เปิดใจ เชฟเมย์-พัทธนันท์ ธงทอง ‘มิชลิน’ ไม่สำคัญเท่าคนจดจำเชฟได้

ผู้หญิงตัวเล็กๆ คนนี้ “เมย์-พัทธนันท์ ธงทอง” รู้ตัวว่าอยากเป็นเชฟตอนอายุ 24 ปีเธอวาดฝันไม่ต่างจากหลายคน ก็คือ ไปเรียนเมืองนอก กลับมาเป็นเชฟในโรงแรม เงินเดือนเยอะๆ

แต่ไม่เป็นอย่างที่ฝันไว้...ตอนไปอเมริกา เมย์มีเงินติดตัวไปแค่ 2 หมื่นกว่าบาท พ่อที่เป็นข้าราชการไม่มีเงินเป็นค่าเล่าเรียนให้

เมย์คิดแค่ว่า มีปัญหาก็บินกลับเมืองไทย แต่ก็ใช้ชีวิตที่นั่นกว่า 3 ปี ทำงานและเรียนทุกเรื่องที่เกี่ยวกับอาชีพเชฟ

เมื่อเรียนจบกลับมาไม่มีใครรับเป็นเชฟอีก เธอก็ยังเลือกที่จะเรียนรู้ต่อ และหาโอกาสให้ตัวเอง จนได้เป็นเชฟในโรงแรม และในที่สุดตัดสินใจลาออก เลือกทำธุรกิจเล็กๆ แคทเทอริ่ง รวมถึงหาโอกาสไปแข่งขันทำอาหารหลายเวทีในต่างประเทศ จนได้รางวัลมากมาย และเวทีล่าสุดแข่ง Top Chef Thailand  ได้ตำแหน่งรอง Top Chef  จนเป็นที่รู้จัก และได้เปิดร้านอาหาร MONKEY’S KITCHEN แนว Fusion Italian Comfort

กว่าเมย์จะได้เป็นเชฟที่รู้จริงในทุกเรื่อง เธอร้องไห้มากี่ครั้ง ผ่านความยากลำบากอะไรมาบ้าง นี่คือเรื่องราวของเธอ..

อะไรที่ทำให้รู้ว่าชอบทำอาหาร

คุณพ่อคุณแม่เปิดร้านอาหารตามสั่งในมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ตอนเย็นเลิกเรียน เมย์ก็ไปช่วย ได้ทำอาหารรู้สึกว่าตัวเองมีเพาเวอร์ ได้ควบคุมทุกสิ่งทุกอย่าง ได้ Challenge ตัวเองด้วย ทำอาหารตามสั่งวันละร้อยๆจาน

บางทีเราก็ Create รสชาติใหม่ๆ ของเราเอง สุดท้ายคนกินก็ชอบ ก็เลยหันกลับมามองว่า นี่คือสิ่งที่เรารักหรือเปล่า

แสดงว่ามีพื้นฐานการทำอาหารอยู่แล้ว

ตอนนี้เมย์อายุจะ 41ปีแล้ว ค้นพบตัวเองว่าชอบทำอาหารตอนอายุ 24 ปี

ลาออกจากงานประจำ แล้วเดินทางไปตามหาความฝันที่อเมริกา จริงๆมีเรื่องเล่าก่อนที่จะไปอเมริกา เมย์แอบส่งใบสมัครโรงเรียนสอนเป็นเชฟที่ออสเตรเลีย

คุณพ่อก็เป็นข้าราชการ ท่านก็บอกว่า โอ้โห ค่าเทอมตั้ง  3 ล้านบาท “กลับมาเธอจะขายกับข้าวจานละกี่บาท กี่จานถึงจะคุ้มกับที่เธอจ่ายไป” ตอนนั้นอายุ 24 ปีเงินเก็บก็ไม่มี

แล้วทำยังไงต่อละคะ

ก็ไปคุยกับเพื่อนถึงความฝัน เพื่อนก็ถามว่างั้นไปอยู่อเมริกาไหม พี่สาวซึ่งเป็นญาติห่างๆของเขาเปิดร้านอาหารอยู่ที่แมสซาชูเซตส์ ตอนนั้นคิดถึงอารมณ์หนังเรื่องพริกขี้หนูกับหมูแฮม ก็เลยคิดว่าก็น่าจะโอเคนะ ทำงานไปด้วยเรียนไปด้วย ความฝันหรูหราเลย (หัวเราะ)

