ช่างแกง"อาหารไทย"มือหนึ่งแห่งสยาม : เคน-วัชรวีร์ เชฟที่รู้ลึกรู้จริง

เชฟเคน หรือ วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์ เติบโตมาในครอบครัวทำอาหาร ทั้งพ่อและแม่ เป็นช่างแกงมุสลิม แม้จะชอบทำอาหารช่วยงานครัวมาตั้งแต่เด็ก

แต่เขาก็พยายามหนีจากอาชีพ เชฟ เพราะรู้ว่างานหนักและเหนื่อย อยากทำงานอะไรก็ได้ที่แต่งตัวหล่อๆ ไม่ต้องอยู่ในครัว แต่ชะตาชีวิตก็พัดพาให้กลับมาที่ “ครัว”เสมอ  

จนต้องยอมรับและตั้งปณิธานว่า จากวันนี้จนตาย จะขออยู่ในอาชีพเชฟตลอดไป วันนี้เขากลายเป็นสุดยอดกูรู อาหารไทย มีประสบการณ์ยาวนาน 45 ปี

ถามเจ้าของฉายา ช่างแกงอาหารไทยมือหนึ่งแห่งสยาม ว่า เชฟที่ดีต้องมีคุณสมบัติอย่างไร เขาตอบว่า ปัจจุบันใครๆก็ทำอาหารไทย เพียงเปิดดูใน google

แต่เชฟที่ดีนั้นต้องหมั่นศึกษาหาความรู้อยู่เสมอ ไม่ควรอ่านแค่ในตำรา ต้องไปสัมผัสกับดิน แหล่งที่ปลูก ฟาร์ม ฯลฯ เพื่อเข้าใจและรู้ถึงแหล่งที่มาของวัตถุดิบ

เชฟเคน หรือ วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์ เชฟ อาหารไทย ฉายา ช่างแกงอาหารไทยมือหนึ่งแห่งสยาม ผู้ไม่ได้เป็นเชฟแค่ดู google 

เขารับบทบาทหลายหน้าที่ เป็นทั้งเชฟ เจ้าของร้านอาหาร อาจารย์สอนหนังสือ ที่ปรึกษาฯ ล่าสุด ร่วมเป็นคณะกรรมการตัดสิน ในรายการ ครัวลั่นทุ่ง ศึกเชฟสะท้านทุ่ง ทางช่อง 8 (เลข 27) ที่มี เอ-ไชยา มิตรชัย และ โกะตี๋ อารามบอย ดำเนินรายการ

เชฟเคน กล่าวว่า“ ดีใจมากที่ได้มาร่วมเป็นกรรมการตัดสินครั้งนี้ ผมเองเป็นแฟนคลับรายการนี้อยู่แล้ว และดีใจที่ได้เอาวิชาความรู้ที่มา 45 ปี ได้มาแนะนำผู้เข้าแข่งขันได้รู้เทคนิคต่างๆ

มาถ่ายทอดได้เพิ่มเติม ติดอาวุธให้เขาได้ไปทำกินที่บ้าน หรือนำสูตรมาทำที่ร้านอาหารได้ ก็อยากให้ลองไปดูกันครับว่า การแข่งขันจะเป็นอย่างไรสนุกแค่ไหน รับรองดูแล้วได้ความรู้ได้ความสนุก ได้เมนูใหม่ๆอีกเป็นร้อยเลยครับ”

"เชฟเคน" ช่างแกงอาหารไทยมือหนึ่งแห่งสยาม

ถ่ายภาพโดย : ศุกร์ภมร เฮงประภากร

เชฟเคน หรือ วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์ เชฟ อาหารไทย ฉายา ช่างแกงอาหารไทยมือหนึ่งแห่งสยาม กล่าวถึงเรื่องประสบการณ์การเป็นเชฟ

และความใฝ่รู้เรื่องอาหารว่าอย่าดูแค่ google ขอบอกว่า เชฟคนนี้ไม่ธรรมดาเลย และนี่คือบทสนทนากับจุดประกาย-กรุงเทพธุรกิจ...

