จากออเดอร์สู่ซิกเนเจอร์ “Raf coffee” กาแฟครีมนมปั่นตัวใหม่จาก “รัสเซีย”
"รัฟ ค๊อฟฟี่" (Raf coffee) กาแฟครีมนมปั่นระดับซิกเนเจอร์จากแดนหมีขาว ที่เกิดมาจากลูกค้าอยากลอง แต่อร่อยจนโด่งดังไปทั่วยุโรปตะวันออก
ไหนๆ ก็หยิบมาเล่าสู่กันฟังไปแล้วในสัปดาห์ก่อนเกี่ยววัฒนธรรมการดื่มกาแฟในรัสเซียและยูเครนที่มีหม้อต้มด้ามจับยาวสไตล์ตุรกีเป็นอุปกรณ์ชงกาแฟตัวหลักจากยุคอดีตถึงปัจจุบัน เพื่อความต่อเนื่อง สัปดาห์นี้ขออนุญาตนำเสนอเมนูตัวหนึ่งที่แม้เพิ่งเกิดมาไม่นานประมาณ 20 ปีมานี้เอง แต่กระแสความนิยมดื่มก็กำลังมาแรงในยุโรปตะวันออก รวมทั้งรัสเซีย, ยูเครน,โปแลนด์ และสาธารณรัฐเช็ก รวมไปถึงประเทศในอดีตสหภาพโซเวียตอย่างคาซัคสถาน นั่นคือ รัฟ ค๊อฟฟี่ (Raf coffee) กาแฟครีมนมปั่นระดับซิกเนเจอร์จาก รัสเซีย
กาแฟตัวนี้ อยู่ในกลุ่ม "กาแฟสายปั่น" ที่เป็นทั้งเมนูร้อนและเมนูเย็น เช่นเดียวกับ คาปูชิโน, ลาเต้ และคาราเมล มัคคิอาโต้ ดูไปคล้ายๆ กับแฟรปเป้ กาแฟปั่นตัวดังของกรีซ แต่รูปแบบการชงค่อนข้างต่างกันออกไป ถ้าเหมือนกันทั้งสูตรและวิธีการทำก็ไม่น่าจะเรียกว่าเป็นเมนูใหม่ด้วยประการทั้งปวง
ส่วนผสมดั้งเดิมของราฟ ค๊อฟฟี่ ไม่มีนมสดเป็นส่วนประกอบแต่อย่างใด นอกจากกาแฟที่ใช้ "เอสเพรสโซ" เป็นตัวยืนพื้นแล้ว ก็จะมีความหวานจาก "วานิลลา" เข้ามาเสริม เพิ่มเติมด้วย "ครีมนม" ก่อนนำไปปั่นหรือตีเข้าด้วยกันจนเป็นโฟมเนื้อเนียน จึงได้อารมณ์แบบจิบกาแฟในอ้อมกอดของกลิ่นวานิลลาแถมให้รสสัมผัสที่เนียนนุ่ม หอมหวานมันละมุนละไม บอกเลยใครชอบวานิลลาต้องลอง...!
ความจริงแล้ว “รัฟ ค๊อฟฟี่” มีชื่อเต็มๆ ว่า "Raph coffee" ก่อนจะกลายมาเป็น "Raf coffee" เนื่องจากเรียกง่ายและสั้นกว่ากันเยอะเลย ในรัสเซียที่เป็นต้นกำเนิดของกาแฟตัวนี้ เรียกกันว่า "Кофе Раф" ก็คือ ค๊อฟฟี่ รัฟ นั่นเอง จัดเป็นกาแฟยอดนิยมในแดนหมีขาวระดับซิกเนเจอร์ของประเทศ เป็นเมนูที่หาดื่มกันได้โดยทั่วไป ไม่ต่างไปจากเอสเพรสโซและคาปูชิโนในอิตาลี
แต่นอกเขตแดน "รัสเซีย" เมนูนี้ยังไม่เป็นที่รู้จักกันมากนี้ ยกเว้นร้านกาแฟในยุโรปตะวันออกและประเทศที่แยกตัวออกจากสหภาพโซเวียตที่นำไปเป็นหนึ่งในเมนูประจำร้านมาหลายปีดีดักแล้ว รวมไปถึงคาเฟ่บางแห่งในบางประเทศที่ต้องการนำเสนอเมนูกาแฟรสชาติใหม่ๆ ให้กับลูกค้า
