดยอดแห่งจินตนาการโดยฝีมือผู้ซื้อทั่วประเทศ
ขนมปัง ชิ้นเล็กๆ ขนาดเท่าฝ่ามือ เวลากินนั้นอร่อยสุดใจ กินง่าย ยิ่งทาเนย ทาแยมผลไม้ ยิ่งกินได้เพลิดเพลิน กินกับไส้กรอกโบโลน่าก็สะดวก
แต่กินบ่อยกินมากเกินไปก็ทำให้อ้วนได้ง่าย เพราะวัตถุดิบหลักของ ‘ขนมปัง’ คือ แป้งสาลี ที่ทำจากข้าวสาลีขัดสี เยื่อหุ้มเมล็ดและจมูกข้าวถูกขัดออกไปหมด ทำให้แร่ธาตุ-วิตามินและใยอาหารเหลือน้อยกว่าครึ่งของทั้งหมด สิ่งที่เหลืออยู่สูงคือ คาร์โบไฮเดรต ซึ่งเมื่อย่อยแล้วกลายเป็นน้ำตาลกลูโคสได้ง่าย หากร่างกายดูดซึมเข้าไปสะสมมากๆ ก็ทำให้ อ้วน ได้ง่ายนั่นเอง
แต่ในความเป็นจริง เราไม่ได้กินแค่ ‘ขนมปัง’ เรายังกินข้าว ขนมจีน ข้าวเหนียว พาสต้า น้ำผลไม้ น้ำอัดลม ซึ่งล้วนแล้วแต่มี ‘น้ำตาล’ ทั้งสิ้น
ข่าวดีสำหรับคนชอบกิน ‘ขนมปัง’ เมื่อคู่รักนักชิม ตรัย สัสตวัฒนา และ พีรดา ศุภรพันธ์ ร่วมกันคิดสูตรและทำ ‘ขนมปังไม่มีแป้ง-ไม่มีน้ำตาล’ ให้เป็นทางเลือกสำหรับผู้ซึ่งกลัวอ้วนจากการกินขนมปัง หรือผู้ซึ่งต้องการควบคุมน้ำหนัก ไปจนถึงผู้ที่อ้วนอยู่แล้วและต้องการลดน้ำหนัก
ตรัยและพีรดา ตั้งชื่อแบรนด์ขนมปังไม่มีแป้งไม่มีน้ำตาลของพวกเขาว่า Dancing with a Baker ขนมปังโฮมเมดแนวคิดใหม่สำหรับคนรักสุขภาพ ซึ่งสามารถนำไปประกอบกับวัตถุดิบชนิดอื่นๆ ที่ผู้รับประทานชื่นชอบ ทำเป็นเมนูได้อีกหลากหลายรูปแบบ
เมนูสร้างสรรค์จากขนมปังไร้แป้งไร้น้ำตาล Dancing With A Baker
ตรัย สัสตวัฒนา อดีตเคยหนัก 130 กิโลกรัม
จุดเริ่มต้นในการคิดทำ ‘ขนมปังไม่มีแป้งไม่มีน้ำตาล’ ตรัยกล่าวว่า
“ง่ายมากๆ ผมอ้วนมาก น้ำหนัก 130 กิโลกรัม แฟนผมน้ำหนัก 40 กว่าๆ น้ำหนักผมเท่ากับแฟนผมสามคน แต่ตอนนั้นไม่รู้สึกตัว ใช้ชีวิตปกติ นอนดึก ไปปาร์ตี้ กินข้าว ซูชิ บะหมี่ ข้าวเหนียว เป็นคนติดแป้งมาก ขอให้ได้เคี้ยว
ถึงจุดหนึ่งที่เรารู้ตัว เหมือนคำที่คนพูดกันว่า ‘รู้ตัวตอนสาย’ รู้ตัวอีกทีไม่มีแรง หายใจไม่ออก จะลุกจะยืนจะเดินมีเสียงก๊อบแก๊บจากเข่า ถามตัวเอง นี่เราอายุ 30 หรือ 50 แต่ก็ยังไม่เจียมตัว ใช้ชีวิตปกติ
จนวันที่มีปัญหาจริงๆ ผมลุกไม่ขึ้น หายใจไม่ออก แน่นหน้าอก ไม่ลุกจากเตียงเป็นวัน คิดว่าเราแค่อ้วนหรือเปล่า แต่ไม่ใช่ ทุกคนรอบข้างบอกลดน้ำหนักเถอะ”
