รอบนี้ไม่น่าพลาดซ้ำสอง! ชง "เอสเพรสโซ" ขึ้นทะเบียน "มรดกโลก"

เอสเพรสโซ ถือเป็นหนึ่งในความภาคภูมิใจของชาวอิตาลี คุณภาพระดับ "Made in Italy"เลยทีเดียว เป็นเมนูกาแฟที่ถือกำเนิดเกิดขึ้นเป็นครั้งแรกในอิตาลี แล้วพลันก็กลายเป็นวัฒนธรรมสำคัญของประเทศนี้ไปในศตวรรษที่ 20 หลังจากที่มีการคิดค้นเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซขึ้นเมื่อปีค.ศ. 1884 โดยฝีมือนักประดิษฐ์ชาวเมืองตูริน นับแต่นั้นเป็นต้นมา เอสเพรสโซก็ได้รับความนิยมสูงสุดในฐานะเครื่องดื่มกาแฟระดับดาวค้างฟ้า ที่ทำเอาคอกาแฟทั่วโลกต่างหลงใหลในรสชาติที่เข้มข้นและกลิ่นอันหอมกรุ่นตลอดมา

1 ตุลาคม 2020 วันเดียวกับวันกาแฟโลก รัฐบาลอิตาลีเปิดตัวโครงการรณรงค์เพื่อผลักดันให้ "เอสเพรสโซ" เป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม หรือมรดกโลกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ (Intangible Cultural Heritage) หวังดำรงคงไว้ซึ่งรากเหง้าและตัวตนของเอสเพรสโซสไตล์อิตาเลี่ยนขนานแท้และดั้งเดิมเอาไว้ ในปีเดียวกันนั้นเอง รัฐบาลได้ดำเนินการยื่นเรื่องต่อยูเนสโก้ เพื่อขอขึ้นทะเบียนเอสเพรสโซ่เป็นมรดกโลก

คนอิตาลีดื่มเอสเพรสโซจนฝังลึกเป็นวัฒนธรรมไปแล้ว / ภาพ : Gabriella Clare Marino on Unsplash

มีนาคม 2021 ยูเนสโก้ ซึ่งมีชื่อเต็มๆ แบบยาวเหยียดว่า องค์การการศึกษา, วิทยาศาสตร์และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ ได้ “ปฏิเสธ” ข้อเสนอของอิตาลี เล่นเอาคนอิตาลีงงกันทั้งประเทศว่าเกิดอะไรขึ้น จนเกิดคำถามตามมาว่ากาแฟดำถ้วยเล็กๆ แต่รสเข้มขลังที่มีครีมาสีน้ำตาลลอยนวลสวยจับใจ และนิยมดื่มกันทั่วโลกอย่างเอสเพรสโซนั้น ไม่มีคุณค่าทางวัฒนธรรมและสังคมต่อชนชาวโลกมากพอเชียวหรือ?

แต่พอมาทราบ "คำตอบ" จากคณะกรรมการยูเนสโก้ ก็มาถึงบางอ้อ...ก็เล่นส่งใบสมัครมาซ้ำซ้อนกันนี่เอง

ตอนส่งใบสมัครให้ยูเนสโก้ พิจารณา อิตาลีส่ง 2 ชุดพร้อมกันจาก 2 หน่วยงานระดับประเทศและระดับแคว้น โดยต่างฝ่ายต่างอ้างว่ามีวัฒนธรรมเอสเพรสโซ "เป็นของตนเอง" เหมือนกัน หนึ่งนั้นคือหน่วยงานจากรัฐบาลกลางอิตาลี สองนั้นไม่ใช่ใครอื่น คือ หน่วยงานของคัมปาเนีย แคว้นทางตอนใต้ของอิตาลี ที่มีเมืองนาโปลีหรือเนเปิ้ลส์ เป็นเมืองสำคัญ แต่ไม่ใช่จะปฏิเสธแบบไร้เยื่อใย ยูเนสโก้ยังพ่วงคำแนะนำมาด้วยว่า ให้อิตาลีส่งใบสมัครมาใหม่ ทำมาเพียงชุดเดียวก็พอ

รสชาติเข้มข้นและกลิ่นอันหอมกรุ่น เป็นเสน่ห์เฉพาะตัวของเอสเพรสโซ / ภาพ : Blake Verdoorn on Unsplash