เป็นเมนูกาแฟร้อนที่คนรัสเซียมักจิบกันในฤดูหนาว ยามที่ต้องการ "พลังงาน" และ "ความอบอุ่น" ตามครัวเรือนทำดื่มกันก็มาก มีคลิปวิดีโอสาธิตวิธีการทำทั้งภาษารัสเซียและภาษาอังกฤษออกมาโชว์กันมากทีเดียวตามแฟลตฟอร์มโซเชียลมีเดียต่างๆ เรียกว่าใครอยากลองทำตามดูบ้างก็มีตัวอย่างให้ดูเพียบ
ขณะที่ส่วนผสมหลักๆ ดั้งเดิมก็มีเพียง 3 อย่างเท่านั้น คือ กาเแฟเอสเพรสโซ 1 ช้อต, น้ำตาลวานิลลา และครีมนมแบบเข้มข้นหรือดับเบิ้ลครีม แล้วนำมาตีให้ผสมเข้าด้วยกันจากเครื่องตีฟองนมหรือเครื่องสตีมนม จนเป็นโฟมฟูขึ้นมาให้สูงขึ้นจากผิวประมาณ 1.5 ซม. ส่วนอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการสตีม คือ 60 องศาเซสเซียส ไม่มากไม่น้อยไปกว่านี้
ตอนหลังๆ ตามร้านกาแฟปรับไปใช้ครีมพร่องมันเนยที่ให้ไขมัน 10 เปอร์เซ็นต์ แทน แล้วใช้เอสเพรสโซแบบดับเบิลช้อต น้ำตาลก็เปลี่ยนไปเป็นไซรัปวานิลลา นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงไปในพิตเชอร์ การสตีมส่วนผสมนั้นก็ใช้จากเครื่องชงเอสเพรสโซได้เลยเหมือนกันการสตีมนมตามปกติ อย่างคาเฟ่ชั้นนำในมอสโกที่ชื่อ "ลิก้าบาร์" (Ligabar) มีสูตรชงรัฟ ค๊อฟฟี่ ให้ลูกค้าในปริมาณ 300 มิลลิลิตร (มล.) ต่อหนึ่งแก้ว จะใช้เอสเพรสโซ่ 2 ช้อต สกัดให้ได้ปริมาณน้ำกาแฟ 36 มล. (จากปกติ 60 มล.) ใช้น้ำตาลวานิลลา 10 กรัม และครีมพร่องมันเนย 200 มล.
พอเห็นสูตรและวิธีการทำแล้ว ผู้เขียนมองว่า "รัฟ ค๊อฟฟี่" มีความคลับคล้ายไปทางกาแฟ "แฟรปเป้" ของกรีซ เพียงแต่ขั้นตอนแตกต่างกันไปพอควร คือ สูตรเดิมๆ ของแฟรปเป้ จะใช้กาแฟผงสำเร็จรูป, น้ำเปล่า บวกกับน้ำตาลหรือไซรัป แล้วนำไปเขย่าด้วยเชคเกอร์หรือปั่นด้วยเครื่องตีฟองนมจนเป็นโฟมเนื้อละเอียด จากนั้นเติมนมสดลงไป ตอนหลังเมื่อความนิยมแพร่หลาย ก็มีการเปลี่ยนมาใช้เอสเพรสโซแทนกาแฟผงสำเร็จรูป พร้อมใช้วิปครีมหยอดลงด้านบนของแก้ว เอาเข้าจริงๆ สูตรการทำแฟรปเป้นั้น น่าจะเป็นไอเดียนำไปสู่การแจ้งเกิด "แฟรบปูชิโน่"เมนูสุดฮิตติดลมบนของสตาร์บัคส์ เชนกาแฟยักษ์ใหญ่จากฝั่งสหรัฐอเมริกา...ไม่มากก็น้อย
ตามบันทึกจากปูมประวัติกาแฟโลก ระบุเอาไว้ว่า เมนูกาแฟ “รัฟ ค๊อฟฟี่” เกิดขึ้นเป็นครั้งแรกในปีค.ศ.1996 ที่ร้านชื่อ "ค๊อฟฟี่ บีน" (Coffee bean) ในกรุงมอสโก เมืองหลวงรัสเซีย