ตรัยกล่าวว่า ไม่ใช่เขาไม่อยากลดน้ำหนัก แต่ไม่รู้จะทำอย่างไร เพราะยังชอบการกิน รู้สึกถึงความล้มเหลวของตัวเอง เป็นเวลากว่า 6 เดือนที่ไม่กล้ามองตัวเองในกระจก จนมาถึงจุดเปลี่ยนที่คู่ชีวิตพีรดาพูดกับเขาอย่างตรงไปตรงมาว่า ‘เขาไม่ใช่คนที่เธอแต่งงานด้วย คนที่เธอเลือกใช้ชีวิตด้วยไม่ใช่คนแบบนี้’
“เรารู้สึกว่า เดิมเขาเป็นคนที่ตื่นเต้น มีความสุขกับชีวิตมาก มีความมั่นใจกับชีวิต แต่กลายเป็นตอนนั้นเหมือนเขารู้สึกว่าสิ่งรอบตัวไม่ท้าทายอีกแล้ว เขาปล่อยให้ชีวิตเป็นไปวันๆ” พีรดา เล่าย้อนกลับไปในวันที่เธอกล่าวเช่นนั้น
พีรดา ศุภรพันธ์
ตรัยเล่าต่อไปว่า จนกระทั่งวันหนึ่งเมื่อสองปีก่อน ได้ไปกินข้าวที่ร้านแห่งหนึ่ง และได้กินขนมปังที่อร่อยมาก แล้วพีรดาก็กล่าวขึ้นว่า
“เธอจะให้เรากินขนมปังแบบนี้ทุกวันก็ไม่ได้นะ มันอ้วน แต่มันอร่อยจริงๆ ทำไมเธอไม่ทำขนมปังที่ไม่อ้วนล่ะ”
ตรัยยอมรับว่า ตอนแรกก็ไม่คิดว่าจะทำได้ แต่ด้วยความเป็นคนชอบอ่านหนังสือ ชอบค้นคว้า จึงหางานวิจัยมาอ่าน และสรุปได้ว่า อย่างแรกต้องหาสิ่งทดแทนความอยากกินแป้ง
“ต้องถามว่า จริงๆ ในแป้งขนมปังที่เราชอบกิน เราชอบอะไรกันแน่ เราไปค้นเจอว่า จริงๆ เราติดโปรตีนซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักที่เรียกว่า ‘กลูเตน’ ที่กินแล้วจะหนุบหนับๆ
เราไปเจองานวิจัยลดน้ำหนักแบบโลว์คาร์บ-ไฮโปรตีน ลดน้ำหนักแบบคีโตเจนิค (Ketogenic)
ก็ลองมานั่งคิด ถ้าเราเอาโครงสร้างโปรตีนที่เราชอบเคี้ยวหนุบหนับไว้ เราตัดคาร์โบไฮเดรตจากแป้งสาลีออกได้ไหม ตัดน้ำตาลออกได้ไหม ตัดออกแล้วจะใช้อะไรมาแทนได้บ้าง เราไปเจอโปรตีนสกัดจากข้าวสาลี คนปกติกินได้ แต่คนแพ้กลูเตนกินไม่ได้ แต่เรากินได้ ก็เลยซื้อมาลองทำ
เมื่อสองปีที่แล้วยังไม่มีใครกล้าเอามาใช้ในการทำขนมปังเพียวๆ แบบนี้ โชคนี้ในความที่เราไม่มีกรอบ เราไม่มีความรู้ด้านอาหาร ผมเรียนจบนิติศาสตร์(มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์) เรามีแค่ความอยากรู้ เราซื้อมาลองทำขนมปัง ใช้เพียวๆ กินไม่อร่อย ตอนนั้นผงอัลมอนด์กำลังมา ผมซื้อแบบเม็ดเอามาบดเอง ใส่แล้วรสชาติเริ่มอร่อย มีความหอมมัน แต่ผมรู้สึกว่ายังอร่อยได้อีก เลยเริ่มหาวัตถุดิบธรรรมชาติต่างๆ มาใส่ เช่น มะพร้าวผง แฟล็กซีดผง(Flaxseed) เนยอย่างดี ทดสอบรสชาติจนกินได้”
น้องหนมปังกลม
น้องหนมปังเหลี่ยม
น้องหนมปังเหลี่ยม จี่ในกระทะ 1 นาที แต่งหน้าด้วยแฮม ฟักทอง มะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่งกริลล์ ปรุงรสด้วยเกลือ-พริกไทย, ชีส ไข่นกกระทาต้ม ไข่หวาน กรีนโอ๊ค อโวคาโด สตรอว์เบอร์รี่