 คิดว่ากลับมาอยากเป็น Executive Chef ในโรงแรม เคยได้ยินมาว่าเงินเดือนเป็นแสนเลย ก็คิดแค่นี้แหละ ไม่รู้เลยว่าหนทางการเป็นเชฟ เหนื่อย และหนักแค่ไหน

แล้วมันใช่แบบที่คิดไหม?

ไม่ใช่เลย พอเมย์ไปถึงก็ไปเรียนภาษา อยู่กับโฮส(Host Family) แล้วไปทำงานร้านอาหารพี่สาวเพื่อน อยู่แถบชานเมืองที่เขาไปเที่ยวกันตอนฤดูร้อน  ทำงานในครัว ฝึกงานเป็นผู้ช่วย

พอเรียนภาษาจบ ก็มองหาที่เรียน โทรศัพท์ไปขอค่าเทอมคุณแม่ 8 แสนบาท คำตอบที่เจ็บปวดก็คือ “นี่ฉันต้องขายควาย ขายนา ขายทุกสิ่งทุกอย่างส่งเธอเรียนเหรอ”
เมย์ร้องไห้เลยนะวันนั้น เมย์ออกเดินทางไปอเมริกาด้วยกระเป๋าเป้ 1 ใบหนัก 20 กิโล มีเงินติดตัวไปแค่ 2 หมื่นกว่าบาท กับตั๋วเครื่องบิน Return Flight หนึ่งใบคิดแค่ว่ามีปัญหาก็บินกลับบ้าน แล้วเมย์ก็ใช้ชีวิตอยู่ที่นั่นอีก 3 ปี เพราะเราได้ตัดสินใจแล้ว

ตอนนั้นเมย์ทำอย่างไรต่อ

จะทำร้านอาหารต้องมีการบริหารจัดการไม่งั้นอาจจะไม่ประสบความสำเร็จ ก็เลยลงเรียน Community College มีหลักสูตร Hotel Restaurant Management แล้วก็เก็บเงินไปเรียน Basic French Cooking ที่ Cambridge School Culinary Art

แล้วไปเรียน บาร์เทนเดอร์คอร์ส ที่ Harvard University เรียนเกี่ยวกับ Food Safety และ Restaurant Manager ของสถาบัน American Food institute ก็สอบผ่านสามารถดูแลความปลอดภัยในร้านอาหารให้ถูกสุขลักษณะได้ ทุกอย่างที่โน่นต้องมี Certificate

นอกจากนี้ยังเรียนทำอาหารจาก Cook Book ด้วยตนเอง เปิดหนังสือเล่มแรกของ James Peterson เปิดอ่านจนจำขึ้นใจเลย สอนวิธีการตัดเนื้อ หั่นผัก วิธีสอดไส้ ทำแป้ง ทำทุกสิ่งทุกอย่าง จากเบสิกเล่มนั้น แล้วก็ต่อยอดด้วยตัวเองมาตลอด

อยู่อเมริกาไม่เคยดูรายการทีวีรายการอื่นเลย นอกจากรายการทำอาหาร ไอรอนเชฟก็ดู คิดว่าทำยังไงถึงจะได้เป็นไอรอนเชฟ สร้างแรงกระตุ้นให้ตัวเองเรื่อยๆ เวลาทำงานเราก็ทำอาหารไปให้เพื่อนร่วมงาน เจ้านาย ไปเรียนหนังสือก็จะเอาไปให้อาจารย์ชิม มี Comment บ้าง ถือว่าเราเริ่มโตมาจากตรงนั้น

ได้เป็นเชฟตอนไหนคะ

กลับมาเมืองไทยก็ไปสมัครงานเป็นผู้ช่วยเชฟที่โรงแรมโฟร์ซีซั่น เชียงใหม่ อยากเป็น Helper ทำงานในครัว แต่เขาไม่รับ เขาอยากให้ไปทำหน้าที่อื่นเพราะเห็นโปรไฟล์เราแล้วอยากให้ไปเป็น F &B (Food & Beverage Manager) อยากให้ไปทำที่สมุย

