ข้าวมันไก่เบตง ของจริงต้นตำรับต้องที่ “ร้านเจริญข้าวมันไก่เบตงพันธุ์แท้”
คุยกับ เฮียเอี๋ยว "สุทัศน์ แสงยืนยงพิพัฒน์" ทายาทรุ่นสาม “ร้านเจริญข้าวมันไก่เบตงพันธุ์แท้” ผู้สืบทอดตำนาน “ข้าวมันไก่เบตง” ต้นตำรับแห่งยะลา เผยลักษณะพิเศษสายพันธุ์ไก่เบตง เคล็ดลับจะเรียกข้าวมันไก่เบตงของแท้ได้ขึ้นอยู่กับอะไร
สุทัศน์ แสงยืนยงพิพัฒน์ หรือที่ชาวบ้านร้านตลาดใน อ.เบตง เรียกกันตามประสาคนรู้จักว่า “เฮียเอี๋ยว” คือทายาทรุ่นที่สามของตระกูล “ฉั่ว” ชาวจีนแต้จิ๋วผู้สร้างตำนาน ข้าวมันไก่เบตง แห่งจังหวัดยะลา
นับตั้งแต่วัยรุ่นจนถึงวันนี้ "เฮียเอี๋ยว" คลุกคลีกับ ข้าวมันไก่เบตง มาแล้วไม่ต่ำกว่า 49 ปี โดยสืบทอดสูตรต่อจาก “อากง” รุ่นแรก และบิดาของเขานับเป็นรุ่นที่สองของตระกูล
“เมื่อก่อนเป็นร้านข้าวมันไก่ที่ไม่ใส่ชื่อ พออากงเริ่มต้น ก็ขายดีเลย เรียกชื่อร้านกันว่า ข้าวมันไก่เบตง หรือ ไก่เบตง แค่นั้น เพราะในสมัยนั้นเป็นหนึ่งในตองอู..มีร้านข้าวมันไก่ของอากงร้านเดียว” เฮียเอี๋ยว-สุทัศน์ กล่าวกับ @TASTE กรุงเทพธุรกิจ
หลังจากเข้ามารับช่วงบริหารร้านต่อจากบิดา จนเมื่อ 20 ปีที่แล้ว "เฮียเอี๋ยว" จึงตัดสินใจจดทะเบียนชื่อร้านเพื่อเข้าสู่ระบบโอท็อปและการทำธุรกิจให้สะดวกขึ้น โดยใช้ชื่อร้านว่า ร้านเจริญข้าวมันไก่เบตงพันธุ์แท้ ตั้งแต่ปีพ.ศ.2545 เป็นต้นมา
“คุณปู่กับคุณพ่อมาจากเมืองจีน ยุคที่คนจีนอพยพมาขึ้นที่เบตงเมื่อ 130 ปีที่แล้ว มาขุดแร่ เป็นยุคที่เหมืองแร่เหมืองทองเฟื่องฟูมาก คนจีนก็จะมาขุดทองที่นี่ ปู่ผมก็เริ่มจากขุดแร่”
เฮียเอี๋ยวเล่าต่อว่า คุณปู่ของเขาเมื่ออพยพมาจากเมืองจีนได้หอบหิ้ว "ไก่" จากมณฑลกวางตุ้ง ขึ้นเรือสำเภามาด้วย เพราะไม่รู้ว่าจะต้องเผชิญสถานการณ์อย่างไรบ้าง อย่างน้อยก็เลี้ยงไก่ไว้เป็นอาหาร
ตามความเชื่อของชาวจีนที่มีธรรมเนียมเซ่นไหว้เทพเจ้า ไหว้บรรพบุรุษ ไหว้ผี ซึ่ง “ไก่” ก็เป็นหนึ่งในเครื่องเซ่นไหว้ที่สำคัญ
ดังนั้น นอกจากขุดแร่ อากงของเฮียเอี๋ยวหรือคุณสุทัศน์ จึงมีอาชีพทำไก่ขายในช่วงเทศกาลเซ่นไหว้ต่างๆ ขายดิบขายดี จนกระทั่งตัดสินใจเปิดเป็นร้านอาหารขาย ข้าวมันไก่เจ้าแรกของอำเภอเบตง โดยใช้ “ไก่” ที่นำมาด้วยจากเมืองจีนนั่นเอง