"อิตาลี" ได้ชื่อว่ามีวัฒนธรรมกาแฟเข้มแข็งที่สุดของโลก โดยเฉพาะเอสเพรสโซนั้นก็ไม่ต้องบรรยายสรรพคุณกันมากความ ถ้าไม่ดีจริงไม่ติดอันดับต้นๆ ของเมนูกาแฟที่ "ต้องมี" ประจำร้านกาแฟทั่วโลก ใครไปเที่ยวอิตาลี ก็ใคร่ลิ้มรสเอสเพรสโซขนานแท้และดั้งเดิมกันทั้งนั้น แล้วเมืองใหญ่ๆ ในอิตาลี เช่น โรม, มิลาน, ปิซ่า, เวนิส, เจนัว, ฟลอเรนซ์ และนาโปลี ล้วนแต่มีบาร์เอสเพรสโซดังๆ และร้านกาแฟหรูหราในหน้าประวัติศาสตร์ที่มีงานศิลปะสวยๆ ไว้ให้ชมเป็นอาหารตาขณะจิบกาแฟด้วยกันทั้งนั้น

เมืองนาโปลีเองนั้นเล่า ก็จัดว่ามีวัฒนธรรมเอสเพรสโซ่ในระดับที่เข้มข้นมากๆ มีรายละเอียดการเตรียมกาแฟที่เป็นเอกลักษณ์ของไม่ซ้ำเมืองอื่นๆ โดยเฉพาะการคั่วกาแฟสำหรับเอสเพรสโซ ต้องใช้สายพันธุ์อาริบาก้าเบลนด์เข้ากับโรบัสต้า ตามสูตรที่กำหนดไว้

ขั้นตอนการบดกาแฟก่อนนำไปเข้าเครื่องชงเป็นเอสเพรสโซ / ภาพ : Nguyen Tong Hai Van on Unsplash

เอสเพรสโซทั้งในนาโปลีและเมืองอื่นๆ ของอิตาลี จึงไม่ได้เป็นแค่เมนูเครื่องดื่ม แต่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม, สังคม และประวัติศาสตร์ของชาติด้วย 

แม้พิซซ่าต้นตำรับของเมืองนาโปลีเคยได้ไฟเขียวจากยูเนสโก้ให้เป็นมรดกโลกมาแล้ว ทว่าการเสนอแบบทับซ้อนกันของ 2 หน่วยงานในประเทศ ก็ทำให้เอสเพรสโซ “พลาด” โอกาสทองไปอย่างน่าเสียดาย

หลังอกหักพลาดหวังไป คราวนี้เอาใหม่เป็นครั้งที่ 2 ในรอบ 2 ปี เมื่อต้นเดือนมกราคมที่ผ่านมานี้เอง รัฐบาลแดนมะกะโรนีนำโดยกระทรวงเกษตร, อาหาร และป่าไม้ จัดแถลงข่าวบอกกล่าวให้ทราบกันว่ารัฐบาลเตรียมยื่นเรื่องต่อยูเนสโก้ ขอขึ้นทะเบียนเอสเพรสโซเป็นมรดกโลกอีกครั้งในปีนี้ โดยขณะนี้ใบสมัครพร้อมรายละเอียดได้ผ่านความเห็นของกระทรวงเกษตรฯไปแล้ว หากว่าได้รับการอนุมัติจากคณะกรรมการแห่งชาติอิตาลีว่าด้วยเรื่องยูเนสโก้  ก็พร้อมยื่นเรื่องเข้าสู่การประชุมชุดใหญ่คณะกรรมการยูเนสโก้ เพื่อพิจารณาตัดสินชี้ขาดในขั้นตอนสุดท้าย

ทั้งนี้ ตามกำหนดการแล้ว การประชุมใหญ่คณะกรรมการพิจารณามรดกโลกยูเนสโก้ประจำปี 2022 จะเริ่มขึ้นในวันที่ 31 มีนาคมที่จะถึงนี้

จิอัน มาร์โค เซนตินาโย รัฐมนตรีช่วยกระทรวงเกษตรฯของอิตาลี กล่าวในวันแถลงข่าวว่า เอสเพรสโซเป็นส่วนสำคัญของเอกลักษณ์ประจำชาติของเรา และการแสดงออกถึงความสัมพันธ์ทางสังคมของเรา ที่ทำให้เรา "แตกต่าง" ไปจากประเทศอื่นๆ