แต่เราอยากอยู่ในครัว อยากทำอาหารมากกว่า เขาคงเห็นว่าเรามีอีโก้หรือเปล่า คือเราจบเมืองนอกมา เราจบปริญญาตรีแล้ว จะไปเป็นพนักงานอยู่ก้นครัว เราจะไหวเหรอ

ไปสมัครที่ไหนก็ไม่มีใครรับ จนเงินเก็บใกล้จะหมด ก็เลยไปทำ Management Trainee ที่ร้านไอติมที่กรุงเทพฯอยู่พักหนึ่ง เห็นเชฟเขาใส่ชุดเชฟ ก็มีความรู้สึกว่าเราไม่ควรอยู่ตรงนี้ ก็เลยตัดสินใจลาออกกลับไปเชียงใหม่ คิดว่าเราคงไม่ได้เป็นเชฟแล้ว แต่ในที่สุดก็ได้เป็นเชฟ เส้นทางมายังไง

เพื่อนแนะนำให้ไปลงเรียนที่ศูนย์พัฒนาฝีมือแรงงาน หากเรียนที่นี่เขาจะส่งเราไปฝึกงานในโรงแรม พอไปสมัคร ครูที่สัมภาษณ์เขาซักถามประวัติแล้วก็คิดว่าเราจะทำได้เหรอ ก็เลยบอกว่าขอร้องแล้วให้หนูเรียนเถอะ เป็นอาชีพที่หนูเลือก อยากทำมากๆเลย

ในที่สุดก็ได้เรียน จากสมัครเรียน  30 คน เรียนจบแค่ 5 คน เมย์ต้อง SET ZERO ให้ตัวเองลืมไปเลยนะว่าเรียนเมืองนอกมา ลืมไปเลยว่าจบปริญญาตรีมา แล้วใส่ชุดยูนิฟอร์มของเขา เรียนกับคนหลากหลายกลุ่มทั้งที่เรียนจบมาแล้ว หรือบางคนเรียนไม่จบ 

เรียนอยู่ 6 เดือน โชคดีที่เรามีเบสิกทำอาหารฝรั่ง เพราะเรียนทำอาหารยุโรป

บางทีก็ช่วยเชฟสอนคนในคลาสบ้าง (หัวเราะ) แล้วก็ได้ฝึกงานโรงแรม 5 ดาวสมใจ ที่โรงแรมเดอะเชดี เชียงใหม่ ตอนนี้เป็น โรงแรมอนันตราเชียงใหม่รีสอร์ท

ตอนนั้นรู้สึกอย่างไรบ้าง

รู้สึกโชคดีมากที่ได้เจอ Executive Chef ชาวนิวซีแลนด์ เขารับเราเข้าไปฝึกงาน แต่ฝึกงานยังไม่จบ โรงแรมดาราเทวีก็เรียกตัวให้ไปทำงาน เพราะระหว่างที่ฝึกก็ได้ส่งใบสมัครด้วย พอดีเขาต้องการคนด่วน

ก็เลยได้ไปเริ่มงานที่ห้องอาหารฝรั่งเศส เริ่มต้นจาก Helper จนเป็นผู้ช่วยเชฟ และได้ย้ายงานมาที่ Le Meridien Chiang Mai อยู่พักหนึ่ง ก็รู้สึกว่าเรายังไม่ได้ใช้ประสบการณ์ที่ตัวเองอุตส่าห์เอาชีวิตไปทิ้งไว้อีกซีกหนึ่งของโลกก็เลยรู้สึกว่า มันไม่ใช่ทางของเรา  

แต่ก็ได้เรียนรู้ระบบการทำงานของโรงแรมมาพอสมควร ตัดสินใจลาออกมาทำเล็กๆของตัวเองก็คือ แคทเทอริ่ง เพราะที่บ้านทำอาหาร

