'Royal Osha' สุนทรียศาสตร์อาหารไทยสไตล์ ไฟน์ ไดนิ่ง

หลังซื้อกิจการร้านอาหารเดิมมาปรับเปลี่ยนระบบ ทดลองแนวความคิดใหม่เกี่ยวกับการต่อยอด อาหารไทย  อยู่สองปี และประสบความสำเร็จได้รับการแนะนำจาก Michelin Guide ปี 2019 และ 2020  จูน-ศุภาพิชญ์ พิทยานุกุล Strategic Brand Manager Dentiste’ กับน้องสาว พุธ-เกวลิน พิทยานุกุล ซึ่งสำเร็จการศึกษาด้านการโรงแรมจากสวิตเซอร์แลนด์ และการทำอาหารจากประเทศอังกฤษ และ เชฟวิชิต มุกุระ เชฟมิชลินสตาร์ 1 ดาว จึงร่วมกันจัดงานเปิดตัวร้านอาหารไทย รอยัล โอชา (Royal Osha) เมื่อวันพฤหัสบดีที่ 1 ตุลาคม 2563 ถือเป็นการเริ่มต้นใหม่อย่างเป็นทางการ

การเริ่มต้นใหม่ของ ‘รอยัล โอชา’ คือการนำเสนอ ‘อาหารไทย’ ด้วยแนวคิด Classic Thai Elegance Reinvented หรือ ‘ความสง่างามของอาหารไทยรสชาติดั้งเดิม’ ซึ่งเป็นอาหารไทยในรูปแบบไฟน์ ไดนิ่ง (fine dining) เนื่องจากผู้บริหารร้านและเชฟมีความคิดเห็นตรงกันที่อยากต่อยอดและเพิ่มมูลค่าอาหารไทยให้ก้าวสู่ระดับสากล

จูน-ศุภาพิชญ์ พิทยานุกุล, เชฟวิชิต มุกุระ และ พุธ-เกวลิน พิทยานุกุล

“พุธมีโอกาสรับประทานอาหารไฟน์ไดนิ่งมิชลินสตาร์หนึ่งดาว สองดาว สามดาว มาแล้วเยอะมาก รู้สึกว่าอาหารฝรั่งเศสเขายังมีการสอดแทรกความเป็นฝรั่งเศสอยู่ พุธมีความรู้สึกว่าอาหารไทยก็ต้องทำได้ โดยที่ความเป็นไทยก็ยังอยู่ในนั้น อยากให้คนไทยได้เปิดรับกับรูปแบบใหม่ แต่รสชาติเมื่อรับประทานแล้วยังเหมือนเดิม เรายังใช้สมุนไพรไทย วัตถุดิบไทย แค่วัตถุดิบบางตัวที่เราอยากท้าทายตัวเองด้วยการนำวัตถุดิบดีที่สุดในโลกมาใช้ ว่าเราสามารถนำมาใช้ในอาหารไทยจานนั้นได้อย่างไร” พุธ-เกวลิน พิทยานุกุล เชฟผู้วิจัย-พัฒนาเมนู และเจ้าของร้านอาหาร ‘รอยัล โอชา’ กล่าวถึงที่มาคอนเซปต์อาหารของร้านที่วางไว้ร่วมกัน

เช่นเดียวกับ เชฟวิชิต มุกุระ ซึ่งมีความเห็นตรงกับผู้บริหารร้าน

“ความคิดเห็นที่ตรงกันมากที่สุด คืออยากทำอะไรก็ได้คืนให้กับประเทศบ้าง ในลักษณะการต่อยอดอาหารไทย ทำให้อาหารไทยเติบโต มีคุณค่าเพิ่มมากขึ้น เพื่อให้อาหารไทยได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น ซึ่งผมเองเคยเป็นคอลัมนิสต์เขียนสูตรอาหารไทย ทำงานในเรื่องครัวก็นาน เปิดโรงเรียนสอนทำอาหาร สอนหนังสือ เราก็อยากคืนอะไรให้สังคมให้ประเทศ” เชฟวิชิตกล่าวถึงการตัดสินใจมาร่วมงานกับร้านอาหาร ‘รอยัล โอชา’ ในตำแหน่งเอ็กเซ็กคูทีฟเชฟ (Executive chef)