อยากให้ เชฟเคน เล่าถึงจุดเริ่มต้นเรื่องอาหาร

ผมเติบโตมาในครอบครัวที่ขายของตามงานวัด มีงานวัดที่ไหน ทั้งหนองจอก มีนบุรี วัดไร่ขิง ฯลฯ ก็จะมีรถคอนวอยไปกัน

เครือญาติก็จะมีไก่ย่างจีระพันธ์ สุดาพันธ์ เราโตมากับครอบครัวที่ขายข้าวหมกไก่ หอยทอด ไก่ย่าง เห็นสิ่งเหล่านี้ทุกวันตั้งแต่เด็ก

บางทีเรามีเพื่อนเป็นคนมอญคลอง 14 ญาติเสีย งานบวชนาค ผมได้ใช้ชีวิตเหมือนวัยรุ่นคนอื่นๆ โตมาก็อยู่หน้าเตา

เรียนรู้สิ่งเหล่านี้ ส่วนตัวผมเป็นคนชอบทำอาหารตั้งแต่เด็กๆ อยู่แล้ว

พ่อ-แม่ ปลูกฝังหรือฝึกเราอย่างไรคะ

ไม่ว่าเราจะขอตังค์ไปซื้ออะไร เขาก็จะให้เราทำงานให้เสร็จก่อนถึงจะให้ตังค์ เช่น ไปหั่นไก่ ขูดมะพร้าว เหมือนสอนเราไปในตัว

ถ้าอยากกินอะไรอร่อยๆ ก็ต้องเข้าครัวไปช่วยพี่สาว โขลกพริกแกง คั้นมะพร้าว สมัยก่อนพ่อได้ปลากรายตัวใหญ่ๆ เขาก็จะแล่ แล้วใช้ช้อนขูด

แล้วเราก็ต้องเอามาฟาดด้วยน้ำเกลือ เขาสอนว่าอยากกินอะไร ก็ต้องไปช่วยทำ ไม่ใช่นั่งรออย่างเดียว กวาดบ้าน ถูบ้าน ตักน้ำ หุงข้าว เราก็ช่วยทำตลอด ก็เลยเป็นสิ่งที่ปลูกฝังเรา

พ่อแม่สอนอะไรบ้าง มีคำพูดดีๆซึ้งๆไหมคะ

ไม่มีหรอก มีแต่พูดภาษาบ้านๆว่า "มึงจะไปเล่นทำไม เสียเวลา" มาช่วยกวนเม็ดขนุนนี่ มาเผากาบมะพร้าว เวลาเค้าทำหม้อแกง มะพร้าวต้องปอกยังงี้

สมัยก่อนซื้อมะพร้าวครั้งหนึ่งก็ 3-4 ร้อยลูก เวลาเรือขายมะพร้าวผ่านหน้าบ้าน แม่ก็จะซื้อแล้วแขวนๆ ไว้ในโรงเก็บ เวลาจะกินผมต้องมาปอกเปลือกแล้วนั่งทำ

เราโตมาแบบนั้น อิสลามเวลาเขาเชือดวัว ก็จะแขวน 2-3 วัน ผึ่งลมไว้ เดี๋ยวนี้เรียกว่าดรายเอจเนื้อ สมัยก่อนเขาเอาขี้วัวผสมกับดิน ปล่อยให้แห้งแล้วฉาบทำเตา เราโตมาแบบนั้น

คิดว่าเด็กทั่วไปก็คงอยากเที่ยวเล่นบ้าง เคยรู้สึกไหมว่าทำไมเราต้องมาช่วยงานในครัวตลอด

ก็ได้เตะฟุตบอลบ้าง แต่ก็ช่วยงานบ้านเยอะกว่า ตอนเด็กๆ ผมจำได้บ้านคุณตา(ชาวฮอลแลนด์)เป็นเรือนไทยหลังใหญ่ อยู่ที่หนองจอก

ให้ผมไปเก็บมะขามดิบเปรี้ยวๆ มาตำน้ำพริก พอสุกก็เก็บใส่ปี๊บไว้ทำแกงส้ม ต้มส้ม พ่อก็จะให้ไปเก็บมะม่วง 3 ฤดูมาทำแกงนอกหม้อ