เชฟเมย์เริ่มเป็นที่รู้จักตอนไหนคะ

เมย์ส่งตัวเองเข้าแข่งขันระดับประเทศ เริ่มได้ลำดับขั้นจากเหรียญเงิน, เหรียญทอง จนได้แชมป์ระดับประเทศ  เป็นที่มาของคนเริ่มรู้จัก พอเป็นแชมป์ระดับประเทศก็ได้ Priority เข้าทีมชาติ เพื่อไปแข่งระดับเอเชียและระดับทวีป

ปี 2013 ได้เหรียญทองแรกของทีมชาติไทย จากการแข่งขันระดับเอเชีย HOFEX ที่ฮ่องกง เขาจะแข่งกันทุกๆ 2 ปี เป็น อาหาร Western อยู่ในครัวคนเดียวทำอาหาร 3-4 จานภายใน 60 นาที เริ่มตั้งแต่ปอกผัก หั่นผัก ฯลฯ ได้แค่ Top 5 ของเอเชีย

จนได้ไปแข่ง World Cup ที่ ลักแซมเบิร์ก เป็นการแข่งขันโอลิมปิกด้านอาหาร ก็ได้เหรียญเงินกลับมา

หลังจากนั้นก็แข่งทีมชาติมาเรื่อยๆ อยู่ทีมชาติมา 7-8 ปี เป็นทั้งโค้ช และลงแข่งเองด้วย ถือว่าประสบความสำเร็จในการเป็น Professional Chef

แล้วก็รู้สึกว่าตัวเองมาถึงทางตันอีกครั้ง เพราะชนะเชฟกระทะเหล็กมา 2 ครั้ง แข่งกับเชฟไก่ (ธนัญญา วิลคินซัน) ปี 2014  และเชฟหน่อย (ธรรมศักดิ์ ชูทอง) ปี 2016  ก็รู้สึกว่าชีวิตเราน่าจะมีอะไรที่น่าค้นหามากกว่านี้ เราจะรู้สึกว่าเราเก่งแล้วหยุดอยู่ตรงนี้ไม่ได้

แล้วทำยังไงต่อไปละคะ

ก็เลยตัดสินใจไปเรียนต่อที่อิตาลี เรียน Master Food Design เป็น intensive Course เรียนทุกวันตลอด 3 เดือน

เมย์อยากจะเป็นคนที่อยากรู้อะไรต้องรู้ให้จริง เมย์ชอบ Flavor ของเขาอยากรู้เบสิก อยากรู้ว่าการเปิดโรงเรียนเล็กๆเป็นยังไง เผื่ออนาคตเราแก่แล้วอยากทำโรงเรียน

กลับจากอิตาลีก็ได้แข่ง TOP CHEF THAILAND เหมือนเป็นเวทีที่ทำให้เราได้แสดงศักยภาพที่มีอยู่ในตัวเราตลอด

ระยะเวลา 10 ปีที่เราสั่งสมมา พอได้เป็นรองแชมป์ TOP CHEF คนก็เริ่มรู้จักมากขึ้น

เมย์ก็กลับไปเปิดร้านของตัวเองที่เชียงใหม่ชื่อ MONKEY’S KITCHEN ขายอาหารแนว Fusion Italian Comfort เพราะว่าเมย์ชอบลิง ชอบความกระตือรือร้น ชอบคาแรกเตอร์ของลิง แอคทีฟ Alert และฉลาด นึกถึงตอนเราอยู่ในสนามแข่งขันต้องใช้ทักษะต่างๆมาแก้ปัญหา

ก็เลยคิดว่าตัวเองเป็น MONKEY’S CHEF เปิดได้ประมาณ 8 ปี ตอนนั้นก็ถือว่าเป็นอาหารที่แปลกใหม่ในเชียงใหม่ ได้รับการตอบรับที่ดี

MAZE DINING มายังไง?