แม้ศึกษามาทางด้านอาหารตะวันตก แต่คุณพุธ-เกวลินก็ชื่นชอบอาหารไทยเป็นชีวิตจิตใจ และนำเทคนิคการทำอาหารตะวันตกที่ได้เรียนรู้มาประยุกต์ใช้กับคอนเซปต์อาหารไทยของร้าน

“เป็นคนชอบกินอาหารไทยอยู่แล้ว ที่บ้านก็ทำอาหารไทยกินกัน ติดอาหารไทยมาก ส้มตำ กะเพรา ต้องมีทุกวัน ถ้าไม่มีพุธอยู่ไม่ได้ ตั้งแต่เด็กก็ทำอาหารไทย กินอาหารไทย รักอาหารไทยอยู่แล้ว ชอบค้นหาอาหารไทย พุธจะมีนวัตกรรมใหม่ๆ เกี่ยวกับอาหารที่นำมาเสนอให้เชฟ(วิชิต)ที่เป็นไทยมากๆ จะเห็นว่าอาหารวันนี้ที่ออกไปก็จะทวิสต์ รูปร่างหน้าตาอาหารที่ออกมาจะไม่ไทย การนำเสนอและการพัฒนาวิธีการใหม่ๆ ก็จะมาจากพุธเป็นส่วนใหญ่” คุณพุธให้สัมภาษณ์ @taste ในงานเปิดร้าน พร้อมกับขยายความหมายคำต่างๆ ในคอนเซปต์ไว้ว่า

“Classic Thai คือยังเป็นอาหารไทยเหมือนเดิม, Elegance คือความหรูหรา, Reinvented คือการนำขั้นตอนการทำอาหารแบบตะวันตกมาใช้ในอาหารไทย แต่ยังให้รสชาติแบบอาหารไทยดั้งเดิม ไม่จางๆ จืดๆ เราใส่ใจในเรื่องรสชาติ สมุนไพรต้องถึง”

แนวคิด Classic Thai Elegance Reinvented ของ ‘รอยัล โอชา’ นำเสนอผ่าน อาหารจากการเดินทาง ของเชฟวิชิต มุกุระ

เชฟวิชิต มุกุระ เอ็กเซ็กคูทีฟเชฟร้าน "รอยัล โอชา"

“การเดินทาง (journey) เป็นเหมือนประวัติชีวิตของผมที่เดินอยู่บนเส้นทางอาหารมานาน ข้อสำคัญคือผมได้ไปต่างประเทศ ได้เห็นเชฟหลายคน ได้เห็นสถานที่ มีแขกหลายเมืองสำคัญนิยมชมชอบกับอาหารไทยที่เราไปทำ

ผู้บริหารร้าน (รอยัล โอชา) เห็นว่าการเจอร์นีย์นี้เป็นสิ่งสำคัญ เหมือนผมเป็นแอมบาสเดอร์ด้านอาหารของประเทศที่ออกไปทำให้คนต่างประเทศรู้จักอาหารไทย น่าจะนำสิ่งเหล่านั้นกลับมาสร้างคุณค่าในประเทศ

ก่อนเกิดโควิด มีเชฟต่างประเทศเดินทางเข้ามาทำอาหาร แล้วคนไทยก็นิยมไปกิน ผมก็ได้รับเชิญไปในลักษณะนี้มาแล้ว 20-30 ปี ทำให้เรารู้สึกว่าเราเป็นคนหนึ่งที่ทำให้อาหารไทย ‘เจอร์นีย์’ ไปยังเมืองสำคัญของโลก อาหารไทยขายได้จริง ผมไปครั้งละ 2-3 เดือน โต๊ะจองเต็มทุกวัน คนที่มากินคือคนท้องถิ่น แปลว่าต่างชาตินิยมอาหารไทย เขาได้เรียนรู้อาหารไทย ก็เลยนำแนวคิดนั้นมาเป็นจุดเด่นของที่นี่