ใส่มะม่วง ปลาสลิดย่าง น้ำสต๊อกไก่ มีกุ้ง เนื้อไก่ คนเขมรเรียกต้มยำกุ้งทรงเครื่อง แกงเขียวหวานสมัยก่อน เราโขลกเครื่องแกง

ใช้พริกขี้หนูสวนที่ติดก้าน ตำแล้วใส่ใบพริกด้วย ใช้พริกชี้ฟ้าเขียวด้วย ตำเองได้อรรถรส

เพราะอย่างนี้ผมเคยไปสมัครงานเป็น Reception อยากทำงานโรงแรม แต่ไม่อยากอยู่ในครัว เพราะเรารู้ในครัวมันเหนื่อย อยากแต่งหล่อๆ

แล้วสมหวังไหมคะ

ไม่ได้นะสิ มีแต่ตำแหน่งกุ๊ก เราก็ต้องไปยืนย่างปลา ทำโน่นทำนี่ในครัว ไม่ว่าจะพยายามจะไปทางไหน ก็ต้องกลับเข้ามาอยู่ในครัว อันนี้เรื่องจริงนะ

ผมเกลียดอาชีพเชฟมาก ไม่อยากทำเลย มันเหนื่อย ผมโตมากับการอดหลับอดนอน ความรับผิดชอบของคนทำอาหาร เมื่อไหร่คนกินแล้วตาย

คุณติดคุกนะจะบอกให้ คุณต้องรับผิดชอบ การทำอาหารให้คนกินเป็นความยิ่งใหญ่ของชีวิต ถ้าคนกินแพ้อาหารแล้วเป็นอะไรไป คุณต้องรับผิดชอบ

ไม่ใช่ใครเรียนจบมาก็เป็นเชฟได้ ยิ่งเดี๋ยวนี้คนทำอาหารชุ่ยๆ ไม่แคร์คนกินเลยก็มี คนกินเองก็ไม่ได้แคร์อะไรเลย

แค่เชฟคนนี้มีชื่อเสียงโดงดัง มีคนติดตามเยอะ ได้ออกทีวีหน่อยก็มีคนแห่ไปกิน

มีเรื่องใดที่คนทำอาชีพเชฟควรระวังบ้างคะ

การที่คุณจะออกอาหารให้ใครสักจาน ต้องรับผิดชอบในสิ่งที่คุณทำด้วย ไม่ใช่จะทำอะไรก็ได้ โดยไม่ถามว่าคนกินแพ้อะไรหรือเปล่า

เขาอาจจะแพ้กระเทียมก็ได้ มีฝรั่งบางคนแพ้รากผักชี สิ่งเหล่านี้คุณต้องถาม ความรับผิดชอบคุณต้องมี บางคนมาถามว่า เชฟเคน ทำไมไม่เปิดร้านรับลูกค้า

ผมตอบเลยว่า รับเฉพาะลูกค้าที่เชื่อใจผม ถ้าไม่คิดว่าผมเป็นแค่ร้านอาหาร ที่แค่คุณมากินอาหารแล้วก็จากไป คิดแบบนั้นก็จงอย่ามาร้านผม

คือผม...อยากให้คนกินเข้าใจว่านี่คือรสชาติของอาหารจริงๆ ลิ้มรสอาหารอย่างถูกต้อง และให้ความสำคัญกับอาหารที่คุณกิน

ทุกครั้งผมจะอธิบายว่าผมใช้อะไร เค้าจะได้รู้ว่าได้กินอะไร ใครเป็นคนปรุง ถ้าเขาเป็นอะไรตาย จะได้รู้ว่าคนไหนทำให้เขาตาย

และเชฟต้องเก็บส่วนผสมต่างๆ ที่คุณกินในวันนั้นไว้ 48 ชั่วโมง ถ้ามีใครซักคนแพ้ หรือชัก ขึ้นมาในคืนนั้น เข้าไปหาหมอ

