เทศกาลกินทรัฟเฟิล
‘เห็ดทรัฟเฟิล (Truffle)’ เกิดในใต้ดิน คือส่วนของดอกเห็ดที่เติบโตอยู่ใต้ผืนดิน 5-40 เซนติเมตร มีกลิ่นหอมเย้ายวนและสลับซับซ้อน เป็นที่หมายปองของเหล่านักชิม และเชฟผู้ปรุงอาหารที่จะอวดฝีมือปรุงเมนูหรูหรา...ด้วย ‘ทรัฟเฟิล’
ทรัฟเฟิล ที่คนทั่วโลกรู้จักมักอยู่ในอาหารตะวันตก แต่ความจริงคนที่กินทรัฟเฟิลก่อนใครคือชาวสุเมเรียนในอารยธรรมเมโสโปเตเมีย ปัจจุบันคือประเทศอิรัก ที่รู้จักกิน เห็ดทรัฟเฟิล มาตั้งแต่ 1,700 ปี ก่อนคริสตกาล ส่วนวิธีกิน ชาวสุเมเรียนโบราณผสมทรัฟเฟิลกับผักและธัญพืช เช่น ข้าวบาร์เลย์, ถั่วชิคพี, ถั่วเลนทิลและเมล็ดมัสตาร์ด เมื่อเวลาผ่านไป ชาวกรีกโบราณรับวัฒนธรรมอาหารและความหอมของ ทรัฟเฟิล มาไว้ในเมนูสไตล์กรีก
แม้ชาวกรีกเป็นต้นกำเนิดแห่งคณิตศาสตร์และศิลปะวิทยาการ แต่ก็มักอ้างอิงเรื่องของเทพเจ้าเข้ากับปรากฏการณ์ตามธรรมชาติ เช่น รู้ว่า เห็ดทรัฟเฟิล เกิดในใต้ดินใต้ต้นโอ๊ค เมื่อดินน้ำอุดมสมบูรณ์ และความร้อนเหมาะสม เจ้าเห็ดสีดำหอมหวนก็จะเกิดขึ้น นักกวีและนักปรัชญายังพรรณนาถึงทรัฟเฟิลว่า มันคืออัญมณีแห่งใต้ดิน เกิดจากเทพจูปีเตอร์ หรือเทพซูส ฟาดอสนีบาตลงผืนดินบริเวณใต้ต้นโอ๊ค จึงเปรียบเสมือนเทพซูสให้กำเนิดเทพีอะโฟรไดท์ (หรือเทพีวีนัสของชาวโรมัน ลูกของเทพซูส) ทรัฟเฟิลจึงมีกลิ่นหอมเย้ายวน นักปรุงอาหารบางคนก็เชื่อว่าทรัฟเฟิลมีกลิ่นที่ดึงดูดความรู้สึกทางเพศ ราวกับว่ามันมีสาร aphrodisiac อันมีที่มาจากชื่อของเทพีอะโฟรไดท์ ซึ่งเป็นเทพีแห่งความรัก ความลุ่มหลง
เห็ดทรัฟเฟิล เดินทางจากโลกยุคโบราณสู่ยุคเรเนสซองส์ กลายเป็นอาหารขึ้นโต๊ะของพระนางแคเทอรีนา เดอ เมดิชี ตระกูลขุนนางผู้มั่งคั่งผู้ครองนครฟลอเรนซ์ ทรัฟเฟิลเดินผ่านยุคกลางหรือยุคมืดไปโดยไม่ปรากฏหลักฐานมากนัก มีบันทึกเพียงเล็กน้อยว่าชนชั้นสูงเข้าป่าออกล่าเห็ดทรัฟเฟิลในช่วงเริ่มต้นฤดูใบไม้ร่วง อีกอย่างคือในช่วงนั้นยุโรปเกิดภัยแล้งและสงคราม ชาวเมืองคงไม่มีอารมณ์สรรหาอาหารดี ๆ กิน แต่จากยุคเรเนสซองส์ ผู้มีอันจะกินในอิตาลีและยุโรปก็เริ่มรู้จักเห็ดสีดำ ที่หายาก ราคาแพง และใส่เพียงเล็กน้อยก็ให้กลิ่นหอมฟุ้ง จนมีผู้ให้ชื่อว่าเป็น “กระเทียมของผู้มีอันจะกิน”