บางเมนูมาจากชีวิตที่คิดถึงลอนดอน ว่าไปทำอะไรให้คนอังกฤษในลอนดอนกินบ้าง คิดถึงญี่ปุ่น สวิตเซอร์แลนด์ บางประเทศไป 6-7 ครั้ง บางประเทศไป 10 ครั้ง อาหารเปลี่ยนทุกครั้ง อาหารอยู่ในคลังสมองผมเยอะมาก” เชฟวิชิต กล่าวถึงรายการอาหารของ ‘รอยัล โอชา’

ลองมาชมตัวอย่างอาหาร หอยเชลล์ทอด กับไข่ตุ๋น น้ำจิ้มอาหารทะเล ไข่ตุ๋นในถ้วยมันฝรั่งวางมาในน้ำจิ้มอาหารทะเลรสแซ่บ ล้อมรอบด้วยสลัดยอดอ่อนผักสีเขียว บนถ้วยไข่ตุ๋นมีหอยเชลล์ฮอกไกโดย่าง

หอยเชลล์ทอด กับไข่ตุ๋น น้ำจิ้มอาหารทะเล

“อาหารจานนี้ผมคิดถึงครั้งรับเชิญไปทำอาหารที่ลอนดอน ทุกวันพุธจะมีหอยเชลล์สดๆ ส่งมาจากสก็อตแลนด์ ผมนำหอยเชลล์มาทำเมนูนี้ ที่ลอนดอนผมเทไข่ลงจานแล้วนึ่ง  แต่วันนี้ผมนำไข่ใส่ลงในถ้วยมันฝรั่ง คือใช้พิมพ์สองอันกดซ้อนกันบนหัวมันฝรั่ง ก็จะได้มันฝรั่งรูปถ้วย นึ่งพร้อมไข่ 12 นาที 87 องศาเซลเซียส ก็จะได้ไข่ตุ๋นในถ้วยมันฝรั่ง เปลี่ยนรูปร่างจากเมนูที่ลอนดอน แล้วเซียร์หอยเชลล์วางบนถ้วยมันฝรั่ง จริงๆ คือตั้งใจเสิร์ฟหอยเชลล์กับน้ำจิ้มซีฟู้ดแบบไทยๆ คือกินไปแล้วยังไทย แต่รสชาติมันฝรั่งและไข่ตุ๋นจะช่วยซอฟต์ความเผ็ดของซอสให้สมดุลกัน ไม่ใช่เผ็ดอย่างเดียว” เชฟวิชิตอธิบาย

คุณจะไม่เคยเห็น ‘ต้มโคล้งปลากรอบ’ แบบนี้ที่ไหนกับเมนู ต้มโคล้งปลากรอบกับปลาทูน่า ในจานเมื่อแรกเสิร์ฟมีเนื้อปลาทูน่าโรยผงปลากรอบป่นและไข่ปลาแซลมอน ขอบจานมีมะนาวผ่าซีกกับผงปลากรอบป่นผสมข้าวคั่วและพริกป่น แล้วบริกรจึงจะรินน้ำซุปใสร้อนๆ ลงในจานตามมา

ต้มโคล้งปลากรอบกับปลาทูน่า

อาหารจานนี้เชฟวิชิตฟื้นความทรงจำเมื่อครั้งเดินทางไปทำอาหารไทยที่ประเทศญี่ปุ่น และเห็นเชฟชาวญี่ปุ่นทำอาหารขึ้นชื่อหลายอย่างด้วยน้ำซุปดาชิ (น้ำซุปปลาแห้งญี่ปุ่น)