ตรัยและพีรดาเปิดตัว ‘ขนมปังไร้แป้ง-ไร้น้ำตาล’ Dancing with a Baker ครั้งแรกเดือนพฤษภาคม 2562 ด้วยขนมปัง 2 แบบ ตั้งชื่ออย่างเป็นเอกลักษณ์ คือ
- น้องหนมปังกลม ขนมปังแผ่นกลม นุ่มเหนียว ไม่มีแป้งไม่มีน้ำตาล วัตถุดิบหลักคือผงอัลมอนด์ รับประทานได้ทันที
- น้องหนมปังเหลี่ยม ขนมปังแผ่นรูปสี่เหลี่ยม ไม่มีแป้งไม่มีน้ำตาล วัตถุดิบหลักคือผงอัลมอนด์ ด้วยรูปลักษณ์ของขนมปังทำให้ยิ่งอบ-ปิ้งยิ่งกรอบ
น้องเลิฟ
จากนั้นก็เปิดตัวขนมปังอีก 1 แบบในเดือนกุมภาพันธ์ปีนี้ และปรับปรุงสูตรให้สมบูรณ์ที่สุดเมื่อปลายเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา สมบูรณ์ในระดับที่ตรัยเอ่ยปากนี่คือความสำเร็จสูงสุดในการทำขนมปังไร้แป้งไร้น้ำตาล ‘เนียน’ เหมือนได้กินขนมปังปกติ ทำลายข้อจำกัดของคนกินอาหารสุขภาพกับอาหารปกติได้ด้วยขนมปังตัวนี้ นั่นก็คือ
- น้องเลิฟ ขนมปังโลฟ (Loaf) เนื้อนุ่มอย่างที่คุ้นเคย ไม่มีแป้งไม่มีน้ำตาล วัตถุดิบหลักคือโอ๊ตไฟเบอร์
น้องเลิฟ ผ่าครึ่งแบบขนมปังฮอตดอก ชิ้นหนึ่งใส่อกไก่พริกไทยดำ อีกชิ้นเป็นทูน่าสเปรด เสิร์ฟพร้อมเบอร์รี่สดและกาแฟ สร้างสรรค์เมนูนี้โดยคุณ go_goal_girls
แต่กว่าจะออกมาเป็น ‘ขนมปังไม่มีแป้ง-ไม่มีน้ำตาล’ ที่ถูกใจนักชิมแบบนี้ก็ไม่ใช่เรื่องง่าย โดยเฉพาะการใช้ ‘โอ๊ตไฟเบอร์’ ถ้าสัดส่วนไม่พอดี จะเหมือนกัดพลาสติก
ตรัยลองผิดลองถูกและปรับสูตรส่วนผสม ทิ้งวัตถุดิบไปนับร้อยกิโลกรัมในระยะเวลาครึ่งปี แต่ก็มีส่วนโชคดี ตรงที่เขาเติบโตมาในโรงอบขนมปังและร้านเบเกอรี่ในจังหวัดสงขลา
“สัดส่วนตอนแรกง่ายมาก ผมใช้อย่างละ 50 กรัม คิดเอาเอง รสชาติเละเทะเหมือนคนเพิ่งหัดทำแกง รสชาติจัดมาก เตะปากเตะแก้ม ไม่อร่อย เราก็เริ่มนั่งคิด ต้องลดอะไร เพิ่มอะไร และผมเป็นคนทำงานประเภทจดทุกอย่าง จดส่วนผสมทุกขั้นตอน ก่อน-หลัง ระยะเวลาการอบ อุณหภูมิ น้ำและส่วนผสมแค่ห้ากรัม-สิบกรัม ก็เปลี่ยนทุกอย่างได้หมด
แต่ความโชคดีของผมคือคุณแม่ทำเบเกอรี่มา 30 ปี เราโตมาในโรงเบเกอรี่ กลิ่นเนยหอมตะหลบอบอวล สิ่งที่เราได้จากคุณแม่โดยไม่รู้ตัวคือเรื่องรสชาติ กลิ่น เวลาไปกินตามร้านอาหาร ผม น้องสาว กับแม่ มักเล่นทายวัตถุดิบกัน พอแม่ไม่รู้ แม่ก็จะไปถามให้ เราก็เลยได้รับการเทรนมาโดยไม่รู้ตัว แต่ผมจะเซ้นส์ดีเรื่องเนย พวกของหวานจะจับได้ว่ามีอะไรบ้าง เกือบทุกครั้งสามารถบอกได้ว่าเนยที่เขาใช้ยี่ห้ออะไร”