เรื่องราวมีอยู่ว่า วันหนึ่ง "ราฟาเอล ติเมียร์บาเยฟ" ลูกค้าขาประจำของร้านกาแฟค๊อฟฟี่ บีน เกิดนึกอยากลองดื่มกาแฟตัวใหม่ๆ ขี้นมา เลยบอกต่อบาริสต้าของร้านให้ทำกาแฟอะไรๆ ก็ได้ที่พิเศษและมีรสชาติหอมมันแบบกาแฟผสมนม แต่ไม่เอาแบบคาปูชิโน เมื่อรับออเดอร์จากลูกค้าขาประจำมาเช่นนี้ จะปฏิเสธไปก็อะไรอยู่เพราะราฟาเอลก็แวะเวียนมาที่ร้านเกือบจะทุกวัน ดังนั้น บาริสต้า 3 คนของร้านซึ่งประกอบด้วย เกล็บ เนฟอิคิน, อาร์เต็ม เบเรสต็อฟ และการิน่า ซาม็อคคิน่า ก็มาช่วยกันระดมความคิดเพื่อสานฝันขอองลูกค้ารายนี้ให้เป็นจริง
สุดท้าย...จึงใช้ช้อตเอสเพรสโซ,ครีมนม และน้ำตาลวานิลลา มาสตีมเข้าด้วยกันจนเนียนเหมือนการสตีมนมสำหรับคาปูชิโน่ เสร็จสรรพก็รินลงใส่แก้วใส เพื่อให้เห็นความเนียนละเอียดของเนื้อกาแฟเมนูนี้
ตอนแรกกาแฟเมนูใหม่ของโลกตัวนี้ ยังไม่มีการตั้งชื่อให้แต่อย่างใด แต่นิสัยของมนุษย์นั้นชอบลองของใหม่ๆ ในเวลาไม่นานนัก กาแฟตามออเดอร์ลูกค้าก็เริ่มได้รับความนิยมขึ้นเรื่อยๆ ในร้านค๊อฟฟี่ บีน ลูกค้ารายอื่นๆ ที่อยากลองดื่มดูบ้าง ก็มักจะสั่งว่า ขอกาแฟแบบเดียวกับราฟ นานๆไปประโยคก็หดสั้นเข้าจนเหลือ กาแฟราฟ สุดท้ายเมื่อเดินเข้าร้าน ก็เอ่ยสั้นๆ คำเดียวว่า รัฟ ก็เป็นอันรู้กันกับบาริสต้าว่าเป็นกาแฟเมนูตัวไหน
จากออเดอร์ลูกค้าสู่ซิกเนเจอร์...เวลาเพียงไม่กี่ปี “รัฟ ค๊อฟฟี่” ก็ได้รับความนิยมอย่างสูงจากบรรดาคอกาแฟแดนหมีขาว จนร้านกาแฟทั่วประเทศต้องหยิบเอามาเป็น "เมนูห้ามขาด" ประจำร้าน ประมาณปีค.ศ. 2018 รัฟ ค๊อฟฟี่ ก็ขยายตัวออกไปนอกพรมแดนรัสเซีย ร้านกาแฟในยูเครน, คาซัคสถาน, เบลารุส และอดีตประเทศเครือสหภาพโซเวียต ขณะที่ข้อมูลในวิกิพีเดีย ระบุว่า เมนูกาแฟปั่นตัวนี้มีจำหน่ายอยู่ในร้านกาแฟบางแห่งในสาธารณรัฐเช็ก, โรมาเนีย, อิสราเอล และอินโดนีเซียด้วย
"ร้านค๊อฟฟี่ บีน" ในรัสเซียถือว่าไม่ธรรมดาเลย เพราะจัดว่าเชนกาแฟรายใหญ่เลยทีเดียว มีร้านกาแฟสาขาอยู่หลายแห่งด้วยกันทั้งในมอสโกและเมืองอื่นๆ ทั่วประเทศ รวมแล้วกว่า 20 สาขา รูปแบบร้านเป็นกึ่งเอสเพรสโซ่บาร์กึ่งค๊อฟฟี่ช็อป แต่เป็นที่น่าเสียดายว่า ร้านยุคแรกๆ ในมอสโกของค๊อฟฟี่ บีน ซึ่งเป็นสถานที่ทำคลอดกาแฟรัฟ ได้ถูกปิดไปแล้วเมื่อ 2-3 ปีก่อน ไม่เช่นนั้นสามารถทำทัวร์ชิมกาแฟ นำนักท่องเที่ยวมาย้อนรอยประวัติศาสตร์พร้อมชิมกาแฟครีมนมปั่นกลิ่นวานิลากันถึงต้นตอเลยทีเดียว