“ผมทำน้ำซุปต้มโคล้ง เคี่ยวกระดูกหมูกับหอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักชีฝรั่ง พริกแห้ง ปลากรอบ ประมาณ 6 ชั่วโมง กรองทำเป็นซุปใส (clear soup) แล้วทำปลากรอบให้เป็นผงผสมรวมกับข้าวคั่ว พริกป่น ส่วนปลาทูน่าผมเซียร์กับน้ำยำ ก็จะเบิร์นเหมือนคาราเมลเคลือบรอบๆ เนื้อปลา เสร็จแล้วใช้ผงปลากรอบปะให้ทั่ว แล้วนำไปอบ ข้างในทูน่าก็จะนุ่มยังแรร์เล็กๆ  วางมาบนหัวไช้เท้าตุ๋นในน้ำซุป ก่อนรับประทานให้เกลี่ยผงปลากรอบข้าวคั่วพริกป่นลงในน้ำซุป บีบมะนาวสดที่เตรียมมาให้ตามความชอบส่วนตัวเปรี้ยวมากเปรี้ยวน้อย ให้กลิ่นมะนาวหอมสดใหม่ รสชาติเมื่อรวมส่วนผสมต่างๆ เข้าด้วยกัน ให้รสชาติต้มโคล้งจริงๆ”

แกงกะหรี่ล็อบสเตอร์ทอด ข้าวทอดแหนมเห็ด

จากแกงกะหรี่ตักราดข้าว...แปลงโฉมเป็น แกงกะหรี่ล็อบสเตอร์ทอด ข้าวทอดแหนมเห็ด เชฟวิชิตได้แรงบันดาลใจจากเมื่อครั้งเดินทางไปทำแกงกะหรี่ให้ชาวสวิสกินที่ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ เปลี่ยนเนื้อไก่เป็นล็อบสเตอร์วัตถุดิบล้ำค่าแห่งท้องทะเล

“แกงกะหรี่ไทยบ้านเรา รสจัดจ้าน เค็ม เปรี้ยว หวาน หอมเครื่องเทศแบบไทย ให้เห็นว่าแกงกะหรี่กินคู่กับล็อบสเตอร์ก็ได้ แต่ผมเพิ่มด้วยการทำ ‘ข้าวทอดแหนมเห็ด’ เพราะให้รสอมเปรี้ยวอมหวานเหมือนกินกับอาจาดที่ปกติใช้ตัดเลี่ยนแกงกะหรี่” เชฟวิชิตอธิบาย

ในจานนี้ยังมีเม็ดกลมสีเหลือง นั่นคือ ‘มันเทศ’ เชฟใส่มาในจานเพราะไม่อยากทิ้งวิญญาณมันเทศที่อยู่ในแกงกะหรี่ ตัวเกี๊ยวคือเกี๊ยวกุ้งปรุงรสด้วยพริกแกงกะหรี่ แทนโรตีที่ใช้กินกับแกงกะหรี่ เสิร์ฟพร้อมข้าวหอมมะลิแดงจากบุรีรัมย์

ดอกจอกใบเตย หวานเย็นข้าวหมากสาเก และ สังขยาน้ำตาลไหม้

จานของหวาน เชฟวิชิตภูมิใจนำเสนอ ดอกจอกใบเตย หวานเย็นข้าวหมากสาเก และ สังขยาน้ำตาลไหม้ ด้วยความที่อยากนำ ‘ขนมดอกจอก’ ขนมพื้นบ้านวัยเด็กได้ขึ้นโต๊ะอาหารที่สวยหรูกับเขาบ้าง โดยใส่สีจากใบเตยให้ตัวขนมมีสีเขียวอ่อนๆ แต้มสังขยาใบเตยสีเขียวเข้มกลิ่นหอมที่กลางดอกเหมือนเกสรดอกไม้

กับการนำของกินพื้นบ้านไทยๆ อย่าง ‘ข้าวหมาก’ ที่ปกติห่อใบตองมาแปลงโฉมเป็นซอร์เบต์สีขาวกระจ่างวางมาในกระทงแป้งข้าวเจ้าผสมกะทิกรอบบางๆ สีขาว โรยข้าวพองนิดหน่อย วางบนฝอยทอง