พอแข่งขัน TOP CHEF THAILAND เจ้าของ China Place Flavors of the North ก็ไปทานอาหาร Chef Table ที่ MONKEY’S CHEF ชวนมาทำร้านที่กรุงเทพฯ ก็เลยเป็นที่มาของการทำร้าน MAZE DINING ด้วยกัน

เราเป็นทั้ง Partner และ Executive Chef ร้านนี้เปิดตัวได้เกือบ 2 ปีแล้ว เสิร์ฟอาหาร Western Style เป็นหลัก แล้วมีประสบการณ์ การเดินทางของเชฟที่ได้ไปแต่ละแห่ง มาเล่าเรื่องราวของอาหารแต่ละจานที่นำเสนอ เปลี่ยนไปแต่ละ Season แต่ละธีมตามที่เชฟอยากนำเสนอ เราทำมาได้ 3 Season แล้ว

ตอนนี้มี Special Course ก็คือ Flavor of the North เป็นการบอกเล่าตัวตนของเชฟผ่านอาหาร เป็นอาหารเหนือในรูปแบบ Fine Dining ที่ไม่ใช่เอาอาหารเหนือมาจัดจานใหม่

แต่เป็นการเอาอาหารเหนือที่เป็นฝีมือของแม่ ที่แม่เคยทำให้เรากินมาตั้งแต่เด็ก อยู่ในสายเลือดของเรามานำเสนอเป็นอาหารสไตล์เรา

สไตล์ของเชฟเมย์คืออะไร

เป็นคนที่ชอบทำอาหารฝรั่ง แต่มีความเป็นเหนือ (ภาคเหนือ) แทรกอยู่อาหารทุกจานหน้าตาจะเป็นฝรั่ง แต่พอกินเข้าไปจะรู้สึกได้ว่านี่คืออาหารเหนือ นี่ข้าวซอย หรือนี่มันน้ำพริกหนุ่ม นี่มันส้าบะแต๋ง คือความตั้งใจ

ที่เราทำออกมาให้คนเห็นว่า อาหารเหนือ ไม่ได้มีแค่น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง จอผักกาด ไส้อั่ว รูปแบบธรรมดาที่เราเห็นตามท้องตลาดทั่วไป ไม่ได้กินแค่หมู  ไก่ เนื้อ ปลา เหมือนที่เราเห็นอาหารเหนือของเราไม่สามารถยกระดับ สร้างมูลค่าได้มากขึ้น นอกจากเป็นขันโตก เป็นอาหารข้างทาง

เราก็อยากยกระดับอาหารจากบ้านเกิดเมืองนอนของเรา ให้ก้าวสู่ระดับ International มากขึ้น ก็เลยเป็นที่มาของคอร์สนี้ อันนี้เป็นตัวเริ่มต้น และมาที่นี่ไม่ได้มีแค่อาหารเหนืออย่างเดียว เราก็จะเปลี่ยนเมนูทุกๆ 4 เดือนตามวัตถุดิบ

เป้าหมายในชีวิตเชฟเมย์คืออะไร

อยากเป็นเชฟที่ไม่จำเป็น ต้องมี "มิชลิน" ก็ได้ แต่ใครก็ตามอยากทานอาหารเหนือแบบนี้ ต้องมาหา "เชฟเมย์"  เมย์เคยได้รางวัลหลายอย่างมาแล้ว รู้สึกว่า "มิชลิน"ก็ให้ทุกๆ อย่างรวมๆ กัน ทำให้ร้านมียอดขายดีขึ้น

แต่การที่เป็น "มิชลิน"ไม่ได้ขึ้นอยู่กับตัวเราคนเดียว ขึ้นอยู่กับทีมงาน ขึ้นอยู่กับร้าน ถ้าได้ ก็คือรางวัลของร้าน

"สำหรับเชฟเมย์ไม่จำเป็นต้องได้รางวัล แต่อยากให้คนจดจำเรา เช่นเชฟเมย์คือเชฟคนหนึ่งที่ทำอาหารเหนือได้สวยงามและอร่อยก็พอ" 

ร้าน MAZE DINING  114/3 (ตรงข้ามรพ.วิชัยยุทธ) สามเสนใน พญาไท กรุงเทพฯ เปิดบริการ( หยุดวันจันทร์ )ตั้งแต่เวลา 11.00 – 21.00 น. เปิดรับ  Chef Table อาหารเหนือ 11 คอร์ส มีเซอร์ไพร์สแทรกอีก 1-2 เมนู (โปรดสำรองที่นั่งล่วงหน้า) โทร. 092-295-1915

ภาพโดย: กอบภัค พรหมเรขา