อย่างน้อยอาหารในคืนนั้นต้องส่งไปหาหมอตรวจ จะได้วินิจฉัยถูกต้อง ปัจจุบันมีไหม ร้านอาหารไหนรับผิดชอบชีวิตคนกินแบบนั้นบ้าง

ตอนนั้นทำไมตัดสินใจไปเรียนด้านการตลาด

บอกแล้วผมอยากหนีงานในครัว อยากไปเป็นเซลล์โรงแรม ขายห้องพัก เลยไปเรียน Science and Colleges ที่สิงคโปร์

แล้วก็ไปทำงานด้าน เซลล์แอนด์มาร์เก็ตติ้ง โรงแรม 5 ดาว มาหลายโรงแรม จนกระทั่งสุดท้ายเป็น GM โรงแรมแห่งหนึ่งในพัทยา

ก็เกิดเหตุไม่คาดฝัน งานที่ทุ่มเทให้กลับถูกผู้บริหารโรงแรมมองไปอีกด้าน ก็เลยตัดสินใจลาออก ตั้งใจออกมาพักผ่อน แค่ 3 วัน

เพื่อนโทรจากเซี่ยงไฮ้ถามว่า ยูทำอะไรอยู่ เราก็บอกว่าตกงาน เขาเลยชวนไปเปิดร้านอาหารชื่อ เรือไทย ที่ เซี่ยงไฮ้

ตอนนั้นผมตั้งใจว่า จากนี้ไปจะจบชีวิตที่การเป็นเชฟ จะไม่หันหลังกลับไปที่งานบริหารอีก หลังจากนั้นชีวิตผมก็อยู่ต่างประเทศตลอด ตอนนั้นอายุประมาณ 27-28 ปี (ปัจจุบันอายุ 55 ปี)

นอกจากอาหารไทย เชฟเคนยังทำอาหารนานาชาติด้วยใช่ไหมคะ

ผมไปเรียนเพิ่มเติมอยากทำขนม ก็ไปเรียนเบเกอรี่ ฟร็องซัว ที่ฝรั่งเศส ไปเรียนเป็นเชฟที่ โอ๊คแลนด์ สหรัฐอเมริกา ไปเรียนอาหารญี่ปุ่นที่นาโกย่า

ไปเรียนอาหารจีนที่ปักกิ่ง ผมศึกษาอาหารในราชวังของหลวงพระบาง ไปทำเชฟเทเบิ้ลที่นั่น แต่ผมเรียนคอร์สสั้นๆ

ผมเรียนอาหารไทยจริงจังกับหม่อมหลวงพวง ทินกร เพื่อปรับพื้นฐาน ไปเรียนแกะสลัก ฯลฯ เพราะเราโตมาจากอาหารมุสลิม แต่เรามีพื้นฐานอาหารอิตาเลียน-ฝรั่งเศส

เมื่อตั้งใจจะเป็นเชฟตลอดชีวิต จึงเรียนทุกอย่าง?

ใช่ครับ หลังจากเรียนแล้วก็ตระเวนไปเชฟร้านอาหารที่เคปทาวน์ ดูไบ โรมาเนีย ฮังการี รัสเซีย ฯลฯ ผมเคยอยู่ที่ บลู เอเลเฟ่นท์ ด้วย

มีโอกาส 3 เดือน 6 เดือนผมก็ไปทั่วโลก อยู่สวิตเซอร์แลนด์นานหน่อย 9 ปี จนวันหนึ่งตัดสินใจกลับมาอยู่เมืองไทย มาอยู่ที่หัวหิน

ร้าน Coco 51 แล้วก็ได้เจอ GM โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล หัวหิน ก็เลยไปทำงานที่นั่น 2 ปีกว่า เอาความรู้อาหารไทยสอน Cooking Class ให้กับนักเทนนิสระดับโลกหลายๆคน

อย่างเช่น คิม ไคลจ์สเตอร์ส , ราฟาเอล นาดาล ฯลฯ อยู่ที่นั่น 3 ปี จนตัดสินใจไปช่วยงานการกุศล สมาคมเชฟแห่งประเทศไทย (Thailand Chefs Association)