ภาพลักษณะไก่แลนซาน หรือในชื่อ "ไก่เบตง"
ไก่ที่อากงของคุณสุทัศน์หอบหิ้วมาจากเมืองจีนมีลักษณะเฉพาะ ชาวจีนแต้จิ๋วเรียกไก่สายพันธุ์นี้ว่า ฮะยิงโกย ปัจจุบันมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า ไก่แลนซาน มีจุดเด่นตรง เนื้อไก่เหนียวนุ่ม ไม่เละ และ หนังไก่เด้งกรอบโดยธรรมชาติ เป็นที่ถูกปากนักชิม
เมื่อร้านข้าวมันไก่เป็นที่นิยม ชาวบ้านก็จึงเรียกร้านข้าวมันไก่ของอากงว่า “ข้าวมันไก่เบตง” หรือ “ไก่เบตง” อย่างที่คุณสุทัศน์เล่า และทำ “ไก่เบตง” มีชื่อเสียงโด่งดังข้ามจังหวัด
ลักษณะเฉพาะของ ไก่แลนซาน นี้เอง.. เป็นวัตถุดิบสำคัญที่เป็นตัวบ่งชี้ว่าร้านข้าวมันไก่นั้นเป็น ร้านข้าวมันไก่เบตงของแท้ หรือไม่แท้
แต่นักชิมมั่นใจได้ถ้าไปที่ ร้านเจริญข้าวมันไก่เบตงพันธุ์แท้ จะได้ชิมไก่เบตงของแท้แน่นอน เนื่องจากคุณสุทัศน์มีฟาร์มเลี้ยงไก่แลนซานเป็นของตนเอง และเป็นสายพันธุ์ไก่ที่เลี้ยงไม่ง่าย
คุณสุทัศน์บอกด้วยว่า มีคนพยายามเลี้ยงไก่แลนซาน หรือ “ไก่เบตง” แต่ไม่ประสบความสำเร็จ เนื่องจากต้องใช้เวลา เลี้ยงนาน 4-5 เดือน จึงจะได้เนื้อไก่อย่างที่ต้องการ ถ้ารีบเชือดไก่อายุน้อยเกินไป เนื้อไก่เบตงก็ยังไม่อร่อย
ด้วยเหตุนี้บริษัทเลี้ยงไก่ขนาดใหญ่ที่มุ่งเน้นกำไร คือนิยมเลี้ยงไก่ 28 วันพร้อมใช้ฮอร์โมนเร่งโต หรือตั้งหน้าตั้งตาให้อาหารไก่ 45-48 วัน แล้วเชือดขาย จึงไม่สามารถเลี้ยงไก่เบตงได้
ไก่เบตงต้องเลี้ยงตามธรรมชาติ จึงจะได้คุณภาพเนื้อไก่ที่เป็นเอกลักษณ์ และไม่จำเป็นต้องใช้สารเร่งโตหรือฉีดฮอร์โมนใดๆ ถึงใช้ก็ไม่ได้ผล ไก่เบตงก็ไม่โต เป็นธรรมชาติของไก่เบตงหรือไก่แลนซานจริงๆ คุณสุทัศน์กล่าว จึงมั่นใจได้ด้วยว่า ไก่เบตงของแท้ เป็นเนื้อไก่ที่ปลอดสารปลอดฮอร์โมน
“ฟาร์มของผมคือเลี้ยงแบบปล่อยในสวนยาง กั้นผ้าเขียวไว้เฉยๆ มีแค่หลังคามุงจากให้พักตอนฝนตก ทำเป็นแปลงๆ ปล่อยให้ไก่เดินกินหญ้าใบเขียว มีผักตบชวาให้บ้าง เสริมให้มีไขมันให้อ้วนขึ้นมาหน่อยโดยใช้กากมะพร้าวที่คั้นทิ้งในตลาด เราก็ไปรับซื้อมาผสมรำให้ไก่กิน เราไม่ซื้ออาหารสัตว์สำเร็จรูป นอกจากซื้อข้าวเปลือก เก็บข้าวสุกเหลือๆ ตากแห้งให้กิน