อย่างไรก็ตาม เมื่อโด่งดังเป็นที่รู้จักแล้ว ย่อมหลีกหนีเสียงวิจารณ์ไปไม่พ้น แต่ประเด็นคือ วิจารณ์อย่างไรให้สร้างสรรค์นี่สิสำคัญ
ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟชาวรัสเซียบางคนวิพากษ์ว่า กลิ่นรสของครีมและน้ำตาลวานิลลาในกาแฟรัฟนั้น แทบจะ "กลบกลิ่น" กาแฟเอสเพรสโซไปเสียหมดสิ้น อย่างไรก็ตาม นักวิจารณ์ก็ยอมรับว่าเครื่องดื่มกาแฟตัวนี้เป็นหนึ่งในนวัตกรรมกาแฟที่มีต้นกำเนิดมาจากรัสเซียเอง นอกจากนี้ ยังเสริมความเห็นด้วยว่า ถ้าพิจารณาจากพื้นฐานความจริงแล้ว ความนิยมของเครื่องดื่มที่ค่อนข้างออกโทนหวานนั้น เป็นลักษณะเฉพาะของวัฒนธรรมกาแฟรัสเซียเลยทีเดียว
แม้เกิดมาเพียง 26 ปี แต่ปัจจุบัน ราฟ ค๊อฟฟี่ ก็ขยับตำแหน่งขึ้นมาเป็นเมนูกาแฟยอดนิยมเป็นอันดับ 2 ในรัสเซีย เป็นรองก็เพียงคาปูชิโนเท่านั้น
แน่นอนว่า กาแฟครีมนมปั่นตัวนี้ ได้พัฒนาจากเมนูร้อนมาเป็นเมนูเย็นตามรสนิยมของพื้นที่ มีการนำซอสมาแต่งหน้ากาแฟเช่นเดียวกับเมนูลาเต้ อาร์ต เช่น ดอกไม้และนก และใช้วิปครีมโปะหรือท็อปปิ้งบนหน้ากาแฟ ขณะที่ส่วนผสมก็แตกสูตรออกไปหลากหลาย โดยเฉพาะกลิ่นคลาสสิคที่เดิมมีแต่วานิลลา ก็มีกลิ่นใหม่ๆ จากน้ำเชื่อมไซรัปเข้ามาเพิ่มเติม เช่น ลาเวนเดอร์, ส้ม, ลูกแพร์ และกล้วย ฯลฯ มีให้เลือกกันตามใจชอบ
อย่างร้าน "ดับเบิล บี แอนด์ ที" (Double B and tea) ร้านดังในมอสโก นำเสนอ "ลาเวนเดอร์ รัฟ" กาแฟรัฟกับไซรัปกลิ่นลาเวนเดอร์ เป็นเมนูซิกเนเจอร์ประจำร้าน ซึ่งบาริสต้าของร้านเคมว่า เป็นเมนูที่เหมาะสำหรับมือใหม่หัดดื่มกาแฟอย่างแท้จริง
บางร้านก็ก้าวไกลไปอีกขั้น โดยประยุกต์ไปเป็น "กาแฟค็อกเทล" ใช้วอดก้าและน้ำผึ้ง แทนที่ความหวานจากน้ำตาลและกลิ่นวานิลลา ยามอากาศหนาวแสนสาหัส ได้จิบสักอึกสองอึก คงอุ่นกายขึ้นโดยพลัน
ตามครัวเรือนรัสเซีย หากไม่มีเครื่องชงเอสเพรสโซ ก็จะใช้กาแฟดำเข้มๆ จากหม้อต้มด้ามจับยาวสไตล์เติร์กที่ในรัสเซียเรียกว่า "เทอร์ก้า" (turka) เป็นตัวช่วยซึ่งก็น่าจะทดแทนได้เป็นอย่างดี ส่วนอุปกรณ์ชงกาแฟ "เฟรนช์เพรส" ก็สามารถนำไปใช้เป็นเครื่องมือตีส่วนผสมให้เข้ากัน เช่นเดียวกับที่ใช้ตีฟองนมสำหรับคาปูชิโน่แบบง่ายๆ
ว่าแต่ท่านผู้อ่านอยากชิมตัวไหนมากกว่ากันครับ ระหว่าง "คลาสสิควานิลลา" กับ "นิวลาเวนเดอร์" ?