ขณะที่ สังขยาน้ำตาลไหม้ คือการนำเสนอขนมหวานไทยให้มีเนื้อเนียนแบบคัสตาร์ด แต่คงไว้ซึ่งรสชาติสังขยาที่คนไทยคุ้นเคย เคล้ากลิ่นหอมของน้ำตาลไหม้หน่อยๆ

สมุนไพรไทยได้ชื่อว่ามีสรรพคุณทางยา คนไทยจึงนำสมุนไพรมาเป็นส่วนผสมในการทำเครื่องดื่ม เชฟวิชิตนำเสนอแนวคิดนี้ด้วยการนำกระชาย น้ำผึ้ง น้ำมะนาว ซึ่งตำราสมุนไพรไทยระบุว่าคนโบราณกินเผื่อบำรุงเลือด-ไขข้อ มาผสมเป็นเครื่องดื่มประจำร้าน แล้วตั้งชื่อว่า หนุมานกระทืบโรง สื่อความหมายถึงการมีเรี่ยวแรง และนำส่วนผสมที่คนไทยคุ้นเคยคือน้ำดอกอัญชันและน้ำมะนาวมาเสนอในชื่อ เมขลาล่อแก้ว เครื่องดื่มสมุนไพรรสชาติดี ดื่มง่าย

หนุมานกระทืบโรง

เมขลาล่อแก้ว

การฉายภาพจิตรกรรมฝาผนังเรื่องรามเกียรติ์ ตอน ‘หนุมานอมพลับพลา’ บนผนังตึกหน้าร้าน

ร้านอาหาร ‘รอยัล โอชา’ แสดงความเป็นไทยตั้งแต่ทางเข้าร้าน โดยใช้เทคนิคการฉายภาพจิตรกรรมฝาผนังเรื่องรามเกียรติ์ ตอน ‘หนุมานอมพลับพลา’ บนผนังตึกด้านหน้ารอบประตูสูง เมื่อเดินผ่านประตูก็เหมือนเดินเข้าสู่ปากหนุมาน

ภายในร้านแบ่งพื้นที่หลักๆ เป็น 2 ส่วน ส่วนแรกคือ ห้องชฎา มีแชนเดอเลียร์รูปชฎาขนาดใหญ่สะดุดเป็นเอกลักษณ์ พื้นที่ส่วนนี้ตกแต่งสไตล์ไทยวิจิตรโมเดิร์น ให้กลิ่นอายแบบพระราชวังสมัยโบราณ ตระการตาด้วยสถาปัตยกรรมโทนสีเข้มตัดกับสีทองจากทองคำแท้บริสุทธิ์ราวงานลงรักปิดทองของช่างไทย พร้อมภาพจิตรกรรมฝาผนังบริเวณชั้นลอยที่บอกเล่าเรื่องราวรามเกียรติ์

แชนเดอเลียร์รูปชฎาขนาดใหญ่

บรรยากาศและการตกแต่งภายในห้องชฎา

ห้องหนุมาน สำหรับให้บริการ Chef’s Table

พื้นที่ส่วนที่สองเป็นพื้นที่ใหม่ ให้ชื่อว่า ห้องหนุมาน สำหรับให้บริการ Chef’s Table โดยเชฟวิชิต มีเซตเมนูให้เลือกแบบ 5 คอร์ส, 8 คอร์ส, 12 คอร์ส ในราคา 5,000++บาท/ท่าน 8,000++บาท/ท่าน และ 12,000++บาท/ท่าน (ตามลำดับ)