แต่มันดันมีประเด็นกันมานานแล้ว ในทำนองว่า เอสเพรสโซนั้น จริงๆ แล้วเป็นวัฒนธรรมของอิตาลีหรือของนาโปลีกันแน่? นี่คือคำถามที่เป็นบิ๊กไฮไลท์ของการวิวาทะในระดับที่เรียกว่า "Battle of the Espresso" ด้วยต่างฝ่ายต่อต่อสู้กันเพื่อการยอมรับในระดับสากลว่าเป็นเจ้าของวัฒนธรรมเอสเพรสโซ จนนำไปสู่การยื่นพิจารณาทั้งในระดับชาติและระดับแคว้น เพื่อขอคำอนุมัติจากคณะกรรมการแห่งอิตาลีว่าด้วยเรื่องยูเนสโก้ ก่อนจะไป "สอบตก" ในขั้นตอนสุดท้าย ไม่ได้เป็นมรดกโลก

เอสเพรสโซและบรรยากาศภายในร้านกาแฟแกมบรินุส เมืองนาโปลี / ภาพ : www.instagram.com/gambrinus_napoli/

พูดกันตามตรง หากว่าอิตาลีสามารถลบภาพความซ้ำซ้อน รวมใบสมัครจาก 2 หน่วยงานระดับชาติและระดับแคว้นเป็นหนึ่งเดียวกันได้ตามคำแนะนำของยูเนสโก้ ก็ไม่ใช่งานยากที่จะนำพาเอสเพรสโซผ่านด่านหินไปได้ เพราะข้อกำหนดและกฎเกณฑ์ต่างๆ ที่ใช้พิจารณาก็เพียบพร้อมอยู่แล้ว ไม่ว่าจะเป็นในเชิงวัฒนธรรม, ความโดดเด่น, อิทธิพลเชื่อมโยง และการพัฒนาสืบต่อ งานนี้จึงไม่น่าพลาดอีกเป็นคำรบสอง

ที่สำคัญยิ่งก็คือ เครื่องดื่มกาแฟก็เคยได้รับคัดเลือกให้เป็นมรดกโลกมาแลัวเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา เช่น "กาแฟตุรกี" กาแฟแห่งวัฒนธรรมและประเพณี และ "กาแฟอาราบิค" สัญลักษณ์แห่งความเอื้ออาทร ที่เสนอร่วมกันโดยสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์, ซาอุดิอาระเบีย, โอมาน และกาตาร์

ก่อนยื่นเรื่องขอขึ้นทะเบียนเอสเพรสโซในปีค.ศ. 2020 รัฐบาลอิตาลีได้แต่งตั้งสมาคมเพื่อการคุ้มครองกาแฟเอสเพรสโซอิตาลีแบบดั้งเดิมขึ้นมา เมื่อปีค.ศ. 2016 กรรมการสมาคมฯก็คัดเลือกจากผู้ประกอบการธุรกิจกาแฟและโรงคั่วกาแฟในอิตาลีจำนวน 15 บริษัท ทำหน้าที่สนับสนุนและคุ้มครองเอสเพรสโซ ในฐานะสัญลักษณ์แห่งความเป็นอิตาลี และเป็นสมาคมฯนี้เองที่ยื่นเรื่องขอขึ้นทะเบียนเอสเพรสโซเป็นมรดกโลกในนามคนทั้งประเทศ

เนื่องจากเอสเพรสโซเป็นกาแฟที่มีลักษณะเฉพาะตัวที่ต้องรักษาและส่งต่อไปให้ลูกหลาน สมาคมฯดังกล่าวจึงได้ประกาศข้อกำหนดหฎเกณฑ์สำหรับการชงกาแฟเอสเพรสโซแบบดั้งเดิมที่สมบูรณ์แบบ ประมาณว่า นี่แหละคือ..."เอสเพรสโซอิตาเลียนที่แท้จริง"

คุณสมบัติอันพึงมีของเอสเพรสโซตามแบบของสมาคมฯ คือ

1. ครีมาต้องเนียนละเอียดและสม่ำเสมอ 

2. ครีมาต้องจับตัวเป็นฟอร์มนานอย่างน้อย 2 นาทีบนผิวกาแฟ นับตั้งออกจากเครื่องชง

3. สีของครีมาต้องเป็นสีน้ำตาลเข้มแบบ dark hazelnut 

4. เมล็ดกาแฟคั่วต้องใหม่สดเสมอ

5. การบดกาแฟจากเครื่องต้องกินเวลาไม่เกิน 27 วินาที เพื่อไม่ให้ผงกาแฟละเอียดเกินไปและร้อนเกินไป