สวนยางผม 100 กว่าไร่ แบ่งเลี้ยงไก่เบตงเป็นล็อคๆ ปัจจุบันผมมีไก่เลี้ยงอยู่สามหมื่นกว่าตัว”
ไก่เบตง "ร้านเจริญข้าวมันไก่เบตงพันธุ์แท้"
คุณสุทัศน์ กล่าวด้วยว่า ถ้าอาหารสมบูรณ์ ไก่กินอาหารได้ตามปกติ ราว 4-5 เดือน ไก่เบตงก็พร้อมสำหรับการนำมาทำข้าวมันไก่
ถ้าเป็นไก่ตัวเมีย จะเลือกที่น้ำหนัก 2.2 กิโลกรัม/ตัว ไม่เกิน 2.5 กิโลกรัม/ตัว ถ้าเป็นไก่ตัวผู้ หนักได้ 3.5-4.5 กิโลกรัม/ตัว เนื่องจากหนักกระดูก
แต่ถ้าอาหารไม่สมบูรณ์ การเลี้ยงไก่เบตงต้องลากยาวออกไปถึง 6 เดือน ถ้าเกินกว่านั้น เนื้อไก่จะเหนียวไปหน่อยแล้ว อายุไก่เบตงประมาณ 5 เดือน ดีที่สุด อร่อยมาก เนื้อนุ่ม หนังกรอบ
“ไก่เบตงตัวผู้ตัวใหญ่ แข็งแรง เป็นไก่นักสู้ ถ้าเราปล่อยให้ไก่เลี้ยงลูกเอง ตัวผู้เลี้ยงลูก ตัวเมียฟักแล้วทิ้ง เนื้อไก่เบตงตัวเมียกินอร่อยกว่า นุ่มกว่า ตัวผู้เนื้อแข็งกว่า แต่ส่วนมากคนนิยมกินเนื้อไก่เบตงตัวผู้ มีความเหนียวและหนังกรอบกว่าตัวเมีย และไม่มีไขมันใต้ผิวหนัง
เวลาเป็นตัวตัดสินจริงๆ ถ้าคุณเชือดไก่ก่อนสามเดือน เนื้อกินไม่อร่อยเลย ไก่จะเริ่มสาวก็ 4-5 เดือน เริ่มตั้งท้องจะมีไข่ นั่นคือช่วงเวลาที่ดีสำหรับเนื้อไก่เบตง”
นอกจากอายุของไก่เบตง วิธีการต้มไก่เบตง ก็มีกรรมวิธีบางอย่างเฉพาะตัวอีกด้วย คุณสุทัศน์เล่าวิธีต้มไก่เบตงให้ฟังว่า ต้องใช้เวลาต้มนานกว่าไก่ทั่วไป
“ไก่ทั่วไปในท้องตลาดใช้เวลาต้มครึ่งชั่วโมงก็จบแล้ว นานกว่านั้นเนื้อไก่จะเละ แต่กว่าเนื้อไก่เบตงจะนิ่ม ต้องใช้เวลาชั่วโมงครึ่ง
ผมต้มไก่กับน้ำเปล่าธรรมดา ไม่ได้ใส่เครื่องเทศยาจีน แต่ที่ต้องใส่จริงๆ อยู่อย่างเดียวคือ ‘เกลือ’ ผมต้มไก่เบตงหม้อละ 30 ตัว ใช้เกลือกว่าสองกิโลกรัม และต้องเป็น เกลือสมุทร เท่านั้น ไม่งั้นเค็ม กินไม่ได้
เกลือสมุทรจะดึงความหวานของเนื้อไก่ออกมา ดึงความคาวออกไป เป็นสูตรที่ใช้มาตั้งแต่รุ่นปู่ ไก่เบตงถ้าเราไม่ใส่เกลือต้ม เนื้อไก่จะไม่หวาน
บางคนซื้อไก่ผมไปต้มเอง กลับมาบอก..ไม่เอาแล้ว ช่วยส่งไก่ตัวสุกๆ มาให้เลย ผมเคยบอกวิธีต้มให้ บางทีคนซื้อก็ต้มไม่ได้