น้องเลิฟ จี่ในกระทะพอมีกลิ่นหอม-กรอบ วางผัก มะเขือเทศ ไข่นุ่มๆ อกไก่สไปซี่ย่างร้อนๆ ทำเป็นแซนด์วิช เสิร์ฟกับน้ำส้มคั้น สร้างสรรค์โดยคุณ jjkatherine
น้องหนมปังกลม คว้านเนื้อขนมปังตรงกลางออก ตอกไข่ลงไป แล้วนำไปกริลล์ในกระทะให้ไข่สุก
ดังนั้น ขนมปังของเขาจึงเลือกใช้ Le Gall (เลอ แกล) เนยฝรั่งเศสไขมัน 82% จากแคว้นบริตานี
“ที่บริตานี วัวกินหญ้าตลอดทั้งปี มีเพียงไม่กี่เดือนช่วงฤดูหนาวมากๆ จะผสมข้าวโพดกับหญ้า วัวกินหญ้าปริมาณไขมันจะดีกว่าปกติ คนกินคีโตเจนิคจะเลือกเนยจากวัวกินหญ้า กลิ่นหอมมาก เนยตัวนี้เป็นเนยหมักก่อนส่งออกมา กินเปล่าๆ มีความเปรี้ยวเบาๆ แต่ที่สิ่งที่เหนือกว่านั้นคือกลิ่นดอกไม้เล็กๆ ตอนจบ ผมเข้าใจว่าเป็นกลิ่นดอกหญ้าที่วัวกินเข้าไป ผมเลือกใช้เนยจืดตัวนี้เป็นตัวหลัก และปรุงให้มีรสเค็มเองด้วยเกลือหิมาลัยจากปากีสถาน ซึ่งมีแร่ธาตุสูง ถ้าใช้เนยเค็ม จะทำให้รสชาติเราเพี้ยน”
พีรดา กล่าวเสริมว่า เนย ‘เลอแกล’ ใส่ลงไปปริมาณนิดเดียว แต่ทำให้ขนมปังมีความ ‘rich’ ทำให้ ‘แดนซิ่ง วิธ อะ เบเกอร์’ เปิดตลาดลูกค้ากลุ่มอาหารคลีนได้ ลูกค้าผู้หญิงรูปร่างเล็กๆ ก็ไม่ต้องกลัวอ้วน
“เราใช้เนยน้อยแต่ได้ผลเยอะ เพราะการกินไขมันเยอะไปสำหรับบางคนก็ไม่ดี เพียงแต่เรารู้ว่าต้องใส่เนยตอนไหน เพื่อให้กลิ่นและรสชาติออกมาชัดเจนที่สุด เป็นเทคนิคการใช้เนยของเราด้วย ที่เนยปริมาณน้อยอยู่ในขนมปังแล้วดี เป็นกระบวนเรียนรู้ระหว่างทาง” ตรัย กล่าว
เมนูสร้างสรรค์จาก candyhealthy น้องเลิฟกับไอศกรีมมะม่วงน้ำดอกไม้โฮมเมด
สารให้ความหวาน ตรัยเลือกใช้ อิริทริทอล (Erythritol) เป็นความหวานที่ผู้ป่วยเบาหวานรับประทานได้
วัตถุดิบอื่นๆ ถ้าไม่ใช่ออร์แกนิค ก็ต้องไม่มีสารเคมี ไม่มีสารวัตถุกันเสียใดๆ ทั้งสิ้น
“ผมกินเอง ผมให้คุณแม่กิน ผมให้ญาติผู้ใหญ่กิน เราทำให้คนที่เรารักกิน เราต้องเลือกของที่ดีที่สุดก่อน เรากล้ากิน เราจึงจะกล้าส่งต่อให้คนอื่น” ตรัยกล่าว
ระยะแรก Dancing with a Baker เปิดรับคำสั่งซื้อขนมปังผ่านออนไลน์ ผลตอบรับดี ถึงกับอบขนมปังไม่ทัน มีออร์เดอร์ต้องทำส่ง 30-45 วันข้างหน้า คุณพีรดาจึงเปิด เฟซบุ๊คแฟนเพจ Dancing With A Baker ขนมปังไม่มีแป้งไม่มีน้ำตาล เผื่อลูกค้าต้องการต่อว่าและสื่อสารกับลูกค้า