ช่วงศตวรรษที่ 16 ทรัฟเฟิลแพร่สู่ทั่วยุโรป และกลายเป็นอาหารฝรั่งเศสสุดหรู แต่ทรัฟเฟิลที่โด่งดังที่สุดมาจากแคว้นเพียดมอนต์ หรือปิเยมอนเต โดยเฉพาะในเมืองอัลบา อยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี ที่ได้ชื่อว่ามี ทรัฟเฟิลขาว ที่ดีที่สุด
เมื่อหลายสิบปีก่อน หลายคนบอกทรัฟเฟิลเพาะเองไม่ได้ ต้องเกิดจากธรรมชาติ และฤดูกาลที่ทรัฟเฟิลออกดอก เริ่มตั้งแต่ฤดูใบไม้ร่วง ราวเดือนตุลาคมจนถึงต้นปีถัดไป แต่เมื่อปี 1808 ชาวฝรั่งเศสสามารถเพาะเชื้อเห็ดทรัฟเฟิลได้โดยเก็บเส้นใยเห็ดจากใต้ต้นโอ๊ค ต้นบีช ต้นฮอร์นบีม และเฮเซลนัท และเมื่อศึกษาดูก็พบว่า ทรัฟเฟิลเติบโตด้วยการพึ่งพาอาศัยรากของต้นโอ๊คและดินที่อุดมสมบูรณ์ ปัจจุบันทรัฟเฟิลปลูกได้จนเรียกว่าทำ ฟาร์มทรัฟเฟิล ในฝรั่งเศส สเปน ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ อเมริกา และประเทศจีน
ตอนนี้ชาวโลกก็กินทรัฟเฟิลได้แทบจะทุกฤดูกาล ไม่ต้องรอวันใบไม้เปลี่ยนสี... อย่างไรก็ตาม ทรัฟเฟิลดำ ที่เกิดตามธรรมชาติมีราคาแพงสุด และยังครองใจนักประมูลทุกปี เช่นปีก่อน ๆ ทรัฟเฟิลดำ ขนาด 30-60 กิโลกรัม ราคากิโลละ 100,000 บาท ทรัฟเฟิลขาว 300,000 บาท และมีสถิติมีผู้ประมูลสูงสุดสำหรับทรัฟเฟิลดำ 1 กิโลกรัม ราคา 10 ล้านบาท และแม้ว่ามนุษย์เก่งถึงขนาดทำ ฟาร์มทรัฟเฟิล ได้ แต่ทรัฟเฟิลก็ยังเป็นเห็ดหายาก ราคาแพง การเพาะพันธุ์ก็ใช่ว่าจะทำกันง่าย ๆ เช่น ต้องควบคุมอุณหภูมิของผืนดินให้อยู่ระหว่าง 23-28 องศาเซลเซียส ค่า pH เท่ากับ 7 ดินก็ต้องนุ่มและใช้เวลา 6 ปีขึ้นไป กว่าจะเพาะทรัฟเฟิลได้
ดังนั้น ถ้ามีใครชวนไปกิน ทรัฟเฟิล ไม่ว่าจะอยู่ในเมนูไหนก็ไม่ควรปฏิเสธ ด้วยกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ เคยถามเชฟฝรั่งว่าแล้วชาวตะวันตกทุกคนชอบทรัฟเฟิลหรือไม่ เขาตอบว่า “ทรัฟเฟิลก็เหมือนทุเรียน บางคนชอบก็ชอบ บางคนไม่ชอบก็ไม่กิน เพราะไม่ชอบกลิ่นที่รุนแรงนั่นเอง”