ชวนเชฟของประเทศไทยเราไปร่วมทำงานการกุศลกับ Hunger in South Africa

พอกลับมาก็ทำให้ผมได้ออกทีวีหลายๆรายการ ได้ไปแข่งขันไอรอนเชฟ เจอกับเชฟชุมพล เชฟอาหารไทยมือหนึ่งในวันแรก เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ 2555

ตั้งแต่ทำอาชีพเชฟ ภูมิใจเรื่องไหนมากที่สุด

ความภูมิใจของผมคือ ได้ถวายงานในหลวงรัชกาลที่ 9 ผมมีโอกาสได้เป็นอาจารย์สอนที่วิทยาลัยไกลกังวล เป็นตัวแทนประเทศไทยที่เป็นสมาชิก Chef des Chefs

มีโอกาสไปเข้าเฝ้าควีนอลิซาเบธ ฯลฯ จนได้มาทำรายการที่เวิร์คพ้อยส์ ทำรายการเชฟพาชิม ทั้งช่อง 7 และ PPTV จัดรายการวิทยุ

เรื่องเล่าในครัวกับเชฟเคน ในวิทยุครอบครัวข่าว เป็นที่ปรึกษามหาวิทยาลัยอื่นๆ ด้วย

เชฟมีความรู้เรื่องอาหารนานาชาติ ประทับใจอาหารชาติใดมากที่สุด

ผมชอบศาสตร์อาหารไทยที่มีการผสมผสานเครื่องปรุงต่างๆ ผมชอบความพิถีพิถันในการกรองซอสของฝรั่งเศส วิธีการจัดการ การเสิร์ฟ

ผมก็เลยเรียนรู้ทั้งสองอย่าง ผสมผสานแล้วฝึกตัวเอง จนหลายๆคนเชื่อผม เวลามีงานก็พยายามผลักดันผมให้ขึ้นมาทำเชฟเทเบิ้ล ตั้งแต่วันที่ผมกลับมาเมืองไทย

น่าจะทำเชฟเทเบิ้ลเยอะที่สุดในประเทศไทย และอาจจะเยอะที่สุดใน South East Asia และเป็นเชฟคนเดียวที่กวาดรางวัลเยอะที่สุดในประเทศไทย

รายการทีวีที่ทำกับช่อง 8 ชื่อรายการอะไรนะคะ

รายการ ครัวลั่นทุ่ง ศึกเชฟสะท้านทุ่ง เขาทำมา 7 ปีแล้ว เข้าสู่ปีที่ 8 เปลี่ยนรูปแบบรายการใหม่ เป็นลักษณะ ส่งเสริมพ่อครัว แม่ครัวของจังหวัดต่างๆ

เอาอาหารพื้นบ้าน วัตถุดิบเด่นๆ มาทำอาหาร แต่ละจังหวัดแข่งขันกันแล้วหาตัวแทนจังหวัดมาแข่งเพื่อชิงแชมป์ระดับประเทศ เทปแรกไปถ่ายทำกันที่จังหวัดสุพรรณบุรี

ออกอากาศเมื่อวันที่ 5 กุมภาพันธ์ เวลา 10.10. น. ทาง ช่อง 8 (กดหมายเลข 27)ดูรายการนี้แล้วจะได้เห็นวัตถุดิบที่ไม่เคยรู้จัก มีตำนานการเดินทางของวัตถุดิบ

ได้เห็นแม่ครัวพ่อครัวที่เป็นชาวบ้านจริงๆมาทำอาหาร แต่ผมจะชี้เทคนิค หลายๆอย่างจนถึงเวลาตัดสิน แต่ผมบอกก่อนว่าผมโหดมากและดุนะ

ผิดคือผิด ถูกคือถูก ชมคือชม ติก็คือติ แต่ทั้งนี้คนเราทำความอร่อยไม่เท่ากันเราก็ต้องให้กำลังใจเขาด้วย ทำรายการนี้กับพี่ เอ-ไชยา มิตรไชย กับพี่ โก๊ะตี๋ อารามบอย