6. เพื่อเพลิดเพลินกับเอสเพรสโซที่ดี  ถ้วยที่เหมาะสมต้องทำจากเซารามิคและมีก้นแคบ

7. แต่ละถ้วยของเอสเพรสโซ ใช้กาแฟไม่เกิน 26 กรัม

8. เสิร์ฟขณะที่ยังร้อน  อุณหภูมิควรอยู่ระหว่าง 90 - 96 องศาเซลเซียส

สมาคมเพื่อการคุ้มครองกาแฟเอสเพรสโซอิตาลี บอกเหตุผลประมาณว่า เพื่อให้กลายเป็นมรดกของมนุษยชาติ การชงเอสเพรสโซของอิตาลีจะต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์อย่างถูกต้อง ซึ่งก็ทำแบบนี้กันมาตั้งต้นศตวรรษที่แล้วโน่น นอกจากนั้น วิธีเดียวที่จะได้เอสเพรสโซที่ดีเยี่ยมคือ ชงจากเครื่องชงตามบาร์เอสเพรสโซ หรือจากเครื่องชงชนิดคันโยกแบบมืออาชีพ (professional lever coffee machine) บาร์เอสเพรสโซ่ นิยมใช้เครื่องชงระดับบิ๊กเนมด้วยกันแทบทั้งสิ้น / ภาพ : Krists Luhaers on Unsplash

 

ต่อมาไม่นาน...ข้อกำหนดเรื่องเครื่องชงข้างต้นถูกบรรดาผู้ผลิตเครื่องชงเอสเพรสโซหยิบไปใช้เป็นกลยุทธ์การตลาด โดยโฆษณาว่า หากต้องการดื่มเอสเพรสโซที่กำลังกลายเป็นเครื่องดื่มมรดกโลก ทุกๆ วัน ที่บ้าน ก็ขอเลือกซื้อเครื่องชงจากเว็บไซต์ของเราได้เลย...

ส่วนข้อเสนอขึ้นทะเบียนเอสเพรสโซเป็นมรดกโลกของ "แคว้นคัมปาเนีย" นั้น มุ่งเน้นความสำคัญไปยังโรงคั่วกาแฟท้องถิ่นที่มีอายุกิจการเป็นร้อยปี และค๊อฟฟี่เฮ้าส์เก่าแก่เปี่ยมร่องรอยความเป็นมาทางประวัติศาสตร์ระดับตำนานอย่าง ร้านกาแฟแกมบรินุส (Caffé Gambrinus) ซึ่งก่อตั้งในปีค.ศ. 1860 รวมไปถึงลักษณะธรรมเนียมพิเศษเฉพาะตัวที่เกิดขึ้นมานานแล้วในเมืองนาโปลี และยังคงเอกลักษณ์มาจนถึงทุกวันนี้ ยกตัวอย่างเช่น คัฟเฟ่ ซูสปีโซ (caffé sospeso) ซึ่งก็คือธรรมเนียมที่ลูกค้าจ่ายค่ากาแฟล่วงหน้า 1 แก้ว ให้กับลูกค้าคนอื่นๆ โดยไม่ระบุชื่อ

 ที่อิตาลี มีเอสเพรสโซ บาร์ ทั่วประเทศประมาณ 150,000 แห่ง  โรงคั่วกาแฟราว 800 แห่ง คนในประเทศนี้ดื่มกาแฟกันเฉลี่ยปีละ 5.9 กิโลกรัมต่อคน อยู่ในอันดับ 15 ของชาติผู้บริโภคกาแฟสูงสุด แม้ไม่ได้ติดอยู่ในกลุ่มนำอย่างประเทศในสแกนดิเนเวีย แต่ตัวเลขดังกล่าวก็ถือว่าไม่น้อยเลย แน่นอนเมนูยอดนิยมตลอดกาล ก็คงไม่พ้นไปจากเอสเพรสโซ

ในที่สุด เมื่อเวลานั้นมาถึง ไม่ว่าจะได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลกจากยูเนสโก้หรือไม่ก็ตาม เอสเพรสโซก็ยังคงเป็นตัวเลือกอันดับแรกๆ ต่อไป สำหรับคอกาแฟทั่วโลกผู้หลงใหลในรสชาติและกรุ่นกลิ่นกาแฟคั่วเข้ม ผู้เขียนเองยอมรับเลยว่า เคยคิดอยากบินไปเมืองนาโปลี เพื่อดื่มเอสเพรสโซออริจินัล แกล้มพิซซ่าต้นตำรับ...คงฟินน่าดูชมทีเดียวครับ