แต่ผลที่ได้กลับสร้างสรรค์กว่านั้น เมื่อลูกค้าต่างพากันนำ น้องหนมปังกลม น้องหนมปังเหลี่ยม และ น้องเลิฟ ไปประกอบเป็น อาหารได้หลายรูปแบบอย่างสร้างสรรค์และน่ากิน แล้วนำมาแชร์ไว้ในแฟนเพจ เกินกว่าเจ้าของแบรนด์เคยจินตนาการ
น้องหนมปังเหลี่ยมกับเบคอน ไข่กวน หน่อไม้ฝรั่งกริลล์ ความคิดสร้างสรรค์จากคุณ Kretai HehaHeha
"ซึ่งผมก็ประหลาดใจ ขนมปังเราทำได้ขนาดนั้นเลยเหรอ บางคนนำขนมปังของเราไปปั่นแล้วใช้แทนข้าวเพื่อทำข้าวผัด เพราะต้องการลดการกินข้าว จนตอนหลังเราก็ช่วยลูกค้าคิดเมนู มีคลิปประกอบอาหารจากขนมปังของเรา ตอนนี้ผมรู้สึกว่าขนมปังเป็นสิ่งแทนใจ หลายครั้งมีลูกค้าไลน์มาขอบคุณที่ทำขนมปังออกมา
บางคนบอกว่า...‘วันนี้พี่ร้องไห้เพราะพี่เห็นคุณพ่อได้กินขนมปังอีกครั้งหลังจากกินไม่ได้มาสิบปี พี่มีความสุขมาก เพราะคุณพ่อเป็นเบาหวานต้องงดแป้งและน้ำตาลจริงจัง’
หรือบางคนก็ขอบคุณที่ทำขนมปังแบบนี้ออกมา ทำให้อิ่มได้โดยไม่ต้องกังวลเรื่องน้ำหนัก"
น้องหนมปังกลม ครึ่งหนึ่งเป็นแซลมอนรมควันรองด้วยไข่กวนและผักสลัด อีกครึ่งเป็นแยมและผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ สร้างสรรค์โดยคุณ nomorefatclub
ตรัยให้สัมภาษณ์ด้วยว่า ตอนเด็กๆ เขาได้รับการกล่อมเกลามากับคำว่า "เราต้องเติบโตมาเพื่อทำสิ่งมีค่า Do something that matter ตอนนี้เขาคิดเพียงอย่างเดียว We bake something that matter เราทำแค่นี้ก็จะเปลี่ยนชีวิตคนๆ หนึ่งด้วยขนนปังวันละก้อน เราจะทำให้ดีที่สุดแค่นั้นเอง"
จากน้ำหนัก 130 กิโลกรัม ตรัยกินขนมปังของเขาเองวันละแผ่นแทนข้าวได้อย่างสบาย เพราะเขากำหนดสูตรมาสำหรับตัวเองซึ่งเป็นคนกินเยอะ ด้วยการใส่ ‘เส้นใยอาหาร’ จำนวนมาก ทำให้ย่อยช้า อิ่มนาน มีพลังงานกำลังดี ปัจจุบันตรัยน้ำหนัก 98 กิโลกรัม และยังคงคิดสูตรสร้างสรรค์ขนมปังไร้แป้งไร้น้ำตาลแบบใหม่ๆ ต่อไปในราคาที่จับต้องได้ เพื่อให้คนเป็นเบาหวานและคนรักสุขภาพกลับมารับประทานได้บ่อยที่สุดโดยไม่กระทบกับค่าใช้จ่ายในการใช้ชีวิตมากนัก
นี่คือเส้นทางที่ตรัยและพีรดาอยากจะเดินไป
หมายเหตุ : ติดต่อสอบถามและสั่งซื้อขนมปังไม่มีแป้งไม่มีน้ำตาล Dancing With A Baker ได้ทาง www.facebook.com/dancingwithabaker หรือ Line : @dancingwithabaker และจุดจำหน่ายในร้านค้า 115 แห่งทั่วประเทศ อาทิ เลมอนฟาร์ม, ร้านใบเมี่ยง และร้านสินค้าเพื่อสุขภาพชั้นนำ
------------------------------
กินอะไรดี