ทำงานเยอะมาก แบ่งเวลายังไงคะ

ผมเป็นคนกำหนดเวลา ไม่ใช่เวลากำหนดผม คนเรามี 24 ชั่วโมงเท่ากัน เวลามี 3 ช่วง ช่วงละ 8 ชั่วโมง ทำงาน 8 ชั่วโมง อาบน้ำ กินข้าว ฯลฯ

อีก 8 ชั่วโมง นอนอีก 8 ชั่วโมง ถ้านอน 6 ชั่วโมงก็เสียเปรียบ ถ้าเราเอา 2 ชั่วโมงไปทำสิ่งที่ไร้สาระ แล้วเราจะขาดความสมดุลในร่างกายคือการนอน

ทุกวันนี้คนแบ่งเวลาไม่เป็น เอาเวลานอนไปทำงาน เอาเวลางานไปทำอย่างอื่น เราเรียนมาตั้งแต่เด็กว่านาฬิกาชีวิตเป็นยังไง กระเพาะอาหารเวลานี้ต้องพัก

การพักผ่อนคือการปรับสมดุลร่างกาย มนุษย์กำหนดเวลา มนุษย์กำหนดตัวเลข จะดีจะชั่วอยู่ที่ตัวเรา เดินตกบันไดไม่โทษตัวเองซุ่มซ่าม โทษว่ามีเคราะห์ ต้องไปสะเดาะเคราะห์

ร้านอาหารเดอะ เคยา แกสโตรโนมี่ ของเชฟเคนมีคอนเซ็ปต์ยังไงคะ

เป็นร้านอาหารไทย แกสโตรโนมี่ คือ เป็นอาหารไทยที่บรรพบุรุษ บันทึกไว้ แล้วผมเอาเทคโนโลยีคือ แกสโตรโนมี่มาทำ เสิร์ฟแบบหน้าตาทันสมัย

แต่รสชาติยังคงเดิม ไม่ใช่อาหารฟิวชัน ไม่ใช่การมิกซ์แอนด์แมทช์ แต่เป็นลักษณะของเฮอริเทจ เป็น Heritage Gastronomy Contemporary Cuisine

ผมว่าเชฟที่ดีต้องเข้าใจวัตถุดิบ แล้วปรุงรสชาติตามที่บรรพบุรุษดัดแปลงไว้ อย่าไปดัดแปลงอีก รสชาติอาจไม่ตรงเป๊ะ แต่อย่าทำให้อาหารไทยของบรรพรุษเพี้ยน

หรือแม้แต่อาหารฝรั่งเศส อาหารอะไรก็แล้วแต่ ถ้าอยากจะผสมผสานอาหารออกมาให้เป็นฟิวชัน ก็ต้องดูว่าอาหารคุณไปทำร้ายผู้บริโภคหรือเปล่า ไม่งั้นทุกอย่างจบ

เชฟเคนอยากจะฝากอะไรถึงคนมีอาชีพ“เชฟ” บ้างคะ

อยากจะฝากคือ อย่าเป็นเชฟแค่ดูทีวี หรือแค่ดู google หรืออ่านแค่ในหนังสือที่จดบันทึก จงเป็นเชฟที่ใฝ่รู้ ไปสัมผัสของจริง ไปเดินตลาด

ดูวัตถุดิบ ดูราคาวัตถุดิบ ไปสัมผัสกับคนขาย คนปลูกบ้าง ไปดูดินที่เขาปลูกเป็นยังไง กลิ่นแบบไหน ปลาน้ำจืดบางชนิด มีวิตามินมากกว่าปลาทะเล

ปลาช่อน มีสรรพคุณทางยาใช้รักษาภายใน มาร้านนี้คอนเซ็ปต์ชัดเจน ไม่ดัดแปลงอาหาร และทำอาหารตามสูตรที่บรรพบุรุษบันทึกไว้เท่านั้น

หมายเหตุ : ร้าน The Kya Gastronomy อยู่ที่สาธุประดิษฐ์ บางโพงพาง ยานนาวา กรุงเทพฯ  เปิดบริการทุกวัน ต้องจองล่วงหน้าอย่างน้อย 2 วัน โทร. 066-121-0188