ต้มไก่เบตงต้องใช้หม้อต้มคุณภาพดีด้วยนะ ทำด้วยสเตนเลส เพราะต้มสุกแล้วต้องอบไก่ต่อด้วยความร้อนในหม้อ ถึงจะเอาออกมาได้ เนื้ออร่อย ไม่เหมือนพวกหม้ออลูมิเนียม เก็บความร้อนไม่อยู่ ไม่เหมาะกับการต้มไก่เบตง ร้านผมต้มไก่ทุกวัน ตั้งแต่ตีสี่ หกโมงเช้าก็ขาย ไก่ขึ้นมาร้อนๆ”
นี่คือลักษณะเฉพาะของ "ไก่เบตง" หรือ "ไก่แลนซาน" ซึ่งข้าวมันไก่ร้านใดไม่ได้ใช้ไก่เบตงจริงๆ การขึ้นป้ายร้านว่าขายข้าวมันไก่เบตง ก็เป็นเพียงการกล่าวอ้างลอยๆ เท่านั้น
สำหรับ “ข้าว” ที่ใช้ทำข้าวมันไก่เบตง คุณสุทัศน์เจาะจงเลือกใช้ ข้าวหอมมะลินครศรีธรรมราชและสุราษฎร์ธานี เนื่องจากเมล็ดข้าวยาวสวย ข้าวคุณภาพดีตามคุณสมบัติข้าวหอมมะลิที่ชอบพื้นที่ปลูกที่มีความแล้งอยู่บ้าง
เครื่องชูรสที่ขาดไม่ได้ของข้าวมันไก่ หลายคนคิดถึง "น้ำจิ้ม" แต่คุณสุทัศน์เล่าว่า เมื่อก่อนคนจีนไม่กินของเผ็ด อากงจึงทำ น้ำราด เพื่อกินกับข้าวมันไก่เบตง เป็นน้ำราดที่ปรุงขึ้นจากเห็ดหอมหมักกับเหล้าจีนและผักกาด ปัจจุบันน้ำราดสูตรอากงยังคงได้รับการสืบทอดจนทุกวันนี้ และกลายเป็นเสน่ห์เฉพาะตัวของข้าวมันไก่เบตงประจำ "ร้านเจริญข้าวมันไก่เบตงพันธุ์แท้"
เพิ่มเติมด้วย น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวผสมพริกจินดา สำหรับคนชอบความเผ็ดขึ้นมาหน่อย โดยมีกระเทียมสดสับและพริกขี้หนูสับให้เติมสำหรับคนชอบความเผ็ดร้อนขึ้นไปอีก
คุณสุทัศน์กล่าวว่า ปัจจุบันพ.ศ.2565 ร้านเจริญข้าวมันไก่เบตงพันธุ์แท้ มีด้วยกัน 3 สาขา
- ร้านแรกดั้งเดิม ตั้งอยู่เลขที่ 202 ถนนสุขยางค์ อ.เบตง จ.ยะลา
- ร้านสาขาที่สอง ตั้งอยู่ที่ถนนนางงาม จ.สงขลา
- ร้านสาขาที่สาม ตั้งอยู่ที่ อ.เมือง จ.อุบลราชธานี
ร้านทุกสาขา เปิดบริการ 06.00-14.00 น. พร้อมให้บริการดีลิเวอรี่ทั่วประเทศผ่าน “นิ่มซี่เส็ง” บริษัทขนส่งด่วนโดยรถห้องเย็น วันเดียวถึง สั่งข้าวมันไก่เบตง ร้านเจริญข้าวมันไก่เบตงพันธุ์แท้ และสอบถามโทร.08 4970 9146 และโทร.09 7359 4664
credit photo : เฟซบุ๊กเพจ ร้านเจริญข้าวมันไก่เบตงพันธุ์แท้. สท.แม้ว