ช่วงใกล้วาเลนไทน์ ทรัฟเฟิล มักเป็นพระเอกเสมอในเมนูบอกรัก หรือแม้ในเมนูอาหารทั่ว ๆ ไปก็ใส่ทรัฟเฟิลได้ ทั้งทรัฟเฟิลออยล์ ที่จะได้กลิ่นอันหอมละมุนละไม หรือทรัฟเฟิลสไลซ์เป็นแผ่นบาง ๆ หรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ โรยกับครีมชีส โรยใส่ซุปข้น ใส่สลัด โรยหน้าพิซซ่า ปรุงกับซอสใส่พาสต้า ทำปาเต้ เข้ากันดีกับอาหารจานเนื้อ ฟัวกราส์หรือตับห่าน และไก่ฟ้า ทำไอศกรีมทรัฟเฟิลก็ได้ ฯลฯ
อยากชวนกินทรัฟเฟิลแบบง่าย ๆ คาเฟ่ แคนทารี สาขาอยุธยา, โคราช, เชียงใหม่, ภูเก็ต, เกาะยาวน้อย, ปราจีนบุรี, บางแสน, ศรีราชา, ระยอง และ ระยอง บายเดอะซี (หาดแสงจันทร์) จัดเมนูพิเศษ ครัวซองต์ ทรัฟเฟิล ชีส ราคาสุทธิ 120 บาท ต่อชิ้น ครัวซองต์สูตรต้นตำรับฝรั่งเศส อบสดใหม่หอมกรุ่นกรอบนอกนุ่มในชุ่มฉ่ำด้วยเนยสดสอดไส้เห็ดทรัฟเฟิล
สปาเกตตี้เห็ด ราดซอสครีมทรัฟเฟิล
อีกเมนูเป็น สปาเกตตี้เห็ด ราดซอสครีมทรัฟเฟิล ราคา 220 บาทสุทธิ เส้นสปาเกตตี้เหนียวนุ่มคลุกเคล้าซอสครีมทรัฟเฟิลเข้มข้นสไตล์อิตาเลี่ยน พร้อมเห็ดนานาชนิด จัดให้ชิมแล้ววันนี้ ถึงวันที่ 28 กุมภาพันธ์ 2564 สอบถาม Call Centre: 1627 หรือ www.cafekantary.com
ห้องอาหาร เอเลเมนท์ (Elements Restaurant) ห้องอาหารฝรั่งเศสที่มีกลิ่นอายญี่ปุ่น ระดับมิชลินสตาร์ 1 ดาว (ตั้งแต่ปี 2561 และได้รับต่อเนื่องเป็นปีที่ 4) ชวนลิ้มลองเมนูจาก ทรัฟเฟิล โดยเชฟฮันส์ ซาห์เนอร์ (Hans Zahner) นำทรัฟเฟิลดำจากฝรั่งเศส ปรุงเมนูพิเศษ อาทิ ปลามะได ที่นำเข้าจากประเทศญี่ปุ่น นำมาปรุงให้สุกอย่างช้า ๆ เสิร์ฟคู่กับทรัฟเฟิล ถั่วเลนทิลผัดกับน้ำซุปสูตรพิเศษ และซอสเบอร์บล็องผสมชาโคลและพอนสึ, เป็ดชาลลอง (Challans duck) นำเข้าจากฝรั่งเศสย่างเสิร์ฟคู่ รากแซลสิฟิ (Salsify) และฟักทองญี่ปุ่นย่าง ส่วนอาหารจานหลักที่พลาดไม่ได้คือ เนื้อซัทซึมะ จากจังหวัดคาโกจิมะ เชฟใช้เนื้อสันนอกย่างเสิร์ฟกับมันฝรั่งตุ๋นกับเนย หอมแดงบดราดซอสเนื้อและเห็ดหอม
ห้องอาหาร เอเลเมนท์ โรงแรม ดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวันอังคาร – วันเสาร์ เวลา 18.00 – 22.30 น. ตั้งแต่วันนี้ ถึงวันที่ 31 มีนาคม 2564 โทร.0 2687 9000, www.okurabangkok.com