“ห้องชฎาให้บริการเมนูอะลาคาร์ต มีเอ็กซ์พีเรียนซ์เซตเมนู แต่ไม่เหมือนเชฟเทเบิล รับลูกค้าต่างชาติ แขกพิเศษที่อยากกินอาหารไทย ส่วนเมนูสำหรับเชฟเทเบิลขึ้นอยู่กับเชฟวิชิต วัตถุดิบ และความต้องการลูกค้า แต่เราจะไม่บอกลูกค้าก่อนว่าจะได้รับประทานอะไร ขึ้นอยู่กับเชฟได้วัตถุดิบอะไรในวันนั้น หรือประมงส่งอะไรมาให้เรา” คุณพุธ-เกวลิน กล่าว

การนำเสนออาหารในรูปแบบไฟน์ไดนิ่งไม่ใช่เพื่อความแปลกใหม่เท่านั้น แต่ยังทำให้ชาวต่างชาติที่มีวัฒนธรรมการรับประทานอาหารแบบ ‘คอร์ส’ เปิดรับ และ เข้าใจ อาหารไทยง่ายขึ้น

“ฝรั่งมาแล้วเขาไม่แปลกตา ทำให้เขารับประทานอาหารไทยได้มากยิ่งขึ้น เข้าใจอาหารไทยของเรามากขึ้น และทำให้อาหารไทยไประดับโลกได้ง่ายขึ้น เราเองก็รับแขกบ้านแขกเมืองได้ด้วย คนไทยเองก็ชอบอะไรที่ใหม่ๆ เราก็อยากให้ลองเปิดใจรับอาหารไทยในรูปแบบไฟน์ไดนิ่งลักชัวรี่ บางทีคนไทยจะรู้สึกอาหารไทยกินที่ไหนก็ได้ แต่เราอยากเปิดประสบการณ์ใหม่ๆ ให้เขา

พุธอยากให้คนต่างชาติกับคนไทยเห็นค่าอาหารไทยมากขึ้น  เพราะอาหารไทยเหมือนยา พุธให้ความสำคัญเรื่องนี้มาก ลูกค้ากินอะไรไปอาจช่วยเรื่องสุขภาพมากขึ้น  หรือสมุนไพรที่ใช้ทำอาหารช่วยอะไรเกี่ยวกับท้องของเรา หน้าหนาวควรกินร้อน หน้าร้อนควรกินเย็น หรือหน้าร้อนควรกินอะไรที่ขับเหงื่อ ให้ร่างกายเย็น จริงๆ คนต่างชาติรักอาหารไทยมาก พฤติกรรมคนไทยตอนนี้เริ่มเปลี่ยนหลังจากมีรางวัลต่างๆ ด้านอาหารเข้ามามากขึ้น แต่ก็ต้องให้เวลาเขามากขึ้น แต่ก็กำลังเริ่มต้นแล้ว” คุณพุธ กล่าว

ร้าน รอยัล โอชา ตั้งอยู่ที่หัวมุมซอยร่วมฤดีด้านซ้ายมือก่อนออกถนนวิทยุ มีบริการที่จอดรถอยู่โซนด้านหลังของร้าน และสามารถเดินทางโดย MRT (สถานีลุมพินี), BTS (สถานีเพลินจิต) แล้วต่อรถมายังร้าน เปิดบริการทุกวัน มื้อเที่ยง เวลา 11.00-15.00 น. และมื้อเย็นเวลา 18.00-23.00 น. สำหรับบริการ Chef’s Table โดย เชฟวิชิต มุกุระ กรุณาสำรองที่นั่งล่วงหน้า 1 สัปดาห์ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมโทร.0 2256 6555 หรืออีเมล [email protected]

 * * *

เรื่องที่คุณอาจสนใจ

• ‘กินเจ’ ตามกรุ๊ปเลือด สายบุญยุคใหม่ใส่ใจสุขภาพ
• The Coffee Academics หนึ่งใน 25 ร้านกาแฟต้องไปเห็นก่อนลาโลก
• Café Kitsuné ‘ร้านกาแฟ’ แบรนด์แฟชั่นฝรั่งเศส-ญี่ปุ่น เปิดแล้วร้านแรกที่กรุงเทพฯ
• 'เปิด' ประสบการณ์ In-suite dining Experience โรงแรม ‘โอเรียนเต็ล’